Az Új Nő ismét utazást szervez: lovagi bemutatóra és királyi lakomára – középkori vacsorára – invitálja a kedves olvasókat. Vajon hogy nézett ki a lovagi páncélok és a liliomos kárpitok korában egy fenséges lakoma? Mit tálaltak az asztalra, ki forgatta a nyársot?
Köztudott, hogy a középkorban kézzel ettek, s a csontokat ledobálták az asztal alá a kutyáknak. Tortát mindenki maga sütött, s azt magával vitte, és a sok tortát egymásra borították – ezért „dülöngél” a régi filmekben a torta.
A képeken a várkonyi Amade Kastélyszálló középkori vacsoráját láthatjuk: az előtérben a dülöngélő torta.
Legkorábbi magyar „étkes” beszámolóink Mátyás király korából származnak. Hunyadi Mátyás udvara volt az első „az Alpokon túl”, ahol nem csupán a humanizmus, de a fényes lakomák is hódítottak. (Később, a török időkben Erdélyé lett a vezető szerep.) Mátyás felesége, Beatrix sűrűn levelezett nénjével, Eleonóra ferrarai fejedelemasszonnyal mindenféle ínyencség ügyében. Igazság szerint rengeteget fanyalgott, s a magyar urakat barbároknak tartotta, mert kézzel ettek.
Mátyás király életírói, Galeotto Marzio és Antonio Bonfini írták: „Szokásuk a magyaroknak, hogy négyszögletű asztalok mellé ülnek le enni... és minden ételt mártásban tálalnak. A mártások váltakoznak az ételek szerint. A fiatal liba, kacsa, kappan, fácán, fogoly, seregély, melyek nagy számban vannak errefelé, aztán a borjú-, bárány-, gödölye-, disznó- és vaddisznóhús meg mindenféle hal a maga külön mártásában úszik és fűszereződik. Az is szokás, hogy valamennyien egy tálból esznek – nem mint nálunk (azaz Itáliában), ahol mindenki külön tálat kap. És senki sem használ villát, mikor a falatot fölemeli, vagy a húsba harap. Mindenki előtt van valami kenyérféle, a közös tálból kiveszi, amit kíván, és falatokra vágva ujjaival teszi a szájába.
A mártás ekkor még megfelelt a nevének: ebbe mártogatták a húst és a kenyeret. Étekfogók nálunk sokáig nem voltak. Mivel mindent kézzel ettek, fontos volt az étkezés előtti kézmosás. (A kanál, a kés és a villa csak a XV. század közepe táján terjedt el a nemesi házaknál.)
A magyaroknál nem igen vannak szokásban az étekosztók, ezért... a lecsöpögő sáfrányos lé néha az egész embert bemocskolja. Ugyanis igen nagy mértékben használnak sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért meg más fűszereket. De Mátyás király, noha mindenhez kezével nyúlt, soha nem szennyezte be magát, bármennyire elmerült a beszélgetésben. Lakomái alkalmával ugyanis vagy valamilyen komoly dologról volt szó, vagy tréfálkoztak, dalokat énekeltek. Mert zenészek és lantosok is vannak ám ott, akik a vitézek tetteit hazai nyelven (magyarul) lantkísérettel éneklik a lakománál... a király társalgott, közben evett az ételből és a mártásból, de soha mocsok el nem rútította.”
Id. Pieter Bruegel a középkori parasztlakodalmat festette meg. A helyszín egy csűr, a vaskos flamandok alig várják a fatálakban kihordott pástétomot, a menyasszony bambán vigyorog.
A paprika elterjedéséig (tehát a XIX. század kezdetéig) a leggyakoribb ízesítőnk a bors, a gyömbér és a sáfrány volt. Eleink nagy gondot fordítottak a kovásszal készített, magyaros kenyérre, amit nem cseréltek fel az olasz zsemlekenyérrel. (Nagyon kedvelték a halakat is. A hazaiak közül a csuka és a menyhal, az idegenekből az angolna és a hering volt a leggyakoriabb).
