A lebbencs sodort, gyúrt tészta, melyet kézzel törnek darabokra száradás után.
Egykor, amikor még a boltban nem lehetett előre csomagolt tésztát vásárolni, és jól tojtak otthon a tyúkok, a gazdasszonyok bizony maguk készítették a tésztát. Volt, hogy egy egész nap csak azzal telt, hogy hetekre előre bespájzoltak tésztafélékből. Gyúrtak és nyújtottak, végül felakasztották a szellős kamrában, és ott szárították a kész tésztákat. A szélesmetélt, a levestészta szellős és sötét helyen száradt, de így készült a lebbencs is.
A lebbencs sodort, gyúrt tészta, melyet kézzel törnek darabokra száradás után. A Csallóközben is hagyománya van, főleg a belőle készült levesnek. Számos lehetőséget rejt még magában; a kreatív szakács pedig mindig gondolkodik, hogyan tudná a régi parasztvilág ízeit új köntösben tálalni. Így kerül étlapra a lebbencs is. Ezzel örvendeztetett meg bennünket Sidó Tamás mesterséf és konyhafőnök. (villarosa.sk)
– Kutakodtam, majd megakadt a szemem a lebbencstésztán. Arra gondoltam, miért ne adhatnánk túrós lebbencset a vendégeknek. Az én túrós tésztám valójában lebbencsből készül. De picikét továbbgondoltam! – kezdi a beszélgetést Sidó Tamás.
A lebbencs egy nyolc centiméter szélesre nyújtott tészta, ami lehet akár egy méter hosszú is. Kinek hogy sikerül! A tésztát, ha tésztanyújtó géppel készítjük, akkor két milliméter vastagságúra nyújtsuk ki; ne legyen vékonyabb, mert könnyen szakad; sem vastagabb, mert akkor meg nem fő meg.
– Ennek a tésztának az összetétele annyiban különbözik a hagyományos levestésztáétól, hogy teszünk a keverékbe egy kanál zsírt. Illetve mindenképpen házi tojást használunk hozzá, hogy szép sárga legyen a tészta. Tíz tojássárgáját és három egész tojást használunk, ehhez adunk egy kiló sima lisztet, egy evőkanál sót és egy evőkanál zsírt. Ez lehet klasszikus sertészsír, vagy inkább mangalicazsír. Semmiképpen ne olajat használjunk – és a só is fontos! Ha a tésztát kifőző vizet sózzuk, vagy utólag a tésztát, az már más ízt ad neki. Ezért kell mindenképpen az elkészítéskor is megsózni – magyarázza Tamás.
Érezni lehet a tészta állagán, hogy az már jó lesz... Ehhez persze gyakorlat kell, amit néhány alkalom után meg lehet szerezni. Amikor a tésztánk a dagasztótálban összeállt, akkor gyúródeszkára helyezzük, és kézzel gyúrni kezdjük, amíg olyan kemény nem lesz, hogy gond a gyúrása. Utána visszatesszük a tálba, fóliával letakarjuk, megy be a hűtőbe egy órára. Ez a szikkasztás folyamata, amit a hűtőszekrény végez. Amikor kivesszük, sokkal jobban tudunk dolgozni vele. Kisebb gombócokra szedjük, és elkezdjük nyújtani. A legideálisabb, ha van otthon nyújtógépünk, mert sodrófával hosszadalmas és nehéz a munka. Ha elkészülünk a tészta kinyújtásával, akkor fel kell akasztani egy rúdra száradni – kivéve, ha frissen főznénk ki. Levegős, sötét helyre kell tenni, és 1-2 nap alatt kiszárad.
Sidó Tamás
Ha frissen akarunk vele dolgozni, akkor a forrásban lévő vízben 3 percig főzzük. A tészta csakis akkor igényli a 7-8 perces főzést, ha száraz. Helyezzük bele a tésztát a forrásban lévő sós vízbe. Soha ne tegyünk olajat a vízbe; pazarlás, hiszen lemosódik róla. Olajat akkor teszünk a tésztára, ha leszűrtük, de nem használjuk fel azonnal. (Ez azért kell, hogy ne ragadjon össze.)
TÚRÓS LEBBENCS
Hozzávalók:
25 dkg túró
20 dkg tejföl
fejenként 15 dkg lebbencstészta
csipet só, bors
10-20 dkg szalonna
1-2 fej hagyma
liszt
zsír
Elkészítés:
– Ennek is a lebbencs az alapja, amit ebben az esetben jobb frissen kifőzni. Ha két emberre főzzük az ételt, akkor szükségünk lesz 25 dkg kiváló minőségű túróra és egy doboz (20 dkg) tejfölre. Ezeket a hozzávalókat egy magasabb falú edényben kezdjük melegíteni. Ügyeljünk arra, hogy akkora legyen az edényünk, hogy a végén a tészta is beleférjen. A tejfölt és a túrót együtt melegítjük, két csipet sóval és egy csipet fekete borssal fűszerezzük. Folyamatosan kevergetjük. Vigyázni kell, nehogy túlmelegedjen (maximum 85 Celsius-fokig lehet melegíteni), mert kicsapódik belőle a folyadék, és besűrűsödik.
