A focaccia nem pizza, bár tésztája hasonló. Korábbról származik, mint az első nápolyi pizza – az 1500-as években a genovai Doria család készítette az első hagymás-szardellás lepénykenyeret. Focaccia és focaccia között is különbség van, attól függően, hogy az olasz csizma melyik tájáról származik. Népszerű gyorsételnek számít – ahonnan származik, ott a gyorséttermeknek nemigen sikerült megvetni a lábukat...
Hogyan lett a focacciából bocaccia, mikor az egész történet a kattanccsal indult? Gúta híres-nevezetes tésztája a kattancs, a focaccia pedig az olaszok lapos kenyere. Bemutatjuk a gútai Soóki Boglárka receptjét, aki mindent egy tésztába rakott bele: és létrehozta a „bocacciát”.
– Nagymamád „kattancsa”, vagyis a paprikás kalács Gúta védjegye, a helyi konyha állócsillaga. Mi adja a kattancs különlegességét, és miért választottad inkább a focacciát?
– A kattancs tulajdonképpen egy paprikás kalács, ami szintén kelt tésztából készül. Mamáéknál minden szombaton ez került az asztalra a gulyás és a bableves mellé – a mai napig imádjuk. A kattancs receptje nagyon hasonlít a focaccia receptjéhez, bár a focaccia tésztája levegősebb, könnyebb. Nagymamám a liszthez sót, cukrot adagol, hozzáadja a tejben felfuttatott élesztőt, majd a dagasztásnál is inkább tejet használ víz helyett. Addig gyúrja, míg teljesen tiszta nem marad a keze – vagyis nem ragad rá a tészta –, és kelni hagyja. Végül kézzel nyújtja ki, megszórja édes fűszerpaprikával, és teszi is a sütőbe. Szeretem a kattancsot, és szeretem a focacciát is! Nincs kizárólagosság, vagy-vagy! A foccaciának a szellőssége tetszett meg, valahogy magában hordja az olasz konyha könnyedségét.
A gútai paprikás kalács: a kattancs
– Hogy néz ki egy eredeti olasz focaccia – és miben különbözik a te bocacciádtól?
– Kicsit olyan, mint a pizza, minden régióban máshogy készítik. Vannak tartományok, ahol nagyon vékony a tészta, máshol tömörre sütik, esetleg kimondottan egyedi ízesítést használnak. A focaccia barese például rengeteg paradicsommal megrakva készül, de sok helyen töltelék is kerül bele.
Az én kedvencem, amikor belül könnyű, extrán levegős a tészta, kívül pedig ropogós. Nagyon szeretem a fokhagymát – az olaszok nem szokták, de én azért megkenem vele a tésztát. Én így készítem!
A BOCACCIA-TÉSZTA RECEPTJE
Bogi az ő bocacciájának receptjét is megosztotta velünk. A feltétet mindenki kedve és ízlése szerint variálhatja – ennek tényleg csak a fantázia szab határt!
Sajtkrémes, paradicsomos focaccia leheletvékony sonkával és mozzarellával. A vegetáriánusok bátran helyettesíthetik a sonkát aszalt paradicsommal is!
Hozzávalók a biga (előtészta) elkészítéséhez:
500 g 00-ás liszt
víz
élesztő
olívaolaj
Hozzávalók a focaccia elkészítéséhez:
500 g kenyérliszt
víz
élesztő
só
olívaolaj
A biga elkészítése:
Az átszitált lisztet, a vizet és az élesztőt összegyúrjuk, míg egy kemény, a szokottnál szárazabb tészta nem keletkezik. Fontos, hogy a liszt szitálva legyen, mert akkor lesz igazán levegős a tészta! Üvegtálba helyezzük, meglocsoljuk egy kis olívaolajjal, lefedjük, majd hűtőbe tesszük, és 24bo órán keresztül pihentetjük.
A tészta elkészítése:
Miután egy napot pihentettük, kivesszük a hűtőből, és hozzáadjuk az 500 g átszitált kenyérlisztet. Élesztő és víz összegyúrásával újra átdolgozzuk. Figyeljünk rá, hogy a tésztának nem szabad folyósnak lennie. Jól megdagasztjuk, hozzáadunk ízlés szerinti mennyiségű sót, majd egy órát pihentetjük. Egy óra után a deszkára téve, ujjainkkal átnyomogatva megdolgozzuk, összehajtjuk, és fél órán át kelesztjük. Ezt a folyamatot még háromszor megismételjük. Ha a kezünkhöz vagy a deszkához ragad a tészta, ne lisztet, hanem olívaolajat használjunk a feloldáshoz! Ha megvolt az összes átdolgozás, szétnyomkodva tepsibe helyezzük, meglocsoljuk egy kis olívaolajjal, majd fantáziánk szerint következhet a díszítés és ízesítés. Ha ezzel is megvagyunk, legnagyobb fokra kapcsolva nagyjából 15-20 perc alatt készre sütjük a focacciát.
