Új vendégszerzőnk Csernus Judit, aki ínycsiklandozó húsmentes ételeit és édességeit osztja meg velünk. Ismerjétek meg Juditot és egészséges konyháját!
Judittal egyszer futólag találkoztunk már egy kiállításmegnyitón (az életben ugyanis Szkukálek Lajos festőművész a párja). Később megláttam egy fantasztikus ételfotót, és egyre kíváncsibb lettem arra: ki az, aki ezeket a derűs bejegyzéseket megosztja az Új élet Új étel Facebook-oldalon? És itt jött a meglepetés, hogy a futólag megismert hölgy, Csernus Judit (aki civilben pedagógus és kitanult kineziológus) tálalja nekünk az ínycsiklandozó reformmenüket. Vajon milyen megfontolásból indította el az oldalát, és milyen újdonságokkal kápráztatja el weboldalunk olvasóit?
Mi elsőképp a fermentálást próbáltuk ki Judit leleményei közül – a karfiolt fermentáltuk. Ezt valahogy úgy kell elképzelni, mint a koviubit, csak nem kell hozzá kenyér! A zöldséget tiszta üvegbe tettük, majd egy liter vízhez egy kanál sót adtunk, azzal öntöttük fel az üveget, 2,5 cm-es rést hagyva. Tetszés szerint lehet ízesíteni. Hőmérsékletfüggő, hogy mikor lesz kész – ez öt nap és két hét is lehet. Ha jónak érezzük, mehet a hűtőbe.
– Kezdetben a saját, privát oldalamon osztottam meg egy-egy receptet – kezdi Judit a bemutatkozást. – Végül barátaim ösztönzésére indítottam el a konyhás oldalamat. Nálam többnyire játékosság a lényeg. A színek, ízek és formák harmóniája egyetlen tányéron! Ezt szeretném megmutatni az olvasóknak is. Kislányként sosem értettem, hogy lehet, hogy a nagyanyám nem használ mérleget, s mit jelent, hogy „benne van a tenyerében a tészta”. Már jó 31 éve saját háztartást vezetek, és sok-sok recept és tészta van már az én kezemben is. De azért vannak kedvenc szakácskönyveim.
– Folyamatosan kísérletezel, vagy néha más gasztrooldal receptjeit is kipróbálod?
– Is-is, de a recepteket mindig a kamrámhoz, a család ízléséhez alakítom. Egy igen nagy patchworkcsaládra főzök, ahol békésen ül egy asztalnál a predán, a húsevő és a nyers vegán. Nagy kedvencünket, a citromtortát jó húsz évvel ezelőtt készítettem el először. Eleinte glutén-, majd tejmentessé vált, végül vegánosítottam.
Juditéknál semmi nem mehet pazarba! Ha egyik nap marad a köretnek készített főtt kölesből, akkor az adja a másnapi desszert alapanyagát. A fel nem használt zöldségalkatrészek pedig az alapzöldséglé hozzávalóivá lépnek elő!
– Gyakori panasz, hogy nehéz megtalálni a minőségi hozzávalókat. Te hol szerzed be az alapanyagokat?
– Az oldalamon többnyire olyan ételeket osztok meg, amelyekhez minden megtalálható a hazai üzletekben. És vessen bárhová a sors, beveszem magam a helyi piacra. Ha találkozni akarok a mindennapokkal, elmegyek a helyi piacra. És beszélgetek! Gyerekkoromban sohasem értettem, miért járjuk körbe szombatonként egyszer, aztán kétszer, sőt háromszor a piacot, felmérve szemmel és kézzel a felhozatalt. Mindenütt vártak minket az ismerős kofák. Ahogy ma reggel engem is. Gyönyörűség volt végignézni a pultokon. Volt harsányzöld levelű friss fodros kel, legalább ötféle fajta saláta, friss minicékla, tök, a jó pár fajta édes illatú eperről nem is beszélve. Gyengéim a klorofillban gazdag zöld fűszerek. Természetgyógyászként tudatosan alkalmazom a jóisten patikáját, hiszen gyengéden segítik az emésztést. Arra buzdítok mindig mindenkit, hogy neveljen, csíráztasson az ablakpárkányon, a konyhapulton. Az a jó, ha a zöldet még frissen, a főzés végén tépkedjük bele az ételünkbe. A legtöbbször elég nyitott szemmel járni, mert a lakótelepek zöldövezetében is sok minden megbúvik, ami ehető.
