A vadászszezon lassan véget ér, de sok hűtőszekrényben ott rejtőzik a télen elejtett vadak finom húsa. A fogoly, a fácán, az őz és a szarvas mellett vaddisznóhús is kerülhet az asztalra.
A dunaszerdahelyi Villa Rosa főszakácsa most a vadételekre készített új és kissé szokatlan változatokat. Ezeket ajánljuk most olvasóinknak.
FOKHAGYMÁS VADDISZNÓCOMB VÖRÖS KÁPOSZTÁVAL ÉS SÜTŐTÖKÖS ZSEMLEGOMBÓCCAL
Hozzávalók:
1 1/2 kg vaddisznócomb
4-6 gerezd fokhagyma
3 db hagyma
só, bors
kömény, kakukkfű
zsír
Hozzávalók a káposztához:
1 fej vörös káposzta
1 fej nyers cékla
1 db hagyma
ecet
köménymag
törött bors, só
cukor, olaj
Hozzávalók a gombóchoz:
40 dkg liszt
4 db zsemle
2 db tojás
20 dkg kis kockára vágott nyers sütőtök
3 ek. olaj
1 kk. só
1/2 csomó petrezselyemzöld
Elkészítés:
A combot a fokhagymával megspékeljük, besózzuk, befűszerezzük, 1-2 órát állni hagyjuk, majd mint az egybesült húst, a mellérakott feldarabolt hagymával megsütjük. Szeletelés előtt egy fél órát állni hagyjuk. A káposztát és a céklát vékony csíkokra vágjuk, besózzuk, kicsit állni hagyjuk. Az apróra vágott hagymát olajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a kinyomkodott, céklával kevert káposztát. Meglocsoljuk ecettel, rászórjuk a köménymagot, a borsot, és puhára pároljuk. Ha kell, egy kis vizet öntünk alája. A végén cukorral ízesítjük, és botmixerrel pépesítjük. A zsemléket kis kockákra vágjuk, és olajon megpirítjuk. Közben a tojásokat, a lisztet, a sót egy kis vízzel összekeverjük, és beledolgozzuk a zsemlekockát, a sütőtököt és az apróra vágott petrezselyemzöldet. Vizes kézzel gombócokat formálunk, és bő sós vízben megfőzzük.
CHERRYS GYÖNGYTYÚKLEVES HÚSGOMBÓCCAL
Hozzávalók:
1 db gyöngytyúk
20 dkg sárgarépa
20 dkg petrezselyemgyökér
1 db zeller
1 kis karalábé
1 db vöröshagyma
1 db zöldpaprika
1 db paradicsom
15 dkg gomba
petrezselyemzöld
egész bors
só
lestyán, kakukkfű
Hozzávalók a gombóchoz:
1 szelet pirított kenyér
15 dkg füstölt sonka
1/2 csokor petrezselyemzöld
1 ek. vaj
2 db tojás
5 dkg liszt
2 ek. cherry
Elkészítés:
A megtisztított, megmosott gyöngytyúkot hideg vízben feltesszük főni. A zöldségeket megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk, hozzáadjuk a leveshez, és beleszórjuk a fűszereket is. Amikor a hús megpuhult, a levesből egy keveset egy kis edénybe szűrünk, és megfőzzük benne a húsgombócot. Tálaláshoz a gyöngytyúkot kicsontozzuk, kisebb darabokra vágjuk, és a zöldséggel és a gombócokkal együtt levesestálba rakjuk. Rászűrjük a forró levest, és a tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.
A gombóc elkészítése:
A kenyeret apróbb darabokra tördeljük, vízbe beáztatjuk, a vajat pedig felolvasztjuk. A kinyomkodott kenyeret a vajjal, a nagyon apróra vágott sonkával és petrezselyemzölddel, a felvert tojásokkal és a liszttel egy tálban összekeverjük. Amikor a massza összeállt, vizes kézzel kicsi gombócokat formálunk belőle. A lábaskába leszűrt levesbe beleöntjük a cherryt, és amikor forr, kifőzzük benne a gombócot (kb. 5 perc).
