Miért jó a háztáji fűszer?

Miért jó a háztáji fűszer? Egy kastélykert fűszeresében jártunk.

Kíváncsi vagyok, rájössz-e, mi ez! – mondja a séf, majd egy leveles ágat nyom a kezembe. – Mire emlékeztet az illata?” „Nagyon ismerős, de fogalmam sincs” – felelem. Mire elárulja, hogy ez a kóla. Rögtön a homlokomra csapok: „Hát persze!” A fűszert a séf felesége hozta egy budapesti virágtanfolyamról. Igazi különlegesség! Ha a limonádédba rakjuk, kólaaromát kölcsönöz a víznek.

Czucz Péter elkötelezett séf, aki rajong a csúcsgasztronómiáért

Forró júniusi napunk van. A levegő már kora reggel perzsel, az embernek kedve támad vízpartra menekülni. „Jaj, mi lesz ebből?” – sóhajtok fel, miközben az autókulcsomat keresem. Nyékvárkonyra, a patinás Amade-kastély fűszernövénykertjébe tartok épp. Mihelyt megpillantom a kapuban Czucz Péter mesterséfet, azonnal a tárgyra térek:

Miért mondják, hogy egy fűszerkert gondozása az egyik a leghálásabb tevékenység? S mihez kezdhet a „fűszerszámokkal“ egy hozzám hasonló, kezdő konyhatündér?

A séf széles mosollyal nyugalomra int, majd biztosít: a végére majd megértek mindent. S tényleg! A séf olyan szenvedéllyel beszélt a fűszernövényekről – ízekről, illatokról, ízpárosításokról –, hogy úgy érzem: egy új világ nyílik meg előttem.

S míg a fűszeresben sétálunk, tapintunk, illatozunk, arra is rájövök, hogy a fűszerek univerzuma sokkal színesebb, mint amit az ember elgondolni képes. Járjuk be hát közösen az Amade-kastélyszálló fűszernövénykertjét!

Amade-kastélyszálló (www.hotelamade.sk)

Miért jó a háztáji fűszer?

„Ha van saját fűszernövénykertünk, mindig lehet odahaza friss fűszerünk. A kertünkből szakított, általunk gondozott növényekkel ízben és illatban egyetlen bolti áru sem veheti fel a versenyt! – kezdi a beszélgetést Czucz Péter. – Nem kell többé megvenni a drága bolti őrleményeket, melyek jócskán tartalmaznak adalékokat! Ha saját kertünk van, kedvünkre válogathatunk aszerint, hogy mit sütünk, főzünk aznap. A zöldfűszerről egyébként is tudni lehet, hogy frissebbé, könnyen emészthetővé teszi az ételt. Többek között ezért szeretjük.”

A fűszernövények többsége évelő, így gondozásuk nem igényel sok törődést (elég öntözni, és időnként kigyomlálni az ágyásokat). Ugyanakkor fontos, hogy a növényeknek elegendő fény jusson. „A délelőtt naposabb helyeket szeretem, amik délután már nem kapnak napot. Délben pedig sose öntözzünk, mert könnyen kisülhetnek a levelek. Öntözésre az esti és a reggeli órákat ajánlom” – tanácsolja a séf. Tipp: A fűszernövénykertről a panelben sem kell lemondani: elég beszerezni pár balkonládát, s indulhat a termesztés!

„Mi itt a régiónkban tele vagyunk értékes alapanyagokkal: olyan nagyszerű halakkal, mint a fogas vagy a pisztráng. Az emberek mégis a lazacot veszik le a polcról. A mi célunk az, hogy a modern technológiákat felhasználva megmutassuk vendégeinknek: itthon is mennyi kincsünk van!”

Istenek eledele

Lássuk a fűszereket! A borsikafű (csombor) a régi erdélyi konyha kedvelt alapanyaga. A kastély fűszerkertjében tíz éve termesztik, bár vidékünkön kevésbé elterjedt. Íze hasonlít a fekete borséhoz; az a mítosz övezi, hogy ezzel fűszereztek, míg nem ismerték a fekete borsot.

