A csilipaprika sikertörténetet írt nálunk, rengetegen termesztik, és mindenféle csípős finomságot készítenek belőle. Az igazi csilis étel – a „chili con carne” – azonban még honosításra vár. Izzítsuk be a tűzhelyet, és ismerkedjünk meg vele.
A csilis húst sokan mexikói ételnek tartják. Pedig nem az, hanem a Tex-Mex konyha egyik előfutára... Mexikó és Texas szomszédos egymással, sőt, egykor Texas Mexikóhoz tartozott. (Ha valaki nem tudná, Mexikónak még Habsburg-uralkodója is volt, Miksa, aki azonban szomorú véget ért: kivégezték.) Texas később elszakadt Mexikótól, és 1845-ben az USA egyik állama lett. Texasban ma is két kultúra keveredik, lakosságának majd a fele ma is spanyol nyelvű.
A csilit Sidó Tamás mesterséf készítette (villarosa.sk)
A Tex-Mex kifejezést eredetileg egy helyi vasútvonalra használták, majd szépen, lassan ráragadt azokra az ételekre, amelyek mexikói gyökerekkel rendelkeztek, de a szülőhelyük Texas volt. Az emberek jelentős része még ma is összekeveri a Tex-Mex konyhát az igazi mexikóival. A Tex-Mex mexikói gyökerekkel rendelkező, de nagyon is amerikai konyha. Legfőbb alapanyagai közé tartozik a hús (különösen a marha, hiszen Texas a marhatenyésztéséről híres), a bab, a csilipaprika és a reszelt sajt.
A Tex-Mex ételek mára meghódították az egész világot (bár nálunk még nem nagyon ismertek). A nyolcvanas években bemutatták a Betty Blue című filmet, amelynek főszereplője imádta a tequilát és a csilit – s azóta minden nemzet megpróbálta a maga szája íze szerint megreformálni a Tex-Mex eredetű csilis ragut. Például azzal, hogy milyen húst használjanak hozzá, marhát vagy csirkehúst, pulykát, sertést, esetleg legyen hús nélküli... A variációk száma végtelen.
A chili verde (zöld csili) közepesen fűszeres vagy nagyon fűszeres, általában sertésből készítik, amit csirkealaplében főznek meg fokhagymával, zöld tomatillóval és zöld csilipaprikával. A fehér csili csirke- vagy pulykahús, illetve fehér bab és zöld csilipaprika felhasználásával készül. Inkább leves, és nem raguszerű, tálaláskor gyakran adnak hozzá sajtot.
Több tőről fakad
1. De kezdjük az elején! A chili con carne lefordítva annyit tesz, hogy chili hússal. Vagyis ez egy ragu, a paradicsom és a bab pedig választható – és általános még hozzá a hagyma és a római kömény.
2. A legenda szerint az 1500-as évek közepén egy spanyol konkvisztádor, Bernal Diaz del Castillo írt egy paprikás, paradicsomos raguról, amibe az aztékok a hadifoglyaik húsát aprították bele. Tudnivaló, hogy a spanyolok igázták le Mexikó őslakosait, az aztékokat, mégpedig nagyon kegyetlenül: tűzzel-vassal. Ámde az őshonos aztékok sem voltak kevésbé kegyetlenek, a történelemkönyvek sokat mesélnek erről.
3. Mások szerint a cowboyok, megint mások szerint az első amerikai telepesek találták fel az ételt.
4. Az viszont már valós, hogy 1882-ben William G. Tobin – egy egykori katonatiszt – a katonai ellátmány részévé akarta tenni a konzerv chili con carnét (ő vendéglátós volt San Antonio városában, tehát tudta, milyen a jó étel). Létre is hozott egy üzemet, ami a hadsereg beszállítója lett volna, de addigra meghalt.
5. Sok helyen írtak San Antonio csilikirálynőiről is, akik persze nem királyi leszármazottak voltak, hanem egyszerű utcai csiliárusok. Volt közöttük egy kis versengés a tekintetben, hogy mégis kié a legjobb csili. (Mint ahogy ma a hazai csilipaprika-termelők is versengenek egymással.)
6. A csilis hús sokáig a szegények és az utazók egyik kedvenc fogása volt, de az elit nem nézte őket jó szemmel, és az egészségügyi hatóságokkal próbálták elüldözni őket – nem sok sikerrel.
Ma már tudjuk, hogy a „chili con carne” Texasban, San Antonio városában született a 19. század elején.
Német bevándorló vitte sikerre!
Az 1893-as chicagói világvásáron például San Antoniónak már külön csilistandja volt. Végül egy német bevándorló, William Gebhardt saját gyárat alapított San Antonióban, hogy nagy mennyiségben tudja árulni a saját maga által kifejlesztett csilis fűszerkeveréket. Gebhardt fekete borsból, oregánóból, csilipaprikából és római köményből készült keverékét a mexikóiak mélyen megvetették – mégis óriási sikere lett. Még Angliában és Dél-Afrikában is kapni lehetett a „chili con carné”-hoz készült fűszert.
Ezek alapján nyilvánvaló, hogy a „chili con carne” a spanyol ajkú San Antonióban alakult ki valamikor a 19. század közepén. A tápláló fogásra az élelmes vállalkozók is felfigyeltek. A német Gebhardt által alapított cég „chili con carne” reklámja 1930 körül az alábbi szöveggel volt olvasható: „Frissen őrölt csili és fűszerek kerülnek a chili con carnéba. Semmi töltelék!”
