Bindics Imre mesterséf szereti szülőföldjét, a Csallóközt, hagyományaival együtt. Az egyik ilyen hagyomány a csallóközi konyhaművészet. Mert hiszen a csallóközi ételek vetekednek a világ leghíresebb konyháival – és ő ezeken az ételeken nőtt fel. Receptjeit most velünk is megosztja!
Hamisan terjedt el a magyar konyháról, hogy egészségtelen. A magyar konyha ételkészítési eljárásai különböznek más népek eljárásaitól. Az egyik jellegzetessége, hogy sertészsírral főz – a jó magyar étel legfontosabb kelléke az olvasztott, kisütött (és nem préselt!) sertészsír. (Ma már az élelmezéskutatók számára is bebizonyosodott, hogy sokkal egészségesebb a disznózsír.)
Otthon főleg zsírral főzök, így a könyvben található valamennyi étel elkészítéséhez is zsírt használtam. A magyar konyha másik jellegzetessége a gazdag, ugyanakkor egészséges fűszerezés. A felhasznált fűszerek zöme ugyanis egyben gyógynövény is. Hogy csak néhányat említsek, ilyen a majoránna, a kakukkfű, a bazsalikom, a rozmaring…
Kis fantáziával persze az ősi recepteken ki-ki a saját ízlése szerint változtathat, hiszen főzés közben szárnyalhat az ember fantáziája csak igazán.
Imádom a természetet, legfőképpen szülőfalum, Bős környékét s a Dunát. Ahogy a ladik a vízen siklik, ahogy a fák ágai a víz fölé hajolnak, azt a különleges csendet, ami itt honol, azt ember máshol nem tapasztalja meg.
Láttam már siklót, amint épp naphalat zsákmányolt, szárnyai hatalmasságát fitogtató hattyút, úszó vadkacsacsaládokat, vonuló vadlibákat, gémeket, gólyákat, hódokat, ívó busákat és pontyokat… Ezekben a receptekben ezt az életérzést is szeretném megosztani minden kedves olvasómmal.
Bindics Imre (Fotó: Kanovits Gábor)
CSALLÓKÖZI SZELET
Hozzávalók:
50 dkg karaj
10 dkg velő
5 dkg szalonna
5 dkg hagyma
majoránna, bors, só
10 dkg paprika
olaj
liszt
tojás
prézli
Elkészítés:
A felszeletelt karajt kiklopfolom. Az olajon megpirítom az apróra vágott szalonnát, a hagymát és a velőt. A karajt megtöltöm ezzel a töltelékkel, összehajtom, megsózom, megborsozom, bepanírozom és kisütöm.
CSALLÓKÖZI SZOTÉ
Hozzávalók:
60 dkg bélszín
10 dkg füstölt szalonna
8 fej gomba
3 db paprika
3 db paradicsom
disznózsír
só, bors
pirospaprika
ételízesítő
majoránna
Elkészítés:
A vékony lapocskákra szeletelt szalonnát a disznózsíron egy kicsit megpirítom, rászórom az apróra vágott hagymát, és megdinsztelem. Ezután hozzáadom a felszeletelt paprikát, gombát és a cikkekre vágott paradicsomot, és az egészet megpárolom. Majd hozzáteszem a vékony kis négyzetekre vágott húst, és az ételt 10 perc alatt készre főzöm.
A főzés vége felé megsózom, majd borssal, ételízesítővel és majoránnával megfűszerezem. Párolt rizst vagy galuskát ajánlok hozzá.
TÖLTÖTT PAPRIKA
Hozzávalók:
50 dkg darált sertéshús
10 db zöldpaprika
1 l sűrített paradicsom
2 kisebb fej hagyma
10 dkg zsír
2 db tojás
10 dkg rizs
1 gerezd fokhagyma
egy csokor petrezselyem zöldje
só, bors
majoránna
cukor
liszt
zsír
Elkészítés:
A darált húst egy tálba teszem, és hozzáadom a puhára főtt rizst. Egy kevés zsírban megdinsztelem az apróra vágott hagymát, amelyhez a dinsztelés végén hozzáadom a zúzott fokhagymát is. A dinsztelt hagymát a darált húshoz teszem, beleütöm a tojásokat, és rászórom az apróra vágott petrezselyem zöldjét. Sóval, borssal, majoránnával ízesítem, majd az egészet összedolgozom. A masszával megtöltöm a megtisztított, kicsumázott paprikákat.
Elkészítem a mártást. Rántást készítek, melybe apróra vágott hagymát is szórok. Ezután felöntöm a vízzel hígított, sűrített paradicsommal. Amikor a mártás felforrt, cukorral, sóval, esetleg citromlével ízesítem, majd belerakom a megtöltött paprikákat, és puhára főzöm. Friss házikenyérrel kínálom.
TÚRÓS METÉLT
Hozzávalók:
50 dkg liszt
2 db tojás
40 dkg tehéntúró
2 dl tejföl
10 dkg szalonna
zsír
só
víz
Elkészítés:
A lisztből, tojásból, sóból és vízből kemény tésztát gyúrok, két cipóra osztom, majd mindkettőt vékonyra sodrom. A szétsodort tésztát kb. 5 cm széles lapokra vágom, ezeket egymásra helyezem, miközben mindegyik réteget egy kicsit meglisztezem, majd a rétegezett tésztát metéltre szeletelem. A metéltet bő, forrásban lévő vízben kifőzöm.
Ha megfőtt, kiszedem, hideg vízzel leöblítem, és tésztaszűrőn lecsurgatom. Utána forró zsíron megmelegítem, majd melegen tálalom. A szétmorzsolt túrót közvetlenül a tálalás előtt teszem rá, meglocsolom a tejföllel, és meghintem apróra vágott, pirított füstölt szalonnával.
PAPRIKÁS KRUMPLI
Hozzávalók:
kb. 1 kg krumpli (rózsakrumpli vagy kiflikrumpli)
1 nagy fej hagyma
1 db paprika
1 db paradicsom
só, bors
majoránna
zsír
kb. 1 evőkanál pirospaprika
10 dkg kolbász vagy szalonna
Elkészítés:
Az apróra vágott hagymát a vékonyra szeletelt szalonnával együtt a zsíron megdinsztelem, majd az edényt leveszem a tűzről. Hozzáadom a pirospaprikát, megkeverem, és beleteszem a kockákra vágott krumplit. Visszateszem a tűzre, felöntöm annyi vízzel, hogy a krumplit ellepje, hozzáadom a felszeletelt paprikát és a paradicsomot (ha kolbásszal készítem, akkor a felszeletelt kolbászt is), megsózom és felforralom.
Amikor a krumpli megpuhult, megborsozom, és még megfűszerezem majoránnával. Úgy készítem, hogy a paprikás krumplinak finom leve legyen. Friss házikenyérrel adom az asztalra.
