A sajtok és a tarka tehenek földjén

Léteznek még olyan elvarázsolt kis szigetek, ahol az elszánt, tiszta lelkű emberek az egyszerűség hívei: a szarvasmarhát legelni hagyják, a sajtot pedig tejből készítik. Mint például Nagyfödémesen, ahol Czadró Katalin teheneinek gazdag tejéből Buják Andor egy művész zsenialitásával készít sajtot. Mennyei ízűt!

Épp fejésidő van, mikor a farmra begördülünk. A féltonnás tehénasszonyságok türelmesen várakoznak a fejőgépeknél, majd magabiztos léptekkel a szabad géphez állnak, míg az épp fejőnői minőségben teljesítő Katalin (ő és tulajdonostársa, Benkovsky István a feladatoktól függően vállalják a beosztást) megtisztítja a tőgyüket, és rácsatolja a fejőgépet. 

– Naponta csak egyszer fejünk. Az írek és ausztrálok által alkalmazott módszer egyrészt gazdaságos, hiszen időt, áramot és tisztítószert is spórolunk, másrészt a tehenek is örülnek, ha nyugodtan pihenhetnek. Ezenfelül a takarmány minőségére és teheneink egészséges fejlődésére is odafigyelünk: szó sem lehet arról, hogy állatainkat génkezelt szójával, kukoricával etessük, arról meg pláne, hogy hormonokkal pumpáljuk fel őket. Antibiotikumot is csak a legszükségesebb esetben kaphatnak. Mindez a tej minőségében is visszaköszön: zsírosabb, krémesebb állagú. A magasabb zsírtartalom a sajtgyártásban kerül főszerepbe: míg egy kilogramm sajt előállításához általában 10 liter tejre van szükség, addig a mi 10 liter tejünkből 1,2-1,3 kg sajt készíthető. Persze ahhoz, hogy ezt a napi egy fejést az állataink is tolerálják, szükséges, hogy a borjakat a szokásosnál hosszabb ideig hagyjuk az anyjuk mellett. Nálunk a bocikról három-négy hétig is az édesanyjuk gondoskodik – mondja Katalin, miközben minden állattal egyenként elvégzi ugyanazt a mozdulatsort, ráadásként pedig – ahogy ő hívja teheneit – mindegyik csajnak jár egy kis extra simogatás és dicséret.

Czadró Katalin

Egy-egy állat megfejése csupán pár perc, s az elégedett tehenek, akár a modellek, kecsesen lejtenek végig a kifutón, s a megfelelő kijáraton keresztül távoznak, hogy aztán a reggelin kérődzve erőt gyűjthessenek. 

A frissen fejt tej csőrendszeren keresztül egy óriási hűtőtartályba kerül, ahol a felhasználásig 6 fokon tartják. A krémes, habos csodát nyersen is értékesítik: Nagyfödémesen tejautomatát üzemeltetnek, a tej java részéből azonban sajt vagy fenséges házi joghurt készül. Olyan finom, hogy kóstoláskor a szemtelenség határát súrolom, de akkor is KÉREK MÉG! Mert tényleg mennyei: érezni rajta, hogy tejből, de csakis abból készül!

CaZeus, azaz isteni sajtok, hirdeti a műhely cégére is, melynek neve a latin casus szóból ered, ami egyszerűen csak sajtot jelent.

Egy kis játékkal azonban a görög istenek királya is megtisztelte az elnevezést: a kiváló alapanyagokon és szaktudáson túl ő garantálja az isteni szikrát és az ízek egyediségét. A sajtkészítő műhely Buják Andor birodalma, aki a zenélés mellett (anno még a Ghymes együttesben játszott!) tizedik éve foglalkozik sajtkészítéssel. Legutóbb egy normandiai sajtműhelyben tökéletesíthette tudását. 

– A műhely lelke a 300 literes pasztőrkád, melyben a tejet a kultúrával felmelegítjük, majd hozzáadjuk az oltóanyagot, és várjuk, míg a sajttészta összedermed – kezd mesélésbe Andor. – Ezután összevágjuk, és a megjelent savót, amennyire csak lehet, lecsapoljuk. Az értékes folyadék telis-tele van fehérjével és ásványi anyagokkal, így azt egyszerűen visszaforgatjuk: az állatok takarmányozásához használjuk fel. Ha ízesített sajtot készítünk, akkor a fűszereket ebbe a sűrű sajttésztába keverjük bele, majd a masszát formákba merjük, és hagyjuk, hogy a maradék savó kicsepegjen belőlük. Közben forgatjuk is a kis sajtokat. A sajtkészítéshez a minőségi alapanyagon túl legfőképp fanatizmusra és szeretetre van szükség. Ráadásul pedig bízni kell abban, hogy a végeredmény jó lesz. Épp ezért olyan partnereket keresünk, akik sajtjainkról hajlandóak ugyanolyan megszállottsággal gondoskodni, mint mi. 