A chili con carnét végül a texasi vendéglősök terjesztették el az Egyesült Államok egész területén – ám a kifőzdék jobban mentek, ha az ételt mexikói fogásként árulták. Nem csoda, hogy 1977-ben a texasi törvényhozás a chili con carnét az állam hivatalos ételének nyilvánította. A csili eredetileg nem tartalmazott babot, de később összefonódott a történetük. A legtöbb csilikonzerv tartalmaz babot, néhány gyártó pedig előfőzött babot forgalmaz „csilibab” felirattal.
A száraz chilit még a hűtőgépek elterjedése előtt találták fel, ez volt a csili tartósításának egyik módja. És persze rengeteg más változat van, hot dog vagy burger formájában is készítik.
CHILI CON CARNE OTTHON IS!
Ez olyan étel, amit otthon is el lehet készíteni, hiszen bab, hagyma vagy paradicsomkonzerv mindenkinél van otthon. A magyarokhoz amúgy is közel áll minden húsos-paprikás ragu. A recept kicsit összetett, a titok a hosszú főzésben rejlik. A csili masszív étel, ezért kiadós lábasban érdemes készíteni.
Hozzávalók:
1 kg darált marhanyak és ½ kg zsírosabb marhahús (marhapofa vagy rostélyos) felkockázva (ezek aránya persze változhat, készíthetjük csak darált hússal is, de akkor nem lesznek benne harapni való darabok)
4-5 közepes fej vöröshagyma
10 nagyobb gerezd fokhagyma
3-4 nagyobb kápiapaprika
1 db feketebab-konzerv
1 púpozott evőkanál sűrített paradicsom
1 csapott ek. barna cukor
1 db hámozott vagy darabolt, jó minőségű paradicsomkonzerv
1 egész mexikói chipotle (füstöltpaprika-konzerv, ha hozzájutunk) és bármilyen fajtájú és mennyiségű csili, ami épp kéznél van
6-7 dl barna sör (baksör, Porter, Stout vagy más mélyebb kávés aromájú fajta)
3-4 dl marhaalaplé
Fűszerek:
2 kávéskanál római kömény
1 rúd fahéj
1 teáskanál koriandermag frissen összetörve
2-3 babérlevél
1 teáskanál Cayenne-bors
3-4 dkg jó minőségű (legalább 60-70 százalékos kakaótartalmú) fekete csokoládé
zsíros tejföl és friss koriander a tálaláshoz
Konzervkukoricát még véletlenül se rakjunk bele, mert nem illik hozzá!
Elkészítés:
Legelső lépésként kicsumázzuk a paprikát, majd 180-200 fokos sütőbe rakjuk, és néhány fordítás mellett addig sütjük, amíg a héja kicsit megfeketedik, a húsa pedig szinte krémszerűre sül. Ha elkészült, még forrón egy lezárt tetejű dobozba tesszük, spriccelünk rá egy kevés vizet, és félrerakjuk egy negyedórára. Erre azért van szükség, hogy aztán könnyedén el tudjuk távolítani a paprika héját. Amíg a paprika sül, forró serpenyőben kevés zsiradékon (ez lehet napraforgóolaj, de disznózsír is) megpirítjuk a húsokat. A forró serpenyő nagyon fontos, hogy a hús ne levet eresszen és párolódjon, hanem szép barnára piruljon.
Ha ezzel megvagyunk, a húsos serpenyőbe teszünk még egy kis zsiradékot, közepes lángon rádobjuk a fokhagyma kétharmadát felaprítva, fél percig futtatjuk (ügyelve arra, hogy ne égjen meg). Majd jöhet rá az összes hagyma kockára vágva. Ezt szép üvegesre, már-már kicsit barnásra pirítjuk. Közben meghámozzuk, majd apróra vágjuk a sült paprikát, a sűrített paradicsommal, a babérlevél és a fahéj kivételével a fűszerekkel, és az apróra vágott mexikói chipotle: füstölt konzervpaprikával együtt a hagymára szórjuk, és pirítjuk még egynéhány percet. Ezután jöhet rá a barna cukor, amivel még néhány percet pirítjuk. Ha kezdene leégni, egy löttyintésnyit tehetünk rá a barna sörből.
Itt jön az a pont, amikor kénytelenek leszünk átköltözni egy nagyobb lábasba. Változatlanul közepes lángon az imént elkészült hagymás keveréket és az előre lepirított húsokat összeforgatjuk az edényben, majd pirítjuk öt percig, aztán ráöntjük a barna sört és a paradicsomkonzervet, majd beledobjuk a babérlevelet és a fahéjrudat. Innentől már kényelmesebb rész jön, de a fahéjra azért érdemes figyelni, mert nem mindegyik viselkedik ugyanúgy. (Érdemes néha megkóstolni az ételt, s ha úgy érezzük, hogy már eléggé fahéjas, kivenni a rudat, hogy ne legyen túl „karácsonyízű”.)
Ha az étel felforrt, visszavesszük takaréklángra, és időnkénti keverés mellett türelmesen nézegetjük, mindezt úgy másfél-két óráig. Akkor jó, ha sűrű, és egyáltalán nem leveses ragut kapunk. Ekkor hozzáadjuk a bő vízben leöblített babot, 10 percig főzzük, majd a rádobjuk az apróra tört csokoládét, és óvatosan belekeverjük, amíg teljesen el nem tűnik.
Tálaláskor a tetejére tegyünk egy jó adag tejfölt, és ha hozzájutunk, friss koriandert. Melléje ehetünk tortillát, nachost, de pitát vagy egy szelet jó fehér kenyeret is. A mennyiségtől pedig ne ijedjünk meg. Egyrészt nagyon sokrétűen használható (kukoricatortillával, sült krumplival és cheddar sajttal, zöldségekkel búzatortillába töltve), és sokáig eláll a hűtőben.
–varga–
Kapcsolódó írásaink: Tudod, hogyan készül az igazi rizottó?; A hét legínycsiklandozóbb receptjei
