Komáromban készül a csokoládé, amelyik elbűvöli a nőt. Ennek a csokoládénak ugyanis lelke van, rafinált íze pedig maga a tiszta élvezet. Kóstolásra fel!
Lekanyarodok az Erzsébet-szigetre. Már látom a Duna hullámzó, kék víztükrének egy szegletét, de most nem arra veszem az irányt, hanem a ZAX csokoládémanufaktúra felé, melynek megálmodója Varga Zsuzsa. A kirakat előtt megállok, bekukucskálok, gyönyörködöm picikét a tündöklő színekben pompázó, ragyogó bonbonokban. Az újságírás előnye, hogy sok helyre eljut a tollforgató ember; de egy csokoládémanufaktúra még nekem is különleges élmény.
Ahogy belépek a csokoládétól, mangótól, karamelltől illatos helyiségbe, úgy érzem, hogy egy békebeli világba csöppentem. Innentől nem nehéz megérteni Zsuzsát, aki harmincévnyi közgazdászmúlt után fordított hátat a számok világának, és hagyta, hogy szenvedélye új kihívások felé sodorja. Hogy tudjuk: a ZAX családi manufaktúrában bonbont, különféle drazsékat és táblás csokoládét is készítenek.
Készülnek a bonbonok!
Zsuzsa éppen csokoládélencséket szór a két egymás mellett álló gépbe. Az egyikben selymesen örvénylik a már megolvadt francia Valhrona tejcsokoládé (a vájtfülűek tudják, hogy ez az egyik legjobb csokoládé a világon!), a másikban pedig a szintén prémiumkategóriás Crea étcsokoládé kavarog. A forró örvény apránként nyeli el a csokilencséket, fel-feltűnnek pár kósza pillanatra, mielőtt felolvadnának a nagy csokitengerben.
Varga Zsuzsa
„A csokoládékészítés itt, a temperáló gépben kezdődik. A digitális kijelzőn pontosan be lehet állítani, hogy hány fokra melegítse fel, illetve hűtse vissza a csokoládét” – magyarázza Zsuzsa. Az étcsokoládé ugyanis magasabb hőfokon olvad meg, mint a krémesebb tejcsokoládé.
A temperálás igazából kristályosítást jelent, s erre a kristályosításra azért van szükség, mert ennek során alakul ki a csokoládé tökéletes kristályszerkezete. „Másként nem lenne ilyen szép fényes és roppanós” – árulja el Zsuzsa.
Töltés után jöhet a talp!
Miközben csodás illatot árasztva kavarog a csokoládé, Hornyák Csilla – aki a kezdetektől fogva itt van a ZAX-ban – nekifog a töltelékkészítésnek. Az arányok titkosak: Zsuzsa még otthon, a saját konyhájában kísérletezte ki a recepteket, és fejlesztette lassan tökélyre. Annyit azért elárul, hogy a passiógyümölcspép, amivel dolgoznak, magas minőségű francia termék.
A türelem pedig kulcsszó, mert a töltelék főzése mindig türelemjáték. Itt nem lehet kapkodni, mert ez ám kémia; pontosan meg van adva, hány fokon olvad a kakaóvaj, hány fokon érnek össze az ízek, és hány fokra kell lehűteni a masszát, hogy bele lehessen tölteni a megfestett csokoládéhéjakba. Az ideális a 27 fok, azontúl már felolvadnak a héjak.
Csilla keze jár, mint a motolla, időnként a hőmérő után nyúl. Az ínycsiklandó krémet hamarosan elnyeli egy „óriási” habzsák; kezdődhet a munka. Csilla a kék habzsákot a karjára fekteti, és úgy kezdi a töltést: szemlátomást a műveletre koncentrál. Aki már próbálta, tudja, hogy egy sima habzsákkal sem könnyű dolgozni, nemhogy ezzel!
„Ha az egész súlyt a levegőben tartanánk, hamar elfáradna a kezünk. A szélén egy millimétert ki kell hagyni, mert majd oda jön a csokoládétalp” – árulja el, miközben hihetetlen gyorsasággal megtölti az első adag héjat. „Egy formában huszonnégy, huszonnyolc héj van. A töltésnél a csokihéjnak szobahőmérsékletűnek kell lennie, másként megpattan; így már jóval a töltés előtt kivesszük a héjakat a hűtőszekrényből.”
A műhelyt teljesen uraló gránitasztalon folyik a héjak formázása.
Persze, a szobahőmérséklet itt mást jelent, mint otthon, a kis konyhánkban. Csokoládékészítésnél aranyszabály, hogy a helyiségben nem lehet több 18 foknál, mert egyébként nem köt meg a massza. A megtöltött formák ezután egy különleges szerkentyűre kerülnek: a rázópadra. Ahhoz ugyanis, hogy a termék garantáltan megőrizze a minőségét, nem maradhat benne buborék (a kézműves csokoládék eltarthatósági ideje egyébként 6 hét, ill. 5 hónap).
„Mi semmiféle mesterséges adalékanyagot, színezéket, illetve tartósítószert nem használunk. Szó szerint bejártuk a fél világot, mire megtaláltuk az összes természetes összetevőt tartalmazó alapanyagot, amire szükségünk van. Az ízesítésnél használt vaníliát például egy kis madagaszkári őstermelőtől szerezzük be. Az alapanyagok kiválasztására régen is odafigyeltem, mikor még csak a gyerekeinknek és a barátainknak sütöttem tortákat, vagy készítettem ajándékbonbont” – meséli Zsuzsa.
