Az utóbbi évtizedek igyekeztek leszoktatni bennünket a zsírról. Holott egy valamirevaló konyha egyáltalán nem lehet meg zsír nélkül.
Kirántáshoz ideális. Előfordult már, hogy margarinban rántotta ki a húst? Nem? Akkor ne is próbálja meg.
Először is: nem jó az íze, másodszor: szaglani fog tőle az egész lakás. Arról nem is szólva, hogy az egészségének sem tenne jót. A margarinokkal szemben a zsír nagyon magas hőmérsékleten (205 oC-on) kezd el égni. Nem tartalmaz olyan anyagokat, amelyek sütés közben odaégnek, vagy megváltoztatják kémiai tulajdonságaikat vagy ízüket. Melyik a legjobb? Természetesen annak a csoninak a zsírja, amelyet otthon nevelünk fel, és otthon olvasztjuk ki a zsírját.
Hogy miért? Hát azért, mert így tudjuk, mit eszünk. A boltban vett zsírban só is lehet, amire egyáltalán nincs szükségünk. Éljen a kacsazsír meg a libazsír! Az otthon nevelt kacsa és liba húsa nagyon finom, ráadásul mind a kacsa, de még inkább a liba jó adag friss zsírral is megajándékoz bennünket. A kacsazsírt töltsük befőttesüvegbe, és tegyük be a hűtőszekrénybe. A libazsír nem szilárdul meg, ezért 1: 2 arányban keverjük össze sertészsírral.
A libazsír egyébként ínyenc dolog, főleg káposztához. Vagy próbáljuk ki: krumplisgombócot pirítsunk meg libazsíron, és szórjuk meg apróra vágott metélőhagymával. Libazsírral, kacsazsírral kenhetjük meg a gombás palacsintát, a fokhagymás tócsnit – mennyei!
Édes tészták zsírral
Nem, nem tévedtünk! Régen zsíron sütötték a talkedlit, zsírral kenték meg a buktákat, és bizony zsír volt az, amit a lepények tésztájába tettek, sőt az almás rétest is zsírral csöpögtették meg. Nem mindenkinek telt vajra, de gasztronómiai okok is közrejátszottak: a zsír ugyanis ropogóssá és lággyá tette a tésztaféléket. A zsírral megkent bukta például kívülről ropogós, belül puha maradt. És nézzük meg például az angol recepteket: az apple pie nevű sütemény receptjében mi szerepel? Lard, azaz zsír.
Hogyan olvasszunk zsírt otthon?
Nem kell hozzá nagy tudomány. Egyedül az intenzív illat riaszthat el bennünket, amely betölti az egész lakást. Bár ez sem kellemetlen, csak szokatlan. Vegyünk a hentesnél tiszta sertésszalonnát (ha csak zsírt szeretnénk), vagy olyan szalonnát, amelyben itt-ott keskeny húscsíkok vannak (ha a töpörtyűt is meg akarjuk kóstolni). Vegyünk egy nagyobb lábast, és rakjuk bele a kis kockákra vágott szalonnát. Jó tűzön, kevergetve forrósítsuk fel, aztán kb. 15 percig pirítsuk, amíg aranysárga nem lesz. Ekkor tehetünk bele szintén kockára vágott hagymát vagy almát. Ezzel együtt pirítsuk még 7 percig.
Ezalatt készítsünk oda sót, kakukkfüvet, köményt és egy-két gerezd fokhagymát. Amikor a töpörtyű elkészült, kapcsoljuk ki a lángot, és ezeket is tegyük bele a forró zsírba. Kis idő múlva a zsírt szűrjük le, és óvatosan töltsük befőttesüvegekbe. Zárjuk le az üvegeket légmentesen, fordítsuk fel őket fél órára, hogy a forró zsír az üveg tetejét is sterilizálja. Amikor az üvegek kihűltek, betehetjük a kamrába vagy a hűtőbe. A töpörtyűt belesüthetjük pogácsába, lepénybe, vagy ha szereti a család, zsírral leöntve és megdermesztve kenyérrel is elfogyaszthatjuk.
A zsír ropogóssá és lággyá tette a tésztaféléket. A zsírral megkent bukta ropogós, de belül puha.
Egy megszorítás van: mértékkel
Szervezetünk a zsírt gyorsan és könnyen hasznosítja. A városlakó emberek többsége azonban olyan keveset mozog, hogy erre az energiabombára nincs szüksége. A sok elfogyasztott zsír nemcsak úszógumit növeszt a derekunkon, hanem megvan az a rossz szokása, hogy lerakódik az erek falán. Nagyapáink szervezete is ugyanúgy működött, mint a miénk – csak az a generáció sokkal többet mozgott, és nem tömte a bendőjét naponta annyi édességgel és zsiradékkal, mint mi. A mai jelszó tehát ez legyen: fogyasszunk zsírt – de ritkán és mértékkel.
