Miért van szükség szakácsversenyekre? Czucz Péter kreatív séf elárulja

Ha azt mondjuk, szakácsverseny, azonnal a kereskedel­mi tévékben futó showműsorok jutnak az eszünkbe. Jó kérdés, hogy ezek a műsorok növelik-­e vagy csökken­tik a gasztronómia ázsióját. A tévében zajló események a legtöbbször köszönőviszonyban sincsenek a valódi fő­zéssel. Ám van jó oldaluk is, hiszen általuk a széles közönség is megismerheti a trendi ételeket és konyhatechnológiákat, a zsű­riző szakácsok nézetét – még ha a műsorok a szórakoztatást is szolgálják.

Mi zajlik egy megmérettetésen, s miképp viszik előre az igazi szakácsversenyek a gasztronómiát? A kérdést Czucz Péter, a nyékvárkonyi Amade kastélyszálló kreatív séfje, a Kukkonia szakácsversenyek védnöke segített megválaszolni.

– Vágjunk is rögtön a közepébe: mért van szükség szakácsversenyekre?

– Fontos, hogy itthon is kialakuljon egyfajta kulináris intelligencia, melyhez nélkülözhetetlen események a szakácsversenyek. Nálunk a szakácsok még mindig téves megítélés alá esnek. Pedig az, hogy valakiből séf – ráadásul jó séf – legyen, nagy tudást kíván. Hisz ez is önkifejezés, csak épp egy tányéron!

– Mire jó egy verseny, mi mindent tanulhat a szakács egy versenyen?

– Gondolkodásmódot, konyhafilozófiát, anyagismeretet, technoló­giákat – mindent! Hisz már az sem mindegy, hogy az alapanyag­hoz hogyan nyúlunk hozzá. A főzés színtiszta kémia: ha vöröská­posztát teszünk a serpenyőbe, a savasság átfordul lúgosságba, amitől a szín megváltozik, a vörös pigmentet leégeti a forróság. Ahhoz, hogy megtaláljuk a megfelelő konyhatechnológiát, is­merni kell az alapanyagot, azt, hogy milyen folyamatok játszód­nak le benne főzés közben. A komoly szakácsversenyeket, mint a Bocuse d’Or, nem véletlenül előzi meg több hónapos felkészü­lés. Ilyenkor a szakács gyakorol, több százszor lefőzni a versenyételét, s közben új és új tapasztalatokat szerez. Én például annak idején, amikor a magyarországi Hagyomány és evolúción verse­nyeztem, rengeteget kísérleteztem sóskával – azt választottam ugyanis köretnek az akasztói szikiponty mellé. A sóskáról tudni kell, hogy 70 fok felett oxidálódik, vagyis megbarnul, én viszont szép zöld formájában szerettem volna a tányérra tenni. Gyakor­lás közben jöttem rá, hogy 65 fokon, termomixerben keverve, aszkorbinsav hozzáadásával a sóska megőrzi a gyönyörű színét. De a ponttyal is volt egy érdekes tapasztalatom. A halvérből ré­testésztába töltött véres hurkát készítettem: a hal felfogott vére fémedényben keserűvé vált, míg üvegedényben finom maradt. Nagyon jó tanulási folyamat tehát minden felkészülés! Ma­ga a verseny pedig azért jó, mert a szakács azonnali visszajelzést kap arról, hogy mit csinál jól és mit nem, s fel tudja mérni, hol tart a többiekhez képest. Nem utolsósorban pedig megismerhe­ti a többi szakmabelit: inspirációt gyűjthet, szuper ötlettekkel ta­lálkozhat. A váratlan helyzetekre is fel kell készülnünk, a kezünk­ben kell lennie minden mozdulatnak, mert szokás a kezdés előtt kis nehezítést beépíteni. Például fél órával megcsonkítják a ver­senyidőt, s az ember máris kicsúszik az időkeretéből. A múltkor az egyik versenyzőt áthelyezték, s elfelejtette bedugni a konnek­torba a szuvidáló medence zsinórját...

