Akárkit kérdeztem, senki nem tudta, miből van a kovász. Mindenki összekeverte az élesztővel. Egy üveg kovász egy életre elég lehet.
A kovász csak liszt és víz! Egy üveg kovászra pékséget lehet alapítani. Ám etetni kell. Nemrégiben Pozsonyban négy üveg, Svédországból hozott kovásszal indították be a Fach pékséget. Mert a kovász él és élni akar. Plusztanács: öntöttvas fazékban, kacsasütőben készül a legjobb kovászolt kenyér. Ez riportalanyunk, Mészáros Edit leleménye, aki esküszik a lakszakállasi (PD Sokolce) és a magyar Szabó Hengermalom lisztjére.
A kovász régen a lányok hozományát képezte. Ma meg jóformán azt se tudjuk, mit jelent. Összekeverjük az élesztővel, pedig az egyiknek semmi köze a másikhoz. Az élesztőnek alig százéves múltja van, az első világháborúban „találták fel”, viszont a kovászt már az ókori Egyiptomban is használták. Egyre több híve van, mert a legegészségesebb kenyér készül belőle. A kovászos kenyér lélegzik: maga a ropogós szélű, illatozó élet! Mikor riportalanyunk, Mészáros Edit kovászos kenyeret süt, kenyérillatban úszik az utcájuk Pereden. A kovász liszt és víz, amiből csoda születik. Hogy megkülönböztessék, úgy hívják: vadkovász!
A Nőben egy igazi rendhagyó interjúban volt része Mészáros Editnek, a vadkovászolás nagyasszonyának, aki azt sem tudta hirtelen, kinek a kérdésére válaszoljon, olyan mohón faggattuk. Ugyanis az interjún megjelent a kiadónk, a Villa Rosa főséfje, a fotósunk (aki maga is süt kenyeret) és persze jómagam. Mindegyikünk kíváncsi volt Editre és az ő nevezetes kovászára, mert nem bírtuk elhinni, hogy Rudi tényleg létezik! S amikor elővette az üvegbe zárt csodát, csak bámultunk.
„A kovásznak lelke van, ezért neve is! Ez Rudi, a rozskovász, de van még Trudi is, ő tönkölyliszttel van etetve, és Madre, a fehérlisztes kovászom” – magyarázza a három és fél éve vadkovásszal kísérletező Edit nevetve, majd hozzáteszi: „Egy üveg kovászra pékséget lehet alapítani, olyan szapora dolog.”
– Mitől vadkovász a kovász?
– A vadkovász lisztből és vízből áll. A levegőből szedi fel a baktériumokat és az élesztőgombákat, és ettől kezd erjedni. Gázokat képez, ezek megemelik a tésztát. Azért kapta a nevét, hogy megkülönböztessük az élesztővel házasított „kovásztól”. A pékek is kovásznak nevezik az élesztővel készült tésztát, de helytelenül.
– Hogy fogjunk hozzá az elkészítéséhez?
– Először összekeverjük a teljes kiőrlésű rozslisztet a vízzel, egy kanál ebből, egy kanál abból. Erjedni hagyjuk. Másnap megint adunk hozzá vizet és lisztet. Az első napokban nem zárjuk le hermetikusan az üveget, a kovász ugyanis a levegőben szabadon élő vad élesztőgombáktól, baktériumoktól indul be, apró bubik keletkeznek benne. A negyedik napon kiveszünk belőle egy kanállal, és azt apránként, kis adagokban feletetjük, a többit pedig kidobjuk, vagy elhasználhatjuk bármilyen tésztába, amiben liszt és víz van. A nyolcadik napon, egy hét decis üvegre való, erős, szálas kovászt kapunk. Kezdődhet a sütés.
Mészáros Edit
– Milyen illata van a kovásznak? Nem büdös?
– Nem, nyugodtan lehet szagolgatni, sőt, meg is lehet kóstolni. Igazi vértisztító. Szerintem a rozskovásznak friss széna-, a tönkölynek pedig gyümölcsös illata van. Az íze pedig enyhén savanykás. Hasznos dolog például a dagasztás előtt a lisztet a vízzel autolizálni, pihentetni. A liszt több vizet vesz fel, rugalmasabb és levegősebb lesz tőle a tészta. Olyannyira, hogy dagasztani is rövidebb ideig tart. Végeredményben pedig a kenyérnek finomabb lesz az illata, és jobb az íze.
