Kikérünk egy presszót, vágyunk a cremára és az utánozhatatlan kávéillatra. Ám ha nem hozzák ki azonnal, a kávé habja leesik, élvezeti értéke csökken. Nem véletlen, hogy az olaszok a firenzei bárokban azon nyomban, még a pultnál hörpintik fel a kávét...
Kevesen tudják, de a világon a legtöbben french presst isznak. Mivel itt a kávét nem szűrjük át a papírszűrőn, nagy mennyiségű olaj és zsír kerül a kávéba, s ezért intenzív és testes lesz.
Noha a világon elkészített kávéfajták negyedét sem teszi ki, az eszpresszó nálunk a legnépszerűbb kávé. Neve egyszerre utal a „nyomásra” (press), valamint a gyorsaságra. A második ipari forradalom idején az olaszoknál tombolt a metropolita életérzés, technikai fejlődésük csúcsán mindenki rohant, ugyanakkor a kávézásról sem akartak lemondani. A megoldás végül Luigi Bezzera olasz gyártulajdonosnak volt köszönhető, aki nyomás hozzáadásával felgyorsította a főzési folyamatot. Az újszerű kávégéppel egy teltebb ízű, erősebb kávét tudott készíteni, expressz gyorsasággal.
Az első presszóbárok
A presszókávénak hatalmas kultusza lett az olaszoknál: hamarosan megjelentek az első „presszóbárok”, ahol a pultnál kikérték a kávét, felhajtották, majd mentek a dolgukra. Ma is fontos, hogy a kész presszókávét egy percen belül a vendég elé kell tenni, másként a crema sérül, oxidálódik, valamint csökken az élvezeti értéke. Ha hiányzik róla a krém, akkor az illókomponensek már „elmentek”. Hiszen nincs, ami befedje! A krém tehát egyfajta fedő: bent tartja az aromákat és az ízeket.
A jó eszpresszónak egyszínű a krémje, nem lehet sötétebb: az ugyanis csak azt jelentheti, hogy megégett, és ilyenkor keserű lesz. Ha például egy kenyai kávét jól készítünk el, akkor abban a vendég gyümölcsös feketeribizli- és étcsokiutóízt érezhet grépfrútsavval.
Robusta és arabica
Két nagy kávéfajtáról beszélhetünk: az arabicáról és a robustáról. Az arabica a legrégebben ismert és legfinomabb kávéfajta. Termesztés szempontjából rendkívül igényes, ezért drágább. A hegyvidéket kedveli, ezért is nehéz leszedni; érzékeny a napfényre, valamint az időjárási szélsőségekre. A divatos emberek ma mind arabicát isznak (bár ebben kevesebb a koffein). A blendekben, a keverékekben ezért a koffeint robustával pótolják hozzá.
Ezzel szemben a robusta egy strapabíró, betegségekkel szemben ellenálló kávé, de beltartalmi értékei (kromoszómaszám, illókomponensek, cukor) nem olyan jók. Egyetlen kivétel van csupán, amiben „ő” a győző: a koffein. Akár tíz csésze arabica kávét is meg kell inni ahhoz, hogy olyan hatást érjünk el, mint egyetlen csésze robustával. Az olasz ízvilágú kávék, melyeket nálunk kedvelnek, robustából készülnek. Egyébként a robusta Brazíliában, Vietnamban terem óriási mennyiségben, és a síkságokon gépekkel aratják. (A vietnami kávé minősége azonban rengeteg kívánnivalót hagy maga után.)
A JÓ KÁVÉ NYOMÁBAN
Lehet-e olcsón jó kávét inni? Ez itt a kérdés. A legtöbb ember kapásból azt felelné, hogy nem, hiszen a csillivilli kávégépeknek, amelyek egy gombnyomásra működnek, rendesen megkérik az árát... Nekünk meg marad a napjainkban oly divatos kapszulás kávéfőző, esetleg az instant kávé vagy az örök klasszikus, a kotyogós. Vagy mégsem?
Súlyos tévedés azt hinni, hogy a minőségi kávé valamiféle úri kiváltság. A világ kávékultúrája hihetetlenül gazdag és sokszínű, így kevés pénzből és akár áram nélkül is csodás kávét lehet készíteni. Hogyan? Megkérdeztük Molnár Attila (40, Sopron) baristát, többszörös kávés világbajnokot és számos kávézó üzemeltetőjét, akivel az alternatív kávékészítési módokról, valamint térségünk és a világ kávékultúrájának történetéről beszélgettünk.
Egyet mindjárt az elején tisztázni akart: eszpresszót csak presszógépből tudunk inni. A többi géppel csak presszószerű italt tudunk készíteni... Bevezető kérdésünk így hangzik: Mit tudna ajánlani azoknak, akik szeretnék magasabb szinten űzni a kávézást?
Első bekezdés, amelyben megtudjuk, hogy presszót csak presszógéppel lehet készíteni. Slussz-passz.
