A globalizációt megállítani nem lehet, de vannak pontok, ahol ez rosszra vezet. Lehet, hogy tornacipőt négy gyárban kell gyártani az egész világon, de az élelmiszereket vissza kell vinni az eredeti helyszínekre. És itt nemcsak arról van szó, hogy ne tűnjenek el az értékes ízek és hagyományok, hanem a helyi termelés a helyi közösségek megélhetését is biztosítja.
Mi az a slow food? Miért együnk lassan? Amikor 1986-ban Rómában megnyílt az első McDonald`s, Carlo Petrini gasztronómiai szakíró felháborodottan jelentette ki: Rómának nem fast food-ra, hanem slow food-ra van szüksége! (Az angol slow food eredeti jelentése lassú étkezés, de inkább komótos étkezésnek fordítjuk.) Petrini kezdeményezésére egy nemzetközi mozgalom kezdett kibontakozni, amelynek célja az egyes régiók étkezési hagyományainak megőrzése, a sokrétűség védelme.
(© pinterest.com)
A mozgalom hivatalos kezdete 1989 őszére tehető, amikor 15 ország képviselői elfogadták a Slow Food Manifesztumát. A célokról Erdős Zoltán élelmiszeripari mérnököt, a slow food magyarországi koordinátorát kérdeztük.
– Bevezetőnek egy személyes kérdés: Ön hogyan került kapcsolatba a mozgalommal?
– Élelmiszer-higiéniai szakemberként dolgozom, és tapasztalom, hogy a világ egyre inkább azokat az élelmiszereket fogadja el, amelyek biztosan teremnek, sokat teremnek, és nincsenek kitéve az időjárás viszontagságainak. A globális gazdaság számára szükséges az egyenletes ellátás, ezért az összes olyan élelmiszerfajta, amely nagyon finom és nagyon jó ugyan, de hol jól terem, hol kevésbé – lassan kiszorul. Fajták tömegei, ezrei tűnnek el évről évre a világtermelésből! Véletlenül láttam egy tévéműsort, ahol a magyarországi slow food egyik alapítója beszélt a mozgalomról, nekem pedig eszembe jutott az a sok kis gyár, ahol jártam, amelyek csődbe jutnak, és felszámolják azokat. Arra gondoltam: talán ez a helyi értékekbe kapaszkodó mozgalom tehet valamit az ő érdekükben. Én a slow foodot egy táplálkozásátmentési mozgalomnak tekintem, ami azért szimpatikus, mert emberhez, tájakhoz, helyhez kötődik.
– Miért fontos a lassú étkezés?
– A komótos fogalma a kifejezőbb. Hiszen nem a lassúság a lényeg, hanem az, hogy odafigyeljünk az ízekre. Olyat együnk, amit őseink, szüleink szerettek, és a gyerekeink is tudják szeretni, és hasznos mindenkinek, mert a szomszéd faluban kapálják, aratják, szüretelik, és a nagymama is főzte. Tehát helyi ízeket, hagyományokat követ, és a termelő, a piacozó gazda javát is szolgálja. Hiszünk abban, hogy a hagyományos, régi módon készült élelmiszerek – miután nem tartalmaznak olyan vegyületeket, amelyek az étel színét, ízét, állományát javítják – hosszú távon egészségesebbek.
Nem vagyok híve annak, hogy gyűlölni kell mindazt, amiben E-szám van. De vajon 20 év múlva sem lesz-e baj abból, hogy ennyiféle vegyszert összeeszünk? Vagyunk, akik azt hisszük, hogy ez előbb-utóbb komoly gonddá fog érni, és igenis vissza kell térni a tisztább élelmiszerekhez!
– A cél tehát a hagyományos gasztronómia túlélése?
– Mint mondtam, a slow food egyik célja a túlélés. Majdnem olyan, mint egy génbank: mentsük meg azokat a fajtákat, ízeket, állatfajokat, növényfajtákat, kézműves módszereket, régi receptúrákat, amelyekre majd nagyon nagy szükség lehet. Mert ez lesz a végállomás! 5-10 vagy 20 év múlva az emberek többsége allergiás lesz, és akkor majd ráébredünk: mégsem jó az ipari tömegélelmezés, mégsem jó a sok adalék, színezék, aroma, állományjavító. Vissza kellene térni a természeteshez, ami azonban akkorra már nem lesz meg! Át kell tehát menteni egy biztonságos tartalékot. Mert hiszen milyen csodálatos az ipar: a legújabb cseh sörgyárban egyetlen másodperc alatt 16 doboz pilzenit tudnak dobozolni. Viszont közel 20 kis cseh sörgyár zárt be egyetlen év alatt, tehát helyeknek, családoknak, hagyományoknak, régi egyedi receptúráknak vége!!! Megyünk előre – közben eltűnik a másik oldal. Beindult egy új mozgalom, a slow food egy új ága is, a nyugodt városok mozgalma. A címet olyan kisvárosok kaphatják meg, ahol együtt van a helyi termelés, a kispiacok, a vendéglátás, vannak sétálóutcák, és ki van rekesztve a teherforgalom. Tehát az egész város egy „emberibb” életminőség felé mozog, csendben, a maga módján.
