Megérkezett a vacogtató tél, konstatálom, miközben a Keszölcés és Vajka között közlekedő kompon állva nézem a kora reggeli napfényben szikrázó kilátást.
A túlpartra igyekszem, Zsigray Andráshoz, aki azon dolgozik, hogy a Duna felvízcsatornája miatt „szigetre került” kis falvak a hátrányból előnyt kovácsoljanak. Egy hamisítatlan falusi disznótorra kaptunk tőle meghívást.
Sertéstartó néppé vált a magyar a történelem során. Sok-sok évig minden falusi portán ott röfögött a disznó. Sajnos, a rendszerváltás óta megfogyatkozott az otthoni vágások száma, pedig a házi disznótorosnak nincs párja. A falusi néppel elhitették, hogy az ételért nem kell többé megdolgozni, megvehetjük majd az üzletekben. Hát nem vehetjük meg! Az üzletben vett kolbász, hurka nem jó, rossz alapanyag párosul benne a nem az ízt szolgáló technológiákkal, bőrpép, inas részek és más kolbászidegen anyag is megtalálja útját az árult termékbe. Ezért keresi mindenki újra a kézműves sertéstermékeket – és a jól tartott falusi disznót.
A gyermekkori kíváncsiság izgalmával sétálok végig az ébredező falun, miközben régi életképek kísérnek. A disznóvágás nálunk igazi, az egész családot megmozgató ünnepi eseménynek számított. Annak idején, hogy semmiről se maradjak le, már előző éjjel a helyszínen, azaz a nagyanyáméknál aludtam, s reggel a felnőttekkel együtt keltem.
Persze a bátorságom kezdésre mindig megfogyatkozott, így a disznó beígért farkát sose volt szerencsém megfogni.
A nagyapám nevelte gömbölyű „csonó” utolsó pillanatait csak a konyhába bújva, füleimre tapasztott kezekkel bírtam elviselni, és megtépázott bátorságom csak a csend beálltával éledt fel. Akkor kimerészkedtem, hogy én is, akár a felnőttek, kivegyem a részem a munkából. Mire a falu végén álló takaros portához érek, megkönnyebbülés lesz úrrá rajtam, hiszen a disznó már kiterítve fekszik, és a szorgos kezek a böllér irányításával munkába lendülnek.
Először forró, de nem forrásban lévő vízzel leöntik, s a felázott szőrt és piszkot kaparókkal lekaparják az állat mindkét oldaláról.
A disznót forró vízzel leöntik
– Fontos, hogy a víz megfelelő hőmérsékletű legyen: ha nem ég meleg, nincs hatása, de ha túl forró, akkor meg a szőrszálak belesülnek a bőrbe, s a későbbiekben a préshurka reszelni fogja a torkunkat – mondják.
A szőrt és a piszkot úgynevezett kaparókkal távolítják el
A kaparás után a maradék szőrt perzseléssel távolítják el. Azelőtt szalmával terítették be az állatot, majd a szalmát meggyújtották. Ma már gázperzselő segítségével végzik a műveletet, így a tűz erejét némiképp szabályozni is tudják.
Ez a művelet is biztos kezet kíván, hiszen ha túlpörzsölik a bőrt, az berepedezik, tönkremegy.
– Két éve kezdtem el vidéki turizmussal, azon belül agroturizmussal foglalkozni – mondja vendéglátónk, Zsigray András, miközben a böllér a pörzsölést végzi. – A mosonmagyaróvári egyetemen végeztem agrármérnökként. Ott szembesültem azzal, hogy a Szigetközben mennyivel előttünk járnak a táj adta lehetőségek kiaknázásában.
A szemben lévő Csallóköz is ugyanolyan természeti adottságokkal rendelkezik, csak épp az itteniek, noha próbálkozásaik voltak ugyan, nem tudják a lehetőségeiket haszonra váltani.
– Ez a terület egy kivételes vidék, itt ugyanis az eddig egy főmederben hömpölygő Duna, akár egy megtermett diófa, sok kis ágra bomlik szét. S az ágvizek közt romantikus szigetek, félszigetek találhatóak. Vadregényes vidék, ahol – bármilyen hihetetlen – még őserdők is vannak, amelyekben a természet az igazi úr – meséli lelkesen a fiatal mérnök, aki a kellékeket is a Duna kincseiből, uszadék fából saját kezűleg készítette. (Az uszadékfa manapság Nyugaton a legkeresettebb bútoralapanyag, súlyos ezreket fizetnek érte. Nálunk meg eltüzelik... Mit mondjunk erre?!)
