A nálunk még egzotikumnak számító francia desszertek látványánál csak az ízük különlegesebb! Glöckner Mónika (42, Vágkirályfa) négy éve készíti ezeket a csodasüteményeket, melyek túlzás nélkül olyanok, mintha egy művész vásznáról pottyantak volna az asztalunkra.
Miképp talált rá a francia stílusra? Melyek a legfontosabb technikák és alapanyagok? Mennyit ér a szép csomagolás, s mennyit számít egy jó szögből készített fotó? Ilyesmiket kérdeztünk tőle.
– Mikor kezdtél el sütéssel foglalkozni?
– Őszintén szólva kiskoromban sosem sütöttem együtt anyuval, nem igazán vonzott a fakanál és a tűzhely. Már elmúltam harminc, amikor sütni kezdtem – de még akkor is csak egy-egy alkalomra, tehát nem rendszeresen. Aztán az anyasági idején mélyebben is beleástam magam a témába, eleinte viszont én is klasszikus süteményeket készítettem. A hagyományos recepteket próbáltam újragondolni, kicsit modernebb stílusúvá varázsolni. Kis idő múlva viszont rájöttem: nem szeretnék leragadni a szokványos, puncsos, vajas-krémes sütiknél és a fondant-nal bevont tortáknál, Elhatároztam, hogy teljesen más irányt veszek.
– Hogyan találtál rá a számodra megfelelő stílusra?
– Amikor új ötletek után kutakodtam az interneten, rábukkantam egy gyönyörű torta képére. Elképzelésem sem volt, hogyan készülhetett, de megfogadtam: egyszer megtanulom ezt a technikát! Megmutattam a képet egy cukrász barátnőmnek, aki rávágta: ez egy francia mousse (hab – a szerk. megj.) desszert! De ezzel le is zártuk a témát. A Facebook viszont mintha meghallotta volna a beszélgetésünket: kidobott egy reklámot egy ezzel kapcsolatos iskolázásról. Ráadásul nem messze tartották tőlünk! Végül a Jézuskától meg is kaptam karácsonyra az árát, így a tanfolyam révén megismerkedtem a francia desszertek világával.
A francia cukrászat története egészen a középkorig nyúlik vissza, de csak a 19. században indult nagyobb fejlődésnek. A 21. században aztán Pierre Hermé tökélyre fejlesztette a macaron receptjét, s ezzel a hagyományos francia desszertekből felejthetetlen kulináris élményt varázsolt.
– Mesélnél egy kicsit a tanfolyamról?
– A kurzust két évvel ezelőtt végeztem el. Rengeteg új ismeretet szereztem, hiszen a francia desszertek technikája mérföldekkel eltér a hagyományos tortakészítéstől. Ám egy évbe is beletelt, mire vettem a bátorságot, hogy otthon is kísérletezni kezdjek. Mivel a kezdeti próbálkozások sikeresek voltak, egyre motiváltabb lettem; majd rengeteg otthoni sütés és tanulás következett – de ekkor már autodidakta módon képeztem magam. Néhány kisebb online workshopon is részt vettem, amelyek kifejezetten a díszítéssel függtek össze. A francia desszerteken túl pedig foglalkozom belga pralinékészítéssel is, amihez négy év után tértem vissza. (Akkoriban végeztem el ugyanis egy ezzel kapcsolatos tanfolyamot.) S mivel bevallom, a sütemények fotózásával a mai napig meggyűlik a bajom, egy olyan kurzuson is részt vettem, ahol fotózni tanultuk a sütiket.
Glöckner Mónika
– Szóval nemcsak az elkészítés, de a fotózás is fontos?
– Igen! És általában ez az a rész, amire senki sem gondol. Sütni egy dolog: de azt, hogy az emberek meg is kívánják ezeket az édességeket, egy jó fotó által lehet elérni. Amikor először próbáltam lefényképezni a desszertjeimet, a képen teljesen máshogy néztek ki, mint a valóságban. Először magamtól próbáltam rájönni arra, hogy hogyan csinálhatnám másképp, majd bejelentkeztem a már említett tanfolyamra. Bár a fotózásom még mindig nem az igazi, sok dolgot sikerült kitapasztalnom. A díszítés az, ami megragadja a vásárlók tekintetét: az íz csak ezután jön. Ha nem sikerül olyan fotót készítenem, aminek a hatására összefolyik a nyál az emberek szájában, az egésznek nincs is értelme. Illetve van még egy fontos dolog: a csomagolás!
– Erről mit érdemes tudni?