VADPÁSTÉTOM BIRSALMAKRÉMMEL
Hozzávalók:
75 dkg vaddisznópörkölt
2 ek. olaj
4 szem borókabogyó
15 dkg zsíros szalonna
3 fej vöröshagyma
só, törött fekete bors
5 dkg mogyoró
5 dkg fenyőmag
1,25 dl tejszín
Hozzávalók a birsalmakrémhez:
2 nagy birsalma
3 dl édes fehérbor
20 dkg cukor
Elkészítés:
A pörkölthúst kockákra vágjuk. Egyharmadát az összenyomkodott borókabogyóval forró olajon 5 percig pirítjuk, aztán hagyjuk kihűlni. A hagymát és a szalonnát felkockázzuk, és a pirított hússal, a maradék hússal együtt ledaráljuk. A mogyorót durvára vágjuk, és a fenyőmaggal együtt a masszához keverjük. Beledolgozzuk a tejszínt is. Pástétomformában, lefedve gőzfürdőben 175 oC-on 90 percig sütjük. A formában hagyjuk kihűlni, 24 óra hosszat a hűtőben pihentetjük. Birsalmakrémmel tálaljuk: a birsalmát megmossuk, meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk. Ráöntjük a bort, és pépesre főzzük. Hozzáadjuk a cukrot, lassan főzzük, amíg felolvad, utána a krémet merülőmixerrel simára keverjük.
SZARVASSZELET VADASAN
Hozzávalók:
1 kg szarvascomb
20 dkg füstölt szalonna
1 db hagyma
15 dkg sárgarépa
15 dkg petrezselyemgyökér
2 dl száraz fehérbor
olívaolaj
cukor
2-3 db babérlevél
só, fekete bors
1 kk. mustár
1 db citrom
1 ek. liszt
2 dl tejföl
vörösáfonyadzsem
Elkészítés:
A húst megmossuk és megtöröljük. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és a hús rostjaival párhuzamosan a combot megspékeljük. Egy liter vizet felforralunk, enyhén megsózzuk, belerakjuk a megtisztított hagyma és zöldség felét, felforraljuk, majd beleöntjük a bort. Hagyjuk kihűlni, majd belefektetjük a szarvascombot, és 2-3 napra hűtőszekrénybe tesszük. Naponta megforgatjuk. Főzés előtt a húst szárazra töröljük, olajon körös-körül megsütjük, és félretesszük. A visszamaradt olajban a cukrot megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt hagyma és zöldség másik felét, megsózzuk, megborsozzuk, majd beletesszük a babérlevelet, és tovább pirítjuk. Ezután ráöntjük a páclevet a zöldségekkel együtt, mustárral, citromlével ízesítjük, belefektetjük a szarvascombot, és lefödve, lassú tűzön 1 1/2 – 2 órát főzzük. Ezután a húst kivesszük és felszeleteljük. A babérlevelet is kivesszük, a főzőlevet és a zöldségeket összeturmixoljuk, felforraljuk, majd lisztes tejföllel besűrítjük. Birsalmás gombóccal és a zöldséges-tejfölös mártással tálaljuk, vörösáfonyadzsemmel megcsepegtetjük.
SZARVASGERINC TŐKEGOMBA-MÁRTÁSSAL
Hozzávalók:
1 kg vesepecsenye
1 kis kocka vaj
só, őrölt fekete bors
friss kakukkfű
rozmaring
olívaolaj
Hozzávalók a mártáshoz:
25 dkg gomba
vadfűszer
rozmaring
kakukkfű
2 dl tejszín
vörösáfonyadzsem
Elkészítés:
A pecsenyehúst megtörölgetjük, sóval, borssal és az apróra vágott zöld fűszerekkel befűszerezzük, és 5 órát hideg helyen állni hagyjuk. Ezután egy serpenyőben olívaolajat forrósítunk, és a húst minden oldalról hirtelen megsütjük. Utána tepsibe tesszük, vajjal vastagon megkenjük, és 180 oC-on 20 perc alatt roséra sütjük, majd kivesszük a tepsiből, és melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékon roppanósra pároljuk a megtisztított gombát, vadfűszerrel, rozmaringgal, kakukkfűvel megszórjuk, majd felöntjük a tejszínnel, és átforraljuk. A húst felszeleteljük, és áfonyadzsemmel, burgonyafánkkal és a gombamártással tálaljuk.
