A hagyma az egyik leggyakrabban használt alapanyagunk a konyhában. Hogyan készítsünk belőle mégis különleges recepteket?
Összegyűjtöttük a legfinomabb variációkat!
,,PÉKNÉ MÓDRA"
Kevesen tudják, hogy ez a fajta étel á francia klasszikus konyhából ered. Két fő alkotóeleme a burgonya és a hagyma. Nálunk sertéscsülökkel terjedt el, de illik báránycombhoz, lapockához, bármilyen más sülthöz, szárnyashoz, sőt halhoz is. A legjobb, ha a húsfajtának megfelelő alaplével készítjük, de mindenhez használhatunk egységesen szárnyasalaplevet is. Ha viszont halalaplével készítjük, és sült paprikából, szikkasztott paradicsomból, némi szalonnából adunk hozzá kiegészítőket, érdekes, rácponty ihletettségű étel lehet belőle. Az alábbi egy némiképp finomított változat. Válasszunk hozzá keményre vagy félkeményre fövő burgonyát.
Hozzávalók:
75 dkg hámozott burgonya 2 mm-es szeletre gyalulva
3 fej vöröshagyma hosszában félbevágva, hosszanti vékony szeletekre vágva
2 fej salotta vagy mogyoróhagyma (esetleg lila hagyma)
1 l tetszőleges alaplé
7 dkg vaj
1 dl fehérbor
kakukkfű vagy zsálya
Elkészítés:
A fehérbort a harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplé felét, és ismét felére sűrítjük. A hagymát előfőzzük: széles serpenyőben kiterítjük, és leöntjük annyi sűrített alaplével, hogy épp ellepje. Tűzre tesszük, de nem főzzük teljesen puhára (kb. 5 perc). Meghintjük zsályával vagy kakukkfűvel. Az előfőzött hagymát formába terítjük (lehet tepsi vagy adagos forma is), erre rétegeljük a nyers burgonyát, tetőcserépmintával kirakva. Ezt is felöntjük annyi alaplével/ levessel, hogy épp ellepje, a kocára vágott vajat elosztjuk rajta, és 45 percre 150 °C-os sütőbe tesszük. Az első 20 perc elteltével tízpercenként ellenőrizzük, a burgonyát lapáttal mindig kicsit lenyomkodjuk. Ha úgy látjuk, hogy a felszíne gyorsan szárad, egy kevés folyadékot öntünk utána, de óvatosan, már nem kell, hogy teljesen ellepje. Nem baj, ha a külső réteg kissé megpirul. Tálalás előtt 5 percig állni hagyjuk.
HAGYMALEVES
Lyoni kisvendéglőkből elindulva hódította meg a világot. Szükséges hozzá hagyma, fiatalabb vagy közepesen érett gruyère sajt vagy parmezán, de pecorino is jó. Ha valaki talál megfelelő minőségű magyar sajtot, akkor természetesen azt használja. Fontos, hogy legyen kéznél valamilyen alaplevünk vagy húslevesünk. Ha nincs, viszonylag gyorsan is készíthetünk egyet.
A GYORS ALAPLÉ ELKÉSZÍTÉSE
1 kg egyenletesen kis darabra vágott zöldséget (sárgarépa, szárzeller, hagyma, fokhagyma, gomba, póréhagyma, édeskömény, félbevágott paradicsom, petrezselyemszár, babérlevél) néhány percig vajon és olívaolajon párolunk. Felöntjük 1 dl fehérborral, besűrítjük, majd elöntjük annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje. Felforraljuk, lehabozzuk, és 20 percig kis lángon hagyjuk. Végül lehúzzuk a tűzről, és tüllzacskóban belelógatunk kis darabka csillagánizst, néhány szem zúzott borsot, 1 szegfűszeget és egy kis darabka fahéjat. Hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük.
Hozzávalók a leveshez:
1 kg félbe-, majd vékony félkarikára vágott hagyma
2 ek olívaolaj
4 dkg vaj
1 l alaplé
1 ágkakukkfű
1 db babérlevél
20 dkg gruyère sajt
4 szelet pirítós, jobb kenyérből
60-70 ml vörös portói (vagy egy testes merlot egy kevés brandyvel keverve)
só, bors, szerecsendió
Elkészítés:
Egy széles serpenyőben felhevítjük az olívaolajat és a vajat, hozzáadjuk a hagymát, kissé megsózzuk, majd néhány percig pároljuk, míg a hagyma fonnyadni nem kezd, és saját levét el nem párologta. Mielőtt pirulni kezdene, 2-3 evőkanál vizet (vagy fehérbort) adunk hozzá, és lapáttal felvakarjuk. Addig pároljuk, míg teljesen be nem sűrűsödik. A felöntést és sűrítést 5-6-szor megismételjük. Ezalatt a hagyma karamellizálódni kezd. Felmelegítjük az alaplevet, ráöntjük a hagymára, majd hozzáadjuk a kakukkfüvet, zúzott borsot, babért, és szerecsendiót reszelünk bele. 45-50 percig kis lángon főzzük lefedve, a fedőn kis rést hagyva. Időközben hozzáadjuk a portóit is. Közben lereszeljük a sajtot, a kenyérszeleteket megpirítjuk. A sütőt 220 °C-ra melegítjük. A levest tűzálló edényekbe öntjük, ráhelyezzük a kenyérszeleteket, és meghintjük sajttal. A hőmérsékletet 180 °C -ra mérsékelve, 8-10 percig készítjük.
