Kerek csokoládé, gömbölyű csokoládé, töltött csokoládé, bármilyen jöhet, Gombóc Artúr módjára, hamm, bekapjuk, miközben tesszük a dolgunkat, beszélgetünk, tévézünk, valójában oda sem figyelve az ízekre. Egészen addig, míg nem találkozunk a Csokoládéval, amely ahogy olvadni kezd a szánkban, lelassít minket, akarva-akaratlanul figyelni kezdünk a benne rejlő gyümölcsök, fűszerek különleges ízszimfóniájára.
Aki megálmodta: a komáromi Chocomaze manufaktúra csokoládémestere, Papp Vargha Katalin.
– Örülök, hogy ízlett – lelkesedik Kati a dicséret hallatán. – Egyre többen kapnak rá a csokijainkra. Talán, mert nálunk mindenki megálmodhatja a saját csokoládéját. A liofilizált gyümölcsök, különleges magvak – mint például a makadámdió – és fűszerek teret adnak a kreativitásnak. És az ünnepekre készülünk egy igazi meglepetéssel! Rengeteg tervem és ötletem van. Egyszerre azonban nem lehet mindent, örülök, hogy végre sikerült beindítanom a műhelyt. Aki már dolgozott az élelmiszeriparban, tudja, hogy ilyesmi mennyi gonddal jár. Azt vallom azonban, hogy a céljainkhoz kitartóan kell ragaszkodni. A szüleim is mindig arra tanítottak, hogy ha valamit elkezdek, akkor azt fejezzem is be.
Eredetileg pralinékat szerettem volna készíteni, de a hatályos törvények értelmében csak akkor kaphattam volna rá engedélyt, ha cukrász végzettségem volna. Csakhogy nálunk a cukrászati szakiskolákban nem tanítanak pralinékészítést!
– Hiszen te Belgiumban, a csokoládékészítés őshazájában tanultad a mesterséget!
– Otthon, a konyhánkban éjszakákon át kísérleteztem, de ez nem lett volna elég ahhoz, hogy prémiumkategóriás csokoládékat tudjak készíteni. Ehhez komoly tudásra van szükség. Beiratkoztam hát a wiezei csokoládéakadémiára, ahol a világhírű Philippe Vancayseele chocolatier mellett tanulhattam ki a szakma rejtelmeit. Mert a csokoládénak lelke van, és a siker sok apró fortélyon múlik.
Az olvadt csokoládét gránitlapra öntöm.
– Kétfajta csokoládémanufaktúra van: az egyikben a kakaóbab feldolgozásával helyben állítják elő az alapanyagokat is, a másikban viszont kész csokoládélencsével dolgoznak. Te melyik módszert választottad?
– Én azért is nem szeretem, ha chocolatier-nek szólítanak, mert csak akkor érezném magam igazán annak, ha az első módszerrel dolgoznék. Ehhez azonban még sokat kell tanulnom. Ahhoz ugyanis, hogy a hatalmas kínálatból ki tudjuk választani a legmegfelelőbb kakaóbabot, ismerni kell a babfajtákat, hiszen mindegyiknek más a savtartalma, aromája. S csak akkor éri meg beutazni a fél világot a legjobb termőterületek után, akkor érdemes kitanulni a feldolgozást. Mindenképpen ez a végső cél! Egyelőre mindhárom csokoládé prémiumkategóriás alapanyagát (tej-, ét-, fehér csokoládé) a híres belga Callebaut vállalattól szerzem be. Ebből aztán hagyományos módon (hiszen nincsenek automata gépeim), kézzel készítem a csokoládékat. Olvasztom, hevítem, hűtöm, gyúrom, míg nem lesz megfelelő a kristályszerkezete. Mert a csokikészítés komoly kémiai folyamatok láncolata. Az elején kissé kételkedve fogadtam, amikor az akadémián Philippe kijelentette, hogy pontosan látni fogjuk, mikor megfelelő az állaga. Igaza volt!