– A lassú élet tehát a hazaira épít...
– Nagyon fontosnak tartom, hogy az emberek visszaszokjanak azokra az ízekre, melyeket gyermekkorukban ismertek meg. Minden ember számára az az étel a legfinomabb, amelyet az édesanyja főzött. Ennek pedig nem az az oka, hogy a kedves mama a legjobb szakácsnő, hanem az ízemlékek alapjai gyermekkorban rögzülnek, és ettől kezdve az ember mindent ehhez hasonlít. Ezeket a régi ízeket azonban soha nem fogjuk tudni visszavarázsolni olyan alapanyagokból, melyeket külföldön, nagyiparilag gyártanak elő, mert ezek teljesen másak. Ráadásul a hazai, friss alapanyagok sokkal egészségesebbek. Kitaláltunk egy jelszót: célunk a fenntartható helyi boldogulás. Ebbe benne van a turizmus, a mezőgazdaság, a vendéglátás is, az éttermek pártolása, minden, aminek a régi ízek megőrzésében szerepe lehet.
– Milyen módon tud a szövetség segíteni?
– A szövetségünk több módon is igyekszik segíteni a szervezethez csatlakozó csoportoknak, egyéneknek. Az egyik ilyen kezdeményezésünk, az Ízek bárkája. Olyan nemzetközi termékjegyzékeket jelent, amelyben egy-egy tagország bemutatja az eltűnéstől féltett legértékesebb zöldség-, gyümölcs-, termény-, állat-, termék- és italfajtáit, valamint azoknak jelenlegi termelőjét, illetve tenyésztőjét. A másik pedig a biológiai sokrétűség megőrzésére létrehozott biodiverzitás alapítvány, amely egy-egy régió sajátos termékeit, fajait, terményeit (sajtok, magvak, állatok, borok) segít megőrizni. Például Szolnok mellett van egy békés kis falu, Nagykörű, melynek azáltal, hogy nem megy át rajta út, sokáig nem volt forgalma.
– Amióta azonban a nagykörűi ropogós cseresznye bekerült a slow food biodiverzitás-programjába, a falu turizmusa jelentősen megnőtt. Megesett az is, hogy egy falu termelői elmentek a génbankunkba, és hoztak olyan gyümölcsmagokat, amelyek az ötvenes években voltak, és most ennek az időszaknak a gyümölcseit termesztik újra nagy sikerrel. A legsikeresebbek pedig talán a „prezídiumok”, vagyis a termékoltalom-programjaink. A mai napig több mint kétszáz magyar termék – a méztől a házi tésztáig – támogató programját valósítottuk meg, melyek közül a legismertebb a mangalicáé. Ma már szinte Európa minden államában forgalmazzák a magyar mangalicából készült húsféleségeket.
– Hogy sikerül „összehozniuk” a termelőt a forgalmazókkal és a fogyasztókkal?
– A slow food szövetség kétévente Torinóban megrendezi a Terra Madre világtalálkozót, és vele egyszerre a Salone de Gustot. A világtalálkozó ideje alatt gasztronómiai konferenciákat tartunk, melyre legutoljára 2000 résztvevő érkezett. A konferencia ideje alatt párhuzamosan 14 teremben folynak az előadások a legkülönbözőbb témakörökben, melyek a talajvédelemtől kezdve az iskolai íznevelésen át felölelik a gasztrokultúra minden területét.
Nagyon büszke vagyok arra, hogy múltkor dr. Bodó Imre tartott nagy sikerű előadást a már kiveszőfélben lévő magyar szürke marháról. Ahhoz, hogy ez az őshonos hortobágyi faj ismét a reneszánszát éli, nagyban hozzájárult a slow food szövetség. A szürke marha nem találkozik vegyszerekkel, egész évben természetes füvet legel.
– Hogy látja, sikerül elérniük az alapításkor kitűzött célt?
