2013-as ÚJRAOLVASÓ cikkünkben Mautner Zsófia életét, munkásságát és gondolatait boncolgattuk. A mai napig sok aktualitást találhatunk benne!
Gyakran hallottam, hogy „igazán finomat csak úgy lehet főzni, ha az ember a szívét is beleteszi”. De hiába, példát rá sehol sem láttam, maradtak hát a szavak, valahol a felejtés szélén. Talán örökre ott is maradtak volna, ha egy májusi délelőttön nem látom meg a képernyőn Mautner Zsófia közgazdász-gasztrobloggert, az Ízes élet című főzőműsor házigazdáját zöldbabos kulajdalevest készíteni. És miközben mesélt az étel történetéről, az alapanyagokról, szenvedély áradt minden mozdulatából. Szenvedély, ami átragad az emberre, aki pár órára rá azon kapja magát, hogy szintúgy kulajdát főz. Majdnem tökéleteset. Majdnem. Mert valami hiányzik belőle…
– Talán a szenvedély? – kérdi mosolyogva Zsófi. – Hatéves lehettem, amikor megtanultam főzni. Soha nem gondoltam arra, hogy ez lenne az én utam. Mivel szüleim diplomaták, gyerekkoromtól ebben gondolkodtam én is. Miután befejeztem tanulmányaimat a nemzetközi kapcsolatok szakon, először Németországba, majd New Yorkba kerültem ösztöndíjasnak. A nagy fordulat itt következett be. Mivel az ösztöndíj nem volt sok, iszonyatosan be kellett osztani a pénzemet. Spóroltam a közlekedésen, gyalog jártam. Így megismertem a várost, lestem az utcai kifőzdéket, s pihenésképpen órákat töltöttem a könyváruházak hihetetlenül gazdag szakácskönyvrészlegén. Sorra elkészítettem azokat a recepteket, amelyek megfogtak – persze, csak képzeletben. Arra, hogy a valóságban is kipróbálhassam őket, még várni kellett.
– Többször találkoztam azzal a sztereotípiával, hogy az amerikai konyha nem igazán jó. Milyenek a tapasztalataid?
– Csak cáfolni tudom. A hamburger-steak-sült krumpli mesterhármasa sok helyen már csak előítélet. Ma ez már inkább csak a középső államokra jellemző. A nagy metropoliszokat, elsősorban New Yorkot, megdöbbentő gasztronómiai sokoldalúság, multikulturalitás és az éttermek szofisztikáltsága jellemzi. Ez a város ma a világ konyhaművészetének közepe. Innét indulnak a nagy trendek! Amit itt a kulináris világ és média felkap, abból világszerte divat és irányzat lesz. S mindez kihat a hétköznapi emberek konyhájára, étkezési kultúrájára is. Nyitottak minden újra, ismeretlenre, legyen az akár olyan szokatlan, mint az afgán vagy az etióp konyha.
– Néhány évvel később ismét csomagoltál, ezúttal Brüsszelbe szólított a munkád. Itt kezdted el írni díjnyertes gasztroblogodat, a Chili & Vaníliát. Kezdted azt érezni, hogy a diplomatapályát mégsem neked találták ki?
– Nagyon szerettem a munkámat. A gasztronómia más: szenvedély volt! Egyszerűen magával ragadott. Tudom, nálunk kevésbé szokványos, hogy valaki egy komoly presztízzsel járó pozíciót hátrahagyjon egy bizonytalanért. Főleg valami olyanért, amit sokan tingli-tangli „főzőcske, de okosan” kategóriába sorolnak. Egy évembe telt, míg meghoztam a döntést. Nem csupán egzisztenciális szempontból kellett átgondolni.
Ott volt a nagy kérdés: vajon ha az ember a hobbijából él, akkor nem áll-e fent annak a veszélye, hogy az illető egy idő után elveszti csillogását? Szerencsére a családom támogatott. Azt mondták, ha úgy érzem, tényleg ez az én utam: vágjak bele!
