Bognár Éva (56, Dénesd) könnyed eleganciával és egy nagy táska bonbonnal libben be a Bonbon Hotel halljába. „Ezek valami mesések” – konstatálom, mihelyt felnyitom a pralinésdoboz fedelét. Rögtön látom ugyanis, hogy Éva alkotásai egytől egyig mestermunkák, melyben a kóstolás csak még inkább megerősít.
Interjúnkról végül nem csupán egy kellemes beszélgetés emlékével, de egy igazi gasztronómiai élménnyel távozom. Ismerjük meg Bognár Évát, az Eva Collection kézműves csokoládébrand megálmodóját!
Pralinén eredetileg cukormázzal bevont és csokoládéba mártott mogyorót vagy mandulát értünk.
A finomság eredete egy anekdotához köthető: César de Choiseul Plessis-Praslin herceg szakácsa egy alkalommal odaégette a mandulás desszertet, s hogy ezt leplezze, olvasztott csokoládéba burkolta a megpirult, cukormázas magot. A hercegnek olyannyira ízlett a csokiba mártott desszert, hogy úgy döntött, pralinéval fogja kárpótolni Bordeaux lakosait a XVIII. Lajossal folytatott háborúskodás viszontagságaiért.
– Hosszú éveken át egy hulladékkoordináló cég kereskedelmi igazgatója voltál. Hogyan jött életedbe a csokoládé?
– A főzés iránti szeretetemet elsősorban otthonról hozom. Juszti nagymamánk igazi hős volt a családban: képes volt kifőzni egy egész lakodalmat falun. S persze nekünk is mindig csurrant-cseppent a krémecskéből. A praliné csak később került képbe, mégpedig úgy, hogy kaptam egy ajándékutalványt Budapestre, a Gundel étterem főzőtanfolyamára. Két éven át becsületesen jártam, minden hónap első hétfőjén. Az egyik ilyen alkalommal Juhos Joci mestercukrász azzal állt elő, hogy pralinét fogunk önteni.
Öntöttünk is, én pedig a nap végén megkérdeztem, hogy vásárolhatnék-e abból a csokoládéból, amit alapanyagként használtunk. A következő alkalomra hozott is nekem egy két és fél kilós tasakkal, én pedig boldogan vittem haza, hogy otthon is kipróbálhassam a pralinéöntést.
– Hogyan lett belőle ekkora szenvedély?
– Rengeteget gyakoroltam, és folyamatosan képeztem magam. Aztán egyik évben a cégnél, ahol kereskedelmi igazgató voltam, azon tanakodtunk, mit adhatnánk karácsonyra a partnereinknek. Valami egyedit szerettünk volna, ami túlmutat a szokványos „sildes sapka, bögre, céges póló és társaik” kombinációján. Ekkor jött az ötlet, hogy önthetnék pralinét, és azt ajándékozhatnánk. Így is lett, s nagyon nagy sikere volt. Ez pedig hatalmas lökést adott, hogy még tovább fejlődjek ezen a téren. Minden elérhető pralinéiskolát elvégeztem Pozsonyban, Budapesten, Prágában, Párizsban, de online is. Aztán elérkezett az a pont, hogy a két munkát már nem lehetett együtt csinálni. Az ugyanis nem működik, hogy te este hétig igazgató vagy, héttől pedig éjszakába nyúlóan pralinézol. Így hát meghoztam a döntésemet.
Bognár Éva állítja: a praliné ízén érezni, ha nem igazi szenvedéllyel és jókedvvel készült, de az is, ha az alkotójának rossz napja volt. Elmondása szerint megedzette a korai önállósodás és az, hogy kereskedelmi igazgatóként sokáig egy férfiak uralta világban kellett helytállnia. Tapasztalata és határozott hozzáállása most saját, Eva Collection nevű csokoládébrandjében kamatozik.
– Végül az Eva Collection nyert...
– Igen. Kitűztem a célt, s onnantól nem volt megállás. Azt már az elején tudtam, hogy valami különlegeset szeretnék, mert ha az ember sikerre akarja vinni a vállalkozását, nem olvadhat be a konkurensek közé. Párom mindig hangoztatja, hogy nem elég jónak lenni: más kell, hogy legyél, mint a konkurensek. A márkám egyik sajátossága, hogy nem belga csokoládéval, hanem a francia Valhrona csokoládé-alapanyaggal dolgozom.
Ez nem olyan csokoládé, amihez az ember bármikor és bárhonnan hozzájuthat, ez pedig ad egyfajta exkluzivitást a márkámnak.
– A váltás után nem hiányzott a régi nyüzsgő életed?
– Időbe telt, míg megszoktam az új helyzetet. Az első három-négy hónapban nagyon élveztem, hogy kevesebb a stressz, de aztán eljött az az idő, amikor hiányozni kezdett a pörgős életvitel. Összességében viszont nagyon örülök a döntésemnek. Hisz végre a saját márkámat, a saját vállalkozásomat építhetem! Előtte tizenkét éven át máséval tettem ugyanezt. De azért a hulladékgazdálkodástól sem szakadtam el teljesen. Most is van egy nagy projekt, amin a csokiműhely mellett párhuzamosan dolgozom.