Folyamatos mozgatás mellett hűtjük a csokoládét, ezáltal kialakul a megfelelő kristályszerkezet.
– A mesterségbeli tudásod már megvan. Hogyan lehet követni a csokoládéipar változásait?
– Az előző munkahelyemen pontosan azért nem éreztem jól magam, mert hiányzott az a fajta önkifejezési lehetőség, a kreativitás, ami a csokikészítésben megvan. Természetesen nem lehet csak saját kútfőre hagyatkozni. Jó, ha az ember látja, hol tartanak a világ nagy csokigyárai, vezető manufaktúrái. Erre szolgál az évente megrendezett párizsi világkiállítás, a Le Salon du Chocolat, ahonnan pár napja érkeztem haza. Fantasztikus élmény volt! A nyugati államokban eleve teljesen más a csokikultúra, mint nálunk: az emberek nem csak mogyorós csokoládéban gondolkodnak. Így a gyártók is merészek: bátran előrukkolnak olyan újdonságokkal, mint a kék, lila (a fehér csokoládét ilyenkor gyümölcsökkel színezik!) vagy gyógynövényekkel fűszerezett csokoládé. Remélem, jövőre már mint kiállító is jelen leszek a Chocomaze-zel! Igazság szerint a diplomáciai karriert adtam fel a csokiért. Nemzetközi kapcsolatok szakértő szakon szereztem diplomát. Dolgoztam Brüsszelben, Pozsonyban, utoljára pedig projekt asszisztensként Budapesten. Egész nap ültem a gép mellett, tettem a dolgomat, de valahogy magányosnak éreztem magam.
Egyre többször jutott eszembe az az idő amikor Erasmussal kint jártam Brüsszelben – egy csokiműhelyben. Marketingkommunikációt tanultam, és egy csokoládémanufaktúra marketingprojektjét kellett elkészítenünk. Első lépésként ellátogattunk a műhelybe, ahol sűrű, édes illat fogadott minket. A mester kedvesen felajánlotta, hogy tölthetünk pralinét. Ekkor szerettem bele a szakmába!
– A férjed hogy reagált a döntésedre?
– Mi az elmúlt nyolc évben – mióta egy pár vagyunk – soha nem gátoltuk egymást. Volt, hogy ő ment ki három hónapra Londonba vagy Párizsba dolgozni, volt, hogy én kaptam külföldön lehetőséget. De mindig mindent megbeszéltünk! Ezért tudtam nyugodt szívvel hazajönni szülővárosunkba, Komáromba – és itt megnyitni a Chocomaze műhelyét. Nem mondom, hogy most minden tökéletes, de a célért néha áldozatot kell hozni.
A spakli és a cukrászkés a csokoládémester jó barátja.
– Talán azért működik! Az elismert borász, Bott Frigyes is felfigyelt a termékeidre. Bor és csokoládé?
– Tökéletes párosítás, ha az ízek nem elnyomják, hanem kiegészítik egymást. Eddig „közös” kollekciónk három darabja készült el. A Fantázia nevű félszáraz fehérborhoz – fehér csoki alapon – egy fahéjas-diós-almás-rózsaborsos kreációt álmodtunk meg. Az abszolút kedvencemnek számító pinot noirhoz pedig egy enyhén meggyes, rózsaborsos-kakaóbabos étcsokoládé készült, amit levezetésként jól kiegészít a különleges, tökmagos csokoládé. Remélem, hogy az elkövetkező napokban termékeinkkel sok embernek meg tudjuk „édesíteni” az ünnepvárás pillanatait.
Miután a csokoládét temperáltam, visszakerül az olvasztótégelybe...
...ahonnan pedig a formába öntöm.
A felesleges csokoládét lehúzom a formáról.
Majd rákerülnek a feltétek (ez itt épp egy liofilizált-fagyasztva szárított) eperszelet.
Díszítés a megrendelő igényi szerint.