– Nem féltél a kudarctól?
– Az ilyen lépéshez kurázsi kell! Egy effajta meredek döntéshez mindig belső tartásra, önbizalomra van szükség. De tudtam, ha nem sikerül, akkor is van visszaút, hiszen van egy piacképes diplomám, és beszélek hat nyelvet. Az első év még úgy sem volt könnyű, hogy közben felkértek, legyek a Dining Guide étteremkalauz főszerkesztője, majd egyre több rangos feladat talált meg. De a mai napig rengeteget dolgozom azért, hogy ugyanazt az életszínvonalat fenn tudjam tartani, amit a diplomáciai pályám során megszoktam.
– A blogodon közzétett recepteket te kísérletezed ki? Vagy már ismert, publikált recepteket alakítasz a saját ízvilágodra?
– Több mint nyolcszáz darabos szakácskönyvgyűjteményem van, de nem igazán főzök belőlük. Lapozgatom őket, inspirációt gyűjtök, de kész recepteket nem veszek át. Számomra a legfontosabb ihletforrás az utazás – és az alapanyag. Mivel a hivatásom egyben a hobbim is, függetlenül attól, hogy magánemberként utazom vagy gasztronómiai konferenciára, mindig igyekszem a lehető legtöbbet megtudni a helyi gasztronómiáról. Amerikától kezdve az egzotikus országokon át Azerbajdzsánig rengeteg helyen jártam. Ilyenkor próbálok részt venni egy-egy főzőtanfolyamon. A legjobban mégis azt szeretem, ha sikerül valakivel, egy háziasszonnyal a saját otthonában együtt főzni, mint legutóbb Bakuban. Csodálatos élmény volt! Nagyon sok olyan receptem van, amit valahol kóstoltam, főztem és utána némi változtatással, a mi alapanyagainkból integráltam a magyar konyhába. A másik ihletforrás az alapanyag. Igyekszem az évszakra jellemző, szezonális zöldségekből, gyümölcsökből összeállítani receptjeimet.
– Megfigyeltem, hogy receptjeid nagy része nemcsak különleges, de kifejezetten pénztárcakímélő is. Erre tudatosan figyelsz?
– Mivel háziasszonyfejjel gondolkodom, tisztában vagyok vele, hogy a legtöbben abból főznek, ami otthon megtalálható, vagy amiért éppen le lehet szaladni a sarki kis boltba. Én minden szombaton azzal kezdem a napot, hogy kimegyek a Lehel piacra bevásárolni. Imádom a piacok hangulatát. Bármerre járok, nem hagyom ki.Külföldön azt szeretem, ha van egy helybéli kísérőm, aki pontosan tudja, melyik helyi termelőtől érdemes gyümölcsöt, sajtot vagy éppen halat venni. Persze vannak bonyolultabb receptjeim is, melyekhez különlegesebb alapanyagok, fűszerek kellenek, de ezek nagy részét némi utánajárással be lehet szerezni.
– Feltűnt, hogy nagyon sokfajta fűszernövényt használsz...
– Nem véletlen, hogy a blogom elnevezése Chili & Vanília. Az otthoni konyhámnak meghatározó eleme a fűszerpolc. Szerintem száz fajta fűszert biztosan tartok – és ezek nagy részét rendszeresen használom. Ezek nem drágaságok, hiszen a világ egyik legdrágább fűszeréből, a kardamomból például már pár száz forintért annyit vehetünk, ami egy átlagos háziasszonynak egy évre elég. De a méregdrága sáfrányból is egy gramm tíz rizottóra elég, s azt sem készít az ember mindennap. Ezért aztán mindenkit arra szoktam ösztönözni, hogy ne fukarkodjon velük, hiszen általuk a hagyományos alapanyagokból is új ízeket tudunk kihozni.
– Ez igaz, de tapasztalatból tudom, hogy nem mindig könnyű eltalálni, melyik ételhez melyik fűszernövény illik igazán.
