Az olívaolaj titkai

Évekig elhitették velünk, hogy a disznózsír nem jó, sőt, a repceolaj sem – az igazi nyerő az extra szűz olívaolaj. S íme, itt a legújabb botrány – kiderült, hogy az áruházakban kapható olívaolaj nagy része iparilag pancsolt. A megoldás: térjünk csak vissza a zsírhoz és a hazai olajokhoz, amelyek eredetét ismerjük.

Az Olea europea igen nagy fajtagazdag­sággal bír. Ha igaz, hogy az olaszok több mint ötszáz helyi variánst tartanak nyil­ván, a spanyolok pedig majdnem három­százat, akkor ezernél is több fajtáról be­szelhetünk szerte a világon. Némelyik fajta már október elején szüretelhető, a másik csak febru­árban érik. Az olívaolajnak is van savassága, mineralitása, számtalan iz- és illatjegye – mint a boroknak...

Egyetlen pon­ton azonban eltér a bortól az olaj. Nem ér­demes rezerválni. Az olívaolaj fél év alatt a csúcsra ér (szó szerint: a palackban is érik), és ha nem bontjuk fel, másfél évig a csúcson marad. A harmadik év végére azonban a legkiválóbb olaj is elfárad. 

A Föld olívaolaj-termelése tavaly 3 millió tonnát tett ki. Ennek 95 százaléka a Földközi-tenger térségéből szár­mazik. Spanyolország a maga közel 1,5 millió tonnás mennyiségével a világ legnagyobb termelője. A legtöbb olajbogyó An­dalúziában terem. Sok itt a nagybirtok, ezért viszonylag kevés az olajmalom. Olaszország a második legnagyobb ter­melő – a bogyó 85 százalé­ka a déli tartományokból (Calabria, Puglia,Szicília) származik, miköz­ben a papírforma szerint mindenki toszkán olajat hasz­nál. Pedig ott csak a bogyó 15 százalé­ka terem. De hát Olaszországban vannak még csodák – mint az olajbotrány mutatja (lásd keretes írásunkat). Itt ritka a nagybirtok, magasabbak az árak, viszont elképesztő a választék. Az olasz olívaolaj-helyzet sajátos vonása, hogy miközben Itália behozatalra szorul, folyamatosan olívaolajat exportál (ebből készülnek a pancsolt olajak). 

A harmadik olajgigász Görögország. Fel­használásban ők a világbajnokok, hiszen Hellászban az egy főre jutó éves fogyasztás meghaladja a húsz litert. (Nálunk hét deciliter.) Gyönyörű olajokat termelnek még mind a szlovén, mind a horvát Isztrián és a fran­cia Provence tartományban – csak többnyire ir­reális áron. 

Hogyan készül?

 Az olaj minősége számtalan tényező­től függ. Az olajfát egész évben gondoz­ni kell. Metszeni, öntözni (még ha szá­razságtűrő is), permetezni. A fa legfőbb ellensége a Bactrocera olea nevű légyfaj­ta. Egy átlagos olajfa éves hozama nagy átlagban 70-100 kilogramm bogyó, eb­ből 7-10 liter olaj sajtolható. Az olajbogyót október és február között szüretelik kézzel vagy erre a célra kifejlesztett vib­rációs fésűvel (amolyan műanyag bogyó­gereblyével), vagy akár szüretelőgéppel. Sok helyütt (főként Görögországban) a fa alá hálót terítenek, és az olívaszeme­ket bottal verik le. A bogyót legkésőbb két napon belül fel kell dolgozni, nehogy az erjedés beindul­jon. A csúcsolajokat gyakorlatilag azon­nal kisajtolják. A feldolgozás fázisai: tisz­títás, mosás, őrlés, keverés (úgynevezett malaxálás zárt terű kamrában, azonos hőmérsékleten), kíméletes centrifugá­lás, dekantálás, szűrés, palackozás.

Melyik az eredeti?

