Aki szereti a kávét, nem is tudja elképzelni a napját eme élénkítő ital nélkül. Ám nem mindegy, milyen kávészemekből készül a csésze fekete, és az sem, hogyan készítik.
Szongoth János, a Semiramis Kft. vezetője ’96-ban kezdett el kávéval fog-lalkozni. (Előtte még csak nem is fogyasztott kávét.) Cége ma már komoly nemzetközi hírnévvel büszkélkedhet. Vele beszélgettünk a kávéról.
Kávébabszüret. Francisco Miranda festménye
– A kávé Etiópiából származik. Ma is itt van a génbank, ide térnek vissza a termelők – kezdi. – Ma a kávét a világ 84 országában termesztik, a Ráktérítő és a Baktérítő közti trópusi, szubtrópusi övezetben. Etiópiából azonban sokáig nem engedték kivinni a kávészemeket! A gyarmatosítás idején, a 17. század elejétől fogva terjedt el tulajdonképpen a kávé, főképp a gyarmatokon. A világ legnagyobb kávétermesztője Brazília, évente kb. 120 millió zsák kávét termelnek (ennek több mint 80 %-a kistermelőktől származik), ez az összkávétermesztés 23-25 %-át adja. Brazíliába érdekes módon került be a kávé: 1727-ben volt egy határvillongás Francia Guyana és Holland Guyana (ma Suriname) között, és egy fiatal brazil tisztre bízták, hogy békítse ki a két nemzetet. Ez sikerült is neki. Közben a holland kormányzó felesége beleszeretett a tisztbe, és egy fogadást adott a tiszteletére, ahol átadott a tisztnek egy csokor virágot, amelyben volt három tő kávécserje.
A világ második legnagyobb kávétermelője Vietnam. 1980-ban még nem termesztettek kávét, ma viszont 18%-át teszik ki a világtermelésnek. Az egyik legolcsóbb kávé, ennek megfelel a minősége is. Harmadik Kolumbia, 13-15%-át adja az össztermelésnek.
– Kétfajta kávéról beszélhetünk: a robustáról és az arabicáról.
– Az arabica olyan, mint egy hegyvidéki szőlőből készült bor – 3 ezer méter feletti termőterületei is vannak. Míg a robusta a síkvidéken termelt borhoz hasonlítható – íze közel sem olyan jó, mint az arabicáé. Olcsósága ellenére csak alig harminc százalékát teszi ki a világ kávétermelésének. A robusta később alakult ki – ma a legnagyobb ültetvények Brazíliában vannak. A robustának 22 a kromoszómaszáma, míg az arabicának 44. Beltartalmi értékeiben is megfeleződött: amíg az arabicában az illóolaj-tartalom 18-19% és a cukor 8-9% , addig a robusztában csak 8-9%, illetve 5%. A savai is sokkal finomabbak az arabicának. A koffeintartalom viszont a robusta kávékban a magasabb.
– Milyenek az árbeli különbségek?
– A robusta kilónkénti ára 1,40-3 dollár, az arabicáé 2,5-550. A világ egyik legdrágább kávéja a jamaicai Blue Mountain hegyen terem, és kilója általában 80-100 dollár körül mozog. A legdrágább a Kopi Luwak. Szumátra szigetén és Vietnam területén él egy Civet nevű macskafaj, amely megeszi a kávécseresznyét. Pár napig a bélrendszerében marad, és fermentálódik a kávészem, aztán távozik. Ezt összegyűjtik, majd a feldolgozás során sterilizálják. A belőle készült kávé csészéje 37 euró körül van, míg 351-500 dollár egy kiló ára. Inkább azt kell megfizetni, hogy különlegesség, nagyon kevés van belőle. Egy vakteszten, amikor nem mondjuk meg, milyen kávé van ott, fel sem tűnik az embernek.
Szongoth János
– Mit kell tudni a kávétermesztésről?
