Befőttek a spájzban

Nem is olyan rossz ez a dzsem – szoktam vigasztalni magam, miközben beleharapok a „bolti lekvárral” megkent pirítósomba. Közben magam előtt látom nagyim békebeli, zamatos sárgabaracklekvárját vagy a fekete, éppen hogy csak kenhető szilvalekvárját, amit reggeltől estig kavargatott egy régi, elszíneződött fakanállal. 

Nagy macera. Gondoltam én. Éveken át. Mígnem aztán kezembe került egy könyv, amiben már a befőttek neve is csábító: Morcos manók, Kék a kökény, recece, Téli álom, Csípős kis fickók. S egyszerre azon kapom magam, hogy gyűjtögetem az üvegeket, válogatom a fűszereket, nézem, mi is van a Spájzban, vagyis Saly Noémi különleges szakácskönyvében. 

(Kép forrása: zilakavehaz.hu)

Saly Noémi elmeséli, hogyan hasznosítsuk a kertben nagyra nőtt tököt, hogyan mentsük meg a lehullott szilvát. Az ő könyvéből nem ördöngösség a főzés.

– A bölcsészekről a mai napig él egy olyan tévhit, hogy távol áll tőlük a hétköznapi elfoglaltság, a befőzésről nem is beszélve. És te is bölcsész vagy...

– Mi, nők hiába vagyunk „bölcsészek”, a háztartást el kell látni. Gyerekként sokszor kuktáskodtam a nagymama mellett, mert nálunk ő vezette a háztartást. Így mire az én felségterületem lett a konyha, addigra már otthonosan mozogtam benne. Aztán a sors úgy hozta, hogy nemrégiben otthagytam a katedrát, és a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumba kerültem. Itt kutatóként más szemszögből is megismertem a gasztronómiát. Szerencsére a családi szakácskönyvünk, még ha rojtos, maszatos állapotban is, de fennmaradt. Pontosan nem lehet tudni, hogy a dédi írta-e bele az első receptet, de minden generációval bővült. Elképesztő precizitással jegyezték le őseim a jó és a kevésbé jó ételeket! Ám nekem még sokáig nem fordult meg a fejemben, hogy szakácskönyvet írjak. Aztán felkértek, hogy tartsak előadást egy első világháborús emlékkonferencián. Kapálóztam ellene, de aztán eszembe jutott, hogy az akkori háziasszonyok többször főztek a „semmiből”. És összeállítottam a „hadiháztartásokról” egy anyagot. Nem sokkal később megkereste a múzeumunkat egy könyvkiadó, hogy készítsünk egy szakácskönyvsorozatot. Az elsőt, Az ínyenc polgár asztalánál-t, Csapó Katalin kolléganőm írta.

Ebben drága alapanyagokból készült, nagyon finom ételek vannak. Én meg azt gondoltam, hogy megírom az ellenkezőjét, és a tanulmányomat kiegészítve összeválogattam bölcs nagyanyáink legjobb receptjeit. Első könyvem Semmiből is finomat címmel jelent meg. 

– Ezeknek az olcsó, költséghatékony recepteknek az ízvilága ma mennyire elfogadható? 

– Jók ezek, nincs velük semmi gond. Nagyrészüket én magam is megfőztem. A háborús években, ugye, nem volt liszt, tojás, minden valamirevaló alapanyag hiánycikknek számított. A háziasszonyok számára az okozta a legnagyobb fejtörést, hogy ezeket mivel lehet pótolni, a szegényes alapanyagokból mit lehetne megfőzni. Megfordult a gasztronómiai széljárás. Míg a háború előtti években a polgárságnál, az arisztokráciánál szolgáló cselédlányok vitték haza falura a városi kulináriát, addig a háborús években a falusi szegénykonyha ételei kerültek a városi polgárság asztalára. 