A legtöbb termékre az van ráírva, hogy „kizárólag olajbogyóból készült, mechani­kus eljárással kinyert extra szűz olívaolaj". Ez persze nem sokat mond (annyit tesz, mintha a borra azt írnánk: szőlőből készült.). A legalapvetőbb szabály vásárláskor a „három T”. Termelő, Termőhely, Típus. Ha ezek nem szerepelnek a cím­kén, akkor bizonytalan erede­tű (például EU-n kívüli), felvá­sárolt olajokból vegyített, esetleg lejárt tételekből származó olívaolajat vásárol­tunk. Vagyis a pénzünket kidobtuk az ablakon. Fontos tehát az olaj terme­lője (nem a palackozója), a bogyó fajtája (nem elég, ha simán azt írják, hogy „válo­gatott olívabogyó") és a termőhely (nem azonos a származási országgal). Aki eze­ket feltünteti a címkén, nem akar kalózkodni. Ha a szüret időpontja is rajta van, még jobb. 

Az átlag olívaolaj mi­nőségét egy-másfél évig „sza­vatolják", a lejárat általában szerepel is az üvegeken – ám hogy hány évig állt az olaj tartályokban, azt sosem tudjuk meg. Szakemberek szerint az olívaolaj hamisí­tása nagyobb üzlet, mint a kábítószer ke­reskedelem. A leghétköznapibb trükkök a következők. Az olívaolajhoz más ere­detű növényi olajat (repcét, napraforgót, mogyorót) kevernek. Összepancsolják a török vagy észak-afrikai tömegolajokat, amiknek termelése, szürete, sajtolása, tárolása nem a szigorú EU-normák sze­rint zajlott: tehát sokkal olcsóbbak. Ve­gyítik a különböző évjáratok maradvá­nyait, végül laboratóriumi úton beállítják a savasságot: hiszen az Unióban csak az minősül „extra szűz" olívaolajnak, ami­nek a savtartalma alacsonyabb 0,8 szá­zaléknál. Így az „extra szűz olívaolaj" címke gyakran már nem jelent semmit. 

Miért egészséges?

Mert a kezeletlen, nyers bogyóolaj maga a természet. Telítetlen zsírsavakat, poli-fenolokat, rengeteg A- és E-vitamint tar­talmaz. Kedvező élettani hatásai ma már bizonyítottak. A valódi extra szűz olíva­olaj megvédi az érrendszert a meszese­déstől, megakadályozza (késlelteti) a zsí­rok lerakódását az erekben, segít a trombózis és a magas vér­nyomás megelőzésében. 

Az olajrágás

 Lehet, hogy első hallásra bizarr, de az olaj­rágás nem újfajta hóbort. Reggel kis korty extra szűz olívaolajat veszünk a szánkba, és pár percig erősen öblögetünk vele, aztán kiköpjük. Azon kívül, hogy tisz­tít, magas antioxidáns-tartalma gyorsan felszívódik a száj nyálkahártyáján. Kúra­szerűen érdemes csinálni, fog- és ínybán­talmak ellen. Ha ezek után fogat mosunk, meglepődünk, milyen kellemesen tiszta a szánk. A kúra végén a fogaink is kifehé­rednek. Az olívaolaj (az anyatejben talál­ható zsír után) a második legkönnyebben emészthető zsiradék… Az ókorban seb­gyógyszernek használták, az égési se­bekre is olajjal átitatott gézt helyeztek. Helené rózsaszirommal illatosított olaj­jal dörzsölte be a testét, amikor el akarta csábítani Zeuszt, a főistent.

Süthetünk-e vele? 

Általánosan elterjedt tévhit szerint ext­ra szűz olívaolajjal nem lehet sütni. Nem igaz. Illetve nem így. Minden olajnak van füstpontja, vagy­is az a hőmérséklet, amelyen összete­vői elkezdenek lebomlani. A leggyakrabban hasz­nált olajokat a következő hőfokig érde­mes hevíteni:

• Lenmagolaj: csak szobahőmérséklet. Te­hát sütésre alkalmatlan.
• Kukorica-, olíva-, dió­olaj: alacsony-közepes hőmérsékleten. 
• Repceolaj: köze­pes hőmérsékleten.
• Napraforgó-, szója­olaj: magas hőmérsékleten.

A szakemberek szerint tehát az olívaolaj­jal 160-170 °C fokig nyugodtan süthetünk. Az más kérdés, hogy a tiszta (nem pancsolt) olívaolaj nagyon drága.