– Emlékszem, annak idején, amikor még én is rendeltem a tortát, általában csibés dobozban kaptam meg. Megfogadtam, hogy én biztosan nem így fogom csinálni! Egy szép tortát nem lehet akármilyen csomagolásba beletenni, meg kell adni a módját! Ezért sem spórolok a díszdobozon: hihetetlenül fontos az első benyomás – az íz pedig magáért beszél.
Volt, hogy a fehér süteményeket beletettem egy klasszikus barna dobozba. Annyira átlagosnak tűnt az összhatás, hogy azonnal éreztem: ennek nem így kellene kinéznie! Ezek után elkezdtem kisebb, díszesebb dobozok után kutakodni, s végül találtam is egy olyat, ami nemcsak hogy esztétikus, de azonnal sejteti is a tartalmát. Sok apróság van tehát, amire a vizualitás szintjén is érdemes odafigyelni!
– Milyen technikákat alkalmazol a sütés és a díszítés során?
– A mousse-desszertek fagyasztva készülnek. Mínusz 18 fokra hűtjük le őket annak érdekében, hogy megmaradjon a formájuk. Díszítési technikájuk éppen ezért csak az ilyen típusú desszerteknél alkalmazható. Én festett kakaóvajat használok csokival, ami bársonyos hatást ad az édességnek. Vagy a mirror glaze, azaz a tükörglazúr technikát, ami más tortáknál ugyancsak nem alkalmazható. Nagyon szívesen használok díszítőelemként csokit, illetve ehető virágokat is, amiket a saját kertemben termesztek. Ilyenek a rózsa, az ibolya, a szegfű, a muskátli vagy épp a begónia. Azokat a virágokat pedig, amiket problémás lenne otthon tartani, az internetről rendelem meg – de elsősorban a sajátjaimhoz ragaszkodom.
– Milyen alapanyagokat használsz a sütéshez?
– A vicces az egészben, hogy a francia desszertekhez belga csokoládét használok. Ám ez a legideálisabb párosítás, amit csak el tudok képzelni, úgyhogy kizárólag ezzel dolgozom. Némely alapanyag könnyen beszerezhető a klasszikus üzletekben, néhányat viszont csak specializált boltokban lehet megrendelni. S persze elengedhetetlenek a süteményformák is ahhoz, hogy az ember dolgozni tudjon.
– Melyek számítanak a legnépszerűbb sütiknek a megrendelők között?
– Mivel szeretünk a klasszikusokhoz ragaszkodni, nálunk még mindig a vajas-krémes sütemények a menők. A francia édességek egyelőre még nem futottak be. A megrendelők éppen ezért rám hagyják, hogy én válasszam ki a formákat és az ízeket. A gyümölcs és a fehér csoki mindig beválik! De persze minden alkalommal készítek melléjük új, kevésbé megszokott fajtákat is. A körte, a karamell, a kávé, a gyömbér, a narancs vagy a sáfrányos barack kombinációjának hallatán először megrökönyödnek a vásárlók, aztán – lám! – visszajelzésként megkapom, hogy ezek voltak a legfinomabbak. Ami még szokatlan az emberek számára, hogy ezek a sütemények nem krémesek, hanem mousse-, azaz habállagúak. Vagyis a tejszínhabfelverőnek köszönhetően jóval könnyedebbek, lágyabbak, mint a szokványos desszertek. Egy kis idő azonban szerintem még kell az embereknek, hogy nyitottak legyenek ezekre az édességekre.
– A sütikészítést főállásban végzed?
– Nem: csak most, az anyasági alatt tudok ezzel ilyen szinten foglalkozni. Valójában német szakos fordító vagyok: egy német cégnél dolgoztam könyvelőként a svájci részlegen, ami távol áll a kreatív munkától. Most viszont megadatott, hogy a kreativitásomat is kiélhessem! Amit a leginkább szeretek az egészben, hogy mindig kitalálhatok valami újat: nem motivál, ha kétszer kell ugyanazt megcsinálni, mivel abban nincs semmi kihívás. Az internetnek köszönhetően ma már nem nehéz egy-egy receptet megtalálni, de sokszor már az is elég, ha csak ránézek egy sütire, s tudom, hogyan kell elkészíteni…
– Van, akire különösen felnézel a sütés területén?