Nem igaz, hogy annyi sok jó élelmiszerünk van, hogy ki lehet zárni bármit is az emberi táplálkozásból. A kétes értékű alapanyagokból van sok, miközben fajták és fajok tűnnek el a süllyesztőben. Faluhelyeken a többség háztájiban tartott szárnyasokat, sertést, nyulat. Abból főzött, amit a kertjében megtermelt. Manapság meg már nem ismerjük az alapanyagainkat! Az ember a húsok közül csak a csirkemellet és a disznókarajt ismeri. Pedig a tarja sokkal finomabb rántva! Át van szőve zsiradékkal, ezáltal szaftosabb.

– Egy ilyen nagy presztízsű versenyhez képest miben más A Csallóköz legjobb étele?

– Nálunk még nincsenek nagy presztízsű szakácsversenyek, de bízunk benne, hogy az út, amelyen elindultunk, akár idáig is elvezethet. Mi azzal a céllal indultunk, hogy összehozzuk a szakmabelieket. Hogy együtt fejlődjünk, és átadjuk a filozófiánkat – alapanyaga­ink bemutatása modern köntösben –, mely mentén haladni érde­mes. Mivel évről évre nagyobb az érdeklődés, bízunk benne, hogy lassan szigoríthatunk a szabályokon, s így szintet léphetünk. Ta­valy például még engedélyezett volt a bonyolultabb alapanyago­kat előkészíteni, egy komoly versenyen azonban már nincs ilyen. Illetve nálunk ketten, a séf és a commisa (segítője) versenyeznek. A nagyobb versenyeken a commis nem lehet idősebb 20 évesnél. És ott már coach is van, aki a konyhán kívülről vezényli le a főzést.

– Milyen szempontok alapján értékel a zsűri? Másképp, mint a tévés versenyeken?

– A kiírást, hogy milyen alapanyagból kell főzni, előre megkapják a versenyzők. Most a hal, a vad és a kacsa voltak terítéken. Min­den tányérnak tartalmaznia kell egy savas és egy roppanós ele­met, valamint egy krémes és egy harapható állagot. Szempont még, hogy a többi felhasznált alapanyag szezonális-­e: és hogy a szakács miként nyúl az egyes konyhatechnológiákhoz. Nagyobb versenyeken általában az egyik zsűritag mindig a konyhában mo­zog, és figyel. Nézi, mekkora pazarlással dolgoznak a versenyzők, milyen a munka szervezettsége, tudnak­-e tisztaságot tartani... S van a kóstoló zsűri, aki az ízeket pontozza. Az értékelésnél het­ven százalékban az íz és a technológia számít, tíz százalékot ér a csapatmunka, a többit a konyhai munka teszi ki.

– A tévében sugárzott főzőversenyek a lebutított verziói a szakácsversenyeknek?

– Nem szabad összetéveszteni a showműsorokat a hivatalos sza­kácsversenyekkel. Az előbbinél a show a fontos, nem a teljesít­mény! Nem egy kollégám zsűrizett ezeken: első kézből tudom, hogy a versenyzők után a személyzet takarít, a zsűri pedig nem egyszer hidegen kapja meg az ételt, mert előtte elviszik befotóz­ni a tányért...

– Te magad mikor döbbentél rá, hogy milyen csodálatos a gasztronómia világa? 

– Nekem szerencsém volt, mert fiatalon bekerültem egy profi kö­zegbe, már itt a cégen belül. Kaptunk oktató szakácsokat Ma­gyarországról, ahol akkor már javában zajlott a gasztroforradalom. Aminek a vége ugye az lett, hogy Széll Tamás megnyerte a világ legrangosabb szakácsversenyének, a Bocuse d’Ornak az európai döntőjét. Magyarország persze sok pénzt és figyelmet áldozott arra, hogy a gasztronómiáját felemelje. S ma Michelin-­csillagos éttermeket találunk nem csupán Budapesten, hanem vidéken is.

– S volt valami meghatározó momentum az életedben?