– Kávécserjéről szoktunk beszélni, de ez tulajdonképpen egy örökzöld fa, amely Etiópiában ma is 18-20 m-re megnő. Virága hasonlít a jázminhoz, fehér, néha tojáshéj színű. 3-4 napig virágzik, és 9-10 hónap múlva lesz belőle termés, amelyet cseresznyének hívunk. Ez piros vagy sárga színű, fajtától függően. Csak az éretteket szabad leszedni, abból lesz a jó kávé. Kézzel szedik le a cseresznyéket – egy munkás egy nap kb. 150-160 kg-t. Ezután a fején elviszi az 50 kg-os zsákokat akár 2-3 km-re leadni. Ez nagy munka, hisz a jó kávék hegyoldalon teremnek, vulkanikus kőzeten, és az bizony nagyon meredek. Maga a szüret több hónapig is tart, kéthetenként visszamennek ugyanahhoz a fához. Rengeteg gyerek is dolgozik az ültetvényeken. A gépi betakarítás csak nagyon olcsó fajtáknál és sík területen jöhet szóba.
– A szüret után következik a feldolgozás.
– A cseresznyében lévő két magot hagyományosan száraz vagy nedves eljárással nyerik ki. Az előbbi a legősibb módszer: a cseresznyéket kiterítik a napra, és amikor a cseresznyeszem ráaszalódott a magra, leőrlik róla a rászáradt gyümölcsöt. A nedves eljárás során fellazítják a gyümölcshúst egy daráló berendezésben, majd addig mossák, amíg teljesen el nem válik a magtól. Utána pedig megszárítják. A száraz eljárásnál, amikor a gyümölcshús ráaszalódik a magra – mivel a szárított gyümölcshúsban a cukor koncentrációja magasabb –, cukor megy a kávészembe, és nagyon édes kávészemeket lehet kapni. A nedves eljárásnál a kávészemből sav megy ki a gyümölcshúsba, így kellemesebb savtartalmú kávékat kapunk. Ma már ezt a két eljárást külön-külön nagyon ritkán alkalmazzák. Általában elkezdik egy nedves eljárással, majd napon szárítva fejezik be.
1 kg cseresznye feldolgozásához 40 liter víz kell, ebből 20 dkg kávészem lesz. Kolumbiában viszont nemrég kidolgoztak egy szőlőpréshez hasonló szerkezetet, amelyben 0,8 liter víz is elég. Nagyon sok helyen most már így dolgozzák fel a kávét.
– A szárítás után a szemek nagysága és színe szerint osztályozzák a kávét.
– Az is fontos, hogy a szemek hibátlanok legyenek. Hivatalos kávétesztelők döntik el, hogy a kávé kikerülhet-e a világpiacra. Utána a kávé általában zsákokba kerül – kivéve a Blue Mountain, amelyet hordóba raknak (a rumjáról is híres Jamaicában, mikor elkezdtek kávét termeszteni, nem volt zsák) –, és bekerül a tőzsdére. Sajnos, a Blue Mountainből nagyon sok hamisítvány van. Elvileg csak az értékesítheti, aki engedélyt kap rá, és ezt nem sok cégnek adják meg. Magyarországon mi rendelkezünk vele.
– A pörkölés során több száz olyan kémiai vegyület alakul ki, ami a nyers kávéban nincs benne. Hogyan is történik a pörkölés?
– A pörkölőgépet kb. 220-235 fokra melegítjük fel. Ebbe kerül be a nyers kávé, amely 75-80 fokig csak vizet veszít, majd 165 fok körül van egy reccsenés. Ekkor a kávészemben hő hatására szén-dioxid keletkezik, ami felszakítja a kávészemet. Ilyenkor alakulnak ki a savak. Ez a legvilágosabb pörkölés, az ún. bécsi pörkölés. A következő reccsenés 185 fok körül van, akkor alakulnak ki a rövidláncú cukrok. Ez a francia pörkölés. Nem sokkal később van az olasz pörkölés, amikor a sejt falai már felszakadnak, és az olaj kikerül a felszínére. Ez az, amikor a legjobban ki lehet oldani a kávéőrleményből az illóolajokat. Maga a pörkölési folyamat kb. 12-14 perc. Ezen belül 40-50 másodperc különbség, hogy bécsi vagy olasz pörkölés.
– Melyik kávét milyenre kell pörkölni?