– Többnyire külföldi cukrászokat követek. Magyarországról Fehér Juditot, akinél a süteményes kurzust végeztem. Az ő munkái rengetegszer megihletnek! Tetszik, hogy nem marad meg ugyanazon a szinten, hanem mindig valamiféle újítást, csavart visz a desszertjeibe – amelyek ettől egyre finomabbak és modernebbek. Nálunk azt vettem észre, hogy a legtöbben leragadnak ugyanannál a stílusnál. Ami egy darabig lehet, hogy kényelmes, egy idő után viszont kezd unalmassá válni.
Ha vannak is új sütemények, mindig ugyanazt a díszítésformát használják, amit a legelején. Ezzel szemben én állandóan azt érzem: fogjunk neki valami újnak! Sok inspiráció csak véletlenszerűen jön szembe velem – ilyenkor az a mérvadó, hogy a desszert elkészítése új kihívást jelentsen.
– Vannak sütéssel kapcsolatos terveid a jövőt illetően?
– Nem igazán tudom elképzelni, mit hoz a jövő. A sütés is nagyon hirtelen csöppent az életembe: azelőtt sose gondoltam volna, hogy éppen ez fog ennyire lekötni. Nagyjából a negyedik éve sütök, és amennyire csak tudom, fejlesztem magam. De mivel három kisgyermek édesanyja vagyok, most még macerás lenne vele nagyban is ezzel foglalkozni. Egy cukrászda fenntartása például teljes energiabefektetést igényel, így ez számításba sem jöhet. Egyelőre tehát élvezem, hogy a kötelességek mellett a hobbimra is tudok időt szakítani. S persze izgatottan várom, hogy hosszú távon mi fog kisülni ebből az egészből. (Mosolyog.)
Kísérletező kedvű olvasóink akár meg is próbálhatják elkészíteni Mónika egyik kedvencét. Íme, a recept!
FEHÉR CSOKIS MOUSSE MÁLNABETÉTTEL
Málnabetét
Hozzávalók:
80 g málnapüré
15 g kristálycukor
1 db lapzselatin
Elkészítés:
A lapzselatint 10 percre hideg vízbe áztatjuk. A málnapürét cukorral átfőzzük, majd beletesszük a beáztatott lapzselatint, és keverjük, míg el nem olvad. Az így elkészített málnapürét (1 cm vastag réteget) 16 cm átmérőjű szilikon tortaformába önjük. A formát letakarjuk fóliával, és legalább 4 órára mélyhűtőbe tesszük.
Mandulás korpusz
Hozzávalók:
40 g mandulaliszt
40 g porcukor
45 g tojás
45 g tojásfehérje
7 g kristálycukor
7 g olvasztott vaj
10 g sima liszt
Elkészítés:
A fehérjéket a kristálycukorral habosra verjük. A mandulalisztet összekeverjük a porcukorral és az egész tojásokkal, s kb. 5 percig keverjük mixer segítségével. Hozzáadjuk a vajat és a lisztet, amit kézzel belekeverünk. A legvégén még hozzáadjuk a felvert tojásfehérjét. 18 cm átmérőjű formába öntjük, és 210 fokon kb. 7 percig sütjük. Miután kihűlt, leegyenesítjük úgy, hogy 1,5 cm széles korpuszt kapjunk.
Fehér csokis mousse
Hozzávalók:
41 g tejszín
1 db vanília
17 g kristálycukor
3 g porzselatin 16 g vízbe áztatva
63 g fehér csoki
21 g szobahőmérsékletű vaj
170 g felvert tejszín
Elkészítés:
A zselatint hideg vízbe áztatjuk 10 percre. A csokit mikróban felolvasztjuk. A 41 g tejszínt a vaníliával felforraljuk, ezután levesszük a tűzhelyről, és belekeverjük a zselatint. Együtt ráöntjük a felolvasztott csokoládéra, kézi habverő segítségével összekeverjük. Amint egy homogén anyagot kapunk, hozzáadjuk a vajat, és botmixerrel simára keverjük. Ezután hozzáadjuk a lágy habbá felvert tejszínt, és óvatosan a krémbe forgatjuk.
Összeállítás
A szilikonformát 2/3-áig megtöltjük a fehér csokis mousse-szal, óvatosan belehelyezzük a fagyasztott málnabetétet, és picit belenyomjuk úgy, hogy a mousse befedje a betét oldalát. A tetejére ráöntjük a maradék mousse-t, majd belehelyezzük a korpuszt. Fontos, hogy a korpusz oldalai is be legyenek fedve mousse-szal, ezért azt is picit belenyomjuk. Mélyhűtőbe helyezzük legalább 12 órára. Ezután tetszés szerint díszítjük velúrral vagy tükörglazúrral.
