A ránk maradt írások arról tanúskodnak, hogy a rómaiak nem vetették meg az élet örömeit, s ha tehették, hatalmas lakomákon tömték degeszre feneketlen bendőjüket. Falánkságuk kielégítése azonban igen sok idejükbe, no meg főleg pénzükbe került, ugyanis a rómaiak – mint mindennek – ennek is igyekeztek megadni a módját.
Voltak ünnepeik, melyeket az evésnek és az ivásnak szenteltek. Ilyenkor mindenütt a tobzódás örömeinek éltek, büntetlenül folyt a tivornyázás és a féktelen mulatozás. A datolyaitaltól kezdve a részegítő vörösborokig minden az asztalra került, a fűszerek Keletről, a liszt Egyiptomból, az olaj Spanyolföldről, a kedvelt osztriga pedig a Brit-szigetekről érkezett. Az uralkodók némelyike megpróbálta törvényekkel szabályozni a lakomákkal járó pazarlást. Meghatározták a vendégek számát, az ételekre költhető pénzösszeget, illetve elrendelték, hogy csak nyitott kapuk és ajtók mellett lehet étkezni.
Alma-Tadema: The Roses of Heliogabalus című festménye a római lakomákról (1888) (© Heritage Images/Getty Images)
Katonák és hivatalnokok járőröztek a piacokon, hogy elkobozhassák a tiltott árukat, akadályozva ezzel a lakomák tartását. A fondorlatos rómaiak azonban túljártak az ellenőrök eszén.Téves azonban az az elképzelés, hogy a római polgárok lakomáról lakomára járva, hajnalig tartó tivornyákon vettek részt. A valóságban az egyszerű emberek gyakran kenyérhez sem jutottak, így az igazi lakomáknak csak kevesek lehettek részesei. Hogy mégis ezekről tudunk a legtöbbet, azért van, mert a fennmaradt irodalmi alkotások csak ezekről beszélnek. Illetve sokaknak ez volt az olyannyira áhított életforma.
Seneca szerint ezek az emberek csak „azért esznek, hogy hányjanak, és hánynak azért, hogy egyenek”. Tudniillik a római bélpoklosok egy-egy nagyobb lakomát követően libatoll segítségével gondoskodtak a megkönnyebbülésről. A latinok nagyon szerették a kényelmet az étkezésben is, ezért fa- vagy kőkereveteken, bal könyökükre dőlve, félig fekve helyezkedtek el egy alacsony, négyszögletes vagy kerek asztal körül. A heverők három oldalról fogták közre az asztalt, a negyedik oldalt szabadon hagyva a közlekedés és a tálalás miatt. A kereveteket puha takarókkal fedték be, és párnákkal tették kényelmesebbé.
A korabeli források szerint kizárólag a könnyűvérű nők voltak képesek arra, hogy végigfeküdjenek az asztal mellett. Szigorú szabályok írták elő, hogy ki hol helyezkedhetett el.
A középső heverő jobb széle volt a díszhely, a díszvendég pedig a házigazda jobbján foglalt helyet. A rómaiak kezdetben nagyon egyszerűen étkeztek – azt is mondhatjuk, hogy vegetáriánusok voltak. Az asztalra leggyakrabban tönkölykása, kecske- és juhsajt, olívaolaj, zöldség és gyümölcs került, hal vagy hús pedig szinte soha. A kenyér is csak későn érkezett Rómába. A latinok tejet sem ittak, csak a sajtok és sütemények készítéséhez használták, míg a vaj fogyasztását egyenesen barbárságnak tartották. Ami pedig az alkoholt illeti: sört nem ittak, a bort pedig görögösen vízzel keverték.
A pun háborúkat követően azonban megváltoztak a szokások. A Görögországban és Kis-Ázsiában harcoló légiók kincsekkel és a haldokló hellén kultúra élvhajhász szokásaival felvértezve tértek haza. Hadvezérek és tisztjeik meghonosították a lakomákon az énekesek, citerások részvételét, a keleti fényűzés és luxus egyéb szokásait. A fényűzés pedig járványként terjedt. Az ókor egyik legismertebb ínyence Lucius Licinius Lucullus volt. Hadvezérként kezdte karrierjét, de igazán híressé és hírhedté fényűző lakomái tették. Palotáinak, függőkertjeinek s főként a nápolyi-öböli – hegybe vágott csatornákon át tengervízzel táplált – halastavainak és osztrigatelepeinek kortársai is a csodájára jártak.