Közben egy hideg palacsintasütőbe beletesszük a kockára vágott szalonnát (10-20 dkg) és a vöröshagymát (1-2 fej). Ízlés szerint adagoljuk, van, aki több szalonnával szereti.
– Kis lángon kezdjük melegíteni, és amikor már látjuk, hogy a szalonna kezd üvegessé válni, a zsírja kisült, alákapcsolunk, és megpirítjuk. Amikor aranybarnává válik, akkor van készen. Nem szabad túlpirítani, mert kemény lesz.
– Mikor készen van a szalonna, levesszük a palacsintasütőt a tűzhelyről, és lyoni hagymát készítünk: egy vöröshagymát vékony szeletekre fölkarikázunk, a szeleteket rétegeire szedjük, és lisztbe forgatjuk. A felesleges lisztet leszórjuk róla, és forró zsírban hirtelen aranybarnára sütjük. Amikor kivesszük a zsírból, sózzuk meg egy kicsit, hogy intenzívebb legyen az íze.
A lebbencs felhasználása nagyon sokrétű. A klasszikus krumplis tésztához is használhatjuk.
– Ügyeljünk a tejfölös-túrós keverékre. Amikor kellőképpen felmelegedett, levesszük a tűzről, és beletesszük a megfőzött és lecsepegtetett forró tésztát – fejenként 15 dekát főztünk ki –, ami még felmelegíti ezt a keveréket, és azonnal tálalható lesz.
– A túrós-tejfölös lebbencset egy csipesz segítségével a tányérra formázzuk, a tetejére pirított szalonnát és hagymát teszünk, majd arra helyezzük el a lyoni hagymát.
KÁPOSZTÁS TÉSZTA (3-4 porció)
– Ez a tészta is nagyon kedvelt étel volt a Csallóközben, nagyanyám gyakran készítette otthon, a sparhelten. Ő a kockára vágott tésztát keverte a káposztához; ám lebbenccsel éppoly finom.
Hozzávalók:
1 fej káposzta
lebbencstészta
1 fej vöröshagyma
csipet darált kömény
só, bors
1 evőkanál kristálycukor
1 kk. ecet
Elkészítés:
– Fogunk egy fej káposztát, attól függ, mennyien vagyunk. Legyen, mondjuk, egy kisebb, egykilós fej. Ezt lereszeljük, majd késsel még megmetéljük, hogy minél apróbb legyen. Egy fej vöröshagymát felkockázva egy csipet darált köménnyel megpirítunk. Amikor már szép aranybarna, akkor egy evőkanál kristálycukrot szórunk rá – ezzel karamellizáljuk a hagymát –, végül rátesszük a káposztát. Néhányszor megkeverjük, sózzuk, borsozzuk.
A borssal nem kell csínján bánni: a káposzta szereti a borsot. Erre még teszünk egy kiskanál ecetet. Így lesz édeskés és savanykás, ez hozza ki még jobban a cukros ízvilágot.
– Ehhez teszünk egy babérlevelet, majd lefedve főzzük, míg szépen ki nem engedi a levét. (A fehérrel ellentétben a vöröskáposztát sosem szabad lefedve főzni, mert elveszíti a színét.) Ha látjuk, hogy nagyon elfő a leve, akkor egy kevés vizet tehetünk hozzá, nehogy leégjen. Amikor készen van – kb. 20-30 perc főzés után –, akkor a káposztát egy szűrőbe szedjük, és jól kinyomkodjuk a levét. Vigyázzunk, mert a levére még szükségünk lesz, nehogy kiöntsük!!!
– Közben kifőzzük a lebbencset. Ha friss, akkor három perc alatt készen is van: a tésztát átforgatjuk a káposzta levében, hogy megkapja annak karakteres ízét. Ezután egy tányérra káposztát halmozunk, ennek a tetejére helyezzük a tésztát.
– Akadnak, akik a káposztát a főzés és a leve kinyomkodása után tepsire teszik, a sütőben pirítják még egy ideig, utána tálalják. Így a káposzta ropogósabb lesz. De vigyázni kell, mert könnyen odaéghet – és akkor ehetetlenné válik, elveszíti a szaftosságát. Nyers állapotban ijesztő lehet a reszelt-aprított káposzta mennyisége, de nem kell megijedni: a káposzta összeesik főzés közben. Érdekesség, hogy a friss káposzta, amit egyenesen a kertből szedünk, jobban összerogy a főzés során, mint a télire tárolt zöldség.