– Második könyved Spájz címmel jelent meg, és jobbnál jobb befőzési recepteket tartalmaz. Én városi gyerek vagyok, mi nemigen főztünk be. Bezzeg Csicsón, a falusi rokonainknál mindig rotyogott valami a hatalmas fazekakban a régi lábas sparhelt tetején, sűrű, édes illatot árasztva. Mikor terjedt el a befőzés? 

– Korábban, ugye, az egyetlen tartósítási mód az aszalás volt. A lekvár a falusi világban az 1900-as években kezdett elterjedni, amikor már viszonylag elérhető áron volt cukor. Kezdetben hólyagpapírral, majd celofánnal zárták le az üvegeket. Eleinte a csírátlanítást nedves gőzzel végezték. Egy nagy lábasba annyi vizet öntöttek, hogy a dzsemesüvegek kétharmadáig érjen, majd szép lassan, gyöngyözve felforralták. Csak akkor szedték ki az üvegeket, ha már kihűlt a víz. A biztonságosabb üvegek és tetők megjelenésével már elégnek bizonyult a szárazdunszt is, amikor a megtöltött, lezárt üvegeket pokrócok közt hagyjuk kihűlni. 

Saly Noémi (Kép forrása: mandiner.hu)

– Befőzésnél az egyik alaphozzávaló a cukor, ami kiváló tartósítószer. A dietetikusok azonban harcot hirdettek a finomított szénhidrátok ellen. Lehet pótolni a cukrot más édesítőszerrel?

– Mivel nekem nem kell diétázni, én még nem próbálkoztam más édesítőszerrel. Szerintem nyugodtan ki lehet próbálni a könyvemben szereplő recepteket nyírfacukorral, nádcukorral, esetleg mézzel. Vagy akár teljesen el lehet hagyni a cukrot, ez esetben azonban fokozottan oda kell figyelni az üvegek csírátlanítására, vagyis a sterilizálásra. 

– A letűnt korokban, még ha maga a ház kicsi is volt, a konyhát előrelátóan tágasra építették, hogy egyszerre több nő tudjon sürögni-forogni benne. Így a befőzés nem nyűg, hanem közös élmény volt. A mai gyufásskatulyányi panelkonyhákban viszont már egy vasárnapi ebéd elkészítése is komoly logisztikát igényel... Nem még egy szakajtónyi gyümölcs eltevése!

– A régi háztartásokban, ahol több generáció és sok gyerek élt egy fedél alatt, volt értelme nagy mennyiségeket főzni. Ma egy háziasszony nem szeretne harminc kiló gyümölccsel pepecselni, és azt sem szeretné, hogy a végén ott álljon negyven üveg, soha el nem fogyó lekvárral. Ezért a recepteket tudatosan, kis mennyiséghez adtam meg. Öt kiló gyümölcs kevésbé ijesztő, könnyebben nekifog az ember a betevésnek. Inkább legyen mindegyikből csak pár üveg, de minél több fajta, hiszen más illik a joghurtba, más a süteményekbe, és megint másból lehet hús mellé szószt készíteni. 

– A receptjeid autentikusak, vagy változtattál rajtuk? 

– A könyvben szereplő receptek az év tizenkét hónapjára szólnak – az eltehető gyümölcsök, zöldségek természet adta sorrendjét követve. Hiszen mindig van mit elrakni! Először a Magyar Konyha című magazin Spájz rovatában jelentek meg. Azokat a recepteket, amelyek mindig is készültek otthon, változatlan formában adtam közre. Ilyen a kedvencem, a dédmamámtól származó alma-szilva-paradicsom lekvár (2:2:1 kg arányban). Eszméletlenül finom, mégpedig a paradicsomtól! A receptekhez mindig van egy kis hangulatos bevezető, majd következik a hozzávalók, eszközök, teendők felsorolása, és a végén felteszem a kérdést: „Cifrázzam?” Nyolcvanöt receptből talán csak kettőnél mondtam azt, hogy ne. Mert úgy tökéletesek, ahogy vannak.

