Ki az a sommelier? Régen pohárnoknak mondták, ma borpincérnek vagy borszakértőnek.
Kovács Attila (43) Nyárasdon él a párjával. Attila a helembai Világi Winery sommelier-je és értékesítési menedzsere. Igazi ínyenc, gourmet, aki több mint két évtizede a gasztronómia világában kalandozik. Dolgozott pezsgőgyárban, bartenderként, és baristaként foglalkozott koktélokkal és kávékkal, majd beleszeretett a borba. Ma Szlovákia legjobb sommelier-jei közt tartják számon. Mennyi állhatatosság kell ahhoz, hogy valaki a csúcsra jusson? – kérdeztük tőle.
Kovács Attila
A sommelier a felszolgálás szertartásával foglalkozik, ő tudja, hogy melyik ételhez milyen bort kell párosítani. Ázsiója egyre nő, nívós éttermek, de pincészetek is foglalkoztatnak sommelier-t. A mi kedvencünk Kovács Attila. Feltűnik a színen, egy pohár pinot noir-ral a kezében, megillatozza, megpörgeti, majd elegánsan belekóstol. Olyan szenvedéllyel beszél dűlőkről, hordókról, terroárról és évjáratokról, ahogy csak azok tudnak, akik elkötelezettek...
– Hogyan csöppentél bele ebbe a nem mindennapi szakmába?
– Vendéglátói szakközépiskolába jártam. Főzni egyáltalán nem szerettem: azt füllentettem a mesternőnek, hogy otthon maradt a szakácsruhám. A nyolcvanas évek végén aztán kijött Tom Cruise Koktél című filmje. Akkoriban itthon még nem volt divatja a koktélozásnak: az itallapon csak 3-4 fajta ital szerepelt. Tom Cruise viszont felgyújtotta a bárpultot: üveget forgatott, shakert dobált. Azonnal beiratkoztam Pesten egy bartendertanfolyamra. Rövidesen az összes szóba jöhető iskolázást elvégeztem: még a híres bartender, Stanislav Vadrna iskoláját is. Magam sem tudom, hogy gyűlt össze rá a pénz: 12 000 koronába került. Ám ott olyan italokkal ismerkedhettem meg, mint a suntory yamazaki whiskey, és kitanultam a körítést, a show-t is. A végén a filmben szereplő Cocktails and Dreams bár mintájára céget alapítottam Koktélok és Álmok néven, rengeteg buliban, szórakozóhelyen megfordultunk. Fénykorát élte a műfaj: minden menő rendezvényre koktélost hívtak. Mikor már minden kávézóban mojitót és sex on the beach-t kínáltak, vettem a kalapom, és továbbléptem.
Átmentem az osztrák Julius Meinlhez, ahol kávékkal foglalkoztam, majd hét év után megkeresett Szlovákia legnagyobb pezsgőgyára, a Hubert. Üzletkötői pozíciót ajánlottak, ekkor kezdtem közelebbről megismerkedni a pezsgőkkel és a borokkal.
– Azelőtt mit tudtál a borokról?
– Borvidékről származom, Szentpéterről, a családnak mindig volt szőlője. Mikor foci helyett venyigét kellett hordani, még nem lelkesedtem. A Hubertnél kezdtem csak más szemmel nézni a szőlőre. Rengeteg tanfolyamot elvégeztem, ahol megismerkedtem a kaliforniai, az ausztriai, a német, a francia és az olasz dűlőkkel, betekintést nyerhettem a legelegánsabb éttermek borpincéjébe, megtanultam, hogyan kell kinéznie egy borlapnak. Mikor pinot noire nap volt, a hozzá illő francia sajtok és paték is ott voltak a bemutatóasztalon. Sokat kóstoltunk, kitanultam a bor-étel párosítást. Végül a Professional Sommelier szintig jutottam, ami hazai viszonylatban a legmagasabb végzettségnek felel meg. Öt tételből teljesítettem a vizsgát: borkészítés, bor és gasztronómia, szivar-sommelier-ség, konyak-whisky-sommelier-ség és kávé-sommelier-ség. Íz-illat tesztet is abszolváltunk: három napon át bezártak bennünket a Szlovák Műszaki Egyetem kémiai tesztkabinjába, tizenöt percenként kaptuk a csészéket, elemeztünk, szagolgattunk. Majd a vizsga napján elénk tettek öt mintát, és meg kellett mondani, hogy milyen összetevőket érzünk.
Néha elég a dugót megszagolni, hogy nem telepedtek-e meg a pórusaiban kellemetlen baktériumok
– Ezek szerint elengedhetetlenek a jó érzékszervek...
