Nyáron nagymamáéknál mindig nagyüzemi szinten folyt a befőzés. Szedtük a barackot, a szilvát, aztán az uborkát, a paradicsomot és a paprikát, majd szépen lassan megtelt az összes létező befőttesüveg.
A nagyvárosi rokonok ezen persze mindig nagyokat mókáztak, ha látogatóba jöttek, hogy ezek a falusiak megint a következő háború kitörésére készülnek, hiszen annyi mindent eltettek télire. Aztán amikor megízlelték a baracklekvárunkat, nem győzték dicsérni: „Ez ilyen fenséges? Kaphatunk belőle egy üveggel?” S ilyenkor mi mindig mosolyra húztuk a szánkat, és összekacsintottunk a reggelizőasztal fölött.
A befőzés a csallóközi kultúrában igen jelentős szerepet tölt be. Ennek egyszerű oka van, mégpedig az, hogy az emberek nem akarták, hogy a finom és bőséges termés kárba vesszen. No meg aztán hűtő sem volt régen! Így hát elrakták maguknak télire a sok finomságot, s ezzel nem csupán a gazdag termést mentették meg, hanem a táplálkozásukat is kiegészítették vitaminokkal és más hasznos anyagokkal a hideg és ínséges hónapokban. A gyümölcsből lekvárokat, dzsemeket és kompótokat készítettek, ami meg túlérett, abból pálinkát főztek. A kertben megtermett zöldségekből szintén rengeteg befőtt és savanyúság készült.
– Emlékszem, az udvaron katlanban főzték édesanyámék a baracklekvárt, s szüntelenül kevergették, hogy le ne égjen. A konyha tele volt üveggel, és szeptember végére az éléskamra is megtelt – mesél emlékeiről egy nagyszarvai adatközlőm.
A befőzés szerelmesei ma is szépen sorban leszedik a gyümölcsöket a fáról, az érés sorrendjében (cseresznye, meggy, barack, körte, szilva, alma). Persze, nem lehetnek sérültek vagy penészesek. Erre ügyelni kell.
Aztán megmossák, kimagozzák, összevágják, majd főzni kezdik. Amikor a víz elpárolog, és a gyümölcs eléri azt a sűrűbb állagot, akkor már lekvárról beszélünk. A cukorral viszont óvatosan kell bánni, a vége felé kell beletenni a lekvárba, hogy az le ne égjen!
– Idén nyáron barackot és szilvát tettünk el, s még hiányzik a körte! A szilvából pedig készítettünk dia változatot is, melynek igazán finom, kissé fanyar az íze. Van, aki csak erre esküszik. Egyébként a szilvalekvár elkészítése hosszú folyamat, ugyanis nagy mennyiségben főzzük, ami 8-9 órát jelent – meséli Sidó Magda a várkonyi gyümölcsösben, ahol az ízletes Kukkónia lekvárokat főzi be. Azt is megvitatjuk vele, mennyi jótékony hatása van a friss gyümölcsnek. A barack C-vitamin-tartalma hihetetlenül magas, a körte jó a reumára és a kimerültség ellen, ráadásul tele van ásványi anyagokkal. A szilva pedig kiváló az emésztőrendszerre, tele van C-vitaminnal és antioxidáns is egyben.
Sidó Magda a várkonyi gyümölcsösben, ahol az ízletes Kukkónia lekvárokat főzi be.
A különleges besztercei szilva!
Mi olvasóinkkal a Kukkónia szilvalekvár receptjét osztjuk meg kapcsolódó írásunkban, amelyik a jófajta besztercei szilvából készült. A besztercei szilvát a szilvák királyának is nevezik, és szeptember derekán érik be. E régi magyar szilvafajta első írásos emléke 1552-ből való. A régi szakácskönyvekben is, ha szilváról írnak, a beszterceit értik alatta. Ez a fajta szilva nagyon egészséges, gyümölcse nagy, hosszúkás alakú, sötét ibolyaszínű, húsa zöldessárga és magvaváló (könnyen elválik a gyümölcs húsa a magtól). A besztercei szilva szinte minden talajon jól termeszthető, s úgy tartották, pálinkát kár főzni belőle, mert önmagában annyira finom és jótékony hatású. Egyszóval a besztercei szilva friss gyümölcsként, lekvárba vagy aszalásra a legkiválóbb.
