Milyen karácsonya lehet egy vendéglősnek? A pokrócba bugyolált székek nem mentik meg a szektort. Régen ez volt a csúcsra járatás időszaka. Rendezvények érték egymást, nem volt ritka a negyvenórás műszak sem, napi négy-öt óra alvással. Ez a szakma nehéz kenyér, de finom kenyér. Élhet kenyér nélkül az ember?
S most mozdulatlanságra ítélték őket, le vannak állítva. „A többség nem vár együttérzést vagy sajnálatot. Lehetőséget vár, és a többit megoldjuk“ – mondja Spišek Ingrid (50), aki Komárom belvárosában működteti a patinás Klapka éttermet, és a Vág holtága mellett az Apáli panziót. Márpedig aki két éttermet is működtet, az nagyon szeretheti a szakmáját.
Spišek Ingrid
– Az államtól nem jön semmi segítség, panaszolja mindenki. Nincs remény?
– Az elején állandóan a tévé előtt ültem, és lelkesen hallgattam a híreket – kezdi Ingrid. – Egy idő után aztán belefáradtam. Kicsiben és nagyban is megrázó átélni azt, amit a vendéglátással tett 2020. Az a baj, hogy nincs igazi érdekvédelmi szervezetünk, amelyik kiállna értünk, vendéglátósokért. Naponta változnak a rendeletek. Nagy a káosz, hozzáértő szerv sincs. Jobbára minden vendéglátós aszerint csinálja, ahogy a többiektől látja. Komárom városa megpróbált rajtunk segíteni a hosszabb szabadtéri teraszkinyitással, a szemétdíj csökkentésével... Ám mit sem ér az egész, ha nem jön a vendég. A pincér, a szakács álma a vendég.
– Sokan a redőnylehúzást rebesgetik. Hol tart most a vendéglátás?
– Sok kisebb étterem, de a kifőzdék sem bírják fizetni az alkalmazottakat, a bérleti díjakat. Ételkiszállításnál is tapasztaljuk, hogy az emberek többsége onnan rendel, ahol a legolcsóbban kínálják a menüt. Nem a minőség számít. Szakmabeliként pedig tudom, hogy egy menüt lehetetlen fillérekből kigazdálkodni, ha mindent beleszámol az ember: a csomagolást, a munkadíjat. Az lenne az ideális, ha az éttermek összefognának, illetve egy bizonyos minimum alatt senki nem kereskedne. Pont erre jó egy érdekvédelmi szervezet, védi a tagok érdekeit. Most lehetőségek nélkül maradtunk.
Az utóbbi években sok válság sújtotta a honi vendéglátást, de olyan, hogy ne legyen munka, soha nem volt. Most pedig az egész szektor leállt. A hírek ma arról szólnak, hogy ki húzta le a redőnyt, ki ment csődbe – raktárral, mindennel, végleg. Néhol hosszú évek gyümölcse került szemétdombra. Mert itt nincs olyan, hogy holnap felkapcsoljuk a villanyt, s kiállítunk nyolc pincért, öt szakácsot.
– Hogy tudták átvészelni a tavaszi bezárást?
– Márciusban az egyik napról a másikra dönteni kellett. A Klapka éttermet muszáj volt becsukni, az Apáliban maradt még opció: nagy lelkesedéssel ételkiszállításba fogtunk. Előtte soha nem próbáltuk, de fényesen vizsgáztunk belőle. Nálunk az egész család a vendéglátásból él. Édesanyám az Apáliban segédkezik, a konyhát felügyeli. Anno miatta mertem belevágni a vendéglátásba, ő ugyanis régi motoros a szakmában. Tíz évvel ezelőtt megszűnt a munkám az egészségügyi biztosítónál, és szembejött velem az Apáli panzió kiírása. Akkor azt éreztem, most vagy soha! Nem bántam meg, minden percét élveztem a munkámnak, mind a mai napig. 2018-ban egy sikeres pályázat után átvettem a Klapka Vigadót a várostól. A Zichy-palotában található patinás éttermet a plafontól a padlóig átalakítottuk, hogy méltó legyen a nevére. Akkor csatlakozott hozzánk a fiam, aki éppen befejezte az egyetemet alapképzési szakon. Igyekeztünk családi vállalkozásban megoldani az irányítást: az origó a finom étel és a jó kiszolgálás volt.
– Mit jelentett az átállás az ételkiszállításra?