– Miért nem vadkovásszal sütnek a pékek?
– Mert ez hosszadalmas. Nem olyan, mint az élesztő, amelyből két óra alatt kenyeret lehet sütni. Kovásszal ez hat-hét óráig eltart. A kenyér, amit én sütök, éjszaka, hosszú fermentációs idővel érik. Este hétkor berakom a hűtőbe bedagasztva, meghajtogatva, formázva, és reggelig ott kel, 6 fokban. Reggel kiveszem, s míg felmelegedik a sütő, kicsit még kel, és utána már sütöm is.
– Hogy jut az ember eszébe kovásszal foglalkozni?
– A Facebookon láttam, hogy az egyik ismerősöm kenyeret sütöget. Megláttam, és megtetszett. Tudni kell, hogy soha nem voltam konyhatündér. Nem tudom, mi ütött belém. Két-három próba után meseszép kenyereket sütöttem. Először nyolcliteres jénaiban készítettem az élesztősöket, s bizony két óra alatt kenyér volt az asztalon.
Most pedig a kovászosakat öntöttvas fazékban, sütőlemezen és sütőkövön készítem. A vasfazekakat a padláson találtam.
– Mennyi időbe telt, míg mindezt kitapasztalta?
– Egy évig biztosan, de máig tanulok. Amikor elkezdtem, az élesztős kenyerekből olyanokat sütöttem, mint az álom. Ám nem volt igazi kihívás. Aztán utánaolvastam, és autodidakta módon megtanultam kovászos kenyeret sütni. Cseh oldalakon kutakodtam – Csehországban a kovászolt kenyérnek ma is nagy becsülete van! Az elsők között vagyok, akik a kovászolással magyar közegben újra foglalkozni kezdtek.
– Már blogot is vezet, vadkovaszsuli.blogspot.sk néven!
– A blogomat májusban indítottam Gabojsza (az Anya, ez isteni! című blog szerzője, a szerk. megj.) segítségével. Vele a kiskőrösi négylövetű kemence „szűztelenítésén” találkoztunk. Az ő javaslatára kezdtem blogolni. Igaz, rengeteg munka van vele, mert fotózni kell és receptet írni, de igyekszem, hogy közérthető legyek. Nagy örömömre a blog népszerű. Saját Facebook-csoportot is alapítottunk Vad-Kovászolók néven.
– A vadkovászból kimarad az élesztő. Miért hagyta el? Nem volt vele elégedett? Mert mi már rég azok lettünk volna...
– Nem akartam élesztős kenyeret sütni. Egészséges kenyeret szerettem volna a család asztalára tenni. Megtaláltam egy cseh kenyeres csoportot, és a fejembe vettem, hogy én ezt akarom. Persze, most rögtön! S már kutyultam is a hozzávalókat, etettem a kovászt... (nevet)
– Mit szólt a család?
– Nem szóltak, hanem híztak! – kuncog ismét – Munka után, amikor hazamentem, az első dolgom az volt, hogy kenyeret sütöttem. Volt, hogy este 10-kor lett kész, illatozott a lakás, a kisebbik fiam pedig kiabált. Hiába mondtam, hogy tűzforró, már ettük is, a kilók pedig felszaladtak.
– Akkor azért a vadkovászos kenyértől is lehet gyarapodni!
– A kovászos kenyér nem hizlal annyira, nincs benne adalékanyag, de fontos a mérték. Az élesztővel való sütés alkoholos erjedés, meleget és gázokat képez. Viszont a kovászos, az hideg, nincs szüksége cukorra. Azért is kell neki hat óra. A kovász nem fújja fel az embert, kíméletes a beleknek. Ma mindenki tej- meg gluténérzékeny. Ilyen nincs! Nem vagyok szakavatott, de a kovász 80%-ban felemészti a glutént és a cukrot – a hosszú érlelésnek köszönhetően. A jó kenyérhez fontos a minőségi liszt is. Az emberek nem a liszttől, hanem a rossz liszttől és az adalékanyagokkal telepumpált kenyértől betegszenek meg.
– Kemencében is süt?
– Igen! Amikor a férjem látta, hogy engem csak ez érdekel, akkor épített nekem öreg téglákból egy dongás kemencét. Sokáig tartott kitapasztalni, hogyan kell benne kenyeret sütni, mert, ugye, ezen nincs kapcsoló, mint a villanysütőn. Minden héten pénteken sütök, ellátom a családot és a barátokat.