A csallóközi befőttek a nagymamák receptúrája alapján készülnek, ami annyit jelent, hogy a megtermett és érett gyümölcsöt adalékanyagok és tartósítószerek hozzáadása nélkül főzik be. Az érett gyümölcsön kívül a lekvár csak cukrot tartalmaz (a mi szilvalekvárunk azt se), illetve esetenként méz kerül bele.
– A diabetikus Kukkónia szilvalekvárban például egyáltalán nincs cukor, mert akkor főzik be, amikor a legnagyobb a gyümölcs cukortartalma – meséli Bindics Imre mesterszakács, majd hozzáteszi: – Kipárologtatják belőle a vizet, s a szilvának csak az íze marad. Persze vannak savanyúbb gyümölcsök, amelyekbe kell a cukor, ami tartósítja őket. Trükk, hogy az uborkát például nem dunsztolhatjuk sokáig, roppanósnak kell maradnia!
Savanyúságok
A zöldségeket is eltesszük télire. Paprika, paradicsom, uborka, ruszli: mind jól jönnek a húsok mellé. Ezeket számtalan módon elkészíthetjük: az uborkabefőttbe tehetünk fokhagymát, kaprot, sárgarépát és hagymát. Ízlés szerint, ki mit kíván. A paprikát úgyszintén káposztával tölthetjük, vagy készíthetünk belőle paprikakrémet. Nincs finomabb az olajos almapaprikánál!
S hogy mihez fogyasztjuk ezt a rengeteg finomságot?
A lekvárokat a jól ismert „kőtgombóchoz” (gőzgombóc) eszik a csallóköziek, valamint palacsintát és buktát töltünk vele, de reggel a vajas kenyérre is előszeretettel kanalazunk belőlük. A savanyú befőtteket pedig ízlés szerint húsok mellé tálaljuk.
Anya, miért ágyaztál meg az uborkának? – kérdezgettem édesanyámtól gyermekkoromban, mert nem értettem, miért pátyolgatja a befőttesüvegeket. Mert bizony, ha befőzünk, akkor a dunsztolásról sem feledkezhetünk meg! A dunsztolás a házi befőzés utolsó fázisa, és tulajdonképpen a lekvárok tartósításáról, hőkezeléséről gondoskodik. Kétféle dunszt létezik, a száraz és a nedves dunszt. Amikor forrón rakjuk az üvegbe a lekvárt, „megágyazunk” neki: becsomagoljuk pokrócokba, s így hagyjuk 2-3 napig hűlni. Ez a száraz dunszt. A nedves pedig az, amikor üvegestül együtt főzzük ki, azaz újra sterilizáljuk a befőttet.
A ruszli itt egészen különböző, mint bárhol máshol. Nálunk, a Csallóközben teljesen máshogy készül: uborka, sárgarépa, paprika és hagyma kerül bele, s a hal egyszerűen kimarad belőle.
Palackozott gyümölcsöskert
Sokan úgy gondolják, hogy manapság a gyümölcsöt apró üvegbe zárni ciki és macerás feladat. Ám a lekvár mindig hihetetlenül jól jön a háztartásban, arról nem is beszélve, hogy a befőzés összehozza a családot, mert sajátságos hangulata van. Anno, mi gyermekként a befőttesgumival komoly harcokat vívtunk, majd a meleg plédekkel babusgattuk az aprócska üvegeket, melyekben benne csillogott az egész gyümölcsöskert. A szülők és a nagyszülők pedig vígan csacsogtak felettünk, s koccintás közben arról tanácskoztak boldogan, hogy az idei gyümölcsből nemcsak a lekvár lett jó, hanem a pálinka is igazán kiváló…
Fotó: Dömötör Ede
Kapcsolódó írásunk: Kukkónia receptek