– Ma már azt mondják, hogy a nők jobban kóstolnak, mint a férfiak – persze hosszú időnek kellett eltelnie ahhoz, hogy a nőket is odaengedjék a kóstolóasztalhoz. A nőknek kifinomultabb az ízérzékelésük: olyan ízeket, illatokat is felfedeznek, melyeket sok férfi nem. Ma már a világ legjobb sommelier-jei közt sok nő van. A legmagasabb cím, amit egy sommelier elérhet, a Master of Wine: ők a borszcéna sztárjai. Ők azok, aki ismerik és értik a borok teljes világát. Ma 382-en rendelkeznek ezzel a címmel, közülük 131 nő. A borászat sem férfias szakma már: Tokajon például hemzsegnek a női borászok! Az egyik legjobb, Bodó Judit Bősről került oda. Csodálatosan tud beszélni a borról, öröm őt egy boresten hallgatni.
– Vágjunk a közepébe: mikor volt az utolsó borvacsorád?
– Tegnap, de csak kétemberes. Megint megnyitottak a pincék, hála istennek. Helembán egyre több a kóstoló: aki körbetekint a teraszunkról, az visszatér, mert olyan a kilátás.
A lezárás alatt az online webshopunk működött. Sőt, Zoomon keresztül még kóstolót is szerveztünk pestieknek és erdélyieknek. A kliensek megkapták a palackokat, egy időben bontottuk.
– Most hogy telik egy napod?
– Készen állok a pörgésre, lassan körbejárom a klienseket. Sajnos, rengeteg étterem bezárt. Átszámoltam, harminc százalékuk lehúzta a redőnyt. A napok nagy részét Helembán töltöm. Minden munkálatban részt veszek, ami a bor körül történik. A borstratégiáért én felelek, a rendezvényeken pedig prezentálom a pincészet borait.
– Még mindig iszod más borát?
– Persze, hogyne! Képben kell lenni. Havonta legalább 150-200 eurót költök borokra – a szupermarketek kínálatát is végigkóstolom. Persze, sok megy a lefolyóba, ám cserébe bárkinek meg tudom mondani, mit vegyen, ha jó bort keres potom áron.
– Hogy tudod elkerülni, hogy a kóstolón ne szálljon a fejedbe bor?
– Egy nagyobb kóstoláson 40-50 fajta bort kell végigkóstolni. Megszagoljuk, körbe öblítjük vele a szánkat, majd kiköpjük: aminek nem vagyok a híve, mert a bor teljesen más ízeket ad ki, ha lenyeljük. Ám 50 fajta bort lehetetlen egy bírálaton meginni. Azért sem, mert nem mindegyik százszázalékos: előfordulnak gyengébb, borhibás borok is.
– Melyik a leggyakoribb borhiba?
– A dugóbetegség. A parafadugóban megjelenhet a TCA, vagyis a triklóranizol-fertőzés. A bornak a palack felnyitása után áporodott, „öregszoba-szaga” van. Ilyenkor ki kell önteni, étteremben pedig szólni kell a pincérnek. Ha van ott sommelier, mindenképp az ő feladata, hogy a bort megkóstolja. Kevesen tudják, de a mi mesterségünk a régi időkben pont erre szolgált. A pohárnok kivédte, nehogy mérget igyon a király!
A Világi Winery borászat Helembán
– Beszéljünk kicsit a borvacsorákról: hogy áll össze a menü?
– Nagyon fontos, hogy a borvacsora előtt a sommelier és a séf találkozzanak. A párosításnál nem mehetünk találomra: muszáj lekóstolni az ételt és a bort is. És a bor nem lehet dominánsabb, mint az étel. Ha sikerül harmóniában összepárosítani a szereplőket, akár ötven százalékkal nagyobb ízélményt kaphatunk.
– Mit kell figyelembe venni étel-bor párosításakor?
– A régi iskola azt tanította, hogy fehér húshoz fehérbor, vörös húshoz pedig vörösbor illik. Ez a verdikt már rég érvényét vesztette. Inkább a szószokra és a mártásokra érdemes figyelni. Például ha egy marhahúson tejszínes mártás van, akkor nem feltétlen lesz vörösbor a párja. Illetve vannak intenzív – tormás, wasabis – ízek, melyekhez nehéz bort választani. A sommelier fejből fújja, hogy melyik bor reduktív és melyik oxidatív. A reduktív borokat kóracél tartályban érlelik, ahova nem juthat be oxigén, ezért ezek könnyű borok.
Az oxidatív fajtákat nagy fahordókban, hosszan tárolják: itt már testes, nehéz borokról van szó. A cukortartalom szintén nem elhanyagolható. Tökéletes párosítás például a 6 puttonyos tokaji aszú libamájjal: Budapesttől Tokión át New Yorkig mindenütt kínálják, a két összetevő együtt verhetetlen.
– Jön a nyár, könnyű a lég, a nő megkíván egy kis bort. Mi, nők, imádjuk a rozét. A rozé jellemzően nyári bor?