– Az összes többinél kreativitásra buzdítok mindenkit. Nem kell mereven ragaszkodni a megszokott párosokhoz. Én például nagyon szeretem a kevert dzsemeket. A körte-áfonya vagy az őszibarack-sárgadinnye dzsem helye soha nem marad üresen a kamrában. Téli időszakban pedig az egyik legcsodálatosabb párosítás a citrom-narancs! A fűszerezéssel is lehet nyugodtan variálni, el lehet térni attól, amit én indítványozok, mert elrontani nem igazán lehet. Legfeljebb túlfűszerezni: s hogy a fűszerek ne nyomják el a gyümölcs ízét, apránként, kóstolgatva célszerű beletenni őket a befőttbe.

Vannak fűszerek, amelyeknek nagyon erős az aromájuk, főleg a karácsonyiak, mint a fahéj és a szegfűszeg, amiből pár szem is elég. A szerecsendió pedig nagy mennyiségben mérgező is lehet. Kudarcok persze érik az embert, velem is megesett, hogy valamit lábasostul kellett kidobnom. 

– A befőzés során mik a buktatók?

– Arra kell leginkább vigyázni, hogy amit meg kell mosni, azt mossuk meg rendesen, amit meg ki kell magozni, azt rendesen magozzuk ki. Hámozni nem kell mindig mindent, a barackok héját például nyugodtan meghagyhatjuk, jó az a dzsembe. Ellenben a romlásnak indult részeket kíméletlenül ki kell vágni! A gombát nem szabad áztatni, elég csak szárazon letisztítani és leöblíteni, mert a víz ázott szivaccsá változtatja. Naspolyával szerintem nem érdemes kísérletezni, befőzésre nem alkalmas, a görögdinnyének a héja ellenben cukros-ecetes vízben befőzve gyümölcskenyérbe vagy túrós süteményekbe kiváló. Szilvából savanyúságnak a kevésbé érettet kell választani, kompótnak is az a jó. Igazi, békebeli lekvárunk viszont csak a tökéletesen érett, édes szilvából lesz. Egyszóval jó megismerkedni minden hozzávaló természetével, mielőtt nekifogunk a főzésnek.

– Talán ilyenkor a legszebb a piac, amikor egymás mellett pompázik az érett szőlő, a piros alma, a mosolygós őszibarack. Majd jön a téli körte, a sütőtök… 

– A régészeti leletek szerint a szőlőt több mint ötezer éve fogyasztjuk különböző formában. A zsenge szőlőleveleket hússal tölthetjük, a szemekből mustot, bort vagy éppen pompás dzsemet készíthetünk. Van, amikor csak magában főzöm be, de hihetetlenül finom, ha a fehér és fekete szőlőt – akár vegyesen –almával, illetve birsalmával párosítjuk. A sütőtökből narancs és citrom hozzáadásával varázsolhatunk csodás dzsemet. Ha az alaprecepthez hozzáadunk egy kis csilit és sót, remek kísérője lehet a sülteknek is. 

(Kép forrása: paleovital.hu)

– A könyv végén szerepel pár recept, ami nem illeszkedik a kötetbe. Likőr, fűszerolaj, kence és egy krémes desszert, amelyhez azt írtad: „Ezt mami küldi.” 

– Ezt a „Mami küldi” receptet semmiképpen sem szerettem volna kihagyni, mivel páratlanul jó. Aki megkóstolja az ételt, biztosan szeretettel gondol majd anyámra. Nagyon különleges volt a mi viszonyunk. Kétéves voltam, amikor elveszítettem apámat, aki újságíró, majd haditudósító volt, és attól kezdve anyámnak egyedül kellett eltartania egy négytagú családot. Gyerekkoromban alig láttam, mert mire felkeltem, ő már elment munkába, este meg arra aludtam el, hogy a konyhában még mindig kopog az írógép. Egy nap gondolt egyet, és bement a külügyminisztériumba, hogy ő beszél öt nyelven, köztük perzsául is, és elmenne külügyi szolgálatba. Négy évig volt a dzsakartai külkereskedelmi kirendeltségen. Mire hazajött, belőlem egy lázadó, nehezen kezelhető kölyök lett, aki csak később „konszolidálódott”. Jóban voltunk, de élete utolsó évében, amikor már magatehetetlen volt, és mindenben rám szorult, a mosdatástól a pelusozásig, rendbejött a kapcsolatunk. Az utolsó pillanatokban, de hála istennek, ez mindkettőnknek megadatott. 

