Bindics Imre mesterséf, kezében konyhakészre pucolt állatok: kacsa, tyúk, csirke, nyúl, kakas és liba. A fotóra felkerült a lúd, ami novemberben lesz aktuális, de a kacsáról sem szabad megfeledkezni. A nyúlhús igazi aduásznak számít: kirántva, paprikásan vagy épp szalonnával tűzdelve érdemes elkészíteni.
A szupermarketek polcai tele vannak selejtes áruval, pedig csak a minőségi étel táplál. Ma azt mondják, hogy a jó étel a szegények luxusa, mert ők maguk termelik meg a húst és a zöldséget. Őseink még tudták, mit és mikor egyenek, változatos étrendjük számunkra manapság fel sem fogható. Pedig ők csinálták jól, s talán ma nekünk is a példájukat kellene követnünk. Ugyanis mindent megtalálunk a közvetlen környezetünkben. Vadat és halat, s mi jó falat...
Bindics Imre: a dunaszerdahelyi Villa Rosa étterem és a várkonyi Amade Kastélyszálló vezető séfje.
Kétszáz évvel ezelőtt például a Csallóközt folyók, patakok, a Duna mellékágai hálózták be, illetve mocsaras területek tarkították. Vadászat és halászat zajlott a vidéken. Eleink igyekeztek kiaknázni a természet adta lehetőségeket. Persze, csak illendő mértékig.
– A Csallóközben az apróvad vadászata mindig is dívott: eleink fácánra, nyúlra, vadkacsára vadásztak. Viszont a maival összevetve, elenyésző számú nagyvad – vaddisznó, őz, szarvas – élt nálunk. Mára meg apróvadból van kevés – meséli Bindics Imre séf és vadász. Azt is megtudjuk tőle, mi lehet ennek az oka. Ma a hatalmas földművelő gépekkel minden beszántható területet megmunkálnak a mezőgazdászok, eltüntetik a szélfogó fasorokat a határból: így a vadtól elveszik a búvóhelyet.
Régebben a szövetkezetek úgy alakították a szántóföldek körüli növényzetet, hogy az a vadnak jó legyen, és tudjon migrálni... Ha learatták a gabonát, a nyúl átfutott a kukoricásba. Számoltak az állatokkal; napjainkban már senki sem gondol ilyesmire.
Olyan hatalmasok a megművelt területek, hogy nem tud a nyúl vagy a fácán igazán elbújni. Eltűntek a laposok, mert azokat is bevetették, hogy nagyobb legyen a hektárhozam. (A kommunizmusban ugyanis ötéves tervekkel dolgoztak, és megkövetelték a magas hektárhozamot.) A laposok azonban nem számítottak termőföldnek, így a szövetkezetek cselesen feljebb tudták tornázni a kimutatást. Bizony, ilyesmik is befolyásolják a mai állapotokat! Minden mindennel összefügg.
– Gyerekkoromban sokkal kevesebb vadász volt – folytatja Imre. – Akkor nem volt olyan egyszerű vadászengedélyt kapni. Ma már úgy zajlik a vadászképzés, hogy beadok egy kérvényt, és egy év múlva már vadász vagyok. Amikor én voltam gyerek, a jelölt négy-öt éven keresztül csak etetett, kijárt a határba, megismerte az állatok viselkedését, a terepet.
Rossz íze van a vadnak (?)
Sokan nem kedvelik a vadhúst, pedig a vadhús a legegészségesebb, hisz a vad azt eszi, amit talál (nem előkezelt tápot). Ám annak is jó oka van, hogy miért nem esznek ez emberek több vadat.
– Az egyik az – magyarázza Imre –, hogy az emberek nem tudják elkészíteni a vadat, mert nem ismerik a vadhúsokat, és a hozzájuk illő fűszereket. A másik, hogy a mai középkorosztály életében nem evett jó vadhúst. Régebben a vadászok nem lőttek annyi vadat, mint most. Ha lőttek egy borjút, a húsát megtartották maguknak! A kandisznót vagy a bőgőbikát már elajándékozták, mert annak már nem volt olyan jó a húsa. Aki azt megfőzte, annak azonnal megcsapta az orrát a bakszag. Így sok embernek elment a kedve a vadhús fogyasztásától.
Érdekes azonban, hogy országonként változó az ízlés. A németek például a bika heréjét is megeszik: pedig ugyancsak fura íze van.
Imrétől még megtudjuk, hogy nemcsak az állat neme, de a kora is befolyásolja a hús ízét. A szarvasborjúnak ugyanolyan zsenge a húsa, mint egy borjúnak.