Hagyott azonban az utókorra is valamit: ő találta ki, hogy a könnyebb és hatékonyabb ízesítés miatt a sót le kell darálni. Lucullus életvitelének szemléltetésére, íme, két epizód: Egyszer a neves filozófus, Cicero és a hadvezér Pompeius váratlanul toppantak be hozzá. A pompás vacsorát azonban mégis olyan gyorsan tálalták, mintha készültek volna a látogatásra. A rögtönzött lakoma mintegy kétszázezer sestertiusba került. (Ebben a korban egy napszámos bére 2 és 4 sestertius közt mozgott.)
Lucullus egy alkalommal egyedül étkezett, és csak egy szerény, egyfogásos vacsorát tálaltak neki. Étekfogója azzal védekezett, hogy aznap estére senki sem volt hivatalos hozzá, azt hitte, nem óhajt költséges vacsorát. Lucullus ráförmedt: „Hát te nem tudtad, hogy ma este Lucullus vacsorázik Lucullusnál?” S hogy mi minden került a lakomákon az asztalra? A tehetős latinok különösen kedvelték a csemegeként tenyésztett osztrigát és homárt, a szárnyasok közül pedig a kappant. Divatos fogásnak számított a szarvasgomba is, melyet a legszívesebben nyárson sütve fogyasztottak. A gazdag ínyencek folyamatosan versengtek egymással – képtelenebbnél képtelenebb ételkreációkkal. Volt, aki pávahússal, más szamárhússal vagy éppen struccal, esetleg flamingóval kedveskedett vendégeinek.
Az esztelen ínyenckedés egyik példája Clodius Aesopus, a híres tragikus színész díszvacsorája: százezer sestertiusért egy óriási ezüsttálat csináltatott, hogy azon énekesmadarakból és az emberi beszédet utánzó madarakból készült fogást tálaltasson.
Az effajta erős ízű és szagú húsok készítésénél bőven használtak mártásokat. A vadhúst édes, a halat, akár a kínaiak, édes-savanyú mártással ették. A szószok alapanyagai az olívaolaj, őrölt bors, bor és méz voltak, a legkülönbözőbb fűszerekkel és gyümölcsökkel együtt. Szinte minden fogáshoz (még a desszertekhez is!) tálaltak egy görög eredetű, sózott halakból készült mártást, a garumot. Némelyek vízzel keverve üdítőitalként is ezt fogyasztották.
Ugyanakkor a legnépszerűbb és legdrágább ételek közé tartoztak a legkülönbözőbb sertéshúsok. A sertést gyakran kisebb állatokkal, nyulakkal, madarakkal töltve sütötték meg. A fentiekben már említett Lucullus azonban nem elégedett meg ennyivel. Az ő receptje így szólt: Végy egy fürjet, töltsd egy galambba, a galamb kerüljön egy kacsába, s a kacsa egy lúdba. Ezután töltsd őket egy bárányba. Végül jöhet a disznó s az ökör! Mire a fürj átsül, a pecsenye fogyasztható.
(© Thomas Couture / Public Domain)
A következő menüsor – mely egy Julius Caesar korabeli díszvacsoráról maradt ránk – arról tanúskodik, hogy a rómaiak csemegéi sokban eltértek a mai ízléstől. Ezen a bizonyos vacsorán előétel gyanánt nyers és sült osztrigát, tengeri sünt, különféle éti kagylókat, tengeri csalánt, fenyőrigót, pipiskét, hízott jércét, őz- és vadkanfilét és kétféle bíborcsigát szolgáltak fel. A főételek pedig a következőek voltak: sült sertésemlő, vadkanfej, halpástétom, sertésemlő pástétom, kacsasült, picenumi kenyér. Ez utóbbi azonban nem valódi kenyér, inkább kalács volt: a kilenc napig szőlőlében áztatott, azután tésztává dagasztott darát cserépedényekbe helyezve kemencében sütötték ki. Az edényeket szét kellett törni, hogy hozzáférhessenek a süteményekhez, amelyeket azután mézzel kevert tejjel ízesítve fogyasztottak.