– Az iskolásokat és a családokat egész napos programok várják. Célunk – a szórakoztatáson túl – természeti adottságaink bemutatása, a környezettudatosság tanítása. Farmunkon az idelátogatók megismerkedhetnek az állattartással, kipróbálhatják a kecskefejést, közben házi sajtokat kóstolhatnak.
– A táj szépségeivel lovas kocsiról, gyalogosan és csónaktúra keretén belül is megismerkedhetnek, és a kis szigetek egyikén a csallóköziek egykori tevékenységébe, az aranymosásba is belekóstolhatnak. Az iskolásokat tanösvénnyel várjuk, amelyet végigjárva megismerkedhetnek a helyi gyógynövényekkel, majd a tanultakról vetélkedő formájában számot adhatnak. Az erdei iskola áprilistól október közepéig látogatható. A téli hónapokban pedig disznót vágunk! Egyetemistákat és cégeket várunk jó hangulatú csapatépítésre. A közös munka, utána az evés-ivás összekovácsolja a csoportot – mondja András.
A megperzselt malacot késsel és kefével, meleg vízzel locsolva megtisztítják, miközben a böllér a körmöket és a füleket is gondosan megpucolja.
Mikor az állat már teljesen tiszta, hátsó lábaira kötelet tekernek, s annál fogva húzzák fel az akasztóra.
– Az éles kés mindennek az alapja – mondja Sárközi Lajos, miközben nekilát az állat felbontásának. Hogy szavainak nyomatákot adjon, a kés élezésére szolgáló acélt is mindig keze ügyében, jobban mondva, csizmája szárába szúrva tartja.
– A disznót a hasi oldalán végighasítom. Először a lépet, aztán a beleket, a májat, majd a tüdőt és a szívet távolítom el. A belső szervek a katlanba kerülnek, és ha megfőttek, egy részükből hurka, a másikból a disznósajt készül. A jó préshurka titka a lassú főzés, hogy minden alapanyag finom puha legyen, és a bőrből is kifőjön a benne lévő természetes zselatin. A disznósajtnak csak így lesz jó állaga.
A belső szervek eltávolítása után kimossák a hasüreget
– A són, fokhagymán, borson és majoránnán kívül nem is kíván más fűszert. Hurkából véres és májas is készül. Utóbbiból kétféle is, mert az itteniek rizzsel szeretik, míg a szlovákok inkább a szendviccsel készültet kedvelik – mondja szakértelemmel Lajos böllér, miközben a 125 kilós disznót játszi könnyedséggel részeire szedi. Először a fejet vágja le, mely a nyelvvel együtt a katlanba kerül, és itt főzik puhára a sóval, zúzott fokhagymával és pirospaprikával tálalt tokaszalonnát is.
A fej után a lapocka, majd a szalonnának való zsírréteg, az oldalas, a karaj és a tarja tűnnek el két szemhunyás alatt sorban az akasztóról.
A végén már csak két megtermett comb árulkodik a néhai állat méreteiről.
Közben megérkeznek az érdeklődők. A helyiek már hétköznap feliratkoztak a friss húsra, hisz nincs is jobb annál, mikor a vasárnapi asztalra egy előző nap vágott disznóból kerül a rántott hús!
A betelepülteket – a megüresedett házakat fővárosiak vették meg – is idevonzza a frissen sült kolbász, pecsenye illata. Ezen nincs is mit csodálkozni!
Ennyi izgatás hatására az én gyomrom is megkordul, s hangos követelőzésbe kezd. Ez a kellemetlen állapot – a házigazdáknak hála – nem tart sokáig: pillanatokon belül terülj, terülj, asztalkámat varázsolnak a meleget árasztó kályha szomszédságába.
Ízletes pecsenye, illatos sült kolbász, tokaszalonna és préshurka: amit csak egy disznótoron kívánni lehet. Mindehhez házi savanyúság és friss kenyér. Lelkes kóstolásba kezdek: mindenből egy keveset... Na jó, ebből csípek még... Jaj, de finom!... Igazán csak egy falatnyit... – suttogom csak úgy magamnak, miközben pocakom elégedettségének ad hangot.
Szuszogva hátradőlök, s újra gyermekkorom képei bukkannak fel: állig beöltözve, egy tiszta lepedődarabbal a kezemben, kihúzott derékkal, büszkén állok, hogy eleget tegyek a rám bízott nagy feladatnak: a hűlni hagyott húsokat figyelem, s az én dolgom, hogy minden egyes szemtelen bogarat még a környékről is elhessegessek. El én, bizony!
