Szabó B. Csilla gasztroblogger (Dunaszerdahely) és Czucz Péter séf (Gelle), igazán különleges menüt állítottak össze nekünk – nem csak különleges alkalmakra, hanem akár vasárnapi ebédre is!
Csilla civilben angol szakos tanár. A főzést még anyukájától tanulta, majd autodidakta módon fejlesztette magát tovább. Több éve vezeti a Little Wonders című gasztroblogot. Profi séfünk pedig maximalizmusát csepegteti ételeinkbe.
LENCSEKRÉMLEVES TEJSZÍNNEL ÉS ASZALT SZILVÁVAL
Hozzávalók:
300 g vörös lencse
babérlevél
3 gerezd fokhagyma
1 db alma (hámozva, kimagozva)
5-6 szem aszalt szilva
só ízlés szerint
100 ml tejszín (lehet több is)
1 ek. mustár (sima, nem tormás)
pár csepp citromlé
Hozzávalók a tálaláshoz:
személyenként 2-3 szem aszalt szilva (esetleg be lehet desszertborba áztatni – a tokaji aszú jó választás)
pár csepp dióolaj
1 tk. tejszín
Elkészítés:
A lencsét kb. 1 l vízben – a babérlevél, a fokhagyma, az aszalt szilva és az alma társaságában – nagyon puhára főzzük. Utána eltávolítjuk a babérlevelet, a levest botmixerrel krémesítjük, sóval, mustárral és pár csepp citromlével ízesítjük, majd átszűrjük, hogy simább legyen. Hozzáadjuk a tejszínt, és forrásba hozzuk. Ha túl sűrű, adhatunk még hozzá tejszínt vagy vizet. Ha viszont hígnak találjuk, behabarhatjuk egy kis zabpehelyliszttel vagy tetszés szerint más liszttel. Tányérba szedve aszalt szilvával, pár csepp dióolajjal és tejszínnel díszítjük.
GRILLEZETT FŰSZERES LAZAC BROKKOLIVAL ÉS BEURRE BLANC (BÖR BLAN) MÁRTÁSSAL
Hozzávalók (2 személyre):
1 közepes fej brokkoli
300-400 g friss lazacfilé
Hozzávalók a hal fűszerezéséhez:
só
őrölt bors
1 gerezd zúzott fokhagyma
reszelt citromhéj
Hozzávalók a mártáshoz:
150 ml száraz fehérbor
1 db citrom leve
1 kisebb fej, apróra vágott hagyma
só
1/2 mokkáskanálnyi őrölt fehér bors
50 ml zsíros tejszín
70 g kockázott vaj
Elkészítés:
A brokkolit alapos mosás után rózsáira szedjük, sós vízben nem túl puhára főzzük. A lazacot tetszőleges nagyságú szeletekre vágjuk, sóval, zúzott fokhagymával, reszelt citromhéjjal, borssal bedörzsöljük, majd enyhén beolajozzuk, és bordázott grillserpenyőben megsütjük (ha bőrös, először mindig a bőrös felét süssük). Ha nincs ilyen grillserpenyőnk, akkor megteszi a közönséges is... A mártás elkészítéséhez ajánlatos egy nagyobb átmérőjű, teflonos serpenyőt használni. Ebbe a serpenyőbe beleöntjük a bort és a citromlevet, elkeverjük benne a hagymát, és egy picit megsózzuk.
A keveréket forrásba hozzuk, és hagyjuk békésen forrdogálni, amíg a lé 2 evőkanálnyi mennyiségűre nem csökken. (Ezt nevezik jobb helyeken redukciónak...) Tehát elforraljuk a fölösleges levet, mert az a célunk, hogy a 2 evőkanálnyi „maradék” ütős és ízes legyen.
Ezen a ponton alacsony hőfokra kapcsolunk, és a serpenyőbe „küldjük” a tejszínt. Lassan, komótosan forrjon, sűrűsödjön. Egy-két perc elteltével jön a várva várt főszereplő, a mártás sztárja: a vaj. Egyik kis kocka a másik után. Lassan, folytonosan keverjük a mártást, míg a vajkocka bele nem olvad. Ha beolvadt, kizárólag akkor jöhet a következő. Miután mind beleolvadt, a serpenyőt levesszük a tűzről, és a mártást átpasszírozzuk egy sűrű szitán. Egy evőkanál segítségével átnyomjuk a megpuhult hagymadarabkákat is.