– A vegetáriánus főzés költségesebb?
– Nem feltétlenül a quinoás, roibosteában főzött sárkánygyümölcspörköltnél kezdődik az egészséges étrend. A szüleim előfutárok voltak: sok trükköt megtanultam tőlük. A zöldségek, az álgabonából készített kovászos kenyér nem drága. Igyekszem az egyszerűségre törekedni. Ha a receptben az van, hogy használj tökmaglisztet vagy kókuszlisztet – amit a bioboltokban aranyáron mérnek –, fogom a kis kávédarálómat, és ledarálom a tökmagot vagy a kókuszreszeléket. De kölesből, hajdinából is tudunk lisztet készíteni. A főzésnél fontos a kreativitás. Ha szabadjára engedjük a fantáziánkat, akkor egy új univerzumban találjuk magunkat.
– A tejfölt pótló magfölhöz fermentálod az alapanyagokat. A fermentálás, ugye, erjesztést jelent…
– Hippokratész óta tudjuk: „Az összes betegség a belekből ered.” A fermentálás jó móka, kiváló tartósítási forma, de persze az eredmény sosem lesz mindig ugyanolyan. Fermentálni lehet zöldségeket, de akár az ananászt is. A fermentálás során a növények felületén megtalálható baktériumkultúrák erjesztő munkáját használjuk ki. Tudjuk, hogy az emésztőrendszert a bélflóra tartja rendben. Ezt segíti egyensúlyban tartani a fermentált ételek fogyasztása. A fermentálással sok olyan ízt vihetünk be a mindennapokba, amiről egy vegán, aki nem fogyaszt tejtermékeket, lemond.
– Az oldaladon használt receptek fotóin gyakran láthatunk különböző virágokat.
– Tavasztól folyamatosan gyűjtöm a vadon megtalálható ehető virágokat. Az ibolyát szörpnek, teának is fogyasztjuk. Sütemények, torták díszítéséhez a csicseriborsó főzőlevéből kapott glükózsziruppal szoktam kandírozni. Nem tökéletes, de sikerrel járhatunk... Mindig nagy örömmel várom a galagonyarügyek megjelenését, a vadrózsa, a bodza, az akác, a pitypang, a hárs virágzását. A nagy kedvencem azonban az egész nyáron át virágzó kerti sarkantyúvirág. Ez a virág nem aprózza el, egy tövön három szín, a vörös, a narancs és a citromsárga sok-sok árnyalata pompázik. Már a látvány is energetizál, feltölt természetes rezgésével. Minden föld feletti része ehető: a levele, a szára és a virágai is. Sajtokkal, salátákkal együtt igen kellemes mustáros ízű ínyencséget készíthetünk. A még bimbóban lévő virágokat ecetes-sós lében is eltehetjük, így az ízük a kapribogyóéra emlékeztet. Nyersen fogyasztva erős antibiotikus hatását se feledjük.
– Hogyan lettél a reformtáplálkozás képviselője?
– Nagyapámmal gyakran jártunk a Mecsekbe gombászni. Körútjainkon gyakran került vargánya, róka-, őzláb- és szegfűgomba a kosárba. Édesapám pedig, aki biológiatanár volt, megtanította nekem, hogy a természet éléskamrájából mi ehető és mi mérgező. Állítólag hamarabb megtanultam a gyógynövények latin nevét, mint az óvodai mondókákat. És semmi nem mehet pazarba! Ha például marad a köretnek készített főtt kölesből, az adja a másnapi desszertünk alapanyagát. A hűtőmben van egy kis doboz, abba rakom azokat a „zöldségalkatrészeket”, amik a városi háztartásokban a szemetesben landolnak. Ilyen a gomba tönkje, a brokkoli és a karfiol torzsája, a zsenge répa héja, friss levele, a petrezselyem, a zeller szára. Amikor a dobozka megtelik, csodálatos alapzöldséglevet készítek belőlük. Húsmentes táplálkozásra több mint húsz éve, egészségügyi okokból tértem át. Mégsem tartom magam sem vegetáriánusnak, sem vegánnak! Teljes értékű növényi étrendet követünk, de ha nagy ritkán megkívánom a halat, akkor megengedem magamnak. Meggyőződésem, hogy minden ember szervezete más, mindenkinek a saját teste jelzéseire figyelve kell összeállítania az étrendjét.
