Az udvardi Bajkai Viktória húsz évig mérlegképes könyvelőként dolgozott, most a samott sütőlap mellől figyeli kenyerei sorsát. A Babka kézműves pékségben jártunk.
A babka – vagy más néven jeruzsálemi kalács – sajátos fonásával hódította meg a világot. Eredete nem tisztázott, egyesek szerint mediterrán gyökerei vannak, mások Ukrajnából származtatják. Lengyelországban a zsidó konyha húsvéti kalácsa, mert az is lehet, hogy zsidó származása van... Szombaton sütötték vízzel és olajjal (elhagyva a tejet), hogy a húsos ételekhez is kóser legyen. Sokan koszorúba fonják, mások hosszúkásra hagyják. Bármivel tölthető, de a fahéj és a mandula vagy a kakaós töltelék a legjobb. (Fotó: Dömötör Ede)
A fiúk kenyereznek, a lányok kalácsoznak
Viktória nem igazán szokott otthon sütögetni. A kelt tészták az anyósa hatáskörébe tartoztak, a süteményeket az anyukája készítette. Idővel vette át csak a stafétabotot.
– Kalácsot öt-hat éve sütök, kenyeret pedig három éve, miután megszületett a harmadik gyermekem – avat be a kezdetekbe Viktória. – Úgy gondolom, nem mindegy, hogy mit eszünk és mit teszünk a gyerekek elé az asztalra. Én nem adom alább!
Így kezdődött Viktória története. Saját kovászt etetett, és szorgosan sütötte a kenyereket. Viktória egyetemet végzett, húsz évig a szakmájában dolgozott. Majd könyvelőből péknek állt! Mert a kovászból egyre nagyobb szerelem lett.
Bajkai Viktória (Udvard) 20 évig könyvelőként dolgozik, majd pékszakmára vált, és megalapítja saját kézműves pékségét Érsekújvárott. Három gyermek édesanyja: Barbara (18), Ádám (13) és a legfiatalabb, Áron 3 éves.
– Arról álmodoztam, hogy lesz egy csajos kis pékségem – mondja nevetve.
Ehhez képest ma főleg férfiakkal dolgozik. A fiúk kenyereznek, a lányok kalácsoznak. A Babka miatt visszaült az iskolapadba is.
– Budapesten egy élelmiszeripari szakközépiskola kínált egyéves hivatalos képzést felnőtteknek. Heti kétszer utaztam a magyar fővárosba. Az osztályban 24-en voltunk, közgazdász, könyvelő, könyvkiadó, grafikus, gombkészítő, ügyvéd, bíró, tanár, fogász tanulta velem együtt a pékszakma csínját-bínját.
A nyári szakgyakorlatot egy Balaton melletti kispékségben töltöttem. Míg a családom napozott, addig én kovászoltam – meséli csillogó szemekkel. Még a járvány előtt sikerült megrendelnie a sütőket és a berendezést.
– Mindent a férjemmel együtt találtunk ki. A cégalapításnál ő volt az intézőm, míg én a termékválasztékkal foglalkoztam. Érsekújvár kellős közepén nyitott a mi kis pékségünk.
A műhely a család kedvencéről, a híres babka-kalácsról kapta a nevét. Viktória a nyitásig otthon sütötte a kenyereit és a kalácsait egy elektromos pizzasütőben. A babkát is ekkor fedezte fel: ez lett a bolt névadója és csábító különlegessége. A pékségben két kenyeres és egy légkeveréses sütővel készül a pékáru. Öt szorgos kezű péksegéd szorgoskodik körülöttük.
Pályaváltók csapata az övék. Piroska már az otthoni sütéseknél is ott tüsténkedett, majd eldöntötte: ő is hátat fordít a szakmájának (ezidáig könyvelt). Bélus szakács, a járvány miatt volt kényszerpihenőn, ezért csak időszakosan van velük. Ildikó az első vásárlók között volt: ő a tanítói hivatást cserélte kovászolásra. Tomi hirdetésre jelentkezett, képzett élelmiszermérnök, korábban már dolgozott pékségben. Ha pedig sok a munka, Erika beugróként segíti a kis csapatot.
– A műhelyben jó a hangulat, a kéz serényen ügyködik – sorolja a tulajdonos, aki számára fontos, hogy ne csak a vásárló, hanem a munkatárs is elégedett legyen.