Toscanából tízszer annyi extra szűz olívaolajat exportálnak, mint amennyit megtermelnek. A kulcsszó a hamísítás.

Divatos tévhitek

• „Csak zöldet veszek, az egészségesebb”
  A zöld szín több márkánál szimpla klorofil, a sárga pedig béta-karotin. Az olí­vaolaj minőségében a szín nem játszik szerepet.
• „Csak hidegen sajtoltat használok" 
  Majd mindegyik így kelleti magát, pedig a divatos vi­lágmárkák többségénél az európai olajat ke­verik hőkezelt olajokkal.
• „Csak első sajtolásból származó olajat veszek" 
  És ezt ki ellenőrizte? Az „első sajtolás" a techno­lógiaváltás következtében régen idejétmúlt frá­zis, bár jól hangzik. Ma már szinte mindenhol csak egyszeri kinyerést al­kalmaznak, abból viszont borzalmas aromájú olaj is származhat.
• „Csak extra szűz olívaolajat használok" 
  Sajnos, sokszor eddig ter­jed a vásárlói tudatosság. Ez bor esetében így hang­zana: csak szőlőből ké­szült bort iszom.

Megvezetett újságírók 

Olaszország „zöld szívében", Spoleto városka köze­lében „búvik meg” a Monini olajbirtok. A meghívott újságírók általában lelkes cikkekben mutatják be frissen sajtolt olajukat. És a lelkes cikkek megtették a hatást: a Monini olajat mindenki ismeri és vásárolja. Mint később kiderült, van egy kis bökkenő. A kirakat­birtokon ugyanis mindössze 5500 idősebb olajfa árválkodik. Egy átlagos olajfa évente mindössze 1-2 liter olívaolaj előállításához elegen­dő mennyiségű olajbogyót terem. Ez pedig – akárhogy csűrjük-csavarjuk – alig 10 ezer liter olaj. A Monini cég vi­szont évi 35 millió litert értékesít! A számtan azonban nem erősségük a meghívottaknak. „Mamma Monini abból a híres családból való, kik prepare olia di oliva! Tökéletes minőségű, termé­szetes készítmények, melyek gyártásuk során nem mennek át kémiai eljáráson..” – írták. (Többek között ezt a magyar gasztroblogger, Világevő írta.).  

Szerencsére akadt, aki gondolkodott is: mégpedig egy amerikai újságíró,Tom Mueller . Könyvének címe, melyben tapasztalatait leírta: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil (azaz: Az olívaolaj fenséges és botrányos vilá­ga). Az amerikai szerző szerint az olí­vaolaj-hamisítás nagyobb üzlet, mint a kábítószer-kereskedelem. Mueller hó­napokat töltött Olaszországban a téma tanulmányozásával, rendőröket, tiszt­viselőket környékezett meg, példátlan korrupciókba látott bele. 

Az olajmaf­fia felvásárolja a török, észak-afrikai tömegolajat, és átcímkézve görög olaj­ként adja tovább. Az óriáscégek az olí­vaolajba repce- és napraforgóolajat kevernek, a már egyszer kipréselt olajpogácsából szerves oldószerrel kiold­ják a maradék olajat, a zsíros olajokat antioxidánsokkal dúsítják, a savassá­got lúggal csökkentik, aztán az olajat extrém magas hőfokon szagtalanít­ják. 

Mueller szerint azok a kifejezések, hogy „hidegen sajtolt", „extra szűz olívaolaj" az ipari olajok esetében már nem jelentenek semmit. Egyedül Toscanában tízszer annyi extra szűz olívaolajat fogyasztanak és exportál­nak, mint amennyit megtermelnek. Ha tehát egy olívaolaj címkéjén (mint a nálunk is kapható Monini Delicato esetében) nem tüntetik fel a termelő nevét, sem a termőhelyet, de még az olíva fajtáját sem, hanem származási hely­ként csak az szerepel, hogy „közössé­gi olaj": jó eséllyel feltételezhet­jük, hogy pancsolmánnyal van dolgunk. 

Jobban járunk, ha valamelyik kiskereskedésben veszünk – néha nem is sokkal drágábban – igazi extra szűz kézműves olívaolajat, amit ráadásul meg is kós­tolhatunk.