A fagyikat mind megettük! Pár kiló felszaladt, mire hazaértem a tanfolyamról... Szalai Barbara (32) Pozsony fagyikirálynője. Az egyik legjobb belvárosi fagyizót, a KOUN-t üzemelteti. Nincs ember a városban, aki ne ismerné a fagylaltjait!
Milyenek voltak a kezdetek? Hogy válik valaki fagyissá? Ezek voltak az első kérdéseink a fagyikirálynőhöz, aki Olaszországban tanulta ki a mesterséget.
– Nem ment simán – kezdi Barbi. – Egy ideig kerestem a helyem a világban, germanisztikát hallgattam, illetve Nagyszombatban távúton médiát és kommunikációt. Végül maradt Nagyszombat, és mellette dolgozni kezdtem. Egy proteineket forgalmazó cégnél kaptam munkát, internethozzáféréssel bárhonnan végezhető volt. Így két hónapig Mauritiuson dolgoztam önkéntesként. Angolt és táncot tanítottam hátrányos helyzetű gyerekeknek. Mindig erős volt bennem a szociális érzékenység. Ám még mindig nem tudtam, mihez kezdjek, s akkor jött anyu a fagyival...
– Mindig az anyák jönnek a legjobb ötletekkel.
– Feljátszott egy főzőműsort, amiben egy néni fagyit készített. Fiatal voltam, 25 éves, úgy éreztem, mit veszíthetek? Belevágok. Leültem a számítógép elé kutakodni, hol lehet a fagyis mesterséget kitanulni. Nemsokára már a repülőgépen ültem Bologna felé. Arra gondoltam: vagy jó biznisz lesz belőle, vagy egy jó buli! A tanfolyamra szerte a világból érkeztek résztvevők: Peruból, Ausztráliából, Ázsiából. Egy olasz mester tanított bennünket, förtelmes angolja volt, jószerével minden harmadik szavát értettünk. Az elején nagyon sok volt a kémia, és mennyiségeket számoltunk. Én humán beállítottságú ember vagyok, ám nyilván ismerni kell a helyes arányokat, gondoltam. Mikor végre rátértünk a gyümölcstisztításra és már gombócokat is gyártottunk, éreztem: Heuréka, megtaláltam!
– A folytatás is diadalmenet volt?
– Pozsonyban jött a rideg valóság: nincs kiadó hely a belvárosban! Míg a többiek szondáztak, kimentem Győrbe, ahonnan fülest kaptunk: az egyik ismerősnek van egy használaton kívüli fagyigépe. Fél éven keresztül, heti kétszer-háromszor átjártam fagyit gyártani. Útközben megvettem a hozzávalókat, majd egész nap gyártottam a fagylaltokat. A helyiek már úgy fogadtak: „Jön a Barbi, lesz fagyi!” Ők voltak az első vendégeim, akik nem tettek zsebkendőt a szájukra: kendőzetlenül megmondták, mit gondolnak a gombócaimról.
Ez volt az egyik legjobb iskola: élesben láttam a reakciókat. A zöldségeken kívül szeretek fűszernövényekkel dolgozni, így jött képbe az ananász-rozmaring kombináció, ami a mai napig nagy kedvenc.
– Hol találtatok végül árusítóhelyet?
– Sikerült egy kis kapualjban, 40 m²-en kinyitni. Kicsi volt, de próbára elég. Két héttel a nyitás után már kígyózó sor állt az ajtó előtt. A külföldi turisták néha azt sem tudták, miért sorakoznak. A tömeg tömeget vonz: a mi esetünk is ezt bizonyítja.
– S honnan jött a név?
– Jól csengő nevet kerestem. Megbíztam egy dizájnert, hogy tervezze meg a márkát, a brandet. Nem akartam a keresztnevemhez kötni a fagylaltozót. Aktív ember vagyok, télen a snowboard a kedvenc, nyaranta pedig a szörf. Szerettem volna, ha ez a sportos vitalitás visszaköszön a névben. Valami rövid, könnyen megjegyezhető szóképet akartam. Így született meg a KOUN.
– Ha jól tudom, az egész család besegít a vállalkozásba?
– Igen. Nagyszüleim kertjéből való például a szilva, amit szintén felhasználunk. Nagyon organikusan működünk ám! Az elején egyedül adtam ki a gombócokat, nagyon sokat dolgoztam, két éven keresztül napi 12 órát. A fagylaltot reggel gyártjuk. A munka garmadát én végzem, de a család is besegít. Apum intézi a pénzügyeket, öcsém is rendszeresen beáll a pult mögé. Anyum is besegít – vagy csak megtáncoltatja a gyerekeket. Ő ugyanis a konzervatóriumban táncot tanít.
– Mára kinőtte magát a KOUN. Mekkorára?
– 120 m²-en vagyunk, három állandó munkaerővel és harminc brigádossal dolgozunk. Decembertől februárig pedig zárva tartunk. Tizenegykor nyitunk, de nyolc után már érkeznek az alkalmazottak.
– Ezek szerint nem titkos a recept?
– Muszáj volt kiadni! Mikor beindult a KOUN, túlpörögtem. Napi öt órát aludtam, kora reggel bevásároltam, cipekedtem, majd egész nap gyártottam a fagyit. Fizikailag nagyon megterhelő volt: az 5 literes vödröket másfél méteres magasságba kellett felemelni, és onnan kiönteni, mert olyan magasan volt a fagyigép. Sokszor ebédre sem volt időm, így a fagyigombóccal laktam jól. Míg tartott a szezon, bírtam, de télre összeestem. Beláttam, ez így nem mehet tovább. Muszáj volt alkalmazottakat felvenni, hogy legyen saját életem is.