– Igenis megvan az igény arra, hogy ismét a régi, tradicionális ételeket fogyasszuk. Olaszország példáján látható, hogy mindez nemzeti mozgalommá nőhet. Persze az olaszokat soha nem fogjuk utolérni, hisz ők azok, akik a legtöbbet hajlandók fizetni a jó minőségű, hagyományos élelmiszerért. Pedig nem ők a leggazdagabbak!
Mit kell tudni a gyorsétkezésről?
A Super Size Me film főszereplője vállalta, hogy egy hónapig kizárólag McDonald`sban vásárolt ételeket és italokat eszik, iszik. Az eredmény: magas cukor- és koleszterinszint, májproblémák és 15 kilós súlygyarapodás. Az egészségügyi gondok már a második hét után jelentkeztek, és az állandó orvosi felügyelet alatt álló férfit minden szakember arra próbálta rábeszélni, hogy a lehető leghamarabb hagyja abba a kísérletet. Ahogy egyikük fogalmazott: olyat már látott, hogy valaki elissza a máját, de olyat, hogy eleszi, most lát először.
Eric Schlosser Megetetett társadalom című, 2001-ben íródott sikerkönyve két évig tartotta magát a The New York Times sikerlistáján. A könyv alapján készült film végigkíséri a hamburgerben feltálalt húspogácsa útját a legelőről a fogyasztóig.
(© pinterest.com)
Egy kitalált gyorséttermi lánc menedzserét megbízzák, hogy tegyen egy tanulmányi kirándulást a coloradói húsbeszállítóhoz. Egy laboratóriumi vizsgálat ugyanis túl sok, fekáliából (szépen magyarul: szar) származó kólibaktériumot mutatott ki a húspogácsában. A menedzser hamar rájön, hogy a húspogácsában jelenlévő fekália oka a vágóhídon dolgozó mexikói feketemunkások szakképzetlensége és a felületes húsfeldolgozás. Vagyis a fokozott munkatempó miatt nincs idő elválasztani a fogyasztásra alkalmas részeket a fogyasztásra alkalmatlanoktól, így a belek tartalma gyakran összekeveredik a hússal.
Felelősségre vonja a beszállítót, aki azonban szívhez szóló beszédet tart. Hiszen milyen nagyszerű egy ilyen gyár, amelyik mindenkivel jót tesz! Jól járnak a (veszélyes munkakörülmények között, illegálisan) dolgozók, akik a 3-4 dolláros mexikói havibérekkel szemben a gyárban a 10 dolláros órabért is megkereshetik. Jól jár a gyorséttermi lánc is, hiszen így olcsón megkaphatja a húspogácsát. Ma már mindenhol szemét van, miért pont a hamburgerből hiányozzon?
Amikor 1948-ban Richard és Maurice McDonald megunták a pincérekkel, szakácsokkal és a törékeny tányérokkal való bíbelődést, úgy határoztak, megpróbálkoznak egy újfajta étteremmel. Első lépésként megszabadultak szakképzett (magasabb fizetést igénylő) alkalmazottaiktól. Az éttermi kínálatot hamburgerre, sült krumplira és turmixra korlátozták, papírcsomagolást használtak, és elvárták, hogy a vevők álljanak sorba a rendelésért. Az étterem személyzete (alacsonyan fizetett) szakképzetlen munkaerőből állt, akiknek nap mint nap egyetlen munkafolyamatot kellett elvégezniük: az egyikük csak burgonyát sütött, a másik csak húspogácsát, a harmadik turmixot készített, a negyedik zöldséget szeletelt, a következő hamburgereket rakott össze. Ez az ártatlannak tűnő próbálkozás megváltoztatta az USA mezőgazdasági termelését.
Kezdetben az éttermek a helyi termelőktől vásárolták a friss alapanyagokat. A cél, hogy mindenütt ugyanolyan minőségű ételt kínáljanak, nagyipari termelést igényelt.
A friss alapanyagról fagyasztott húspogácsára és burgonyára váltottak, a kistermelőket pedig elnyomták az ezeket gyártó nagyvállalatok. A friss hús és zöldségek helyét átvették a különféle adalékanyagokkal (ízesítő, színezék, zsírok, cukor) „feljavított” élelmiszeripari termékek.
Eric Schlosser, a Megetetett társadalom című könyv szerzője szerint egy mai húspogácsa több mint 1000 különböző marha húsát tartalmazza, amelyeket öt különböző országban tenyésztettek. A gyorséttermek pedig világ körüli hódításba kezdtek.
