A főzés és a gasztronómia ma nemcsak a legnépszerűbb időtöltések és témák közé tartoznak, de képesek összekötni az egymástól távol lévő generációkat is. Hiszen enni mindannyiunknak kell, a jó receptek nem avulnak el, a szenvedélyes szakácsok pedig bármeddig képesek elmenni egy-egy titkos receptért.
De mi a helyzet a konyhában helytálló hétköznapi hősökkel? S miért van az, hogy míg valaki játszi könnyedséggel veti bele magát az ízek világába, addig jó néhányan „gasztroanalfabétának” tartják magukat, akiknek nem való a főzés? A következőkben többek közt elmesélem annak történetét, hogyan jutottam el én a tojásrántottától a sertéspörköltig, valamint hogyan vált a főzés egy mindennapos alapszükségletből kreatív és szenvedélyes időtöltésemmé.
Miért meglepő, ha a férfi főz?
Előtte azonban szeretnék kitérni egy furcsa ellentmondásra a főzés nemi leosztásával kapcsolatban. Úgy veszem észre, hogy manapság nagy dolognak számít, ha egy férfi fakanalat ragad és főzni kezd. Azt viszont szinte természetesnek vesszük, hogy az éttermi szakácsok és séfek zöme férfi. Hogy ez a kettős gondolkodás annak a múltban uralkodó társadalmi modellnek köszönhető-e, amelyben a férfiak a munkába temetkeztek, míg a háztartás és a főzés teljesen a nőkre maradt, az jó kérdés. Mindenesetre több helyről hallottam már, hogy azelőtt szó szerint a ház ura elé tették a tányért, sőt még a levest is a feleségnek kellett kimerni.
Azóta persze változott a világ, mégis elgondolkodtató, hogy az említett leosztás bizonyos mértékben máig érezteti hatását. Az is egy érdekes dolog, hogy sok nő jobban szereti, ha a férfi főz – legalábbis erről árulkodnak az internetes fórumok.
A séfekre visszatérve, van egy általánosan elfogadott válasz, miszerint a főzés és a nagykonyhán való munka fizikailag rendkívül megterhelő, éppen ezért a férfiaknak testhezállóbb feladat. Ez is egy lehetséges magyarázat.
Az első gasztrokalandok
Ami engem illet, szerencsés helyzetben nőttem fel, apám ugyanis szakács, anyám is jól főz, nagyanyám pedig ugyancsak verhetetlen a konyhában. Így sokáig nem voltam rászorulva arra, hogy megtanuljak főzni, s az első tojásrántottám is viszonylag későn készült el. Aztán 22 évesen egy évre Budapestre költöztem, s először voltam kénytelen komolyabban ellátni magamat. A konyhaművészetemet ekkor még különféle tészták és olajban sült „finomságok” jellemezték.
S bár ez az időszak nem volt nagy gasztroélmény, már ekkor felfigyeltem arra, mennyire élvezem a konyhában „pepecselést” és a hozzávalókkal való kreatív játékot. A koronavírus idején egy időre újfent háttérbe került a főzés, ám tavaly ősszel minden megváltozott: végre összeköltözhettem a barátnőmmel, s a külön háztartás lehetővé tette, hogy teljes mértékben mi uraljuk a konyhát. A kezdeti örömünk ellenére az első néhány főzést még kisebb nyűgként éltük meg, néhány hét elteltével azonban már máshogy néztem a dologra. Tekintve, hogy szinte minden nap a számítógép előtt ülök, a főzés már inkább jelentett kikapcsolódást és feltöltődést, mintsem pluszfeladatot.
Úgy is mondhatnám, hogy a kreativitás egy új, aktívabb formájára leltem a konyhában. Idővel ráadásul egyre beljebb merészkedtem a gasztronómia világába (bár még mindig csak a peremén mozgok), újabb és újabb fogásokat próbáltam ki, s jelenleg ott tartok, hogy már inkább főzök, mintsem rendeljek valahonnan.
Hogyan kezdjünk el főzni?
A főzés mindamellett kiváló szórakozási lehetőség – főleg, ha az ember videók alapján próbál meg ebédet vagy vacsorát készíteni. A receptes videók gyártása talán a legkifizetődőbb tartalom az interneten, hiszen kortól, nemtől és vallástól függetlenül mindenki szereti a hasát, na meg az ízlésesen tálalt, ínycsiklandozó fogásokat. Manapság pedig kétféle főzős videóval futhatunk össze. Vannak a profin összevágott 7-8 perces ételpornók, ahol a legbonyolultabb receptek is végtelenül egyszerűnek tűnnek, s ahol a szakács magabiztosan hadarva dobálja a wok serpenyőben a húst és a zöldségeket, miközben a másik kezével a tésztát gyúrja. Ezeket a videókat élmény nézni, s bár jó támpontot adnak a kívánt étel elkészítéséhez, gyakran hamis illúziókat keltenek a kivitelezést illetően.
Ezzel szemben vannak azok az amatőr főzős videók, ahol nem fáradoznak olyan dolgokkal, mint a vágás vagy a színek beállítása. Az elejétől a végéig láthatjuk a folyamatot, a hagymapucolástól kezdve a zöldségek aprításán át egészen személyes kedvencemig, a hús klopfolásáig.