Keverintsünk bele, kóstoljuk csak meg! Elég sós? Ugye, milyen pikáns?! Nyelvünk ízlelőbimbói mind vigyázzba vágták magukat! Picit boros, citromos-savanykás-sós, és aztán a vaj az ő selymességével megnyugtatja a felborzolt kedélyeket. Egy csészényi lesz belőle. De ebből az ínyenc mártásból nem is kell több! Akkor tálaljunk! Még melegen vagy langyosan kanalazzunk belőle a tányérra, és tegyük rá a fokhagymától illatozó halat és a csinos kis brokkolirózsákat
PÁCOLT SZÜRKE HARCSA ROPOGÓS MANDULÁS-DIÓS BUNDÁBAN
Hozzávalók:
személyenként 2 szelet szürke harcsa
liszt
tojásfehérje
só
durvább szemcséjű prézli
darált dió (1:1)
plusz gyalult mandula 20%
olaj a kisütéshez
Hozzávalók a páchoz:
annyi tej, hogy ellepje a halszeleteket
2-3-4 gerezd zúzott fokhagyma
só
citromlé
1 tk. reszelt citromhéj
Elkészítés:
A pác elkészítése: a 100 ml-nyi tejet és a fokhagymagerezdeket botmixerrel eldolgozzuk, majd hozzáadjuk a reszelt citromhéjat. A halat megmossuk és besózzuk, a szeleteket kisebb tepsibe fektetjük, megcsepegtetjük citromlével, majd nyakon öntjük őket annyi fokhagymás tejjel, hogy teljesen ellepje azokat. 3-4 órára hűtőben állni hagyjuk, hogy a só, a citrom és a fokhagyma jól átjárják a hófehér halhúst. Ha eljött az idő, bepanírozzuk a halakat (liszt, tojás és a diós-mandulás prézli), és bő olajban aranybarnára, ropogósra sütjük. Mennyei falatok! Bármilyen körettel szépen muzsikál, legyen az vajas krumplipüré, őrölt korianderes-dióolajos brokkolipüré, szerecsendiós-vajas batátapüré, sült krumpli vagy akár vinaigrette-es zsenge leveles salátakavalkád, és még sorolhatnám. A fantáziánkra van bízva!
CHEESCAKE, AVAGY SAJTTORTA
Hozzávalók az alaphoz:
200 g omlós mézeskalács vagy háztartási keksz
1 tk. mézeskalácsfűszer-keverék
120 g olvasztott vaj (nem margarin)
Hozzávalók a javához:
500 g krémtúró
2 púpozott ek. kristálycukor
1 ek. reszelt citromhéj
1 tk. reszelt narancshéj
2 ek. zselatin 100 ml forró vízben feloldva
200 g olvasztott fehér csokoládé
250 g Mascarpone
fél rúd vanília kikapart belseje
200 ml narancslekvár
50 ml víz
1 mk. zselatin
Elkészítés:
És ne feledkezzünk meg a 2 csipetnyi sóról sem, mert nélküle íztelen marad a desszert, és nem tud érvényesülni a többi íz. A mézeskalácsot aprítógépben morzsásítjuk, és összedolgozzuk az olvasztott vajjal. Egy 22 cm átmérőjű, csatos tortaformát Folpackkal kibélelünk, és a mézeskalácsos-vajas keveréket arányosan az aljára lapogatjuk, majd a hűtőbe tesszük dermedni. Ezután gőz fölött vagy mikróban megolvasztjuk a fehér csokoládét.
A krémtúrót a cukorral, a reszelt citromhéjjal, a narancshéjjal, a sóval, a vaníliával elkeverjük, hozzáadjuk a Mascarponét is, és jöhet az olvadt, időközben langyosra hűlt fehér csoki. Mindent jól, alaposan, de érzéssel elkeverünk.
Következik a zselatin, amelyet forró vízben jól felolvasztunk, hogy a kis kristályok teljesen feloldódjanak. A zselatinos vizet hozzáöntjük a vaníliától és citrusoktól illatozó krémkeverékünkhöz, és gyorsan, ügyesen, lazán elvegyítjük benne, hogy az minden atomjához eljusson, hogy a krémet megfelelő állagúra varázsolja.
Eközben 50 ml vizet felforrósítunk, jól elkeverjük benne a mokkáskanálnyi zselatinkristályt, majd ezt alaposan a narancslekvárunkhoz elegyítjük. Ha megtörtént az alapos kavarás, és a lekvárunk is folyik, ideje előkapnunk a hűtőből a 22-es csapdájában vacogó mézeskalácsos-vajas alapunkat, és ripsz-ropsz, töltsük fel a formát a krémünkkel. Kanalazzuk óvatosan a tetejére a lekvárt, és kavarintsunk művészi hullámokat a fehér masszába. Ha elkészült a mű, küldjük vissza a hűsbe... Egy éjjel alatt biztosan eléri a megfelelő állagot, meglátásom szerint azonban elég neki kb. 2 óra is.