– Erre gyakran panaszkodnak a háziasszonyok. Ha valaki bizonytalan, akkor az a legegyszerűbb, ha pici vajas kenyérre rászór egy keveset. A zsiradék tökéletesen kioldja a fűszer aromáját, és így már be lehet határolni, hogy testesebb hússal, visszafogottabb hallal vagy inkább valamilyen zöldséges étellel harmonizál-e... De édes fűszerekhez semleges alap lehet a tejberizs is.
– Aki annyi tapasztalattal rendelkezik, mint te, azt érhetik még kellemetlen meglepetések?
– Persze, bár ritkábban. Egyrészt, mert én már előre fejben le tudom főzni az ételeket. Másrészt, mert az ember kontrollálni tudja az egyes fázisokat. És ha valami mégsem úgy sikerül, ahogy elképzelte, még mindig lehet rajta igazítani. Ha meg végleg menthetetlen, még mindig össze lehet turmixolni, hozzáadni valamit – csak a kreativitásunk szab határt.
A sütés már nehezebb dió. Ha egy torta vagy egy sütemény nem sikerül, abból maximum pohárdesszertet lehet készíteni, leönteni vaníliasodóval – az mindig működik.
– Több száz ételt kóstoltál már. Mi az abszolút kedvenc?
– Mindig változik. Utazástól, szezontól, hangulattól függ. Ami viszont jellemző: minden zöldséges ételt imádok. Félreértés ne essék, nem vagyok vegetáriánus. Ha úgy adódik, jöhet egy jó kis steak is, de az igazi favoritok nálam a zöldségek. Roppantul nagy rajongója vagyok a főzelékeknek. Érdekes párosításokat próbálok ki. A legutóbbit, a céklás burgonyafőzeléket kapribogyóval például nemrég tettem fel a blogomra. A fő kedvencem pedig a török konyha. Már amikor először jártam Isztambulban, beleszerettem a városba. Ottléteim során rengeteg ennivalót kóstoltam meg. A zöldséges ételeiket egyszerűen imádom. Gránátalmával, citrommal, mentával, római köménnyel, friss petrezselyemmel üde és izgalmas ízkombinációkat tudnak kihozni mindenből.
– Ennek a rengeteg tapasztalatnak köszönhető, hogy gasztrobloggerként olyan sokat tettél a magyar gasztroforradalom eredményességéért...
– A magyar gasztroforradalmat úgy hét évvel ezelőtt Molnár B. Tamás újságíró indította el provokatív és kritikus hangvételű írásaival. Egyre többen álltak mellé, és 2007-ben megszületett a Kulináris Charta, amit több százan, különböző gondolkodású emberek, borászok, szakácsok, őstermelők, írók, filmrendezők írtak alá. Célja a magyar gasztrokultúra fejlesztése. Mi, gasztrobloggerek pedig ennek az új szemléletnek az elterjesztésében veszünk részt – amolyan civil ágként.
– Én még abban a tudatban nőttem fel, hogy a magyar konyha elismert, tökéletes és híres. Ezek szerint mégsem olyan tökéletes, mint amilyennek látni szeretnénk?
– A baj nem is annyira a magyar konyhával van, mint inkább a szemlélettel, ami az elmúlt ötven évben elterjedt. Ha megkérdezünk tíz embert, abból kilenc ugyanazokat a paprikás-hagymás ételeket fogja felsorolni tipikus magyar ételnek. Ezt a palettát azonmód színesíteni kell, hiszen a magyar konyha fantasztikus kulináris örökséget kapott. Micsoda változatos és gazdag konyhai hagyomány bontakozik ki például a régi szakácskönyvekből! Gondoljunk csak bele, történelmünk során hány nemzetiség (török, szláv, zsidó, osztrák, roma) konyhája volt hatással a miénkre. Ha ezeket az ételeket, kicsit korszerűsítve, ismét a köztudatba hozzuk, a magyar konyha repertoárja kitágul. Baj van az éttermi kultúrával is. Érezhető ugyan a változás: már nemcsak a Michelin-csillagos éttermekben ehet az ember friss, jó minőségű alapanyagokból készült finom ételeket, hanem kisebb vendéglőkben is. De ezeket a kockás terítős, hangulatos éttermeket, ahol a vendég tradicionális vagy hétköznapi ételek közt válogathat, még mindig keresgélni kell. Budapesten talán csak 10-15 van, amit ajánlani tudnék.
