A slow life olyan, mint a bio. Valami, ami természetes – és ma mégsem természetes. Az igazi élelmiszerektől, amelyek a jóllétünket szolgálják, fényévekre eltávolodtunk.
Gyári termékeket eszünk, tele idegen anyagokkal. Ma a kenyérbe kötelezően penészgátlókat kell rakni, mert sok napig ott áll a polcon, s másként megpenészedne. Ami áru ma a polcra kerül az üzletekben, abban tartósítószer van. A kenyér három összetevőből készül, de amit leveszünk a polcról, abban már van hét-nyolc. (Fotó: Dömötör Ede)
(Kép forrása: instagram.com/tanakatatsuya)
Vagy mondhatjuk, hogy jó a tej, mert a nagyapáink is tejet ittak. Ámde az igazi tej volt, a Piroska tehén kint legelt a legelőn, kiment a dédmama, lefejte, s utána egyszer felforralta, majd megitták. Akkor sem dolgozta fel a szervezet, de a jó tejet túróvá kapta a gyomorsav, kiment túróként a szervezetből. Ezért is van az, hogy a régi alapanyagok teljesen más minőségűek voltak. Ma már az igazi ennivalóra mint egzotikumra tekintünk.
A slow food – Lassú ételt! – mozgalmat az olasz Carlo Petrini indította el, mikor be akarták vinni a McDonalds gyorséttermet az országba. Ma az olaszok hajlandók a legtöbb pénzt kiadni az unióban a jó minőségű élelmiszerért.
A lassú étel azt is jelenti, hogy előnyben részesítjük a helyi termelőket, az alapanyagainkat ötven kilométeres körzetből szerezzük be (hisz szüleink is ezt ették, ezekből épülnek fel a sejtjeink), lassan főzünk és lassan eszünk, családi és baráti körben...
A következőkben Vass Laura gasztroíróhoz látogattunk el, hogy hozza meg a kedvünket a lassú főzéshez. Mocsonokyné Vass Laura (55, Ekel) profi módjára sürög-forog a konyhában. Kutat és kipróbál: Laura életének középpontjában a gasztronómia áll. 2018-ban jelent meg receptkönyve, a Csallóköz ízei a Vassfazékban, melyben a csallóközi gasztronómia jellegzetességeit tárja az olvasók elé, illetve feleleveníti gyerekkorunk ételeit.
Nem csupán a receptek az övéi, az ételeket is ő fotózza, nagy gyűjteménye van hozzá porcelánokból. A Facebookon a Vassfazék nevű oldalán, illetve a weboldalán osztja meg receptjeit a szélesebb közönséggel. Laura civilben a Csemadok Komáromi Területi Választmányának titkára.
Vass Laura
Ekelen vagyunk, Laura konyhájában. Ez a konyha igazi gyöngyszem, itt készülnek a fermentált zöldségek, gyümölcsök, és mesebeli rakott kemencéjében sülnek ropogósra a kovászos kenyerek. Laura a templom mellett lakik, abban a házban, ahova született: szülei falusi tanítók voltak, a Vass házaspár a hatvanas években vette meg az egykori kántortanító lakját. Édesanyja és édesapja is remek szakácsok voltak. Laura nem sertepertélt a tűzhely körül, mégis sok minden ráragadt, hisz volt okos szeme, hogy lásson, s ügyes keze, hogy ráálljon az ezerszer látott mozdulatokra. A főzésgén minden családtagban jelen volt, otthon mindenkinek volt egy jó receptje, nővére például a Szovjetunióban tanult, s mindig új receptekkel – már akkor erjesztett italokkal! – tért haza.
– Azzal kezdődött, hogy családom lett, és nekem is főznöm kellett. S kiderült, hogy nem indulok üres lappal, mert sok praktika felbukkant a tudatalattimból. Nem vettem konyhatechnológiai vagy anyagismereti leckéket, a főzést autodidakta módon tanultam ki. 25 éve főzök szenvedéllyel – mondja vendéglátónk.
Egész élete a receptek körül forog, minden nap recepteket olvas és ír, utána megfőzi az ételt, lefotózza, és így tovább. Ahogy azt a profik csinálják.
Kölcsönkért kovász
Aki manapság kovászos kenyeret süt otthon, az gyakran nevet ad a kovászának. Hiszen élőlényről lévén szó, megérdemli. Laura mosolyog, mikor neki szegezem a kérdést, hogy is hívják az ő kovászát.
– Nem adtam neki nevet, holott már egyidős a kemencénkkel. Tizenegy éves! – s mutatja a mesebeli kemencét, amihez két évtizedig gyűjtötték a címeres téglákat. Végül lebontották a régi garázst, és megépítették a sütőt. Eldöntötték, hogy fő profiljuk a kenyérsütés lesz.