A pékek egykor mind férfiak voltak: gyúrtak, dagasztottak, liszteszsákot cipeltek. Mára nem ritka, hogy nő áll a kézműves pékműhely élén, mert segítik a modern technológiák.
Hétfőn reggel hét órakor kezdik a munkát, hogy a déli nyitásra elkészüljenek. Hétfőn rozskenyeret, bagettet kínálnak, és édes-sós pékárut, mert még nincs kovászos kenyér. Viktória vasárnap aktivizálja a kovászt, másnap a fiúk dagasztják és formázzák a kenyereket, a lányok pedig a kelt tésztával dolgoznak. Majd mindenből kisütnek egy adagot. Száll a liszt, ide-oda szlalomoznak a kerekes polcokkal... Keddtől hajnali ötkor kezdenek, hogy a szakajtóban érlelt kenyereket kisüssék. Mondjuk ki, nem titok: a valódi kovászos kenyér 36 óra hosszáig készül! Idő kell neki és babusgatás. A fehér, a tönköly és a magvas mellett a félbarna a legnépszerűbb, de mindig készül extra ízesítésű is.
Látványra nincs szebb, mint egy fonott kalács!
– Babkát pedig naponta sütünk! – mondja Viktória. – A legkelendőbb az egyszemélyes, a csokis és a fahéjas babka, de van belőle midi változat is. A klasszikusok mellett két extra ízzel szolgálunk, mint a pisztácia-karamell, csoki-gyümölcs, dupla csoki, illetve csoki-kókusz. Ráadásként készítünk sajtos, sós babkát is! A vendégek szeretik ezt a sokszínűséget.
Régiós alapanyagok!
A pékség vezérfonala a hitelesség, igazi vajat, tojást, tejet, tejfölt használnak. A kenyerek kovásszal, a kalácsok hagyományos élesztővel készülnek. Nem használnak térfogatnövelőt, gyorsítót és ízfokozót. Jelszavuk az adalékmentesség. Egy pékség legfontosabb alapanyaga a liszt. Vajon melyik a legjobb?
– Sokan az osztrák, a holland vagy a francia liszt mellett teszik le a voksukat. Én a helyiben bízom, helyben kerestem malmot: egy nagylóti családi malomból vásárolom a búzalisztet, a többi lisztfajtát pedig a gútai malomból. A mák Patról, a háj és a töpörtyű pedig Ipolyszalkáról érkezik. Úgy gondolom, fontos, hogy a helyi és regionális termelők támogassák egymást. Így kerültek fel a polcainkra a gútai sajtok, pesztók és csatnik, a biohúskészítmények pedig Szalkáról származnak, a Góra-féle farmról... Beszállítóink között van egy bátorkeszi cukrász: ő házi süteményeket hoz, cserébe kenyeret visz.
A hírek szerint a világ legcsokoládésabb kalácsa babka! A csavarástól lesz hanyagul szép, s attól fognak összevissza rétegeződni a csokoládés tésztacsíkok.
Egy kis kávézósarkat is kialakítottak, a rongyos kifli mellé újvári pörkölésű kávét kínálnak majd.
– Sokszor elég pár mondat, és máris szebben süt a nap, a lélek kivirul – nevet Viktória. – A világhálón az otthoni kovászolók érdeklődnek, én pedig boldogan válaszolok. Gyönyörű szakma az enyém, öröm róla beszélni! Most a kezdeteknél a Babka többet kíván belőlem, de tudom, hogy idővel ez is egyensúlyba kerül. Két nagy gyerekem van, meg egy hároméves fiam, aki imádja a babkát! A családom pedig támogat. Kívánhatnék ennél többet? – mondja búcsúzóul.
Kérdés, hogy minden fonott kalács babka? Nem, csak az a fajta, amelyiket a töltelékkel együtt tekernek fel (mint a beglit).
Utána a feltekert rudat félbevágják, és azt csavarják, fonják egybe úgy, hogy a töltött rétegek felfelé nézzenek. A babka ezért nem hasonlít a foszlós kalácsra (és semmi köze a kakaós csigához).
A másik fontos elem a sok töltelék, ami tényleg akkor jó, ha nagyon sok, a harmadik a tetejére kerülő szirup. (A csokoládé keserűsége miatt van rá szükség.)