KONFITÁLT HAGYMA
Kis lábosba teszünk kisebb fej hagymákat és gerezd fokhagymákat, 1-2 csilipaprikát, babérlevelet, kakukkfüvet, szemes borsot. Felöntjük annyi olívaolajjal, hogy ellepje, és 40-50 percre 90 °C-os sütőbe tesszük. A leszűrt, lecsöpögtetett hagymákból kiváló köret lesz, az olaj pedig sokféleképpen használható fűszerolaj. Mindkettőt használhatjuk ugyanakkor mártások, köretvinegrettek ízesítéséhez.
ÚJHAGYMALEKVÁR
Hozzávalók:
50 dkg finomra vágott újhagyma
1 csapott mk. cukor
1 ek. tárkonyecet
5 cl olívaolaj (esetleg szőlőmag- vagy kukoricaolaj)
10 g finomra vágott tárkonylevél
10 g finomra vágott bazsalikomlevél
10 g finomra vágott gyömbér
1 gerezd finomra vágott fokhagyma
1/2 db kimagozott, finomra vágott csilipaprika
1 dl zöldségalaplé (vagy víz)
csipetnyi só
Elkészítés:
A cukrot lábosban kis lángon megolvasztjuk, felöntjük a tárkonyecettel, hozzáadjuk az olajat, az újhagymát, a fűszernövényeket és a fűszereket, majd három percig kis lángon dinszteljük. Evőkanalanként adjuk hozzá a zöldségalaplevet, míg az összes folyadék el nem párolog. Megsózzuk, megborsozzuk és lehűtjük. A hagymabefőttet csavaros fedelű befőttesüvegbe töltjük, és felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk. Mártásokhoz, köretek, vinegrettek ízesítésére használjuk. Tehetjük például félbevágott sült burgonyára: röviden pirított császárszalonnacsíkot és egy kis fonnyasztott újhagymazöldet teszünk rá. Ez a „mini péknéfalatka". A lekvár sokféleképpen variálható, a lényeg a néhány alkotóelem: hagyma, nagyon kevés cukor és (szintén kevés) savas folyadék, ami lehet fehér- vagy vörösbor, vagy bármilyen ecetféle. A fűszerezés is lehet teljesen egyéni.
MEDVEHAGYMAPESTÓS SPAGETTI ROSTON SÜLT CSIRKEMELLEL
Hozzávalók:
2 egész csirkemellfilé
só, frissen őrölt bors
1 csokor medvehagyma
1,5 dl olívaolaj + a csirkemell sütéséhez
negyed citrom
5 dkg frissen reszelt parmezán
40 dkg spagetti
Elkészítés:
A csirkemelleket szeleteljük fel, enyhén sózzuk be, szórjuk meg frissen őrölt borssal. A medvehagymát vágjuk apróra, tegyük a botmixer táljába, adjuk hozzá az olívaolajat, pár csepp citromlevet, egy kevés sót és frissen őrölt borsot, majd turmixoljuk le az öntetet. A parmezánt reszeljük le, és keverjük el az öntettel. Forraljuk fel a tészta vizét. Mikor forr, sózzuk meg, adjuk hozzá a tésztát, főzzük ki. A csirkemellszeleteket süssük ki hirtelen felforrósított teflonserpenyőben, egy kevés olajon. A megfőtt tésztát szűrjük le, keverjük el a medvehagymapestóval, és a csirkemellel tálaljuk.
MEDVEHAGYMÁS-TÚRÓS RÉTES
Hozzávalók:
1 csokor medvehagyma
20 dkg juhtúró
25 dkg tehéntúró
2 evőkanál búzadara
1 egész tojás + 1 tojássárgája a kenéshez
só, frissen őrölt bors
6 darab réteslap
5 dkg olvasztott vaj
Elkészítés:
A medvehagymát csíkozzuk fel vékonyra. A túrókat keverjük össze, keverjük el a medvehagymával, a darával, az egész tojással, majd sózzuk, borsozzuk meg. A réteslapokat kenjük meg olvasztott vajjal, majd 3-3 lapot rétegezzünk egymásra, és töltsük meg azokat a túrós töltelékkel. Szorosan tekerjük fel mindkét rétest, kenjük meg a tetejüket az 1 evőkanál vízzel elkevert tojássárgájával, és 180 °C-ra melegített sütőben süssük 25 perc alatt ropogósra.