– Az erdélyi rokonok is mindig kemencében sütötték a savanyú, nagy kenyeret; imádtam az illatát, mindig megtömtem vele a hátizsákot...
Kiderült, hogy cinkostársa is van ezekben az ügyletekben; férje, Attila „partner in crime“, ahogy azt az angolok mondják.
– Ő hű társam a gasztrotúrákban! A kenyérsütő tanfolyamra is együtt mentünk, hogy kitanuljuk a fortélyokat. Nem azt mondom, hogy mi vagyunk a legszuperebb kenyérsütők, de jókat sütünk. A barátainknak rengeteg örömet tudunk szerezni a kenyereinkkel. Akad olyan hétvége, mikor húsz kenyér is kikerül a sütőből.
Rozskovászt használok, az vált be: jobban szereti az itteni körülményeket. S kizárólag helyi liszttel dolgozunk a lakszakállasi malomból – meséli nagy szeretettel a lokálpatrióta szakács.
Mocsonokyéknál leginkább tönkölykenyér készül rozskovásszal. Ugyebár a kovászos kenyérnek számos élettani előnye van, például jobban emészthető, mint a bolti élesztős kenyér; s mivel masszívabb az állaga, kevesebbet fogyasztunk belőle. Laura még hozzáteszi, hogy az ismerősök gyakran kölcsönkérnek a kovászukból, amelyik már több mint tíz éve az éltető kenyér alapját képezi náluk. Ő szívesen ad, ám tudni kell, hogy mindenhol más és más baktériumok vannak, így nem biztos, hogy mindenkinél beválik az ő kovászuk.
– Vagy épp azért nem működik a kovász, mert nagyon steril a konyha, és így meghal. Jobb esetben pedig nem fejlődik úgy, ahogy kéne – magyarázza Laura.
Kovász
Tartós tartósítás
Itt ildomos elmondani, hogy Laura nem hályogkovács módjára ügyködik: rengeteg órát tölt a régi eljárások tanulmányozásával. Számára üdítő érzés, ha visszanyúlhat a gyökerekhez. Szerinte nagy baj, hogy ma mindent meg tudunk venni a boltban, így már nem kísérletezünk. Nagyszüleink és dédszüleink, illetve az előttük élt összes generáció még gondolt a jövőre. Nyáron tartósították a zöldségeket, gyümölcsöket, hogy a hideg hónapokban is kerüljön finomság az asztalra – vagy gondoljunk csak a zsírban eltett húsokra, a füstölt halakra.
A tartósítás egyik legegyszerűbb módja a befőzés volt, amit manapság bántóan kevesen végeznek. A lekvárokat például sokáig főzték, nem voltak zselésítő anyagok, cukrot sem adtak hozzá; így addig kellett kavargatni – akár órákig is –, míg össze nem állt a massza.
Egyes gyümölcsöket, mint például a szilvát, akár nyolc órán keresztül is főzték, s ha több volt belőle, akkor rézkatlanban kavargatták. A végeredmény magáért beszélt, jócskán rendbe rakta az emésztést.
– Amikor otthon savanyú uborkát csinálunk, megvesszük hozzá a boltban a DEKO-s keveréket; amit egyébként magunk is elkészíthetnénk, hiszen a 80 százaléka só – szúrja közbe Laura. – Ezzel szó szerint megállítjuk az üvegben a biokémiai folyamatokat, hogy ne érjen tovább az uborkánk, vagyis ne poshadjon meg. Az üvegeket sterilizálni kell megtöltés előtt, és még dunsztoljuk is a befőtteket a tartósítás végett.
– A tartósítás másik bevett módja a zsírban tárolás volt. Ezt a húsoknál használták – folytatja. – Nagyon sokáig konfitáljuk, azaz szép lassan sütjük a húsokat, a sertést, a kacsát, a libát, akár 6-8 órán keresztül. A forró zsír elpusztítja a mikroorganizmusokat. Utána a kész húsokat egy edénybe, akár bödönbe helyezzük, és a folyékony zsírját ráöntjük, hogy minden részét befedje, majd hűvös helyre tesszük. Így akár hónapokig is eláll; és bármikor kanyaríthatunk ki belőle – meséli Laura, a gasztrotörténet szerelmese. Érdekes, hogy régen a kútba is leeresztették az ételeket, ott hűtötték, tárolták őket, mert hűvös volt a víz közelében.
Fermentált finomságok
– Anyukámtól tudom, hogy zománcozott, zárható kannákban eresztették le a leveseket. A nagyszüleim még a dinnyét is leeresztették – ott úszott a víz felszínén – majd kihalászták, ha már elég hidegnek ítélték. A húst pedig a disznóölések időszakában ecetes vászonruhába csavarták, és hideg helyre tették, mondjuk a pincébe. Ezt akkor csinálták, mikor már nem volt fagy, és szerettek volna a következő héten is húst enni – magyarázza Laura.