Húsmentes táplálkozásra több mint húsz éve, egészségügyi okokból tért át, mégsem tartja magát megszállott vegánnak, vagy vegetáriánusnak. Ha megkívánja a halat, megengedi magának, s azt vallja, hogy mindenkinek a saját teste jelzéseire kell figyelnie.
– A fiad és a lányod könnyen elfogadta, hogy nálatok másfajta ételek rotyognak a fazékban?
– Miután elvégeztem a természetgyógyász-képzést, mindenkit meg akartam menteni, de hamar rájöttem, hogy ezt nem lehet, és nem is szabad! Inkább a példamutatást választottam. Úgy gondoltam, ha a barátaim és szeretteim látják, hogy jól vagyok, idővel csak rákapnak az ínycsiklandozó ételeimre. Néha be-becsempésztem egy-két reformfinomságot a gyerekek tízórais dobozába. A már felnőtt lányom mondta, hogy kiskorában csodabogárnak tartották az osztálytársai. Később azonban már örült, mert mi valahogy színesebben étkeztünk. Szerencsére a párom elfogadóan támogatja minden kísérletezgetésemet. Ő magáról azt szokta mondani, hogy amolyan „koszos vegetáriánus”. Ha teheti, szinte kizárólag azt fogyasztja, ami a tanyáján megterem. Ám szeretünk szombatonként „korzózni” a komáromi nagypiacon, ahol az ismerős gazdák portékáit keressük.
– Budapestiként megtaláltad magad a csallóközi Violin-pusztán, ahol a párod él?
– A Mecsekalján születtem, csak iskoláskoromban költöztünk fel a fővárosba. Legszebb gyerekkori emlékeim a vidékhez kötődnek. Szoros volt a kapcsolatom az anyai nagyszüleimmel, nagyapám sokat mesélt nekem a falusi élet szépségéről. A mai napig vidékinek érzem magam. Így amikor először mentem ki a Violin-tanyára, úgy éreztem: végre hazaérkeztem. Ez az a hely, amire vágytam! Nekem most két otthonom van. A párommal mindig viccelve azt mondjuk: ez az itthon, az meg az otthon. S éppen az az itthon, ahol vagyunk.
– Az oldalad névjegyére azt írtad, hogy lélek- és ételszobrász. Hogy kapcsolódik össze a hobbid a szobrászattal?
– Évekig bántott, hogy nem vettek fel a szobrász szakra. Végül pedagógusként szereztem diplomát. Szerettem a munkámat, és szerettek a szülők is, gyerekek is. Aztán a negyedik hónapban elveszítettem az első babámat. Nehezen tudtam feldolgozni a veszteséget. A lelkem mélyén magamat hibáztattam. Úgy éreztem, hogy a testem nem volt képes megfelelő otthont nyújtani a babámnak. Ekkoriban fordultam a kineziológia, annak is a One Brain irányzata felé. Akkor még nem tudtam, hogy mennyi megpróbáltatást hoz még az élet – és milyen sokat köszönhetek majd ennek a módszernek! A sok korrekció, amit nap mint nap végzek a kliensekkel, engem is épít. Végül mégis szobrász lettem, csak az embereket formálom, nekik segítek. A konyhában pedig segítek formát ölteni a színnek, íznek, illatnak.
Judit magfölreceptje
Egy bögrényi jól átmosott napraforgót beleteszek egy tisztára mosott befőttesüvegbe. Felforralt, majd visszahűtött vízzel felöntöm annyira, hogy legalább 2-3 ujjnyira ellepje, majd teszek hozzá fél teáskanálnyi nem jódozott sót (pl. bányasót). Ezután lezárom fedővel, és beleteszem egy mély tányérba, mert ereszteni fog. Az első napokban, ha szükséges, egy pillanatra kinyitom, és kiengedem belőle a gázokat. Kicsit felrázom, vagy tiszta kanállal átkeverem. Általában 5-6 napig fermentálom-erjesztem, ezalatt már jócskán dolgoznak benne az emésztésünket segítő természetes bacik. Ezután leöntöm a levét, azt félreteszem. Belefacsarok egy fél citromot, és rúdmixerrel vagy egyéb mixerrel addig pürésítem, amíg krémes állagot nem kapok. Ha kell, sózom, borsozom, tormát, zöld fűszereket, mustárt is szoktunk beletenni. De azt csak abba, amit azonnal megeszünk. Minimum egy hétig eláll a hűtőben. Ugyanígy lehet kesuból, dióból is magfölt készíteni.