Buják Andor

Miután a sajt megszikkadt, egy teljes napig sólében fürösztik, hogy a maradék savó is kicsapódjék, illetve hogy a sajtok tartósságát is növeljék. Ezekbe a sajtokba ugyanis a són kívül más tartósítóanyag nem kerül! Szeretet és szív azonban annál több, hiszen az itt készülő sajtok mindegyike igazi kézműves termék: az illatozó, korosodó korongokról mindennap a sajtmester gondoskodik.

Mikor a friss sajt a konyhából az érlelőhelyiségbe kerül, még mindig mindennapos törődést igényel. Hogy ellenálljon a penésznek, minden egyes darabot egyenként étkezési viasszal vonnak be, és az éréssel egyre sötétedő korongokat naponta forgatják. Szépen, akkurátusan haladva polcról polcra, egyik saroktól a másikig, nehogy egyetlen finomság is kimaradjon a napi testmozgásból.

Az érlelő is igazi mennyei hely, kellemesen hűvös és mesés illatokkal teli. Hát még az ízek!

Nagyfödémes tiszteletére (mivel az nevét az itt élő fejedelmi méhészek munkaeszközéről, a födémről, azaz a méhkasról kapta) a ház sajtját, mely a másodlagos joghurtkultúrának köszönheti jellegzetes jegyeit, méhesnek nevezik. Az isteni fehér sajtok egyikét a szárított homoktövis teszi frissítően fanyarrá, míg a másik a rózsaborsnak köszönheti pikáns fűszerességét. A zöld sajt a spenóttól, a piros pedig a paradicsompürétől különleges.

Frissen még sápatag ugyan, az érleléssel azonban az íz mellett a szín is markánssá válik. Andor segítsége műhelyében fia, Dávid, akinek tehetségét mi sem mutatja jobban, mint hogy ő is kísérletezésbe kezdett. Az egyszerűségében nagyszerű köménymagos kreációja ékes példája annak, hogy az inas, bizony, hamarosan lefőzi mesterét!

– A családi békesség kedvéért kezdtem el egyetemre járni, de titokban biztos voltam benne, hogy állatkerti gondozó leszek. Aztán a 90-es évek közepén jött a lehetőség, hogy a régi szövetkezet helyén alakult vállalkozás zootechnikusa legyek – mesél a kezdetekről kóstolás közben Katalin, aki azóta két diplomát is szerzett. Az állatok iránt érzett égig érő szerelem azonban olyan erősnek bizonyult, hogy mikor pár évvel ezelőtt a vállalat a csőd szélére jutott, Istvánnal bérbe vették a farmot.

Benkovsky István

– Az első pillanattól az volt az elképzelés, hogy a saját tejünket mi dolgozhassuk fel, hiszen az alacsony felvásárlási árak mellett a nyers tejet nem éri meg eladni. Andorral egy véletlen folyamán találkoztunk össze, és az összes engedély beszerzése után idén áprilisban kezdtük meg a sajtok készítését. Örömmel tapasztaljuk, hogy igenis van kereslet az igényes termékek iránt. Tartani tudjuk magunkat a filozófiánkhoz: nem a mennyiség, hanem a minőség a fontos. Nem szeretnénk tucatsajtokat készíteni.

– Állatainkat szabad tartásban neveljük, így lesznek kiegyensúlyozottak és nyugodtak –mondja Katalin búcsúzkodás közben. – Téves elképzelés az, hogy a szarvasmarha nem fejlődik a szabadban. Amikor az állataink kint legelésznek, egész nap csak a hasukkal törődnek, eszükbe sem jut, hogy lemozogják a pluszkalóriákat. Ha tele a pocak, inkább leheverednek lustálkodni egy kicsit. Azt vallom, hogy az állatok mindegyike alapvetően jó: képesek beszívni, „elnyelni” az ember szomorúságát. A jámbor állatokat csak az emberi gonoszság hozza ki a béketűrésükből. A szeretetet, törődést azonban sokszorosan meghálálják! Ha napközben valami a kedvem szegi, csak kidumálom magam a csajoknak, majd folytatom, ahol abbahagytam. S másnap reggel feltöltődve, azzal a boldog tudattal ébredek, hogy újra azt csinálhatom, amit szeretek.