A következő tartósítási mód a füstölés volt. Az igazi böllérek még ma is füstölnek, a boltokban viszont sokszor csak olyan sonkát, szalonnát és kolbászt kapunk, amihez „műfüstöt” adnak. Ez azt jelenti, hogy egy mesterséges port kevernek a termékbe, ami füstölt ízt kölcsönöz neki. Ám nem is áll el sokáig.
Az öregek mindig azt mondták, a legjobb gyümölcsfával füstölni a húsokat; ám szükség esetén az akác is megfelel. Nekünk ugyan nincs füstölőnk, de van egy ismerősünk, akihez füstölni visszük a húsfélét. Ha megyünk, viszünk magunkkal fát is.
– Nálunk erre a célra is van eltéve tüzelő; nem csak a sima tüzelés miatt. Sajnos, egyre kevesebben vannak, akik értenek a füstöléshez. A mai világban mindent olyan gyorsan kell készíteni, hogy szinte tegnapra kell! Pedig a jó füstölt szalonna – zsírpapírba csomagolva – akár egy évig is eláll a hűtőszekrényben; és mikor kiveszem, azonnal fogyasztható. Ha egy-két hét után megpenészedik, vagy ragacsos lesz a teteje, biztosak lehetünk benne, hogy gyorsított eljárással készült – tudjuk meg tőle.
Laura elárulja, hogy a férjével a szombat reggeli programjuk mindig ugyanaz: a helyi henteshez zarándokolnak el, akitől friss felvágottat és füstölt árut vásárolnak. Mert tudják, hogy minőségi árut kapnak kézhez. Ezekből mi is kapunk kóstolót, rögtönzött svédasztal terem előttünk, friss sonka és kolbász sorakozik rajta. Végezetül desszertet is kapunk, s nem akármilyet. A Laura által készített birsalmasajt simogatja az ember száját, íze a gyerekkort idézi, zamata kényezteti az ízlelőbimbókat.
A birsalma
A birs, legyen szó almáról vagy akár birskörtéről, azon kevés gyümölcsök egyike, mely nyersen nem fogyasztható. Viszont kiváló birssajt, lekvár és befőtt készül belőle.
– Nem kell meghámozni, elég jó alaposan megmosni. A magházát sem veszem ki. Erre azért van szükség, hogy minél több pektin maradjon benne. Darabokra vágom, majd kis vízzel elkezdem főzni egy nagy fazékban. Kell neki 1-2 óra, mire összeesik és összeáll. Ekkor tesszük bele a passzírozóba, átnyomjuk rajta. Egy kiló passzírozott masszához 60-70 deka cukor kerül. Ezt újra összefőzöm. Akkor van készen, amikor a főzőkanállal egy árkot vájok a massza tetejébe, és nem záródik vissza azonnal. Porcelántálkákba, muffinsütős formákba öntöm, amelyeket előtte gondosan kiöblítettem; magokat teszek bele, diót, mandulát, majd szellős, napvédett helyen szárítom. Pár nap után kifordítom a formából, és úgy szárítom tovább. Időigényes kicsit – magyarázza vendéglátónk, miközben az idei birssajtot majszoljuk.
Birsalmasajt
Lassan élni, piacozni!
Laura férjével, Attilával azt a szokást vette fel, hogy ahol a világban járnak, mindenhol megnézik a helyi piacot. Szeretik felfedezni a helyi ízeket, gyűjtik az inspirációkat. Szeretnek tudatosan étkezni.
– Manapság sok húst fogyasztunk. Bezzeg 20-30 éve! Akkoriban hetente egy, maximum két alkalommal ettünk húst. Megvoltak a napok, például volt főzelékes nap, tésztás nap, és így tovább. Még mindig vannak, akik tartják ezeket a szokásokat, bár kevesen. Mi a konyhában mindenképp előtérbe helyezzük a hazait. A húst is a helyi hentestől vesszük, a tojást, a sajtot is helyben szerezzük be. A kertben is igyekszünk minél kevesebb vegyszert használni – szögezi le a vendéglátónk.
Útravalóul még hozzáteszi: ha mindannyian odafigyelnénk ezekre a szempontokra, sokkal kevesebb vegyszert és idegen anyagot vinnénk be a szervezetünkbe.
Sokkal egészségesebben élnénk, kevesebb lenne a betegség. Hiszen itt, a Csallóközben minden adott – a föld, a víz, az éghajlat, mind csak arra várnak, hogy jótékonyan segítsenek bennünket. Akinek lehetősége van rá, veteményezzen.
Ha többen lennénk a lokálpatrióták sorában, és kicsit is odafigyelnénk arra, mit, hol és kitől vásárolunk, minden bizonnyal megváltozna az életünk. És biztosan a jó irányba.