„Mi elsősorban a töltött paprikánkat ízesítjük vele, mert hihetetlen módon könnyeddé teszi az ételt. Steakek, sült húsok, pecsenyék fűszerezéséhez szintén kiváló. Azzal viszont számolni kell, hogy a hőkezelés hatására az illóolajak átalakulnak benne, így megváltozik az íze. De ez a zöldfűszerek többségénél megfigyelhető” – mondja Péter. A borsikafű antibakteriális hatásáról ismert, valamint gyomorerősítő és görcsoldó is. Vergilius, a római aranykor költője csomborral ültette be a kertjét, hogy kedvezzen a méheinek; s műveiben az istenek eledeleként emlegette.

Borsikafű

Ehető virágok

Az árvácskát ehető szirma miatt dekorációs céllal termesztik. A növény virága semleges ízű, salátákban, különféle előételekben, limonádékban látványos díszítőelem. Leggyakrabban a szirmait szétbontva használják fel.

A borágót ugyancsak a virága miatt tartják; az árvácskához hasonlóan (akár dekorációképp azzal kombinálva) jól mutat a tányéron. A borágónak enyhe uborkaíze van, de cseppet sem tolakodó – így remekül illik a halhoz.

„Étlapunkon szerepel füstölt pisztráng, uborkával feladva. Jól passzol hozzá a borágó – avat be minket Péter. – Készítettünk már rozmaringos, uborkás ivólevet is. Ott is kitűnően érvényesült.”

Borágó

Hűsítő nyári koktélokba

A citromfüvet elsősorban koktélokhoz, szörpök befőzéséhez használják: friss, enyhén citrusos ízt kölcsönöz az italoknak.

Citromfű

„Ha szirupot vagy szörpöt készítünk, törjük bele frissen! Nem muszáj törővel, erre a célra egy kanál is elég. Azoknak, akik nem szeretik a mentát, a citromfű jó alternatíva lehet” – tanácsolja a séf.

A kastély fűszerkertjében számos mentafaj található: kezdve az olyan különlegességekkel, mint az epermenta, az ananászmenta és csokoládémenta, egészen a hagyományos fodormentáig. Nevüket illatukról kapták, ottjártunkkor az aromák már kevésbé voltak jelen. Amennyiben a különböző fajtákat szorosan egymás mellé ültetjük, keveredhetnek az illatok.

Menta

A fodormenta kellemes illatú és ízű menta. Leggyakrabban koktélokban találkozhatunk vele, de kiválóan passzol a sültekhez – például a bárány- és a kecskehúshoz, illetve a cukorborsókrém-pürébe. „Gyakran készítünk joghurtos uborkasalátát, ebbe vágjuk bele apróra a fodormentát” – mondja Péter.  Ekkor én már rég személyes kedvencem, a borsmenta felé veszem az irányt. Ezt elsősorban a cukrász alkalmazza: porrá őrölt változata kiváló desszertekhez, például a piskótatészta alapjához.

A menta gyökérről szaporodó növény, terjedését nehéz kordában tartani. „Célszerű lekeríteni a föld alatt, fél méter mélységben, hogy ne tudjon tovább szaporodni a gyökér. A balkonláda a jobbik megoldás; nem hagyja a mentát szétfutni...”

Kedvenceink

A zsálya díszítő- és fűszernövény. Frissen szakított levelének illata rágógumira emlékeztet, ám hő hatására gyengül.

„A zsályát főleg frissen sült húsok mellé használjuk, s a habzó vajhoz adjuk hozzá a serpenyőben. Tökéletesen illik a sült kacsához, a sertésszűzhöz, de a marhahúshoz is – avat be a kulisszatitkokba Péter. – Mi itt a kastélyban szuvidmedencével dolgozunk: kíméletes vízfürdőben hőkezeljük a húst, majd vákuumkörnyezetbe zárjuk. Ha húsunk mellé zsályát is teszünk a vákuumzacskóba, sokkal tovább eláll.”

Zsálya

Készítsünk ropogóst!

Serpenyőnkben hevítsük fel az olajat 130-140 fokra: tegyük hozzá a zsályaleveleket, majd kíméletesen süssük ki őket. Csepegtessük le papíron, ízlés szerint sózzuk meg, s már mehet is kész ropogósunk a rozé kacsamell tetejére!