Jó tudni! Manapság a bonbon kifejezést a töltött csokoládékra használjuk. A bonbon azonban alapvetően telt massza, és nem töltött csokoládé! Ez a massza cukorszirupalapból és a hozzá kevert csokoládéból, esetleg gyümölcskivonatokból, kávéból és illóolajokból áll. Miután elkészült, bádoglemezeken hűtik, majd formákra vágják és önmagában vagy csokoládéba mártva kínálják.
– Erről mit lehet tudni?
– Egy német víztisztító berendezést forgalmazó céget képviselek Szlovákiában. Ez egy külföldön már több mint harminc éve használt technológia. Lényege, hogy a hulladéklerakókban keletkezett, nagymértékben szennyezett vizet, az úgynevezett csurgalét a desztillált vízhez hasonlóvá alakítja át. Ez a megtisztított víz pedig visszavezethető a természetbe. Szlovákiában egy-két berendezés is elég lenne belőle, s már több érdeklődő is van. De nem olcsó beruházásról van szó, és egyelőre a szlovák jogszabályok sem teszik lehetővé az alkalmazását. Eddig ezen a téren nincs sok sikerélményem, de keresem az útját, mert hiszem, hogy környezetünk védelmében nagy gyakorlati értéke lenne.
– Nem tudok szó nélkül elmenni a határozottságod mellett. Mindig ennyire magabiztos voltál?
– Megedzett a korai önállósodás és az, hogy sokáig egy férfiak uralta világban kellett helytállnom. Az üzleti élet nem tűri a félénkséget vagy a szeszélyeket: komoly partnerekkel dolgoztam, akik nyíltságot és következetességet követeltek.
Emlékszem, egyszer oszlopanyagot mentem vásárolni a Tátrai Nemzeti Park igazgatójához. Előtte felhívtam, és egyeztettem vele, viszont a nevem végén nem hallotta az ová-t. Megérkeztem, ő pedig megkérdezte, mit szeretnék. Elmondtam, mire a válasza az volt, hogy ő csak férfiakkal tárgyal. Aztán végül mégis tárgyalni kezdett velem, de egész idő alatt hangoztatta, hogy a faüzlet a férfiak világa.
Megtehettem volna, hogy kiakadok, de végighallgattam, és kötöttem vele egy hosszú távú jövedelmező üzletet.
– Az Eva Collection terén is ilyen határozott elképzeléseid voltak?
– Legyen különleges élmény Eva Collection pralinét kapni és ajándékozni, mert nem mindenkinek adatik meg ez az élmény! Röviden így jellemezném a hitvallásom lényegét. Hiszem, ha az ember nyitott szemmel jár a világban, és figyeli, merre haladnak a nagyok, az már fél siker. Én rengeteg képzésen, kiállításon veszek részt. Életem egyik legnagyobb élménye a párizsi Salon du Chocolat volt, ahol a szebbnél szebb és finomabb pralinék mellett valósággal lenyűgözött a csokoládészobrászat vagy a csokiruha-alkotások. S persze kell egy jó csapat is, amivel nekem nagy szerencsém volt: megmaradtak körülöttem a régi igazgatói pozícióm asszisztensei. „Te jó voltál hozzánk igazgatóként, most pedig mi vagyunk jók hozzád, amikor már nem vagy az igazgatónk” – mondják, s ha beírom a közös chatcsoportunkba, hogy szükségem van valamire, tényleg azonnal jönnek és segítenek. Sokat lendített rajtam, hogy találtam egy profi reklámügynökséget is, akik mindent megvalósítanak, amit csak elképzelek. A golf révén ismertem meg őket, és nagyban segítik az Eva Collection arculatának kialakítását.
– A pralinéid mennyire felelnek meg az aktuális trendnek?
– Igyekszem naprakész lenni. Most nagyon menőek például a színes, csillivilli bonbonok: ezeket a színezett pralinéban élenjáró orosz csokoládékészítők futtatták fel. De azért jó, ha azt is tudjuk, hogy a hagyományos praliné nem festett. Mindössze egy vékony csokiréteget tartalmaz, belül pedig sok-sok mogyorókrémet. Ha a bonbon jól van elkészítve, önmagában is csillog a felülete. Ellenben ha nem sikerül jól egy praliné – például nem szép a felülete – sokan azt csinálják, hogy tesznek rá egy kis kakaópúdert, amitől máris tökéletesnek tűnik. Ha őszinte akarok lenni, nekem inkább a hagyományos pralinéhoz húz a szívem. Az elkészítés terén is a klasszikus módszer híve vagyok, nincs például temperálógépem. A csokoládét csokikádban melegítem fel, és márványlapon hűtöm ki. Ezután formázom őket hagyományos, kézműves pralinékká.
– Úgy látom, töltelékek terén is széles a skálád. Melyek most a legkedveltebb ízek?
