Bindics Imre mesterséf szereti szülőföldjét, a Csallóközt, hagyományaival együtt. Az egyik ilyen hagyomány a csallóközi konyhaművészet. Mert hiszen a csallóközi ételek vetekednek a világ leghíresebb konyháival – és ő ezeken az ételeken nőtt fel. Receptjeit most velünk is megosztja!
Hamisan terjedt el a magyar konyháról, hogy egészségtelen. A magyar konyha ételkészítési eljárásai különböznek más népek eljárásaitól. Az egyik jellegzetessége, hogy sertészsírral főz – a jó magyar étel legfontosabb kelléke az olvasztott, kisütött (és nem préselt!) sertészsír. (Ma már az élelmezéskutatók számára is bebizonyosodott, hogy sokkal egészségesebb a disznózsír.)
(Kép forrása: femina.hu)
Otthon főleg zsírral főzök, így a könyvben található valamennyi étel elkészítéséhez is zsírt használtam. A magyar konyha másik jellegzetessége a gazdag, ugyanakkor egészséges fűszerezés. A felhasznált fűszerek zöme ugyanis egyben gyógynövény is. Hogy csak néhányat említsek, ilyen a majoránna, a kakukkfű, a bazsalikom, a rozmaring…
Kis fantáziával persze az ősi recepteken ki-ki a saját ízlése szerint változtathat, hiszen főzés közben szárnyalhat az ember fantáziája csak igazán.
Imádom a természetet, legfőképpen szülőfalum, Bős környékét s a Dunát. Ahogy a ladik a vízen siklik, ahogy a fák ágai a víz fölé hajolnak, azt a különleges csendet, ami itt honol, azt ember máshol nem tapasztalja meg.
Láttam már siklót, amint épp naphalat zsákmányolt, szárnyai hatalmasságát fitogtató hattyút, úszó vadkacsacsaládokat, vonuló vadlibákat, gémeket, gólyákat, hódokat, ívó busákat és pontyokat… Ezekben a receptekben ezt az életérzést is szeretném megosztani minden kedves olvasómmal.
Bindics Imre (Fotó: Kanovits Gábor)
DARÁS TÉSZTA
Hozzávalók:
50 dkg rétesliszt
2 db tojás
20-25 dkg búzadara
zsír
só, víz
ízlés szerint porcukor
Elkészítés:
A lisztből, tojásból, sóból és vízből kemény tésztát gyúrok, két cipóra osztom, majd mindkettőt vékonyra sodrom. A szétsodort tésztát kb. 5 cm széles lapokra vágom, ezeket egymásra helyezem, miközben mindegyik réteget egy kicsit meglisztezem, majd a rétegezett tésztát metéltre szeletelem. A metéltet bő, forrásban lévő vízben kifőzöm.
Ha megfőtt, kiszedem, hideg vízzel leöblítem, és tésztaszűrőn lecsurgatom. A búzadarát forró zsírba teszem, és világosbarnára pirítom. Ezután megsózom, felöntöm vízzel, megkeverem, egy kicsit felforralom, majd lekapcsolom a tüzet, és hagyom, hogy a dara bedagadjon és megpuhuljon. A darát a tésztára teszem és összekeverem vele. Ízlés szerint kínálom: van, aki sósan szereti, savanyúsággal, de kedvelt a cukrozott változata is.
BARÁTFÜLE
Hozzávalók:
50 dkg rétesliszt
2 db tojás
10 dkg zsír
25 dkg szilvalekvár (aki nem szereti, helyettesítheti baracklekvárral)
10-15 dkg mák
10 dkg cukor
só
Elkészítés:
A lisztből, tojásból, sóból és vízből kemény tésztát gyúrok, két cipóra osztom, és mindkettőt vékonyra sodrom. Az egyiket kétfelé hajtom, hogy megjelöljem a közepét. A tésztalevél egyik felére kis lekvárhalmokat rakok, a közöttük levő részeket pedig tojásfehérjével egy kicsit megkenem, majd ráhajtom a levél másik felét.
