Végre itt az eperszezon! A mosolygós, nap érlelte gyümölcsöknek számtalan felhasználási módja létezik: édes vagy sós legyen? Süteménybe vagy salátába tegyük? Maradjunk az egyszerű eperlekvár elkészítésénél? Lássuk, mi mindenre használhatjuk fel a nyár egyik legfinomabb gyümölcsét!
Czucz Péter, az Amade kastélyszálló kreatív séfje az apró, ám annál fontosabb részletekbe avat be bennünket. Ismerjük meg az eper felhasználásnak minden titkát, egyenesen egy profi konyhájából!
Hogyan használjuk fel sós ételekbe az epret?
Mivel javában dübörög az eperszezon, érdemes kihasználni minden lehetőséget, amit csak ez a bogyós gyümölcs nyújtani tud. Czucz Péter, az Amade kastélyszálló kreatív séfje szerint húsok mellé is tökéletes frissítőként működik – egy titka azonban van: nem szabad megvárni, míg teljesen édes lesz!
Az édes epret főleg a desszertek, sütemények és lekvárok készítéséhez ajánlom, de ha főételeket szeretnénk érdekesebbé tenni vele vagy húsok mellé tálalnánk, akkor ne várjuk meg, míg teljesen megérik.
– Egy rozéra sütött, ropogós bőrű kacsamell mellé például adhatunk tetszőleges nagyságúra vágott, balzsamecettel meglocsolt, kissé sózott epret. Pirítsuk le egy kicsit serpenyőben, és szinte chutney-szerű kiegészítőt kapunk. A kacsamell mellett a kacsamáj az, ami még jól viseli az édes ízt – ide is különleges kiegészítő lehet az eper, akár önmagában is.
– Más húsok mellé nem is érdemes kísérletezni eperrel?
– Vadhúsok mellé is egészen jól működik, de ott inkább olyan megoldást ajánlanék, amelyben nem maga az eper a köret, hanem például egy krumpligombóc tartalmazza a gyümölcsöt. Készíthetünk a vadhús mellé klasszikus krumpligombócot (30 dkg lisztből és 1 kg krumpliból), melyet apróra vágott rozmaringgal és eperrel, pici rózsaborssal töltöttünk meg. Ezeken kívül viszont főleg desszertekbe tudom ajánlani az epret. Tökéletesen működik például egy egyszerű panna cotta mellé önmagában vagy cukorsziruppal leöntve – és ha még blansírozott spárgát is teszünk mellé, a látványt is nagyon fel tudja dobni. Az eper még édesebbé válik, a spárga elveszíti a zöldségjellegét és ropogós lesz – tényleg könnyed finomság válik belőle.
– Salátákban mennyire működhet az eper?
– Teljes mértékben! Az eper nagyon szereti a különlegesebb eceteket: ilyen a málnaecet, a sötét, de nem túl erős barnaecet is. Apróbb levelű zöldsaláták, rukkola, pirított magvak, bulgur vagy quinoa jelentik a tökéletes alapot. Salátáknál az a lényeg, hogy az ecetekkel tompítsuk picit az eper édességét, ezáltal szinte bármilyen hús mellé működik köretként. Egy újhagymával, kakukkfűvel lepirított csirkemell mellé is jó választás lehet.
– Számtalan méretű, alakú, színű gyümölcs létezik. Milyen fajtájú epret érdemes választani?
– Igazából erre egy fontos szabály létezik szerintem: akkor együnk epret, amikor szezonja van! Szezonon kívül semmi értelme. Az, hogy mire szeretnénk felhasználni, meghatározhatja mondjuk a méretét, hiszen egy salátában lehet, hogy jobban mutat a nagyobb szemű eper, a dzsembe viszont mindegy, mekkora. Én például nagyon szeretem a fehér epret: az érésnek azt a fázisát, amikor már nem zöld, viszont még éppen nem kezd el pirosodni. Ennek már van egy édessége, de mellette fanyar is kicsit – látványelemnek pedig fantasztikus például egy sütemény vagy egy gyümölcsleves tetején.
Szeretném hangsúlyozni: a kísérletezésnek csak a fantáziánk szabhat határt! Ne féljünk mindenféle konyhai trükkel próbálkozni!
EPRES FRANGIPÁNOS TARTE
Hozzávalók a tésztához:
250 g sima liszt
150 g vaj
60 g porcukor
2 közepes tojás sárgája
egy csipet só
1 db citrom héja
Hozzávalók a frangipánhoz:
300 g lágy vaj
300 g kristálycukor
3 db egész tojás
300 g őrölt mandula
3 evőkanál liszt
Hozzávalók a feltéthez:
friss eper
eperdzsem
eperlekvár
Elkészítés:
A vajat, a lisztet és a tojást összegyúrjuk egy omlós, linzerszerű tésztává. A masszát vékonyra sodorjuk, a piteformában szépen elegyengetjük, majd egy órára a hűtőbe tesszük pihenni. A tésztát sütés előtt villával megszurkáljuk, hogy a levegő távozni tudjon belőle, és így ne púposodjon fel. Érdemes lesúlyozni is: ez történhet speciálisan erre való sütőgolyókkal, de használhatunk szárazbabot vagy bármilyen hüvelyest is. (Ezt utána már nem tudjuk megfőzni, de ilyen célra többször is felhasználható – és ez a legolcsóbb verzió.) Terítsünk hát egy sütőpapírt a tésztára, súlyozzuk le a nekünk leginkább megfelelő módszerrel, majd süssük 150 fokon kb. 10-12 percig, amíg éppen el nem kezd barnulni, és vegyük ki.
Ezután elkészítjük a következő réteget, a frangipánt. A mandulalisztet vagy tökmagőrleményt, napraforgólisztet összegyúrjuk a tojással és a kristálycukorral habosra kevert vajjal. Törekedjünk az önthető állagra, majd egyengessük el a pitetésztánk tetején. Visszatesszük az egészet a sütőbe, és most már 170 fokon 30-40 perc alatt teljesen készre sütjük. Ezután már nincs más dolgunk, mint megkenni a tésztát eperzselével, friss epret szeletelni rá, leecsetelni eperlekvárral, hogy szépen csillogjon a teteje – majd jóízűen elfogyasztani!