A majoránna az egyik legelterjedtebb fűszernövényünk: mindenki ismeri. Legtöbbször gulyáslevesek, pörköltek ízesítését fejezik be vele, Péter főleg májas ételek készítésénél használja. A leveles ágat akkor érdemes leszedni, amikor eléri a tíz centit: ilyenkor a legerőteljesebb az íze, s az illóolaj-tartalma. (Szárítani is ilyenkor érdemes.) Június végére azonban veszít az erejéből, ezért augusztusban már csak dekorációnak használják.

Majoránna

A babérlevél szintén sokoldalú: főzelékek, levesek, vadasok, páclevek alapfűszere, de sonkafüstölésnél is használatos.

„Főzéshez az alsó, sötétebb leveleket használjuk fel, mert ezek idősebbek, kemények. Amikor szarvasgerincet készítek, a babérlevelet megpirítom kis borókabogyóval, fekete borssal, kakukkfűvel és rozmaringgal. Az adalékokat kávédarálóban porrá őrölöm, majd megfűszerezem velük a húst” – árulja el a séf.

Babérlevél

A rozmaring markáns, erőteljes ízű fűszernövény, leginkább a jellegzetes ízű húsok – nyúl, bárány, kecske, szarvas – mellett érvényesül (képes elnyomni a hús ízét). Gyakran citromhéjjal együtt tálalják.

„A rozmaring uborkával szintén remek páros! Uborkalé, pár karika uborka, egy szál rozmaring, egy kis citrom, egy kis szóda: s kész a tökéletes nyári frissítő!”

Rozmaring

A tárkonyról az emberek többségének a tárkonyos ragulevesek jutnak eszükbe, pedig ezenfelül is rengeteg ételt fűszerezhetünk vele. Tökéletesen passzol az illatos húsokhoz (például bárány, kecske), de akár szörpöt is készíthetünk belőle.

A séf tippje: A tárkony leveleit tegyük bele turmixgépbe, majd csepegtessük le. Adagoljunk hozzá cukorszirupot, s ezt öntsük ki pohárba. Facsarjunk bele citromot, öntsük fel szódával, s fantasztikus ízű, élénkítő hatású italt kapunk. Jó, ha tudjuk: a tárkony negyedórán belül megbarnul, ha citromot adunk hozzá, vagyis nem alkalmas hosszabb tárolásra, legalábbis így, párban.

Tárkony

Különlegességek

A séf a hazai ízekre és a vidékünkön honos alapanyagokra esküszik, kísérletezés céljából azonban megtalálható pár különlegesség is a kastély kertjében. Minden évben gondoznak kis paprikaágyást, itt külföldről behozott, középerős és erős paprikákat termesztenek.

„Ezekkel csak kis mennyiségben kísérletezünk! Általában megszárítom, porrá őrölöm, s ízesítőként használom a paprikát, például a halászléhez. De továbbra is a magyar paprikákra esküszünk, nem a habanero vagy a naga jolokia a fő irány!”

A feketegyökér szintén kísérletezés céljából kapott helyet a fűszeresben. Az Észak-Afrikában és Eurázsiában honos növénynek (ahogy a neve is utal rá) a föld alatti része fogyasztható. Külalakra a petrezselyemgyökérhez hasonlít, míg íze a fehér spárgáéra emlékeztet. (Minden ételhez passzol, amihez a spárga is illik.) Lehet belőle pürét készíteni, de kis hasáboka vágva (pici vajon átforgatva, megsózva) főzni is érdemes. Tökéletes köret húsok mellé, s a vegetáriánus konyhának is nagyszerű alapanyaga.

Figyelem!

„Ha valaki mégis az exportált fűszerfajták mellett dönt, ne lepődjék meg, ha palántája nem éled meg. A mi körülményeink mellett sokkot kaphat, hisz nagyon más termőtalajhoz és éghajlathoz van szokva. Így én mindenképp azt javaslom, hogy hazai termelőktől vásároljunk! A pannonhalmi főapátság kertjében például van egy gyönyörű fűszernövénykert, ott kiváló minőségű palántákhoz juthatunk” – zárja a beszélgetést a séf.

Zárszó

Találkozásom Péterrel, a csodaséffel, maga volt számomra a folyamatos rácsodálkozás. Tudom, eztán sem én leszek a legjobb szakács, de a fűszernövények világát nem érzem többé idegennek. Olyannyira nem, hogy – számomra is hihetetlen – amikor hazafele tartottam, lelassítottam. Nem találják ki, hogy hol: a gazdabolt előtt.