Míg a menő szakácsvideókban felgyorsítva, különböző szögekből látjuk a történéseket, addig itt „élő adásban” nézhetjük végig, ahogy Ica mama 5 percen keresztül klopfolja a hússzeleteket. Nem mindennapi látvány, hiszen a kép közben rázkódik, a hang recseg, a fókusz pedig ide-oda ugrál.
S miközben a húsok egyenkénti, gondos panírozását nézzük, olyan praktikák és titkok hangzanak el, amilyenek a 7-8 perces videókban nem. Hiszen szakácsainknak ki kell tölteniük azt a 25-30 percet, amíg a kamera forog. Nem mellesleg – egyszerűségük ellenére – látni bennük azt a főzés iránti őszinte és szívből jövő szeretetet, amely sok profi produkcióból kimarad.
Miért eszik a magyar?
A Kádár-korszakban játszódó Magyar retró című dokumentumfilmben van egy rész, amelyben arra keresik a választ, hogy miért eszik a magyar. A vonaton csirkecombot majszoló idős úr már-már felbőszülten válaszolja, hogy ebben a bizonytalan világban nem lehet tudni, mi történik holnap. „Amit megeszek, az az enyém. Az itt van, azt el nem veszi senki tőlem” – mondja erélyesen, miközben a hasára mutat. Egy másik jelenetben egy fiatal párt látunk vacsora közben, majd a férfi csámcsogva mondja a riporternek, hogy 30-40 év, mire egy lakás árát össze tudnák spórolni. „Nem tudunk mit csinálni, eszünk” – mondja szinte megadóan.
Az elsőre megmosolyogtató jelenetek mögött ugyanakkor egy olyan – gasztronómiához fűződő – sajátos, nem feltétlenül egészséges viszonyt látunk kirajzolódni, amely napjainkban is jellemző, s amely túlmutat az olyan táplálkozási zavarokon, mint amilyen a bánatevés.
(© Drew Bardana)
Puzsér Róbert kritikus egy műsorban nemrég arról beszélt, hogy tájainkon a gasztronómia az elit és a tömeg utolsó közös témája, s egyfajta kollektív nyelvként funkcionál a két réteg között. Szerinte a tömeg az evésben éli meg a jólétét, mert más módon nem tudja, s az elmúlt évszázadokhoz hasonlóan a jó idők és a rossz idők közti különbséget ma is az jelenti, hogy van-e mit az asztalra tenni.
Akár egyetértünk Puzsér szavaival, akár nem, azt el kell ismerni, hogy az étel és az evés mindig is fontos szerepet játszott a magyar kultúrában, kiemelten az irodalomban. Gondoljunk csak Krúdy Gyulára és az ő „gyomornovelláira”, amelyekben kiemelt szerep jutott az ételeknek. A Nyugat főszerkesztője, Ignotus Hugó szakácskönyvet állított össze Emma asszony álnéven. Karinthy napközben kolbászkarikákat falatozott, míg Kosztolányi az Omelette á woburn című Esti Kornél-novellában örökítette meg, milyen érzés szinte üres zsebbel betérni egy drága vendéglőbe. Ezzel szemben például Faludy György vagy Örkény István írásaiban a nehéz idők okozta éhség jelenik meg többször.
Ahogyan József Attila is gyakran éhezett: szeretett volna gazdag lenni, egyszer libasültet enni, s öt forintért kuglert venni. Egy történet szerint pedig párizsi látogatásakor valósággal lenyűgözte őt a tény, hogy az ottani kávéházakban ingyen van a bagett és a mustár.
A konyha művészete
Túlhajszolt hétköznapjainkból valóban a gasztronómia jelentheti az egyik kiutat, ám nem feltétlenül jóléti szempontból. Ahogy már említettem, a főzés könnyen válik nyűgből kellemes és hasznos időtöltéssé, ha például egy közös vacsora révén együtt lehet a család. Vagy ha valaki lelassulásra vágyik a szüntelen ingeráradat közepette, esetleg szeretné átélni az alkotás örömét. A főzés ráadásul az egyik legjobb példa arra, hogy a gyakorlat teszi a mestert.
A jólétre visszatérve, én mindig is azt vallottam, hogy a legutolsó dolog, amin spórolni szeretnék, az az étkezés. S ezt nem afféle úri kényességből gondolom így, sokkal inkább egészségügyi okokból. Ha napi egy alma az orvost távol tartja, akkor a minőségibb alapanyagok és a változatos étrend is megóvhat minket egy sor problémától. S bár az étkezésen tudunk a leginkább spórolni, úgy gondolom, hogy azt a pénzt így is, úgy is elköltjük majd – akár az üzletben, akár az orvosnál. Mindenesetre az elszálló árak és az élelmiszer-infláció miatt már egyáltalán nem viccből mondom azt, hogy az evés az új hobbim.
Eltartott egy ideig, mire eljutottam oda, ahol ma vagyok, és sokáig én magam is úgy gondolkodtam, hogy a konyha nem az én terepem. Aztán elkezdtem csinálni, s rájöttem: ha az ember tud főzni, akkor nemcsak önállóbb, hanem szabadabb is lesz. S a jó paphoz hasonlóan a szakács is holtig tanul, hiszen a gasztronómia világa olyan szerteágazó és hatalmas, hogy egy élet is kevés ahhoz, hogy mindent felfedezzünk és megkóstoljunk. Nem véletlenül hívjuk konyhaművészetnek.