Voltak azonban ennél cifrább étkek is: a mézben és mákban megforgatott mogyorós pele, fácán- és pávaagyvelő vagy a flamingónyelv. Az előkelő rómaiak édesszájúak voltak: étvágygerjesztő gyanánt édes bort ittak. Akinek pedig nem tellett aszúborokra, az a mulsum nevű mézes borral kárpótolta magát. De ez sem volt ám akármilyen lőre! Antik művek szerint tizennégy liter friss musthoz öt kiló kitűnő minőségű, kakukkfűillatú mézet kevertek, egy hónapig gipsszel zárt cserépedényben erjesztették, azután a mustot leszűrték, és ami maradt, azt egy másik edényben megfüstölték.
Érdekes azonban, hogy a császárok – akik éppenséggel könnyűszerrel megtehették volna, hogy pompás lakomákat adjanak – gyakran egyszerű életet éltek, és közönséges ételeket ettek. Augustus császár például különösen kedvelte a könnyen emészthető korpakenyeret, apró halakat, a kézzel préselt sajtot meg fügét, s sohasem ivott naponta többet fél liter bornál, azt is csak vízzel hígítva.
Egy másik, az evéssel szorosan összefüggő római jelenség: a félelem a betegségektől. Tekintettel az erősen elhanyagolt köztisztaságra és a kor kezdetleges orvostudományára, Róma lakosainak minden okuk megvolt az aggodalomra. Az emésztéssel összefüggő problémák gyakran megjelennek a korabeli irodalmi művekben. A császárság évszázadaiban az efféle gondok mindennaposak voltak. Köszönhették ezt annak is, hogy az ételek között gyakran szerepelt a hashajtó hatású mályva. A lakoma és diéta, a szorulás és a hasmenés szélsőségei között nehéz lehetett ugyanis megtalálni az egészséghez vezető arany középutat.
Marcus Gavius Apicius dúsgazdag római patrícius, aki Augustus és Tiberius császárok korában élt. Minden pénzét pompás lakomákra, különleges ételekre és szórakozásra költötte. S mikor rájött arra, hogy minden pénzét elherdálta, öngyilkos lett. Az ő neve alatt maradt fenn az ókor egyetlen, ma is ismert szakácskönyve. Kedves Olvasók, íme, néhány recept!
Római lakoma részlete egy korabeli mozaikon (© DeAgostini/Getty Images)
Serpenyős hal fogasból, aranykeszegből és tengeri pérből
Készítsd elő a halakat, kissé süsd meg, majd darabold fel őket. Ezután készítsd elő az osztrigákat. Tégy a mozsárba 6 scripulum borsot, önts hozzá garumot, és jól törd össze. Majd adj hozzá még egy cyathus garumot és egy cyathus bort. Tégy egy fazékba 3 uncia olajat és az osztrigákat. Forrald fel az (előbbiekben elkészített) oenogarumot. Mikor felforrt, olajozd ki a serpenyőt, és öntsd a halragura az oenogarumot és az osztrigás fűszeres mártást. Forrald fel. Mikor felforrt, verj fel 11 tojást, s öntsd az osztrigákra. Ha megszilárdult, borsozd meg, s tálald.
Tejes felfújt
Áztass be fenyőmagokat, majd hagyd őket megszáradni. Végy friss, előkészítetlen tengeri sünöket. Egy sütőformába egyenként tedd a következőket: mályva és cékla középső részét, kifejlett póréhagymát, zellert, zöldfőzeléket, főtt zöldségeket, egy megkopasztott, levesben főtt csirkét, főtt agyvelőt, lukánai kolbászt és keményre főtt tojásokat félbevágva. Adj hozzá felszeletelve Terentius-mártással töltött főtt sertéskolbászt, csirkemájat, sült tőkehalfilét, medúzát, osztrigát és friss sajtot. Rétegekben helyezd őket egymásra, a tetejébe szórd a fenyőmagot, valamint szemes borsot. Majd öntsd rá a következő mártást: bors, lestyán, zellermag és bordamag. Főzd meg. Mikor megfőtt, adj hozzá nyers tojással elkevert tejet, hogy egyenletes massza képződjék. Öntsd a sütőformára. Mikor megfőtt a friss tengeri sünökkel, megborsozva tálald.
