A nyárutó a ráérős, teraszon borozgatós, elmélázós, hosszúra nyúlt tétlen pillanatok ideje is. Elég egy íz, egy illat, mely játékos könnyedséggel messze kerget bennünket a múltba, megidézve a nagyinál töltött édes gyermekévek hétvégeinek emlékét. Akár Proustnál a madeleine-ek, számunkra az illatozó, kívül roppanós, belül puhán foszló, töpörtyűs pogácsa működhet effajta emlékkatalizátorként. Íme, néhány nosztalgiaízű fogás, mely a nagyi keze nyomán magában hordozza a véget nem érő, szabad csatangolások túlcsorduló emlékét. Előzetes a készülő Kukkónia könyvünkből.
Marhapörkölt
Hozzávalók: 2 közepes fej vöröshagyma, 3 ek. sertészsír, 1 kg marhalábszár, 3 ek. fűszerpaprika, 1 tk. só, víz, őrölt fekete bors, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 gerezd fokhagyma.
A vöröshagymát felaprítjuk, a húst pedig nagyjából 2x2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát a sertészsíron szép üvegesre pirítjuk, majd rádobjuk a húst, és addig forgatjuk, míg mindenütt szépen kifehéredik. Ekkor megsózzuk, és rászórjuk a pirospaprikát is. Ezekkel is alaposan átforgatjuk, majd egy kevés vizet öntünk rá, és ízlés szerint megborsozzuk. Ezután a pörköltet 3-4 óra hosszat folyamatos megfigyelés alatt tartjuk, s ha szükséges, pótoljuk az elfőtt folyadékot. Mikor a húst kóstolásra nagyjából jónak érezzük (kb. 30-50 perccel az elkészülés előtt), rádobjuk a felaprított paprikát és paradicsomot, és rányomjuk a fokhagymát. A pörköltet addig főzzük, míg a zöldségek is puhára főnek benne. Közben továbbra is kevergetjük néha, és pótoljuk az elfőtt vizet. A kész marhapörköltet kínálhatjuk nokedlivel, esetleg knédlivel is, azonban ropogós héjú házikenyérrel lesz az igazi.
Töpörtyűs pogácsa
Hozzávalók: 2 dl tejföl, 1 dl tej, 1 tojás, 2 tk. só, 3-4 ek. fehérbor, 12 dkg vaj vagy margarin, 60 dkg liszt, 1 tk. cukor, 3,5 dkg élesztő, a hajtogatáshoz 40 dkg darált töpörtyű.
Az élesztőt a cukros tejben felfuttatjuk, majd a többi hozzávalóval együtt fényes tésztává dolgozzuk. A kidolgozott tésztát legalább 30 percig konyharuhával letakarva kelni hagyjuk. Kelesztés után a tésztát lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk, majd megkenjük a darált töpörtyű egyharmadával. A töpörtyűt ilyenkor ízlés szerint sózhatjuk, borsozhatjuk is. Ezután a megkent tésztát feltekerjük. Sodrófával kicsit ellapogatjuk, kinyújtjuk, majd félbehajtjuk (mintha egy nyitott könyvet becsuknánk). Letakarjuk, és 30 percig pihentetjük. A nyújtás, kenés, hajtogatás és pihentetés folyamatát még kétszer megismételjük. Végül a tésztát 2 cm vastagra nyújtjuk, majd kb. 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Mielőtt a pogácsákat sütőpapírral bélelt tepsibe tennénk, a tenyerünk közé véve, egyesével kicsit megsodorjuk, alakítgatjuk. Végezetül tetejüket megkenjük felvert tojással, és előmelegített sütőben, 200 fokon kb. 20 perc alatt készre sütjük.
Tojásos csusza
H. a tésztához: 50 dkg liszt, 1 tojás, 1 tk. só, pici őrölt bors, kb. 4-5 dl víz.
H. a befejezéshez: mangalicazsír, 1 fej vöröshagyma, személyenként 2 db tojás, só, bors ízlés szerint.
A lisztet a sóval és a tojással egy tálban elkeverjük, majd fokozatosan adagoljuk hozzá a vizet. A víz pontos mennyiségét nehéz megmondani, ugyanis a liszttől is függ, mennyi nedvességet vesz fel. A lényeg, hogy a végeredmény sűrű, szaggatható állagú legyen, mint a nokedli tésztája. Hiszen e kettő ugyanaz, ugyanis a Csallóközben a nokedlit csuszának nevezik. A tésztát nem szabad túl simára dolgozni, mert akkor a végeredmény kemény lesz. A tésztát apró lyukú tésztaszaggatón keresztül egy nagy fazéknyi, forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk. Amikor a cseppnyi tésztafalatok feljönnek a víz színére, a csuszát leszűrjük és leöblítjük. Egy serpenyőben zsírt olvasztunk, melyen megpirítjuk a vöröshagymát, majd megfuttatjuk rajta a csuszát is. A tojást felverjük, és nyakon öntjük vele a forró csuszát. Addig keverjük, míg a tojás be nem vonja a tésztafalatokat. Nyáridőben a legfinomabb a nagyi kovászos uborkájával tálalva.
Csallóközi ecetes hal
H. a halhoz: tetszőleges mennyiségű és fajtájú hal (pl. ponty), só, liszt, tojás, zsemlemorzsa, zsiradék a sütéshez.
H. a salátaléhez: minden liter vízhez kb. 1,5 dl ecet, 15 dkg kristálycukor, 3-4 babérlevél, 3-4 szem szegfűbors, 5-6 szem fekete bors, 2-3 fej vöröshagyma.
A halat felszeleteljük, ízlés szerint megsózzuk, lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva bepanírozzuk, majd bő zsiradékban aranybarnára sütjük. A vízből, ecetből és cukorból salátalevet készítünk, melyet a babérlevéllel, a szegfűborssal és a fekete borssal együtt felforralunk. A vöröshagymát felszeleteljük, majd a halszeletekkel váltakoztatva egy jól záródó edénybe rétegezzük, és nyakon öntjük a salátalével. Az edényt lezárjuk, és tartalmát hűtőben érni hagyjuk. Akkor a legjobb, ha legalább 3-4 napra elfeledkezünk róla.
Tipp: Rántott hal helyett készíthetjük paprikás lisztbe forgatott apró halakból (pl. keszeg) is, melyeket a sütés előtt jól beirdalunk. Az irdalás és az ecet együttes hatására a halból szinte teljesen eltűnnek a szálkák.