– A pörkölők „bibliája” egy 36 darabos illatminta, amelyben olyan illatok vannak, amelyeknek a különböző fajták pörkölése során elő kell jönni, illetve olyanok, amelyek elégtelen pörkölésre vagy túlpörkölésre utalnak. Ez határozza meg, melyik kávét milyenre kell pörkölni. Egyes cégek úgy készítik el a keveréket, hogy a nyers kávét összekeverik, és egyszerre pörkölik le. Ez viszont nem hozza ki minden kávéból azt, amit ki lehetne hozni. Keverékeknél sokszor lehet érezni, hogy a kávé borzasztó keserű. Valószínűleg sok hibás, kicsi szem volt benne, amely már megégett. Ha túl savas, akkor pedig valószínű, hogy a kávé nem pörkölődött meg rendesen. Az igazi az, ha minden fajtát külön pörkölünk, és utána keverjük össze.
– Eljutottunk a kávéfőzéshez, ami egy külön tudomány.
– Azt szoktam mondani, hogy nincs rossz kávé, csak rosszul elkészített kávé. Az, hogy milyen kávét tudunk főzni, sok apróságon múlik: függ a géptől, az őrölő beállításától. Csak a beállítással 7 különböző kávét tudunk főzni, ránézésre, ízre, formára. Tudni kell, mennyi idő alatt kell lefolynia egy kávénak (egy jó arabica kávé lefolyási ideje 22-23 másodperc, a robustáé 21-25), hogy kell kinéznie, milyen színűnek kell lenni a krémjének. Aki jó eszpresszót tud készíteni, az az összes kávéital alapját tudja, kivéve a ristrettót, ami visszafogott vizet jelent. Másik lényeges dolog: a tejhab készítése. Gőzzel készítjük el, friss tejből. Sokan azt kérdik, milyen zsírtartalmú tejből. A hab a fehérjéből lesz, ezért a fehérjetartalom a lényeges, nem a zsírtartalom. Valóban, a magasabb zsírtartalmú tejnek általában magasabb a fehérjetartalma is, de nem mindig. A kávéfőzés külön szakma – lenne. Magyarországon még nem az.
Ahogy a jó éttermekben már van sommelier, aki tudja ajánlani a borokat, ugyanúgy kellene barista, aki a kávékat ajánlja. 84 országban termelnek kávét, és van olyan, ahol 15-20 különböző termőhely van. Most még csak azt mondjuk, hogy kérek egy kávét. Nem azt, hogy guatemalait, melyik részről, milyen pörköléssel. Ennek is el fog jönni az ideje.
– Mifelénk a kávét még elsősorban élénkítő hatása miatt fogyasztják. Mi is a koffein?
– 1820-ban egy német vegyész, Ferdinand Runge vonta ki először a koffeint a kávéból, és állította elő mesterségesen. Azóta tudjuk, hogy ez egy íztelen, szagtalan anyag. A csokoládéban is van koffein, sőt, több is, mint a kávéban. Ugyanúgy a teában is megtalálható. A koffein a kávéban savhoz kötődik, míg a teában cserzőanyagokhoz tapad, és lassabban hat, ám a hatása sokkal tovább tart. A koffeinnek értágító hatása van, így több oxigén jut el az agyba, ezért serkent, élénkít. A koffein a legmagasabb koffeintartalmú kávéban kb. 4%, a mesterségesen előállított, koffeint tartalmazó energiaitalokban több mint 30%. Ezek az italok hirtelen hatalmas koffeinadagot adnak. Ez veszéllyel jár! A mértékletes kávéfogyasztás viszont egészséges. Japán tudósok kimutatták (100 ezer ember kávéfogyasztási szokásait vizsgálták meg), hogy rendszeres kávéfogyasztás esetén egy-két daganatos betegség kialakulásának valószínűsége akár 30-40 százalékkal is kisebb.
– Melyik nemzet kiemelkedő a kávékészítésben, illetve kávékultúrában?
