Még mindig borzasztó kevés halat eszünk, pedig folyóink és tavaink bőséges és jó minőségű kínálatot nyújtanak nekünk számos fajtából. Olvasóink kedvét most különleges halas receptekkel igyekszünk meghozni!
Gasztronómiai rovatunkban Czucz Pétert, az Amade kastélyszálló kreatív séfjét kérdeztük arról, hogyan érdemes halat választani, mi a halfüstölés titka, illetve milyen ínyencségeket készíthetünk füstölt halból.
(© tridentfishsales.co.uk)
– A bolti, jó minőségű hal beszerzése nálunk sajnos nagyon nehéz, pedig ez az alfája és omegája minden étel elkészítésének: a jó minőségű alapanyag – kezdi Czucz Péter kreatív séf. – Szerencsés az, akinek vannak horgász ismerősei, akiktől beszerezheti a friss halat, de a legtöbbünknek be kell érnünk a haltenyésztők kínálatával.
– Mire figyeljünk, mikor haltenyésztőtől vásárolunk halat? Hogyan ismerhetjük fel, hogy jó minőségű-e az alapanyag?
– Sajnos a medencékből, melyekben éppen tartják őket eladás előtt, nem derül ki sok minden. A halak ízét az határozza meg, hogy milyen környezetben, mennyire tiszta vízben nőnek fel, illetve mivel etetik őket. Ha ,,iszapos” íze van a halnak, akkor tudhatjuk, hogy rossz környezetben, zavaros vízben, esetleg holtágban nőtt fel: ezeken a helyeken iszapos, nem tiszta a táplálék, amit megeszik, ezáltal a húsa is rossz ízű lesz.
Ha célzottan levágásra nevelik a halakat, táppal etetik őket, akkor gyorsan megnőnek ugyan, de ezáltal sok zsír lesz rajtuk – ami szintén kellemetlenebb ízhez vezet.
– Vásárláskor nem is tudjuk megmondani, hogy jó lesz-e a hal?
– Ránézésre csak pár olyan dolgot lehet megállapítani, ami a frissességre vonatkozik. A friss hal kopoltyújának például élénkvörösnek kell lennie: ha szürke vagy barna, akkor az azt jelenti, hogy a hal már ott áll egy ideje, nem friss. A húsát is megnyomogathatjuk: ha ruganyos, akkor friss, ha szét lehet nyomni, akkor viszont gyanakodhatunk…
Halfüstölés A-tól Z-ig
A séf a megszokott halas receptek helyett most az otthoni halfüstölés eljárásaiba vezet be bennünket. Ennek kétféle célzata lehet. Az egyik, hogy a halat készre füstöljük, vagyis rögtön meg is szeretnénk enni. Ez meleg füstön történik, tehát a hús egyből meg is sül. A másik cél, hogy a halat füstöléssel tartósítsuk, majd lassacskán használjuk fel a konyhában. Ennek bolti verziójában cukros-sós pácba áztatják a halat, ez elvonja belőle a nedvességet, majd lemosás után tölgyfa hidegfüstöléssel tartósítják. Így a hal nyers marad ugyan, de fogyaszthatóvá válik.
– Bármelyik módszerről is legyen szó, én füstöléshez mindenképpen a zsírosabb húsú halakat ajánlanám. A ponty, a kecsege, az amur vagy a tokhal mind tökéletes választás.
– Hogy néz ki az otthoni halfüstölés folyamata?
– Ha csak a natúr halízt szeretnénk megtartani, akkor először is besózzuk a halat. Egy mély tepsi aljára faforgácsot szórunk – ilyet ma már minden barkácsáruházban kaphatunk, általában grillezéshez, füstölőkhöz szokták használni. Erre egy magasabb rácsot helyezünk, rátesszük a halakat, lefedjük alufóliával, majd alacsony lángon alágyújtunk. Ezt gázsütővel, esetleg valamilyen, a tepsi alá helyezett lánggal tudjuk megcsinálni. Ahogy áthevül a tepsi, a faforgács is füstölögni kezd, a hal pedig a hő hatására 10-15 perc alatt elkészül.
– Létezik ennek nem natúr változata is?
– Igen, ilyenkor pácoljuk a halat! 3%-os sóoldatot készítünk (1 liter vízhez 3 gramm sót keverünk), ebbe egész borsot, kaprot, fokhagymát, csilipaprikát teszünk, és a folyékony környezetben egy éjszakán át hagyjuk hűtőben állni. Másnap leszárítgatjuk, és az előbb említett módon megfüstöljük.
– Milyen faforgácsot válasszunk? Van különbség?
– A legjobb talán a hikori- és a tölgyfaforgács, ezeknek karakteres, sötét íze van.
Nincs olyan, ami kimondottan rossz választás lenne: kísérletezni kell, hogy melyik halhoz melyik illik a legjobban.
FÜSTÖLT HALAS TOJÁSSALÁTA
Hozzávalók:
1 db füstölt hal
1 fej vöröshagyma
2 db tojás
2 dl majonéz
Elkészítés:
A fenti módon megfüstölt hal bőrét lehúzzuk, szálkáit eltávolítjuk, apróra vágjuk, óvatosan összekeverjük az ugyancsak apróra vágott hagymával, a tojásokkal és a majonézzel. Jól behűtve tálaljuk.
(© streetkitchen.hu)
FÜSTÖLT HALAS SPAGETTI
Hozzávalók:
50 dkg füstölt hal
2 gerezd fokhagyma
30 dkg paradicsom
1 db citrom
50 dkg spagettitészta
4 ek. olívaolaj
1 mk. köménymag
ízlés szerint csilipor
zöldfűszerek
Elkészítés:
A halat apróbb darabokra tördeljük. A fokhagymát meghámozzuk. A zöldfűszereket – ha frissek – megtisztítjuk, megmossuk, majd fél gerezd fokhagymával együtt összeaprítjuk. A paradicsomokat megmossuk és félbevágjuk.
A zöldfűszerek keverékének kétharmadát összekeverjük a hallal, meglocsoljuk a citrom levével, majd pedig 1 órára hűtőszekrénybe rakjuk pácolódni. Közben vizet forralunk, beletesszük a spagettitésztát, megsózzuk, készre főzzük és leszűrjük. A paradicsomokat a maradék – egészben hagyott (vagy szeletekre vágott) – fokhagymával és az olívaolajjal serpenyőbe tesszük, csipetnyi sóval, a köménnyel és a paprikával ízesítjük, és mérsékelt tűzön kb. 10 percig rotyogtatjuk. A halat lecsepegtetjük, a paradicsomos szószba keverjük, ezután még néhány percig főzzük. Belekeverjük a spagettit, megszórjuk a zöldfűszerek maradékával, és azonnal tálalhatjuk is.
(© streetkitchen.hu)