– Igen, igazi őrület van körülötte. Nem csoda, kellemes, fiatalos, üde stílusú bor. A kékszőlőt nagyon rövid ideig héjon áztatva hagyják, ami rózsaszínűre festi a levet. Főként a hölgyek szeretik. Fontos tudni: a rozé sem alkalmas archiválásra! Egy-másfél éven belül el kell fogyasztani!
– Ekkora háttértudással, gondolom, ma már a szentpéteriek borára is másként tekintesz...
– A falusi pincékben mindennemű technológia nélkül dolgoznak. Ennek fényében kijelenthetem, hogy Szentpéteren nagyon jó borok születnek, melyek bármelyik regionális borversenyen megállnák a helyüket. A régi szőlőhegyeknek kulturális értékük van: az emberek összejönnek a borpince előtt, a fa alatt, megisznak egy-egy pohár bort. A modern borászatok már más liga. Modern technológiákkal dolgozunk, számítógépen keresztül irányítjuk az erjedési folyamatokat: a tankot tudjuk hűteni, fűteni. Ám én azt mondom, hogy aki úgy tud jó bort készíteni, hogy kipréseli a szőlőt, majd érzékszervekre hagyatkozva, laborozás nélkül beállítja a cukor és a kén mennyiségét: az igazán ért a borhoz. Szerencsére a déli régióban feltűnt egy új és bátor nemzedék. Átütő siker is született, hiszen a kürti Sütő Zsolt PortA #2 nevű bora felkerült a világ legjobb éttermeként számon tartott dán Noma itallapjára.
– Tudjuk, hogy rengeteg borrégióban jártál. Melyik út volt a legérdekesebb?
– Ha szabadságra megyek, csak borvidékre indulok. Jártam Németországban, Ausztriában, Toszkánában, a francia Champagne-ban, Szlovákiában és Magyarországon pedig az összes borrégióban megfordultam. A legközelebbi úti cél Burgundia, az európai borászat fellegvára. Kész forgatókönyvem van a bejárásra: mindig felkeresek két ikonikus borászatot, mellettük tíz kicsit.
Nagy kedvencem az ausztriai Wachau, ahol fantasztikusan közvetítik két kedvenc borom – a rajnai rizling és a zöld veltelini – stílusát! A zöld veltelini az Osztrák-Magyar Monarchiáig visszavezethetően régiónk fő szőlőfajtája: jól érzi magát nálunk, és szépen is produkál.
– Milyen bort ajánlanál annak, aki most ismerkedik a borok világával?
– Ma már óriási divatja van a borozásnak, ami a reduktív eljárásnak köszönhető: a könnyed, illatos borokat mindenki szeretni szokta. Félédessel, félszárazzal kezdenék: egy sárga muskotállyal vagy a cserszegi fűszeressel szerintem nem lőhetünk mellé, de maradékcukros rozéval is lehet próbálkozni. Ez 18-20 g cukrot tartalmaz, míg egy fáradt bornál 1-2 g a cukortartalom. De szinte mindenkinél azt látom, hogy a „cukros kezdet” után áttér a száraz, félszáraz borokra. Ezeknek a kalóriatartalma is alacsonyabb. Édes borocskáknál számolni kell azzal, hogy egy este simán beviszünk egy zacskó csipsznyi kalóriát.
– Részt vettél a JOJ Televízió főzőműsorában (Moja mama varí lepšie, ako tvoja): Bindics Imre séffel a magyar konyhát népszerűsítettétek. Pedig régen nem is szerettél főzni...
– Ma már rengeteget főzök, és az újragondolt magyaros ételek fognak meg. Kevés emberre szeretek főzni: én tányért adok fel, nem ételt, minden egyes tányérral elbíbelődöm, kidíszítem. Álszerénység nélkül vallom, menő étteremben sem kapna különbet a vendég. A pohármániám tányérmániával párosul: minden színben és stílusban vannak tányérjaim. Az est fénypontja pedig, mikor borokat választok az ételeimhez...
Kovács Attila a Világi Winery borászat sommeliere és Bindics Imre, a Villa Rosa, illetve az Amade Chateau séfje a Moja mama varí lepšie ako tvoja (Az én anyukám jobban főz, mint a tiéd) című főzőműsorában
– Végezetül: mi a célod a jövőben?
– Szeretnék fejlődni. Büszke vagyok arra, hogy hírességeknek, államfőknek szolgálhattam fel. És ha ötszáz embernek tartok előadást a borról, akkor ötszáz embernek adok jókedvet az „igéhez”. Egy kívánságom van még: térjenek vissza a vendégek az éttermekbe! Ne engedjük, hogy kihaljon a bor és a borivás kultusza. Egyik civilizációs vívmányunkról van szó.