– Ketten csináltuk a fiammal, én farmert húztam, és indultunk. Ma már Komárom minden szeglete a tenyeremben van. Nehézkesen indult be, mert az emberek féltek, de egyre többen álltak át a rendelésre. Nekem meg főtt a fejem, hogy mi a helyes út? Mi lesz az alkalmazottakkal, mert a járványnak csak vége lesz egyszer. Ha mindenkit elbocsátok, akkor kivel fogom újrakezdeni? Megbízható, jó szakácsot, pincért elemlámpával kell keresni. A Klapka étterem dolgozóinak felmondtam, de egyezséget kötöttünk, hogy alkalomadtán mindegyiküket visszaveszem. Az Apáliból kiszállítottunk, de ott is kénytelen voltam csökkenteni az alkalmazottak számát. Az à la carte étlapot is beszüntettük. A végén kaptunk valamicske támogatást az államtól, nem volt sok, de akkor minden segítség jól jött.
– A nyár beköszöntével javult a helyzet?
– Újra kinyitottam a Klapka éttermet, de az idei nyarat nem lehetett összehasonlítani az előző évvel. Turisták híján voltunk, az emberek még féltek. Másrészt bezengték, hogy jön majd a második hullám, és ez takarékosságra intett mindenkit. Mire némileg helyrerázódtunk, kezdődtek a szeptemberi szigorítások. Egyre kevesebb lett a vendég, napról napra csökkent a forgalom, majd jött a kijárási tilalom.
– Újra ugyanaz a forgatókönyv?
– Most ezerszer nehezebb minden. Mindenki átállt a kiszállításra, hiába húztam megint farmert, és vettük a fiammal nyakunkba a várost. Ősszel már mindkét éttermet nyitva hagytam, a város megengedte, hogy a szabadtéri terasz, ami egyébként csak október végéig működött az óvárosban, novemberben is nyitva maradhat. Ám 5-6 °C-ban nem ül ki az ember ebédelni. Állami támogatást eddig egy fityinget sem kaptunk. Az Apáli étteremben annyival könnyebb a helyzet, hogy ott a terasz hőszigetelt.
– Mi a helyzet a munkaerővel?
– Júniusban mindenkit visszavettem. A két helyen 24 alkalmazottal kezdtem, mostanra 12-en maradtak. Anyagilag már most is alig győzzük, az Apáli csak-csak, de a Klapka étterem gyakorlatilag azért tart nyitva, hogy az ott dolgozó három embernek legyen munkája. Ámde alig jön megrendelés, a telefonok hallgatnak. Meghagytam az órabéreket, de mivel rövidített nyitvatartással dolgozunk, már nem tudom garantálni a régi feltételeket. Nagyon el vagyok keseredve. Mikor belekezdtem a vendéglátásba, egy családias kis étteremről álmodoztam, ahol mindenki jól érzi magát, a főnök és az alkalmazott is. A bezárás után jó döntést nem lehetett hozni, még elég jó döntést se. Azokat küldtem el, akik utoljára csatlakoztak a csapathoz. A kisgyermekes családfenntartókat igyekeztem megtartani.
Az optimizmust nehéz megőrizni. Ez egy olyan szakma, ahol eddig nem lehetett megállni, bezárni, szünnapokat tartani, mert akkor a vendég nem jött. A jó vendéglátós igazi „megoldóember“, a semmiből is fényes fogadást tud rittyenteni. Csak ők bírnak ilyen képességekkel. Ám a semmit, a „nincs”-et nem lehet megoldani.Vagy van valakinek valami jó ötlete?
– A mai napig kiszállítanak?
– Az elején próbáltuk a kihordást feltételhez kötni, minimum két megrendeléshez. Ma már ez sincs, minden útért hálásak vagyunk. Fura helyzet ez, sokszor futárnak vagy taxisofőrnek érzem magam. Próbálunk a felszínre evickélni.
– Mit vár a jövőtől?
– Szívvel-lélekkel végzem a munkám, másképp nem lehet. A hamis szín ritkán igazul. Mindig szerettem főzni, ma inkább csak pincérkedem. Nagyon szeretek az emberekkel foglalkozni, beszélgetni. Tavaly, mikor megnyitottam a Klapka éttermet, rengeteg időt töltöttem ott, reggeltől estig, a hétvégéket is... A szívemet, a lelkemet beleadtam, hogy sikeresek legyünk. Erős a szakmai kötődésem, ezért nehéz elfogadni, hogy nem tudjuk, mi lesz. Hogy senki nem segít...