– Elsősorban azt kell eldönteni, hogyan akarunk kávézni: feketén isszuk vagy tejjel, illetve eszpresszóalapú italt szeretnénk vagy sem? – kezdi Attila, aki világversenyeket nyert különféle kávés diszciplínákban. – Amennyiben igen, akkor mindenképp szükségünk lesz egy alkalmas kávégépre, s ha jó gépet szeretnénk, bizony mélyen a zsebünkbe kell nyúlnunk.
A klasszikus, karos eszpresszó-kávéfőzők mellett persze még kaphatók olyan automata kávégépek, melyekkel készíthetünk presszószerű italokat. Hangsúlyozom: presszószerűt, de nem eszpresszót!
– Ha már itt vagyunk: mit tartsunk a ma oly divatos kapszulás kávégépekről?
– Igen, ott vannak az egyszerű, kapszulaalapú gépek, amelyek szintúgy „imitálni” tudják az eszpresszót. Ám ha tejesen innánk a kávénkat, akkor kicsit bajban leszünk, ugyanis az automata kávégépeken nincs gőzkar – hogyisne, hiszen nincsen bennük kazán. Szóval, kénytelenek leszünk beszerezni egy tejmelegítőt vagy egy kézi tejhabosítót, hogy tudjunk például kapucsínót készíteni. Tehát akárhonnan is nézzük, ha valaki ezt az utat választja, s igazi eszpresszót szeretne, a tetején akár testes cremával, előbb-utóbb be fog ruházni egy rendes, drágább eszpresszógépre.
– Mi a teendő akkor, ha a másik úton indulnánk el? Az olcsóbbikon?
– Ebben az esetben számtalan lehetőség áll előttünk, lévén, hogy a világon elkészített kávéknak csupán 20 százaléka eszpresszó. A legelterjedtebbek a filteres kávékészítők, hiszen jóval olcsóbbak, mint az említett gépek, többségükhöz pedig még csak áram sem kell, ugyanis a kávét egy papírszűrőn keresztül csepegtetjük le. Alapvetően tehát egy szűrt kávéról beszélünk. Az eszközöket tekintve is nagy a választék, magam is nemrég debütáltam három saját fejlesztésű kávékészítővel, amelyekkel könnyedén főzhetünk filterkávét. De említhetném még a french presst, avagy a dugattyús kávéfőzőt is, ahol filterre és áramra sincs szükség, s amellyel nagyon testes és ízes italok készíthetők.
– A presszókávét még csak-csak értjük, de hogyan lehet jó hosszú kávét készíteni?
– A hosszú kávé sok helyen úgy készül, hogy az eszpresszóhoz hozzáadnak még forró vizet, azaz felhígítják. Ennek egyik változata az úgynevezett amerikai kávé, melynek eredetét sokan a második világháború idejére teszik. Az amerikai katonák ugyanis az otthoni filterkávéhoz voltak szokva, amely jellemzően hígabb és hosszabb volt. Így aztán az olaszok fogtak egy kapucsínós bögrét, teleengedték forró vízzel, és beleöntöttek egy presszót.
Molnár Attila
– Igen. Sokan pedig azt a módszert választják, hogy a presszógépet tovább folyatják...
– Nem ajánlanám, mert veszélyes is lehet, hiszen egy idő után rákkeltő, gyomorfekélyt előidéző adalékok kerülhetnek a kávéba. Hivatalosan eszpresszógéppel nem is lehet hosszú kávét készíteni – így a hosszú kávét kedvelőknek mindenképp valamilyen filteres eszközt vagy french presst ajánlok.
Második bekezdés, melyben a kávézási szokásainkat és a híres magyar kávépörkölőket taglaljuk.
– Milyen kávét szeretünk mi? Hogyan tudná jellemezni térségünk kávékultúráját?
– A magyar történelmen keresztül nagyon jól végigkövethető, hogyan alakultak ki a kávéfogyasztásai szokásaink, s hogyan butították le őket. A kávét a törökök hagyták itt nekünk, s a balkáni népekhez hasonlóan mi, magyarok is inkább a rövidebb, sűrűbb italokat kedveljük, szemben a hígabb italokkal. Részben ennek köszönhető, hogy olyan nagy kultusza lett a kotyogós kávéfőzőknek. A szerbeknél jobban megmaradt az ibrik, más néven cezve használata, amely a török kávé készítésének elengedhetetlen kelléke. A magyar kávékultúra csúcsa a dualizmus és a nagypolgári korszak idejére tehető. Budapesten sorra nyíltak a kávéházak, s annyira élen jártunk a kávézásban, hogy a franciák és az osztrákok is tőlünk inspirálódtak. Szinte minden kerületben volt kávépörkölő, ahonnan lehetett frissen pörkölt kávét vásárolni. Sőt, bevett szokás volt, hogy az emberek a nyers kávék közt válogattak, majd hazavitték, s otthon a magyar gyártmányú kávépörkölőikkel ők maguk pörkölték meg a kávét. Tudták például, hogy ha elkezd pattogni, recsegni, akkor le kell venniük a tűzről: így lesz savas és zamatos. Innen ered a mondás is, hogy a jó kávénak van sava-borsa. Ezzel ellentétben például az olaszok tovább bent hagyták, ezért ők nagyon fekete és nagyon keserű kávét kaptak.
Olvass tovább: A jó kávé nyomában