Az ízek az édeskés felé hajlottak, a sós, fűszeres húsételek pedig a „beléjük bocsátott” jelentős mennyiségű bortól, ecettől és tejföltől savanykásak voltak. Bő lével készültek, hideg vagy meleg mártással, amit nagy kenyérszeletekkel mártogattak a közös tálakból.
Levest külön nem ettek, és a zöldféléket is magában szolgálták fel. A jeles alkalmakkor készített sütemények néha szobrászi alkotásokkal vetekedtek. A méz volt a fő édesítőszer, süteményekhez ezt használták, de készítettek mézsört, mézes bort, mézes vizet is.
A sáfránytól a kezek és ruhák sárga pecsétesek voltak.
Mátyás menyegzőjére 24 fogás készült. Ez nem azt jelenti, mint ma. A 24 féle étket 4-5 menetben hordták fel, és mindenki abból evett, amihez hozzáfért. Külföldön két embert számoltak egy tálra, de nálunk nagyobb tálakon került az étel az asztalra, és a körülülők ebből szedtek kézzel.
Étrendek nem maradtak fenn, de a felhasznált fűszerekből gazdag húsfogyasztás gyanítható. Beatrix királyné közbenjárására ételeink nagymértékben igazodtak az olasz ízléshez.
„Disznóhús, az kit erdeinek hínak, szekfüves lével. Az erdeinek szép édes húsát vágjad fel elegesleg, azt mosd meg erősen sós vízben, míg az husa fő, az levét addig tegyed fel borban, hányj fekete czipót reá, hogy immár látod, hogy megfőtt az husa, ved ki, szürd el az levet róla, őss hídeg vizet reá és abból abáljad ki, az édes husában hagyj meg három vagy négy konczokat, azt piritsd meg az urad asztalára, ha mind megpirithatod is, nem árt, azt rakjad szép tiszta fazékban, verd által az levét szitán, hányj mandolát reá, masolaszőlőt, almát, körtvét, mézeld, borsold, szekfüvezd meg (szekfűborssal kell fűszerezni), egy kicsény szint is adj neki sáfránnyal, ezt ugyan valóban megfőzzed az szerszámmal együtt, és minden szerszámát megadjad; add fel (a konyháról).”
Sok vadhús – szarvas, vadkecske – került az asztalra. Folyóink bővében voltak a halnak, de az udvar szívesen fogyasztott tengeri tintahalat, azúrpolipot, heringet, sőt osztrigát és vizaikrát (kaviárt) is.
A téli vendégeskedések idején az ételsorok fő helyén szerepeltek a disznótorok ínyencségei, a hurkák, a kolbászok és a gömböcök. I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem udvartartásában gyakorta olyan mennyiségű toros étek elhelyezéséről kellett egyszerre gondoskodni, hogy az uradalom kisebb kastélyainak kamráit is igénybe kellett venni.
Az étkezőasztalnál a díszhelyet arany- vagy ezüstedénnyel jelölték meg. Az étkezőasztalon a virágdíszítést nem kedvelték, az asztal közepére dísztárgyak kerültek. Bakócz Tamás érseknél például ezüstszarvas feküdt a tányérok között, Mátyás király udvarában ezüst egyszarvúak. (Franciaországban és Németországban hajó formájú díszt használtak.)
A krónikások azt is megírták, hogy a külhoni fejedelmi asztalokat már a X. században földig érő abrosz takarta. Az egészben sütött állatokat hatalmas tálakon étekfogók cipelték az asztalhoz, ahol a szeletelést és darabolást külön erre a célra kiképzett ember vagy maga a házigazda végezte.
A szőrös állatokat bundájukba burkoltan, a szárnyasokat tollazatukkal díszítve tálalták fel. Divatos volt egyes húsételek, halak, pácok bearanyozása asztalra felkerüléskor. Az aranyport eleink az étellel együtt elfogyasztották, mert annak gyógyító hatást tulajdonítottak. Legyenek a vendégeink! (Bővebben...oldalon!)