S olyan jó illatok vannak! Az első 10 perc után mindig megnézem, mi a helyzet, s amikor kinyitom a kemencetévőt, az egész utcában érezni az illatokat. Régen ezért volt más élet a falvakban. Az élet illata szállt fel s alá!
– Ha jól tudom, szereti átadni a tudományát az asszonyoknak!
– Már pékségekben is tanítok vadkovászos kenyeret sütni. A pékek, sajnos, nem tudják, mi az igazi kovász. Pedig a kenyér lelke pont ez. Nem mindegy persze, hogy milyen alapanyagból dolgozunk! A kisvárosi pékségek tisztább liszttel dolgoznak, de a hipermarketek mind úgy kapják, hogy tele van a lisztjük adalékanyaggal. Amiket ott sütnek, az nem emberi fogyasztásra való. Méreg. Az élesztő nem ördögtől való, de nincs jó hatása az emberi szervezetre. Ezért érdemes a kovásszal foglalkozni. Rengeteg bél- és gyomorbeteg, refluxos, candidás ember van: nekik kifejezetten jót tesz a természetes kovász. Nem lesz gluténérzékeny az, aki kovászolt kenyeret fogyaszt!
– Látszik, hogy örömét leli a kovászolásban.
– Mindig elvarázsol, mikor a semmiből csoda születik. A három és fél év alatt 1500 kenyeret biztosan megsütöttem. Tudni kell, hogy a dagasztás az idegekre is kiváló hatással van. Az ember megnyugszik tőle, a gondolatai a kenyérre összpontosulnak. Ilyenkor csak úgy csörög a konyhapult! Csapkodni kell a lágy tésztát, mint a huzat. Hú, hogy az milyen jót tesz az asszonyoknak, mindjárt nem haragusznak a férjükre! Hiányzik a mai világból ez a kézi munka, azért olyan sok a feszültség az emberek között, mert nem vezetik le kétkezi munkával.
– A nők meg tudnák oldani munka mellett, hogy lassú érlelésű vadkovászos kenyeret sütögessenek?
– Persze. Mindent meg lehet oldani. Érdemes az éjszakai, hűtős kelesztést választani. A kovász éjjel dolgozik, másnap pedig egy nagyobb kenyér egy óra sütéssel jár. A kovászból mindig egy kanállal kiveszek, s mindig egy kanállal hagyok benne, amit majd felszaporítok. Ez egy véget nem érő történet. Ha pedig, ne adj isten, valami történne a kovászommal, van aranytartalékom is: a szárított kovász! Régen is így tárolták, mikor még nem volt hűtő.
– Mire kell ügyelni a vadkovásznál?
– A lényeg, hogy ne haljon éhen a kovász. Amúgy szívós, sokat kibír, de ha penészes a teteje, akkor mehet a kukába. De ekkor már nagyon ki kell éheztetni. Melegben persze gyorsan dolgozik, többször kell etetni. Sőt, szinte „csömcsög”, ahogy emészti a lisztet! Van, hogy durran és kifolyik. Nagyon jókat lehet mulatni rajta.
– Az emberek hogy reagálnak erre a régi technikára?
– A többség örül. Csodálják, szeretik a kenyeremet, persze vannak irigyek is az internet világában. Pedig az én célom csak az, hogy minél több emberhez eljusson a vadkovász szeretete. Mindig segítek, leírom, hogy és mit kell csinálni, de már olyan is előfordult, hogy a saját Facebook-csoportunkból is kiléptem pár undok megjegyzés miatt. Persze, mindig ott van a többség, akik mindenért hálásak, megköszönik, hogy tanítom őket. Szinte érezni, hogy boldogok. Nekem meg ez a boldogság!
Az interjú után körbevesszük a kenyereket, nézegetjük, csodáljuk őket, és persze meg is kóstoljuk. Ekkor ájulunk el igazán. Egyszerűen páratlanok. A kenyérnek kenyéríze van, kenyérillata, gyönyörű külleme, és nem elég, hogy vadkovászos: valóban őseink technikájával készült. Egy kis vajjal elmajszoljuk, és rájövünk, számunkra ez az igazi és hamisítatlan gasztronómia.
