Tejjel vagy cukorral, mézzel vagy csokival, likőrrel vagy whiskyvel, esetleg könnyű tejszínhabfelhővel a tetején – teljesen egyre megy. A lényeg az illatozó, aromás fekete ital, vagyis a kávé, mely a mesés kelet kincsestárából indult hódító útjára.
A kávéivás egészen fiatal találmány, csak a 15. századi Jemenben fedezték fel. Eleinte a mohamedán szerzetesek kiváltsága volt, akik, hogy a hosszúra nyúló imádságok közben el ne aludjanak, élénkítő feketét kortyoltak. Az aromás italt az arab kahwa szóval illették, mely eredetileg a bort jelentette. (A Frei kávéházak ma is kínálják a háromszor forralt kahwa kávét, amelynek – tapasztalatból tudom – isteni az íze! Régen az arabok datolyát rágtak mellé, csak a törökök kezdték cukorral ízesíteni.)
Kézi szüretelők indulnak munkába
Az arab bölcsek szerint: ahogy a bor csökkenti az evés utáni vágyat, úgy csökkenti a kávé az alvás utáni vágyat. A kávé híre gyorsan túljutott a mecsetek falain. Városokszerte kávéházak nyíltak, ahol zenészek és mesemondók szórakoztatták a vendégeket. A kávé mellé pedig hasist, Amerika felfedezése után pedig dohányt kínáltak.
A török hódításnak köszönhetően a kávé Európa-szerte ismertté vált. Az első kávéház az 1600-as évek közepén nyílt Velencében. (Hozzánk is a törökök hozták be, vagy inkább hagyták ránk: kivonulásuk után Bécsben hagytak pár zsák kávét. Először a lovakkal etették fel, de a szemfülesek hamar rájöttek az „ízére”!)
A törökök kávéházában
Az új hóbort hamarosan ellenzőkre talált, egyenesen az ördög italának tartották. Orvosi megfigyelésekre alapozva próbálták bizonyítani a kávé kedvezőtlen hatásait. Azt állították, hogy túlzott fogyasztása álmatlanságot, melankóliát, leprát vagy aranyeret okoz, ráadásul a szexuális étvágyat is csökkenti.
Az angol nők petícióban követelték, hogy 60. életéve előtt senki se ihasson kávét, ugyanis mióta férjeik a kávéházakban töltik idejüket, „úgy jönnek ki onnan, hogy semmijük sem nedves, a hosszú orrukon kívül, semmijük sem merev a csuklójukon és semmi sem elálló a fülükön kívül”.
Szövetségre azonban még a pápákat sem tudták rávenni, ugyanis ők is a kávé népes rajongótáborát szaporították. Ráadásul a kávét drága pénzen el lehetett adni! A kávé meghódította a világot, s a hatalmas afrikai és amerikai kávéültetvényeken rabszolgák és bennszülöttek ezrei szüretelték az érett piros bogyókat.
Kávébabszüret Brazíliában – Itt a rabszolgaságot csak 1888-ban törölték el
Kávét csak két Coffea fajtájából készítenek: az arab kávéból (Coffea arabica) és a Coffea robustából. A kávécserje a trópusokon terem, fejlődéséhez magas hőmérsékletre és sok csapadékra van szükség. Az arabica a nemesebb kávé: 2000-3000 m közötti tengerszint feletti magasságokon termesztik, ahol magas a napsütéses órák száma, de a hideg éjszakák lassítják az érést. Az eredmény: gyümölcsös karakterű, koffeinszegény kávé.
A kávébabokat a tengerbe hányják, hogy ne csökkenjen az ára
A robusta fajták a síkvidéken teremnek, ízük közel sem olyan jó, de magas a koffeintartalmuk. (Ezek dominálnak a nálunk oly elterjedt olasz kávékban. Az igazi kávéivók ezért nem tartják nagyra az olasz kávékat.) A legtöbb robustát géppel szüretelik Brazíliában, ahol a világon a legtöbb kávé terem.
A gépi szedés hátránya, hogy sok cseresznye még nem érett a szüretre, s ezek is bekerülnek a kávéba. A finomabb arabicákat kézzel szüretelik – a legjobb helyeken szemezgetős módszerrel, csak az érett szemeket dobják a puttonyba.
Szortírozás Indonéziában
A kávécserje (nem is cserje, mert egy örökzöld fa, amely 17 m-re is megnő!) gyümölcsöt terem. A gyümölcs a mi cseresznyénkre hasonlít, ezért is nevezik az érett termést kávécseresznyének. A cseresznye héja alatt található az édes gyümölcshús, mely a magot, vagyis a zöld kávébabokat védelmezi. Mint már írtuk, a kézi szedés során csak az érett gyümölcsöket gyűjtik be – a zöld szemek rontják a kávé minőségét.
A kávé karaktere a pörkölés során teljesedik ki. A zöld kávé kiszárad, színe először okker, majd világosbarna, végül egészen sötétbarna lesz. A hő hatására a kávészemek megduzzadnak, koffeintartalmuk megnő, a bennük lévő olajok és aromák kiteljesednek. Négyféle pörkölési szintet különböztetünk meg.
A hamburgi pörkölés enyhén világosbarna színű kávészemeket eredményez, és kizárólag arabica kávé használható hozzá. Pörkölés után a kávébabot durvára, érdesre őrlik, és úgynevezett karlsbadi porcelánkannában, forrázással készítik. A végeredmény egy teaszerű ital. Ennek a kávénak olyannak kell lennie, hogy a porceláncsésze alján lévő virágmotívumokat a kávén keresztül is látni lehessen.
A kávécseresznyéket időnként forgatni kell száradás közben
A bécsi pörkölésű arabica kávé középbarna színű. Ízében megjelenik a pörkölésből fakadó kesernyés árnyalat. Magas zsírtartalmú tejjel vagy tejszínhabbal érdemes fogyasztani.
A francia pörkölésű kávészemek sötétbarnák. Ez a pörköltségi szint már megengedi, hogy a keverékhez robusta fajtát adjanak. Itt jelennek meg először a pörkölés eredményezte ízek: már nem csupán a kávéfajták eredeti ízeit érezzük.
Így készítette egy beduin a kávét nyílt tűzön
Az olasz pörkölésű kávészem mélybarna, a kávébab felszínén olajkiválás látható. Ez a pörköltségi szint kiváló ara-bica és robusta keverékek készítésére. A robusta fajták adják a koffeintartalmat, ezek segítik a krémképződést, növelik az ital testességét. Az arabica fajták pedig az aromákat adják.
Az az igazi, ha minden fajtát külön pörkölnek, aztán keverik őket össze. Keverékeknél sokszor lehet érezni, hogy a kávé keserű: valószínűleg sok kicsi szem volt benne, amelyik megégett.
A tehetős házakban külön szolga készítette a kávét
A világon a legdrágább kávé a Kopi Luwak: Indonéziában él egy cibet nevű macska, ami megeszi a kávécseresznyét. A kávécseresznye pár napig a bélrendszerében marad, fermentálódik, majd távozik. Ezt összegyűjtik, sterilizálják, s egy csésze Kopi Luwakért akár száz eurót is elkérnek.
Régen a koffeinmentes kávét úgy készítették, hogy a zöld kávébabot metil-kloridos oldatba áztatták. Mára ezt betiltották – vizes eljárással vonják ki a koffeint a babból.