A lekvárhalmok közti részt egy kicsit megnyomkodom, a tésztát derelyevágóval négyzetekre vágom, majd forrásban lévő vízben kifőzöm és lecsepegtetem. A másik tésztával is ugyanígy járok el. A lecsepegtetett tésztát olvasztott zsírral meglocsolom, rászórom a darált mákot és a porcukrot, végül az egészet összekeverem.
SZILVÁS-MÁKOS LEPÉNY
Hozzávalók:
30 dkg liszt
8 dkg vaj
2 dkg élesztő
tej
15 dkg mák
5 dkg porcukor
1 kg szilva
őrölt fahéj
Elkészítés:
A lisztet átszitálom, hozzáadom a vajat, az egy kevés tejben felfuttatott élesztőt, és a tésztát kidolgozom, majd kelni hagyom. A megkelt tésztát szétsodrom, és olajjal kikent tepsibe teszem. Rászitálom a porcukrot, rászórom a darált mákot, és ráteszem a kimagozott szilvát. Sütőben, közepes fokozaton megsütöm. Tálaláskor megszórom porcukorral és őrölt fahéjjal.
TÁLAS TORTA
Hozzávalók a tésztához:
6 db tojás
6 lapos evőkanál cukor
6 evőkanál rétesliszt
fél zacskó sütőpor
baracklekvár
Hozzávalók a krémhez:
1,5 dl + 2,5 dl tej
6 kiskanál zselatin
3 db tojássárgája
15 dkg porcukor
2 doboz tejszín
Elkészítés:
A tojássárgáját a cukorral kikeverem, hozzáadom a lisztet és a sütőport, jól elkeverem, majd hozzákeverem a kemény habbá vert tojásfehérjét. Egy tepsibe sütőpapírt teszek, erre öntöm a masszát és megsütöm. Amikor megsült, a piskótatésztát egy tiszta konyharuha segítségével felcsavarom. Miután kihűlt, megkenem baracklekvárral, és tekercs formájúra alakítom. A tekercset felszeletelem, és a szeletekkel kibélelek egy jénai tálat.
Közben elkészítem a krémet. Másfél dl tejbe beáztatom a zselatint. A tojássárgáját habosra keverem a porcukorral, hozzáadok 2,5 dl hideg tejet, majd felforralom. Azután leveszem a tűzről, és belekeverem a beáztatott zselatint. Addig kevergetem, míg langyosra hűl. A két doboz tejszínt kemény habbá verem, és a zselatinos masszához keverem. Az egészet a roládszeletekkel kibélelt tálba öntöm, és a tálat legalább 3-4 órára hűtőbe teszem. Végül a tortát tortatálcára borítom, bevonom csokoládémázzal, és tejszínnel díszítem.
TÚRÓS RÉTES
Hozzávalók a tésztához:
38 dkg rétesliszt
1 db tojássárgája
1 evőkanál ecet
3 dkg zsír
vaj, só
Hozzávalók a töltelékhez:
1 kg túró
25 dkg porcukor
5 db tojássárgája
2,5 dl tejföl
10 dkg mazsola
1 zacskó vaníliás cukor
1 db citrom reszelt héja
Elkészítés:
A tészta hozzávalóiból középkeménységű tésztát készítek, és alaposan kidolgozom (úgy, hogy a tészta kissé hólyagos lesz). Ezután cipót készítek belőle, és letakarva 20-25 percig pihentetem. Ezután az asztalra tiszta abroszt teszek, megszórom liszttel, és a közepére teszem a tésztát. Lisztbe mártott kézzel, óvatosan, egyenletesen vékonyra húzom – mindig felváltva az asztal egyik, majd másik oldalán.
A kinyújtott tésztát meglocsolom olvasztott zsírral (esetleg vajjal), és szétsimítom rajta a túrós tölteléket, amelyet úgy készítek, hogy a hozzávalókat alaposan kikeverem.
Ezután a lelógó tésztaszéleket leszedem, majd a tésztát az abrosz segítségével egyenletesen felcsavarom. A tepsit zsírral vékonyan kikenem, és beleteszem a tetején olvasztott zsírral megkenegetett, három rúdra vágott rétest. A rétest megsütöm, tálalás előtt felszeletelem, és megszórom porcukorral.