– Köztudott rólad, hogy szenvedélyesen szeretsz utazni, Indiától a Tűzföldig keresztül-kasul bejártad a világot. Egy idegen országban ki szoktál menni a piacra is? 

– Első a piac. Itthon is csak a piacon, az ismerős kofa néniknél szerzem be a gyümölcsöt, zöldséget. Már szólnak előre, mikor mi lesz, vagy én szólok, mi kellene. Ez egy olyan emberi viszony, amivel a multik nem tudják felvenni a versenyt. Van egy elvem, hogy amit egy másik ember megeszik, az ehető. S ha ehető, én bizony megkóstolom, és majd utána döntöm el, hogy szeretem vagy nem.

Az elmúlt hatvanegy életévemben csak egyetlen olyan étellel találkoztam, ami az ehetetlen címkét kapta tőlem. Mégpedig az a céklaleves, amit Lengyelországban tettek elém egy menzán. 

– Tervezel új szakácskönyvet? 

– Könyvet egyelőre nem, de most indult a Magyar Konyhában egy új rovatom, Piros lábos címmel. Itt az egytálételek világában kalandozom. Lesznek hagyományos, de szokatlan ételek is – mint a tökpaprikás. Mert én a sima pörköltalapra rádobom a kockára vágott tököt, megsózom, üvegesre párolom, majd a végén jön a tejföl és egy csokor felaprított kapor... Érdemes kipróbálni! 

TÉSZTASZÓSZ

Hozzávalók:

4 kg paradicsom
2-3 nagy sárgarépa
2-3 nagy fehérrépa
1 nagy zellergumó
2-3 fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
fél liter olaj
10-15 db babérlevél
egy-egy szűk marék friss rozmaringlevél és szurokfű (oregánó)
egy nagy marék friss bazsalikom
cukor, só, őrölt bors

Eszközök:

tálak, két nagyfazék, vágódeszka, éles kiskés, fokhagymaprés, botmixer vagy turmixgép, merőkanál, kis üvegek, celofán

(Kép forrása: infostart.hu)

Elkészítés:

A paradicsomból sűrű levet főzök, félreteszem. A zöldségeket és a hagymát fölaprítom, a fokhagymát gerezdekre szedem. Az olajban megpirongatom a gyökérzöldségeket: jó, ha egyik-másik kap egy kis színt. Közben hozzáadom a hagymát, végül belenyomom a fokhagymát is. Felöntöm a paradicsomlével, belerakom a babérlevelet, a sót, a cukrot meg a borsot, és főzöm az egészet, amíg a zöldségek meg nem puhulnak. Csak az utolsó tíz percben teszem hozzá a zöldfűszereket, mert azoknak árt a hosszasabb hőkezelés. A babért kihalászom, a szószt simára turmixolom, és pár percre visszateszem a tűzre, hogy jó forrón tudjam beüvegezni.

Cifrázzam?

Ezen már nincs nagyon mit cifrázni, de persze lehet játszani az arányokkal és a fűszerekkel is: elbír egy kis majoránnát, kakukkfüvet, csombort, lestyánt, zellerzöldet, petrezselymet, citromhéjat, koriandert, mustármagot...

Felhasználása

Mondom, hogy tésztaszósz... Na jó, összerottyanthatjuk egy kis gombával vagy egy tonhalkonzervvel, darált hússal, két kanál tejföllel, koronának jöhet egy marék reszelt sajt. Pizzára, melegszendvicsre, sós palacsintákhoz is kiváló.