– Milyen kínálattal indítottál, s hol tartasz most?
– Az ananász-rozmaring, citrom-bazsalikom a kezdetektől van. Ugyanígy csoki és vanília is. Kicsit olyan ez nálunk, mint az orosz rulett: sose tudhatod, mit kapsz. Megesik, hogy mire valaki elér a pulthoz, pont elfogy, amire várt, mert naponta többször változik a kínálat. Ennek fő oka, hogy nincs raktárhelységünk, nem tudjuk az alapanyagokat tárolni. Ha elfogy az egyik íz, másik kerül a helyére.
Egy nap 16 fajta fagyit gyártunk: hattal kezdünk, majd ahogy fogy, úgy készülnek az újabb ízek. A klasszikusok mellett mindig van vegán fagyi is.
– Eszerint gondoltál az intoleranciával küzdő emberekre!
– Pozsonyban erre nagy az igény. Vannak sörbeteink, melyek csak gyümölcsből, vízből és cukorból állnak, és nem tartalmaznak tejterméket. S vannak krémes vegán fagylaltok mandulatejből, rizstejből vagy kókusztejből. Persze a többség a klasszikusat szereti, ezek tehéntejjel és tejszínnel készülnek.
– Aki szolgáltatást nyújt, annak reklamálnak is…
– Ilyen mindig volt és mindig lesz is. Volt már, hogy valaki azon akadt ki, hogy a fügés fagyiban nem is volt füge. Ricottás volt, és karamellizált fügével kevertük. Néha a közösségi oldalakon megy a kommentháború, sokszor már bele se szólok. Magam is meglepődöm, hogy milyen indulatokat képes egy gombóc fagyi kiváltani!
– Honnan jönnek a különböző ízek?
– Több mint 150 ízzel dolgozunk, használunk különleges hozzávalókat is: mint a rózsa, a piros bors, a licsi, a kurkuma, a sáfrány… Otthon kipróbáltam, milyen a gorgonzola sajtból és karamellizált körtéből készített fagylalt: bevált, így legyártottuk nagyban. Sok ötletet adnak az alkalmazottak. Jött már ihlet kuncsaftól is. Aki szeret főzni, az ontja a tippeket.
– Mit kínáltok még a fagylalton kívül?
– Kimentünk Torinóba, és megtanultuk a fagyitorta készítését. Ott nyáron ezt fogyasztják-nyalják, nem a nehéz, vajas tortákat. A maradékot fagyasztóban tudjuk tárolni. Nagyon populáris, lakodalmakra, partikra rendelik. Egyébként a kényszerpihenő alatt mindig ellátogatunk Olaszországba, a fagylaltkiállításra. Ott aztán lehet ötleteket gyűjteni! Bár én az utolsó két évben nem voltam kint, mióta megszületett a kisfiam, Max. A szüleim testvéremmel azonban kimentek. Max miatt egyébként kiköltöztünk Mosonmagyaróvárra, ott a pozsonyi bérlakás feléért tudtunk kertes házat bérelni. Aztán a koronavírus miatt patthelyzetbe kerültünk. Nem rendelkezünk ottani lakcímkártyával, így határátlépéskor nem tudtunk volna hazamenni. Most már azon vagyunk, hogy visszaköltözzünk Pozsonyba.
– Max melyik fagyidat szereti?
– Egyiket se! (hangosan nevet) Csupán a tölcsért szereti rágcsálni, azt is csak a másik végéről.
– A fagyitölcsért honnan szerzed be?
– Mindent Olaszországból szállítok, a fagyitortához szükséges alapanyagokat is. A fagyitölcsér megfelelő tárolás mellett akár egy évig is eláll.
– Úgy érzed, révbe értél?
– Mikor 2015-ben kinyitottunk, óriási visszhangot váltott ki a KOUN. Sorra érkeztek a meghívások a szlovák kereskedelmi csatornák műsoraiba, fotósok jöttek, magazinok. Aztán ez az érdeklődés alábbhagyott. Egészen mostanáig. Napok óta tele Pozsony a óriásplakátjaimmal: a Nyugat-szlovákiai Energetikai Vállalat ugyanis velem, illetve a fagyimmal reklámozza az energiát.
A KOUN rengeteg mindent jelent számomra. Sok-sok könny, munka, lemondás van benne – de ugyanennyi boldogság is. Nem tudom elképzelni, hogy valami mást csinálhatnék. Pedig a fagyikeverés nem sétagalopp!
– Édességgel mennyi mindent el lehet érni!
– Pedig a fagyibiznisz egy nagyon kemény üzlet! Olaszországban mindenki nevetett rajtam, mert ott ezt a mesterséget férfiak űzik. Annak van csak itt esélye, akit kemény fából faragtak. Mellesleg a legtöbb fagyizó a fővárosban egy albán családé.
– Elárulnál valamit a fagylaltkészítés technológiájáról?
– A fagyi, ha tej alapú, akkor a tehéntej, tejszín és cukor pasztörizálásával készül. A pasztörizálás egy élelmiszer-technikai módszer: több órás folyamat. A folyadék 60-90°C-ra történő hirtelen, rövid idejű felmelegítésével, és azt követő gyors lehűtésével csökkenti a benne lévő mikroorganizmusok tartalmát. Bármilyen ízt: mogyorót, pisztáciát, matchát bele lehet keverni. Majd az egészet le kell mixelni. A csokis fagylaltunkat is szintén ilyen alapon gyártjuk. A vegán fagyik esetében is hasonló az eljárás, csak azok, mint már említettem, mandulatejből, rizstejből, illetve kókusztejből készülnek.
Kapcsolódó írásunk: Jégbe zárt varázs