– Ha azt mondjuk, óra, Svájc jut eszünkbe. Ha parfüm, Franciaország, ha kávé, Olaszország. A világversenyeken az olaszok soha nincsenek az első 10-15-ben. A legnagyobb kávéfogyasztó Svéd- és Finnország, ahol egy fő évente átlagosan 10-12 kg kávét fogyaszt. Az olaszoknál ez 6 kg, Magyarországon és Szlovákiában 3 kg körül mozog. Svédországban a kávé 98%-a nagyon magas minőségű arabica. A krémkávéjáról híres Olaszországban nem éri el a 35%-ot. Méghozzá azért, mert a robustában lévő fehérje, amiből a kávé krémje lesz, sokkal lassabban oxidálódik. Egy pörkölt arabica kávé 10 nap után nem ad olyan szép krémet, mint akár egy 2-3 hónapos pörkölésű robusta. Ám az illóolajok ugyanúgy oxidálódnak, mint az arabicában. Tehát egy nagyon szép, de számomra üres kávét kapok. Ami elvitathatatlan, az a gép. Az összes presszógép olasz gyökerű, vagy Olaszországban készült. Különben az olasz kávé is teljesen különböző, attól függ, hol isszuk. Az északi részen rövid kávét, ahogy megyünk délre, egyre hosszabb kávét isznak.
Utcai vándorkereskedő Isztambulban (18. sz.)
– Magyarországon mi a helyzet?
– A magyar élelmiszertörvény nem tiltja, ezért nagyon sok cég pörkölt rozst használ a kávéjába, akár 15-20%-ban is. A hozzánk bekerülő nyers kávék minősége is nagyon gyenge. Az osztályozás után van első-, másod-, harmadosztályú kávé és úgynevezett szemét. Ez utóbbiból is nagyon sok bekerül, sajnos. Egy tisztességes minőségű kávé kilója 4-5 dollár, csak a pörkölési veszteség 20%. Azt nem lehet 800 forintért adni... A vendéglátóiparban is kicsi az igény arra, hogy minőségi kávét adjanak. Nálunk egyidejűleg jelen van az olasz, a német és a keleti hatás – a krémkávé, a hosszú kávé, illetve a törökös, zaccos kávé. Nagy divat most mindenhol a hosszú kávé, amelynek a lényege, hogy lefőzünk egy eszpresszót, és forró vizet adunk hozzá. Ám a legtöbb helyen rosszul készítik, tovább engedik a kávéra a vizet. Ezáltal olyan anyagok is kioldódnak, amelyek károsak a kávéra és az egészségre. Olyan ez, mintha a vendég kapna egy csészében egy eszpresszót és egy zaccból főzött kávét.
– Miben más a Semiramis kávé?
– A SCAE, azaz a Speciális Kávé Európai Szövetségének tagjai vagyunk. Nyers kávét csak a szövetség által ellenőrzött ültetvényről szerzünk be. Több mint 34 ültetvényről hozunk be kávét. Olyan kávéink is vannak, amelyek még Nyugat-Európában is kevés helyen kaphatók. Mint például nepáli kávé a Mount Everest hegyről, galapagosi kávé, amely 130-140 éves fákról származik. De van Kopi Luwakunk is. Csak rendelésre pörkölünk, így mindig frissen pörkölt kávét adunk az üzleteinknek. A pörkölt kávé ugyanis csupán hét napig őrzi meg a minőségét. Ezután csökkenni kezd a beltartalmi értéke, oxidálódik benne az illóolaj, ami a kávé erejét, teltségét adja. Nagyon nagy gondot fordítunk az oktatásra.
Franchise rendszerben működünk, de addig nem kötünk szerződést, amíg az üzletvezető, illetve azok, akik a kávéval foglalkoznak, nem végeznek el nálunk egy tanfolyamot. Havonta egyszer ingyenes szervizlátogatásra megyünk, hisz csak úgy lehet jó kávét főzni, ha a gépek tiszták, és jól működnek.
– Telephelyükön folyik a baristaképzés. Csak a vendéglátóiparban dolgozók jelentkezhetnek?
– Nem kell előképzettség, alapoktól kezdve tanítunk. Különböző szintű tanfolyamaink vannak. 30 órás képzésünk a munkaügyi minisztérium által regisztrált képzés. Pillanatnyilag mi rendelkezünk csak ezzel az engedéllyel. A tananyagot folyamatosan frissítjük. Sok kávékutató intézettel vagyok kapcsolatban, amelyek rendszeresen elküldik a kutatási eredményeiket. Innen tudjuk a naprakész dolgokat.