– Talán a Ruprecht Lacival való találkozás. Nekem az olyan volt, mintha kinyílt volna előttem a csodák kapuja... Előtte évekig azt láttam, hogy a húst beteszik a sütőbe, fokhagymával és kömény­maggal fűszerezik, majd 180 fokon megsütik. Ezzel szemben Laci vákuumtasakba tette a húst 80 fokon, beleszúrta a maghőmérőt, majd amikor a hús elérte az 56 fokos maghőt, kivette. Gyönyö­rű rozét kaptunk, melynek az élvezeti értéke össze sem hasonlít­ható a sima sült húséval. És ilyenkor a szakács persze rácsodálko­zik: „Jé, ezt így is lehet?!” Itt még mondanék valamit. Máig tartja magát a sztereotípia, hogy a régi nagymamák főztek igazán jól. Elhiszem, hogy a mama főztje kedves nekünk, de azért be kell látnunk: technológiák terén náluk is rengeteg hiba volt. Sok ház­tartásban például még most is zavaros a gulyás leve, ami egyet­len apróságon múlik: hogy lepirítom-­e a húst a főzés elején vagy sem. Ha lepirítom, azzal kvázi „bezárom” – a fehérjéi nem főnek ki, s így gyönyörű levet kapunk. Érdemes tehát az otthoni főzés­be is belecsempészni egy kis tudatosságot!

– Miről szól a ti konyhafilozófiátok? 

– Itt, a Csallóközben nagyszerű alapanyagaink vannak. Hisszük, hogy ezekre érdemes építeni, ezeket kell megmutatni, felszolgál­ni, felemelni! Egyfelől, mert az őseink is ezt ették, ehhez szokott hozzá a szervezetük, s ebből épülnek fel a mi sejtjeink is. Más­részt a helyben termesztett, szezonális alapanyagoknak a legki­sebb az ökológiai lábnyomuk, hisz ezeket nem kell szállítani. Az­zal sincs gond – sőt! –, ha más kultúrák konyháját is megismerjük, de a mi gasztronómiánkban nem lehet ez a fő irány. Szomorú, mikor Szlovákiában egy szusiéttermet választanak a legjobbnak: hát ekkora sivatag van itt, hogy nem tudunk mivel dolgozni? Hisz Gömörben zsenge bárányhús van, a szlovák krumpli sem elvetnivaló. Az új konyhatechnológiákat pedig meg kell tanulni alkalmazni! Minden szakácsot arra biztatunk, hogy bátran kísérletezzen. Tőlünk nyugatabbra ugyanis teljesen más konyhát visznek: frissebb hatásúak az ételek, ami a jól megvá­lasztott konyhatechnológiáknak köszönhető. 

Jönnek hozzánk a kezdő szakácsok, s bizony már ők sem ismerik a húsokat. Itt nálunk tanulnak meg halat pucolni, vadat bontani. S itt tanulják meg azt is, hogy a vadnak, halnak minden porcikája felhasználható, a fülétől a farkáig.

– Hogy látod, hol tart most Szlovákia? Látsz arra esélyt, hogy felzárkózzon Magyarországhoz, esetleg itt is kirobbanjon egy „gasztroforradalom”?

– Ne feledjük, a forradalomhoz forradalmár kell. Olyan fanatikus, mint Molnár B. Tamás gasztroíró, aki – ha kellett – hegyeket mozgatott meg. Ez persze nem jelenti azt, hogy mi itt várjuk a sült galambot. Mint korábban említettem, jelenleg ott tartunk, hogy az ország legjobban értékelt étterme egy ázsiai étterem. Nagyszerű hely, kiváló konyhával – de ugye érezzük, hogy va­lami nem stimmel? Hiszen Szlovákiában vagyunk. Biztos, hogy van olyan kis étterem vagy kifőzde, ahol azért tökéletesen ké­szítik a helyi ételeket – csakhogy ezekről semmit nem tudunk, mert nemcsak hogy nincsenek rajta a térképen, de még tér­képünk sincs. Mindenképp előremutató, hogy tavaly összeállt egy szlovák csapat a Bocuse d’Orra. Én úgy gondolom, hogy – ahogy Magyarországon is a versenyekkel kezdődött minden – itthon is a versenyekkel kellene kezdeni. Buzdítani, lelkesíteni kellene a szakácsokat. Bízom a fiatalokban, hisz náluk is főleg fiatalok versenyeznek. A pincéreknek pedig a régi jó hagyo­mányokat kellene folytatniuk. A beszélgetést a vendéggel! Átadni nekik az infót, az étel mögötti filozófiát. Persze, ez nem megy egyik napról a másikra, de ha meg sem próbáljuk, elve­szítjük az esélyt a felzárkózásra. 