– Pár éve nagyon felkapott volt a kókusz, mostanság a gyümölcsösebb ízek a kedveltebbek. A töltelék, a krém megalkotásában pedig szinte csak a képzelet szab határt. A mentától a levendulán át a juzuig bármit belecsempészhetünk. (Ez utóbbi egy japán gyümölcs, amit százszázalékos pürében vásárolok.) Nagyon fontosnak tartom, hogy ne használjak semmilyen tartósítószert, ezért a bonbonjaimra maximum három hét szavatosságot adok.
Az igazi csokoládénak nem tesz jót a meleg és a nedvesség, ezért a pralinéimat mindig száraz helyen, 15-18 fokon ajánlom tárolni. Egy borhűtő például szuper megoldás lehet, csak ügyeljünk rá, hogy a csoki fóliába legyen csomagolva.
– És hol lehet megtalálni téged?
– A kézműves csokoládézóm Dénesden (Dunajská Lužná – a szerk. megj.) van, az e-shopom pedig a www.evacollection.sk weboldalon érhető el. Illetve rengeteg workshopot is tartok gyerekeknek és felnőtteknek. Műhelyem elsődleges célja bemutatni a csokoládé történetét és élvezetének módját. Persze készítünk többféle pralinét is, de nem az a cél, hogy mindenkiből bonbonkészítőt faragjunk. Fontosabb, hogy ha az ember vesz a boltban egy darab csokoládét, tudja, mit tart a kezében.
– Ha már a csokoládévásárlás szóba került: mi mindenre érdemes odafigyelnünk?
– Ha a csokoládé csomagolásán túl sok a szöveg, az mindig gyanús – egy jobb minőségű csokinál erre nincs szükség. S persze nem mindegy az sem, hogy hány százalékos kakaóból készült. A bolti szabvány kimondja, hogy a 34% feletti kakaótartalom már étcsokinak minősíthető, de én minimum 70% kakaótartalmú csokoládéval dolgozom. A tejcsokit nálam a francia Jivara 45%-os csokoládé képviseli, míg az üzletben vásárolható tejcsoki 30-34% kakaót tartalmaz. Szintén fontos tudni, hogy a fehér csokiban nincs kakaó: ez tejpor, cukor és kakaóvaj keveréke – tehát itt a kakaóvaj tartalmára kell ügyelni. Nálam ez nem lehet alacsonyabb 35%-nál. S most már próbálkozunk vegán és laktózmentes pralinéval is.
Az Eva Collection termékeit a www.evacollection.sk e-shopon, illetve Dénesden (Dunajská Lužná), Éva kézműves csokoládézójában találhatjuk meg.
– Milyen más szenvedélyed van a csokoládén kívül?
– A golf. Egy barátnőm ismertette meg velem tíz évvel ezelőtt. Szerelem volt első látásra! A golf nagyon különleges mozgásforma: egy játék alatt akár 10 kilométert is gyalogolunk, s minden szakasznak megvan a maga ütésszáma, amennyivel meg kell játszani. Tehát a játék elejétől a végéig koncentrálni kell. Ha tehetem, megválogatom, kivel golfozom, hisz nem mindegy, kivel tölt el az ember öt órát.
– Nem mehetek el szó nélkül amellett sem, hogy mindig kifogástalan a megjelenésed. Fontos számodra, hogy csinos legyél?
– Szeretek tipp-topp lenni, de nem törekszem tökéletességre. Inkább az legyen tökéletes, ami kijön a kezem alól!
– Mindegyik praliné átmegy a kezed alatt?
– A karácsonyi szezon nagyjából 23 ezer pralinét jelentett, és igen, mind a 23 ezer darab saját kezűleg készült. Valódi kézműves, „hand made” darabok. Most még azt gondolom, hogy amit csinálok, azt csak én tudom a legjobban! (Nevet.)
Pedig valójában az unokaöcsém, Máté és a cukrász hölgy, Cyntia nélkülem is százszázalékosan meg tudnak csinálni mindent. De hát most még úgy tekintek a vállalkozásomra, mint a saját gyerekemre.
– Bővítésben nem is gondolkozol?
– Egyelőre nem, a kapacitásaim ugyanis végesek. Maradok a krédómnál, hogy kézműves pralinét készítek, és legyen kiváltság Eva Collection csokoládét kapni és ajándékozni. Meg szeretném szólítani azokat az embereket, akik szeretik és értékelik a jó minőségű, finom csokoládét. Akiknek fontos, hogy tudják, honnan származik és hogyan volt termesztve az alapanyag, amit megesznek. Akik értik, mi a különbség egy bolti desszert és egy kézműves praliné között. Nagy vágyam, hogy egyszer eljussunk arra a szintre, hogyha valaki kap egy doboz Eva Collection pralinét ajándékba, az amolyan nagy dolog legyen. S mindenekelőtt szeretném meghagyni a csokoládémat limitált, különleges pralinénak. Mert akár hiszed, akár nem, a praliné ízén érezni, ha nem igazi szenvedéllyel és jókedvvel készül, de az is, ha az alkotójának rossz napja van. Az igazi pralinénak lelke van.
