Mi az a mousse vagy pate? Miben különbözik a habtól vagy a pástétomtól? Szótárunkban azokat a gasztronómiai különlegességeket mutatjuk be, amelyek ott szerepelnek minden jó étterem kínálatában – mégsem nagyon ismerjük őket. Aki mesél: Czucz Péter séf (Amade Kastélyszálló, Várkony)
Elsőként egy finom desszert mutatkozik be. A mousse francia eredetű szó, magyarul habot jelent. A habról viszont minden magyar embernek a tejszín- vagy a tojáshab jut eszébe. A mousse-nak azonban bonyolultabb az elkészítése. A mousse kész étel, önmagában is ehető desszert. (Igazság szerint lehet zöldségekből is készíteni, húsételhez is tálalhatjuk, és vegetáriánus fogásként is.) Nézzük meg receptünket! Először a hozzávalókból készítünk egy angolkrémet: a tejet a tejszínnel, valamint a kristálycukorral összkeverjük, felfőzzük hatvan fokig, majd hozzáadjuk a tojássárgáját. A tojássárgája besűrűsödik, s ebből kapjuk a puding állagú angolkrémet. Ehhez hozzáadunk fél deci Bailey’s likőrt és presszókávét (a Bailey’s a kávéhoz nekem nagyon passzol, valahogy harmóniában vannak egymással), majd az egészet lehűtjük harminc fokra. Egy zselatinlapot hideg vízbe áztatunk, megvárjuk, míg megpuhul, majd kivesszük, kinyomkodjuk belőle a vizet, és hozzákeverjük az angolkrémhez. Külön edényben felverünk tejszínhabot, és beemeljük vele a harminc fokos angolkrémet. (A beemelés itt azt jelenti: levegőssé tesszük.) Formába töltjük, és két órát pihentetjük a hűtőben. A mousse trükkje, hogy figyelni kell a hőmérsékletekre. Nem szabad a tojást túlhevíteni, mert megfő, és darabos lesz. A visszahűtésnél pedig figyelni kell arra, hogy a zselatin harminc fok alatt hamar köt. A hab kész – annyit érdemes még tudni róla, hogy a habot sokan felvert tojásfehérjével lazítják meg, tejszín helyett. (Ez azért jó, mert a tojáshab nem vesz el az ízből, míg a tejszín mattosítja az ízeket, ha valaki nagyon krémeset akar készíteni.) Létezik olyan mousse is, amely nem angolkrémmel készül, hanem vajjal, felolvasztott csokoládéból. Azt emelik meg tejjel, zselatinnal, vagy lepürésített gyümölcsöt emelnek be tejszínnel és zselatinnal. Ha a mousse-ba berakjuk a tojást, desszertünk nehézzé válik, ugyanis a tojássárgájának van egy tulajdonsága, hogy rátapad a szájpadlásra, s fogyasztása nehézség érzését kelti. Ehhez képest a gyümölcsalapú mouse könnyű.
H. az angolkrémhez: 250 ml tej, 250 ml tejszín, 200 gramm kristálycukor, 6 tojássárgája, fél deci kávé (instant is lehet), fél deci Bailey’s likőr. Később: 4 dl tejszín, amit habossá verünk, 6 zselatinlap vagy 2 evőkanál porzselatin.
Nagyvendégi Éva
