A fasírthoz erősen kapcsolódik a sztereotípia, hogy ez a konyhai húsmaradék legjobb felhasználási módja. Pedig a jó fasírtnak korántsem ez az ismertetőjele!
Mire érdemes odafigyelni, ha tökéletes fasírtot szeretnénk készíteni? Ha megfogadjuk az alábbi tippeket, a méltatlanul mellőzött fasírtot egészen új szintre emelhetjük! A kolbászkészítést például hatalmas kultusz övezi: mindenki odafigyel, hogy a lehető legjobb alapanyagokból, fűszerezéssel és technikával készítse el. Miért hanyagoljuk el ennyire a fasírtot?
1. Megfelelő arányok
Alapvetően arra kell a legjobban figyelni, hogy jó minőségű, egyfajta húsból készítsük. Fontos, hogy meglegyen a megfelelő hús-zsír arány is, ami azt jelenti, hogy a felhasználni kívánt alapanyag lehetőleg 70%-a hús, 30%-a pedig zsír legyen. Ez a tökéletes arány ahhoz, hogy szaftos fasírt kerüljön ki a kezeink alól – és ne legyen (horribile dictu!) száraz.
2. Darálás
Érdemes otthon hidegen ledarálni a húst. A szobahőmérsékletű feldolgozáskor sok folyadékot veszítünk: ettől is kiszáradhat a fasírtunk. Darálás előtt jó, ha egy fél órára mélyhűtőbe tesszük a húst, s így biztosak lehetünk benne, hogy szép márványos lesz.
3. Semmiképpen ne maradékokból készítsük!
Akkor a legjobb, ha egyfajta húsból gyúrjuk meg. A szárazabb húsfélékből, például a csirkéből nehéz jó fasírtot készíteni – itt mindenképpen szükség lehet arra, hogy adjunk hozzá egy kis zsírt. Ha marhahúst használunk, a hús-zsír arányt akkor is fel kell néha javítani: ehhez a sertészsír a legmegfelelőbb.
4. Ízesítés
A fűszerezés nagyon változatos lehet: van, aki a klasszikus són, borson és zsemlemorzsán kívül semmit nem használ. Más hagymát, paprikát, tojást és mindenféle zöldfűszert is belegyúr a keverékbe. Elterjedt tévhit, hogy a tojástól áll össze a fasírt: azonban ez korántsem igaz, sőt! A tojás sütés közben szárítja a húst, így ha szaftosabb végeredményt szeretnénk, akkor érdemes kihagyni az összetevők listájáról. Ugyanez igaz a belegyúrt zsemlemorzsára is – a húsból kisülő fehérjéktől áll össze a fasírt, semmi szükség ehhez a morzsára. Ha a hús és a zsír aránya megfelelő, akkor a tejbe vagy vízbe áztatott kenyeret vagy zsemlét is elhagyhatjuk: ez ugyanis nem befolyásolja a fasírt porhanyósságát.
5. Sütés
Az elkészítés is nagy változatosságokat mutat: a zsemlemorzsába forgatás, majd sütőben sütés, és a szokásos lisztbe-tojásba-zsemlemorzsába panírozás, majd a bő olajban megsütés is jó megoldás lehet. Ha főzelék mellé szeretnénk tálalni, akkor érdemes alaposan bepanírozni, és serpenyőben, olajban megsütni (akár egész kicsi golyókként). Így szaftos marad. Ha főételként kínáljuk, akkor őzgerincformában vagy golyóként megformázva sütőben jobb elkészíteni. Itt azonban figyeljünk arra, hogy a sütés kezdetén takarjuk le, és csak a végén pirítsuk meg kissé.
5 + 1. Alternatívák
A vegetáriánusokra is gondolva: tökéletes fasírtot készíthetünk zöldségekből is. Babból, tökfélékből, répából egészen újszerű és érdekes variációk sülhetnek ki, de akár hallal is próbálkozhatunk. Ezeknél viszont érdemes tojást és zsemlemorzsát használni, mert nincs jelen az összekötő anyag: a fehérje. Az alapanyag lereszelése után sózzuk be a zöldségeket. A só elvonja a nedvességet, ilyenkor a zöldségek bevizesednek, ezért alaposan facsarjuk ki őket. Ezek után már csak össze kell gyúrnunk a tojással, a liszttel, a zsemlemorzsával – és ízlés szerint a fűszerekkel. Jó, ha a golyók megformázása után pihentetjük 15-20 percet, mielőtt bundázzuk őket, mert így kellően megszívják magukat a szárazanyaggal.
Ha csak zsemlemorzsát vagy lisztet használunk külső takaróként, és nem bundázzuk a fasírtunkat, akkor üres serpenyőben érdemes lepirítani. Bundában viszont nyugodtan kisüthetjük bő olajban, éppen úgy, mint húsos társait.
