A böjti időszakban sokszor nem egyszerű kitalálni, milyen húsmentes étel kerüljön az asztalra. A töltött tészták és derelyék éppen ezért tökéletes választásnak bizonyulhatnak: legyen szó sós vagy édes töltelékekről, a család minden tagja megtalálhatja köztük a kedvencét!
A tökéletes házi tészta és a derelye készítésének titkait Czucz Péter mesterséf osztotta meg velünk.
Spenótos-ricottás derelye
Ugyanaz-e a töltött tészta és a derelye?
A derelye valójában egy gyűjtőfogalom, amely sós vagy édes töltelékkel megtöltött tésztát jelent. Számos forrás szerint palóc eredetű fogásról van szó – származásáról azonban nem találunk sok adatot a korabeli szakácskönyvekben. A gasztronómiával foglalkozók egyetértenek abban, hogy valószínűleg az egyszerű emberek, a paraszti réteg kedvelt fogása volt, mivel a tésztához szükséges liszt és tojás minden háztartásban megtalálható volt, a tölteléket pedig ahhoz igazítva készítették el, hogy épp mi volt megtalálható a kamrában.
Manapság már létezik rizstésztából, kukoricalisztből, gluténmentes vagy tojásmentes tésztából készült derelye is, ha viszont tehetjük, készítsük hagyományos házi tésztából, melyet mi magunk gyúrunk – tanácsolja a séf.
A derelye és a ravioli között csupán egy különbség van: a formája! Míg a derelyénél egy kis tésztalapocskát hajtunk félbe, addig a raviolinál két lapot kell összeragasztani.
Tippek a séftől
- Ha krumplis tésztából szeretnénk elkészíteni a klasszikus, szilvalekvárral töltött derelyét, akkor keverjünk 1 kg reszelt krumplihoz 30 dkg lisztet, 1 db tojást, és ezt szaggassuk ki, töltsük meg.
- A szilvalekváros derelye morzsájához használjunk serpenyőben lepirított pankomorzsát: a séf szerint sokkal roppanósabb az egyszerű zsemlemorzsánál, így szépen kiegészíti a lágy tésztát.
- A sós, húsos töltelékeknél az összetevőket ne daráljuk le, hanem őket vágjuk apróra, így nem egy massza lesz a tésztában, hanem kellemes, harapható állaga marad.
HAGYOMÁNYOS HÁZI TÉSZTA – ALAPRECEPT
Ha klasszikus, szilvalekváros derelyét szeretnénk készíteni, amit főleg desszertként fogyasztunk, akkor 1-2 tojással kevesebbet használjunk, és adagoljunk vizet is a tésztához, hogy a végeredmény lágyabb legyen. Ha levesbetétnek, esetleg sós töltelékkel szeretnénk elkészíteni a derelyét, akkor az alábbi hozzávalók aránya a megfelelő.
Hozzávalók:
550 g liszt
4 db egész tojás
6 db tojássárgája
0,5 dl olívaolaj
1 csipet só
Elkészítés:
A tészta hozzávalóit alaposan keverjük össze. Ne ijedjünk meg – viszonylag kemény állagú tésztát kell kapnunk. Gyúrjuk addig, míg szép, homogén masszát nem kapunk, majd egy éjszakára tegyük be pihenni a hűtőbe. (Ha nem lenne ennyi időnk, egy óra is megteszi.) Másnap vékonyra nyújtjuk a tésztát, négyzet vagy kör alakú részeket szaggatunk belőle, megtöltjük az általunk választott töltelékkel, majd félbe hajtjuk, és kevés tojással megkenve összeragasztjuk. Forrásban lévő, sós vízben kifőzzük őket; majd ha feljönnek a víz tetejére, még 2 percig főzzük. Hideg vízbe szedjük, majd lecsepegtetjük őket.
A Kukkonia shopban előre elkészített derelyét is találunk – többféle ízben (kukkoniashop.sk)
DERELYE LEVESBETÉTKÉNT
Ha nem desszertként szeretnénk fogyasztani a derelyét, hanem különlegessé tennénk a húslevest, készítsünk belőle levesbetétet! A tésztát a fenti alaprecept alapján készítsük el.
Hozzávalók a levesbetét töltelékéhez:
húslevesben főtt zöldség és hús
hagyma
kevés főzőlé
petrezselyem, ízlés szerint zöldfűszerek
Elkészítés:
A húslevesben megfőtt zöldségből és húsból kiveszünk egy keveset, és apró kockákra vágjuk. Hozzáadjuk a felkockázott hagymát, egy kevés főzőlevet, a petrezselymet vagy egyéb zöldfűszereket, és ezzel töltjük meg a tésztát. Lobogó, enyhén sós vízben főzzük meg őket, míg fel nem jönnek a víz felszínére.
SPENÓTOS-RICOTTÁS DERELYE ZSÁLYÁS VAJMÁRTÁSBAN
A tésztát a fenti alaprecept alapján készítsük el.
Hozzávalók:
spenót
ricotta krémsajt
apróra vágott hagyma
fokhagyma
só, bors
zsálya
vaj
olívaolaj
reszelt parmezán
Elkészítés:
A spenótot megmossuk és lecsepegtetjük. Serpenyőben felolvasztjuk a vajat, és rádobjuk a spenót 3/4-ét, valamint az apróra vágott hagymákat. Megsózzuk, megborsozzuk, és nagy lángon 1 percig pároljuk. Szűrőbe öntjük, kinyomkodjuk belőle a nedvességet, majd durvára vágjuk. Tálba tesszük, és hozzákeverjük a ricotta sajtot, majd beletöltjük a kiszaggatott derelyetésztába (a tésztát tojással ragasztjuk össze), és lobogó vízben megfőzzük őket.
A mártás elkészítéséhez külön serpenyőben vajat olvasztunk, megpirítjuk rajta a hagymát, a fokhagymát, hozzáadjuk a zsályaleveleket, egy pici olívaolajat és vajat, majd megvárjuk, míg minden megpirul. Ezután öntünk hozzá kicsit a tészta főzőlevéből, hozzáadjuk a reszelt parmezánt, majd ha forr a lé, még egy kis hideg kockavajjal sűríthetjük. Tányérra helyezzük a derelyéket, majd meglocsoljuk a zsályás vajmártással.