– Nem féltékenyek a hivatásos szakma képviselői a sikereidre?
– Nem. Nagyon sokat dolgozom séfekkel együtt, kiváló a viszonyunk. Ez valószínűleg annak is köszönhető, hogy soha sehol nem pozícionáltam magam séfként. Én egy profin főző háziasszony vagyok, aki így is gondolkozik. Sokszor kapocsként működöm a séfek és a nagyközönség közt, mivel hiába főznek a séfek profin, a receptet nem tudják „konyhanyelvre” lefordítani. Egy háziasszony teljesen más szempontok alapján főz, mint egy mesterszakács!
– Olvasóiddal több receptet is megismertettél, melyek a nagymamád kockás füzetében maradtak fenn. A következő, immár harmadik szakácskönyvedben is lesznek ezekből a régi receptekből?
– A nagyszülői házat Kunmadarason megtartottuk. Ha pihenni, dolgozni szeretnék, akkor oda menekülök. Itt találtam meg a nagymamám füzeteit, amelyekbe receptjeit jegyezte fel. Sokat még annak idején megtanultam tőle. A családom szerint csak én tudom úgy elkészíteni a vadast, a töltött paprikát, ahogyan ő. Mindig találok ezekben a füzetekben valami újat.
A múltkor például a „krumplis kifli ötórai teához” fogta meg a fantáziám. Kicsit változtattam rajta: zsír helyett olívaolajat használtam, így egy fokkal egészségesebb. Házias, de mégis izgalmas lett. Lehet, hogy a többi receptet is korszerűsítem.
– Igyekszel a gasztronómiát bevinni a kultúra más területeire is: együttműködtél például a Szépművészeti Múzeummal, a Kino mozival, a Soharóza improvizatív kórussal. Utóbbinál desszertjeid ízvilágával reflektáltál zenei alkotásokra. Mintha minden a gasztronómiáról szólna...
– A gasztronómia nem csak főzés. Engem a kontextus érdekel a legjobban: a kötődő nemzeti szokások, a társadalmi szokások, az ételek kialakulásának története, az alapanyagok jellemzői… Számomra a főzés szellemi inspiráció. Persze van más érdeklődési köröm is: rendszeresen járok színházba, moziba, találkozom a barátaimmal. Még egyetemista koromban Kölnben kialakult egy multikulturális baráti társaságunk, és azóta minden évben május elsején elmegyünk együtt nyaralni. Igaz, ahogy haladunk a korban, a forma változott: hátizsákos diákszállások helyett már tengerparti házat bérelünk. Idén ismét Szardínián voltunk. Fantasztikus volt! Nagyokat beszélgettünk, helyi ételeket főztünk, és szinte szó szerint éreztük, hogy feltöltődünk.
– A magánéletedet szigorúan távol tartod a nyilvánosságtól. Egyszer mégis ezt írtad egy blogodban: „A legnagyobb sorscsapás lenne, ha egy olyan pasival hozna össze a sors, akit egyáltalán nem érdekel a gasztronómia. Ja, és aki a sovány nőket szereti. (Mindkettőre csekély az esély)”
– A magánéletemet tényleg tudatosan elzárom, mert úgy gondolom, hogy nem tartozik a nyilvánosságra. Egyébként ezen a bejegyzésen – valamikor a legelején írtam, 2005-ben – én is elmosolyodom néha. Azóta azért sok minden változott, de magánéletem teljesen rendben van. Szereti a gasztronómiát…
