A Villa Rosa étterem (Dunaszerdahely) szakácsának, Sidó Tamásnak specialitása, hogy szereti úgy dekorálni az elkészített ételeket, hogy mindig legyen rajta valami roppanós, de tartalmazzon a tányér nyers és sült zöldséget is.
Nyers zöldségnek kiválóan alkalmas a retek. Vékonyra szeleteljük, és jeges vízbe mártjuk. Teleszívja magát, és ezáltal kemény lesz az állaga. Szépen belekomponálható a díszítésbe, mert stabilan áll. Roppanós díszítőelem a sült zöldség, vagyis a csicsókacsipsz. EZ PEDIG ISTENI FINOMSÁG! Vékonyra szeleteljük a csicsókát, és forró olajban kisütjük. Mikor szép aranybarnára sült, kivesszük és megsózzuk.
Római saláta újragondolva (4 főre)
Az eredeti recept – a cézársaláta receptje – pirított sonkát és krutont (pirított kenyérkockák) ír elő. Tamás itt is újított. Úgy gondolta, érdemes nyers füstölt sonkával is kipróbálni – és fokhagymás krutonnal. A szardellapaszta már potomság, tudnivaló, hogy minden cézársaláta tartalmaz egy kis szardellapasztát!
Hozzávalók:
római saláta
prosciutto sonka
fokhagymás kruton
A fokhagymás kruton készítése:
A lazább szerkezetű pékárut (toastkenyér) felkockázzuk. Megpörgetjük egy kicsi olívaolajon, enyhén sózzuk, fokhagymát nyomunk rá, majd összekeverjük. 150 °C-on mintegy 10 percig sütjük. Ízlés dolga, ki milyen sonkát használ a salátához, otthoni füstölt sonkából is elkészíthető. Egyetlen feltétel, hogy minden esetben vékonyra szeletelve tálaljuk.
Így tisztítsuk, és tároljuk a római salátát: szétszedjük leveleire, majd hideg vízben mintegy fél órán keresztül áztatjuk. Centrifuga segítségével kipörgetjük belőle a felesleges vizet. Konyharuhába csavarva hűtőben tároljuk. Ha négy napon belül elfogyasztjuk, ennyi időre bátran tartósíthatjuk: meglátjuk, ropogósabb lesz a salátánk, mint frissen leszedett levelekkel.
Hozzávalók az öntethez:
1dl tökmagolaj (olívaolaj)
6 ek. majonéz
30 g szardellapaszta
bors
½ tk. porcukor
só
1 gerezd fokhagyma
Az öntet elkészítése:
Olívaolajjal is készíthető, a séfszakács azonban ízletes csallóközi Kukkonia tökmagolajat használ. A majonéz enyhe savanyú ízt kölcsönöz az öntetnek, amit a porcukor édeskés íze kompenzál. A szardellapaszta eleve sós, így mindenkinek azt javasoljuk, csak akkor sózzon, ha a legvégén is úgy érezi, még sótlan az öntet. A szardellapaszta az egésznek pikáns jelleget kölcsönöz.
Az öntetet összeállítjuk, minden hozzávalót összekeverünk: a tökmagolajat, majonézt, az összezúzott fokhagymát, a szardellapasztát. Hozzáadjuk a porcukrot és a borsot. Kóstolás után, ha szükségét érezzük, sózzuk. Végül a hűtőben állni hagyjuk, ilyen módon akár 2-3 napig is tárolható az öntet. Ha az összes elem elkészült, mindent összekeverünk.
Tálalás: A tányér aljára kerül a római saláta az öntettel. Föléje rakjuk a hideg, nyers prosciutto sonkát, és hozzáadjuk a fokhagymás pirított kenyérkockákat. Az egészet parmezán sajttal szórjuk meg.
A főszakács tippje: Díszítsük a salátát koktélparadicsommal, illetve jeges vízbe mártott retekkel.
Sallay Erika
Fotó: Dömötör Ede
Kapcsolódó írásaink: Íme a legjobb nyári körítés: a cékla; Tudod, hogyan készül az igazi rizottó?