– A versenyre megfigyelőként sok szakácstanonc is eljött. Hogy látod, mennyire lelkes az utánpótlás?

– Az oktatásban nagy bajok vannak. A jelentkezőkkel is baj van, nem a jók jönnek, hanem azok, akik nem tudják, hova men­jenek. Mintha egyfajta segédmunka lenne a főzés! Persze, fe­jétől bűzlik a hal: a diákok száz évvel ezelőtti, elavult tanköny­vekből tanulnak, amelyekből hiányoznak a technológiák, a tankonyhákból pedig a modern gépek. Ha ipari mozzarellát adunk műparadicsommal és gyorskelesztett szivacskenyérrel, az nem növeli a szakma ázsióját. Országos szinten a gasztro­nómia kispadra van ültetve, amit mi sem igazol jobban, mint hogy Szlovákiának nincs vendéglátóipari egyeteme. Ez egy hatalmas hátrány, ilyen a fejlett világban nincs is, hisz ez azt jelenti, hogy a jó éttermek vagy a négy­ és ötcsillagos szál­lodák számára nincs ki képezze a személyzetet. A középisko­lában pedig az a pár hét gyakorlat semmire sem elég. Nemrég egy harmadikos nem tudta, mi az a tarja – s ő képviseli az át­lagot, nem ő a kivétel! A másik pedig nézett rám, amikor ki­küldtem koktélparadicsomért. Itt is összefogásra lenne szük­ség – és iskolareformra.

– Mennyire látod nyitottnak a csallóközi szakácsokat? 

– A szakács nehezen lépi át a komfortzóná­ját. Ám tapasztalható elmozdulás. Mikor először meghirdettük a versenyt, még olyan visszajelzések érkeztek a tulajoktól, hogy nem jönnek, mert átcsábítjuk a szakácsu­kat. Pedig ez nem vezet sehova. Ha mi, sza­kácsok összefogunk, hatalmas lépésekkel haladhatunk előre. Így lehet csak értéket teremteni a Csallóközben: ha nekem jól megy, akkor neked is jól megy, mert jön a vendég és a turis­ta, s a mellettem levő pizzás is megél, s mindenki megél, mert egymást erősítjük!

– Törvényszerű, hogy ha a szakácsok tudatosabbá válnak, a vendégek is tudatosabbak lesznek?

– Igen! Valahol a mi felelősségünk, hogy edukáljuk a vendé­geket. A kastélyban nem egyszer előfordult, hogy kint a me­dence mellett a vendég hekket kért. Ilyenkor a pincér felada­ta, hogy elmagyarázza: mi itteni halakat szolgálunk fel, hisz a Duna mellett vagyunk, s minden alapanyagnak a származási helyén van a legjobb íze. Egy idő után a vendég is rájön a fi­lozófiánkra! Sőt, azt látom, hogy a többség hálás, ha a pincér például elmeséli, mire jó, honnan hozzuk – az elején még szá­ron, majd itt lefagyasztottuk – a homoktövist.

– S ha már helyi alapanyagok: mindenkit lenyűgözött a fácánból készített étel, mellyel a kastély csapata előrukkolt a versenyen. Milyen irányban gondolkodtatok?

– Szerintem érdekesen sikerült megközelítenünk a fácánt. Szá­rított gyógynövényekből készítettünk egy szénát, majd ezen megfüstöltük a vajat, ami így enyhén füstös, gyógynövényes ízt kapott. (A szuvidált fácánmellet ezzel locsolták meg tálalás előtt – a szerk. megj.) Került a tányérra egy konfitált techno­lógiával készített, bundázott combhúsgolyó, melybe egy pi­ci lime­héjat reszeltünk – ez kis citrusosságot kölcsönzött az ételnek. Köretként pedig paszternákmajonézt, kakukkfű virá­gával vajon lepirított konfitált paszternákot, valamint háromfé­le gombát tálaltunk vargányaporral meghintve, tartkosárban. Savanyító elemként savanyított rozmaringvirágot és savanyí­tott medvehagymabimbót használtunk. Illetve került a tányér­ra burgonyás­-savanyúkáposztás krém is. Végül fácáncsontból készült barnamártással bolondítottuk meg az ételt, amit Beni, a séf közvetlenül a zsűri előtt öntött a tányérra...