Temperálás
Ottjártunkkor passióval és a vörösboros krémmel töltött bonbonok készültek. 45%-os páratartalom és 14 fok mellett ajánlott tárolni ezeket a finomságokat, hogy ne veszítsenek a csillogásukból, és állaguk sértetlen maradjon. Csilla berakja a formákat egy hatalmas hűtőszekrénybe; közben kiveszi a korábban megtöltött, már megdermedt Baileys-es és pisztáciás héjakat. „Amint felengednek, megkapják a talpukat” – mondja.
Táblás csokoládé és drazsé
Táblás csokoládé is készül! Közben figyelmünk ráterelődik az előző nap elkészült táblás csokoládékra. Zsuzsa lepecsételi a már kész, csilli-villi táblákat. Óvatosan csorgat rájuk egy kevés étcsokoládét, és mikor picit megkötnek, de még formálható az állaguk, beállítja a különböző rézpecséteket. „Hibás csokoládé nem kerül ki tőlünk! Legyen az a sérülés gombostűfejnyi vagy kis karcolás, a minőségi ellenőrzésen már nem megy át” – mondja Zsuzsa. A pecsétek eltávolítása komoly kihívás, oda kell figyelni, hogy a csokoládék ne sérüljenek meg. Közben a táblás csokoládék átkerülnek a csomagolóba, ahol az előre meghajtogatott dobozokban találják meg végleges helyüket.
Talpazás és festés
Marczinkó Éva (ő a csomagoló) rutinos mozdulatokkal felcímkézi a dobozokat. Miután végez, eltűnik a szomszéd helyiségben egy tál olvadt csokoládéval. Közben megjelenik a férj, Ferenc is, aki civilben a Decart építészeti iroda tulajdonosa (és Zsuzsa vállalkozásának elsőrendű támogatója). Sőt, a családi „csokoládégyár” menedzselését és a termékpromotálást is magára vállalta; mára hatalmas sikereket tudhat magáénak a márka.
Sok országban ismerik a ZAX nevét, Budapesten pedig a ZAX bonbon fogalomnak számít. Szóval, Ferenc siet, ezért gyorsan elsorolja, hogy milyen újabb megrendelések érkeztek, közben arról is beszámol, hogy mikorra várható Amerikából a homogenizátor.
Miután elviharzik, a lányok felírják a táblára az új megrendeléseket. De vajon mi az a homogenizátor? „Gourmet mogyorókrémünkhöz, de a bonbonok töltelékeihez is pépesíteni kell a piemonti mogyorót. Turmixgépben azonban veszítene a minőségéből; ezért a célra egy homogenizátort használunk, aminek gránit a belseje. A miénket már kinőttük...” Nálunk ilyen nem kapható, így kénytelenek most Amerikából beszerezni.
Miközben beszélgetünk, pattogó hangot hallok... „Mi ez?” – fülelek kíváncsian, mire Zsuzsa elmosolyodik: „Évike most drazsékat készít.” Kiderül, hogy a drazsírozó gép kezelése, az arany és ezüst csillámmal díszített meggyek, mandulák és mogyorók csokiruhába öltöztetése is Éva felségterülete. Figyelem őt, ahogyan a gép dobjába önti a temperált csokoládét... Hasonló mozdulattal, ahogy mi otthon a serpenyőnkbe löttyentjük a palacsintatésztát.
Hivatalosan azt nevezzük bonbonnak, ami cukorszirupalapból és hozzákevert csokoládéból vagy gyümölcskivonatokból, esetleg kávéból vagy illóolajokból készül. Vigyázat! A töltött csokoládé nem bonbon; a telt massza a bonbon.
Kergetődző magvak
A táncoló drazsékat elnézve újabb ZAX terméket ismerhetünk meg. Évike türelmesen felügyeli a dobban kergetőző magvakat, mert némelyek időnként megunják az ugrabugrát, és letapadnak a dobszélen. Ezeket a „renitenseket” vissza kell aztán kergetni középre, hogy ők is egyenletes csokoládéburkot kapjanak. Évike időközönként égető pisztollyal felolvasztja a csokoládét a dob falán, nehogy még azelőtt megkössön, mielőtt csokikabátot kapnak a magvak...
Megtudjuk, hogy a 24 órás száradás után újra visszakerülnek a drazsék a drazsírozóba, mikor is kakaóvajas mázzal vonják be őket. A mogyoróra ezüst, a mandulára arany por kerül: így csomagolásnál könnyebben meg tudják különböztetni őket. (Plusz így a drazsék szemet gyönyörködtetőbb látványt nyújtanak; de ezt már csak én teszem hozzá.).
A ZAX manufaktúra ma közel harmincféle ízű csokoládébon-bont forgalmaz. „Ősszel a londoni Great Taste Awardson és az Academy of Chocolate Awardson ezüstéremmel díjazták passiógyümölcsös és meggyganache bonbonjainkat. Vannak azonban ízek, amelyek kifejezetten a hideg téli napokhoz illenek, mint a narancs és a gesztenye” – magyarázza Zsuzsa. Nincs két egyforma ezek között a kézzel készített csodák között.
Egy dolog viszont közös bennük: álomszép az összes, akár egy art décós ékszer. „Januárban egy budapesti cég 18 000 darab pralinét rendelt. Akkor bevetettük a festékszóró pisztolyt is, de évközben többnyire kézzel festünk” – mondja Zsuzsa. Közben ismét betoppan Ferenc, aki már indul is Budapestre: ottani boltjukban már várják a vevők a színpompás finomságokat...