– Az őzhús rántva igazi csemege lehet. Arra kell ügyelni, hogy nem szabad sokáig sütni, mert akkor összehúzódik az izom, és rágós lesz. Ha mindkét oldalát 3-3 percig sütjük, mennyei lakomát varázsolhatunk belőle. A szarvas húsa pedig igazi biohús, hiszen azt eszi, amit a természetben talál, nincs mesterségesen táplálva. Vadasnak és pörköltnek kiváló, a háta meg a vesepecsenyéje steaknek. Ha télen lövünk egy anyadisznót, akkor jó időre el leszünk látva zsírral, mert a vaddisznóra ilyenkor rakódik fel a hideg elleni védőburok, a zsírja. A töpörtyűje meg finomabb, mint a legjobb házi sertésé... Sőt, még a mangalicáénál is jobb, pedig azon nehéz túltenni kollagén tekintetében! Főzéskor ugyanaz az eljárás a vaddisznónál, mint a házi sertésnél: a tarját sült húsnak, cigánypecsenyének ajánlják, a combját szaftos húsoknak, a fokhagymán sült vaddisznóoldalas pedig mennyei lakoma – tör elő a séf a vadászból.
S hogy mi az értelme a vadászatnak? A vadetetés és a róluk való gondoskodás mellett szükséges a vadállomány ritkítása, hiszen ha túlszaporodik a vad, nagy károkat tehet. Ezért fontos szabályozni a szaporulatot. Ám egyre kevesebb vadász tudatosítja, hogy a vadászat nem puszta puskadurrogtatás. Manapság sokan csak a trófea miatt vadásznak. Ez baj! Ma minden vadász trófeát akar, így nem a tarvadat lövi ki, mert nem a húsra fókuszál, hanem arra, hogy nagy és érdekes agancsra tegyen szert. (A tarvad a nőstény és a borjú, a „sportvadászok” pedig a hímeket lövik ki.)
Tanulhatnánk tőlük!
Napjainkban elmondhatjuk, hogy mindent megkapunk a boltokban. Elődeink viszont azon gondolkoztak, mi mindent tudnak kihozni a természet kínálta alapanyagokból. Amikor még hűtőszekrények sem voltak, a falusiak tudatosan úgy állították fel az étrendjüket, hogy mindig az adott évszak terményeit fogyasztották: megtanulták tartósítani a zöldségeket és a gyümölcsöket, illetve raktározni a húsokat. Ma már erre nem vagyunk rászorulva. Pedig a Michelin-csillagos séfek is újra a szezonalitást hangsúlyozzák, és helyi alapanyagokból főznek.
– Régen az életnek és az ételnek is ritmusa volt – folytatja mesterséfünk. – Januárban például jól jöttek a füstölt húsok a babfőzelékbe, mert addigra megszáradt a bab. A krumplifőzelékhez a sertéspörkölt illett: ősszel került a menübe, mikor már volt friss krumpli, és a disznót is levágták. Júniusban, mikor már volt tök, feldolgozták a csibéket, így a tökfőzelékhez volt csirkepaprikás. Igazából ez jelenti a szezonalitást: minden ki volt találva. A másik fontos szempont a regionalitás. Ez pedig arról szól, hogy a saját vidékünk terményeit fogyasszuk elsőként, és a tájételeket részesítsük előnyben. Ha mindenki így cselekedne, sokkal kisebb lenne az ökológiai lábnyomunk, mert nem kellene azt a nagy mennyiségű élelmet ide-oda szállítani – ecseteli Bindics Imre.
Nincs ez másképp a halakkal sem, hiszen tájainkon a folyók a halfajok széles választékát kínálják. Sokan mégis a rózsaszín festékkel megfestett olcsó lazacot preferálják. Vagy azért, mert nincs benne csont, vagy azért, mert divat! (Hisz vadlazacot nálunk nem is lehet kapni, mert az is szezonális alapanyag, s aranyárban mérik.)
Valahogy még mindig nem tudtuk megtanulni, hogy minőségből mindig kevés van. Annak a húsnak, halnak, zöldségnek, amit tömegével kínálnak a marketekben, nem magas az élvezeti és tápértéke.
– Mikor eléd teszek egy szépen elkészített szürke harcsát, rájössz, hogy mennyivel jobb az íze, mint az istenített lazacnak. Ráadásul helyi alapanyag. A legtöbb mai horgász azonban haza sem viszi a halat. Kifogja, lefotózza, és megosztja az interneten. Aztán visszaengedi a vízbe, és megeszi a sarki kifőzdében a hekket... A trendek is megváltoztak az utóbbi években, ma már nem a klasszikus csalikkal horgásznak az emberek. (A hazai már a halaknak sem jó? – a szerk. megj.) A külföldről behozott, mesterséges ízesítésű halcsalogatóval mennek ki a partra. Némelyek még az ananászos ízesítésű csalival is megpróbálkoznak – csóválja a fejét a séf-vadász. Mert a csallóközi ponty minden bizonnyal egzotikus gyümölcsökre vágyik.
Gyerekként a mamánál a hátsó udvarban egy-egy ásónyomnyi földforgatás után több tucat földigilisztával indultunk útnak. És volt olyan nyár, hogy már szinte megutáltuk a halat, mert majdnem minden este azt ettünk. És nem kellett az ananászos drága halcsalogató, a gilisztára is volt kapás...
