Talán kevesen tudják, de minden szakszerűen vágott hússzelet neve steak, tehát nem csupán a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak. Sőt, akár a csiga talpából is metszhető steak, leggyakrabban mégis marhasteakkel találkozunk. Aminek oka, hogy a marhából készített steaket tartjuk a legfinomabbnak.
Mit kell tudni a marhahúsról, s miért mondják, hogy a kobe- és az angussteak a legomlósabb a világon?
(Kép forrása: usmeafrica.com)
Nálunk nem igazán lehet jó marhahúst kapni, amelyből finom steak készíthető – mondják az igazi szakácsok. Elszoktunk ugyanis a minőségi marhahústól, az üzletekben itthon sokszor a selejt vagy kivénült tejelő tehenek húsát árulják. Az átlagos nagyüzemi marhahús sokszor olyan vizenyős, hogy nem sül, csak párolódik, közben megkeményedik, és úgy kell „visszapuhítani”. Tőlünk nyugatabbra azt tartják, hogy a marhahús hosszan eltartható, sőt, a friss marhahús közel sem olyan jóízű, mint az érlelt. Az izomrostok ugyanis az érlelés során ellágyulnak, így válik a marhahús porhanyóssá.
A Dél-Amerikából behozott bélszín sokszor hat-nyolc hónapig is érik vákuumtasakban. Ha jó a marhahús minősége – tartják a jó pecsenyesütők –, akkor nem kell pácolni sem. A legnagyobb szakácsok a skót aberdeen-angus, az angol hereford vagy a francia charolais marhák húsára esküsznek, vagy éppen a legeltetett magyar marháéra, mondván: ezekből süthető a legjobb marhaszelet.
A sor elején azonban kétségkívül a japán kobe áll. A steak szerelmeseinek a leghőbb vágya egyszer az életben megkóstolni egy eredeti wagyu (kobe) marhából készült fillet medaillont. Ennek a húsfajtának mellesleg négyszáz euróba kerül kilója. Ha beleharapunk egy omlós, szaftos wagyu rostélyosba, akkor érezzük a velő illatát, s a torkunkon leszalad a faggyú íze. Ez maga a boldogság!
A wagyut már Magyarországon is tenyésztik, Zichy Mihály birtokán, Ófalu határában. Embrionális állapotban érkezett Ausztráliából, és érdekesség, hogy szlovák tehenek hozták világra.
A világon a legjobb a wagyu húsa
Miközben szerte a világban adalékanyagokon felhizlalt tinókat hajtanak a vágóhidakra, Japánban, a Kobe régióhegyei között él egy boldog igavonó: a wagyu (neve lefordítva japán marhát jelent). A legenda szerint lágy zeneszó mellett szakéval masszírozzák, sörrel itatják ezt a híres marhát. A sör arra való, hogy javítsa a bélflórát, növelje az étvágyat. A kobe marhának napi tíz kilogramm takarmányt kell felfalnia (gabona, répa, csíra, burgonya), és mindennap ugyanannyit kell híznia. Az állat, ha besörözött, kevesebbet mozog, és az izmok között értékes zsírréteg halmozódik fel. A masszírozás pedig arra szolgál, hogy fellazítsa az izmokat, és a zsír az izomszövetek között egyenletesen rakódjék le. A wagyu mesterséges tartási körülményei miatt olyasmi, mint a bonszai...
Mellesleg a wagyut ki sem engedik az istállóból, nehogy véletlenül lemozogja azt, amit megevett. A masszírozás tehát tulajdonképpen a mozgást hivatott helyettesíteni. Ettől lesz a kobe marha húsa egyenletesen lágy – és ezért lehet olyan drágán eladni. Mert bizony a japán marhát nem az állatvédők nevelik. Jó érzékű (mármint a pénz szagát megérző) tenyésztők jöttek rá száz évvel ezelőtt, hogy ha az őshonos, addig csak igavonásra használt helyi fajtákat európai szarvasmarhákkal keresztezik, értékes marhahúst kapnak.
Ebből később japán kormányprogram lett, és a marhákat elnevezték wagyunak. A kobe név ma már minősítés: az arra hivatott szerv szigorú szabályok szerint osztja a kobe minősítést (a tavalyi évben Japánban levágott nyolcszázezer wagyuból alig négyezer kapta meg a minősítést).
Ma már egy kobe ribeye steak (rostélyos) ugyanolyan luxusétel, mint a beluga kaviár vagy az indonéz Kopi Luwak kávé. A kobe-steak különleges ízét az adja, hogy sütéskor a zsírban levő cukrok karamellizálódnak. Húsa ráadásul harminc százalékkal több telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint bármilyen más húsfajta. Koberostélyost, -bélszínt, -hátszínt sütni persze nem könnyű mesterség: klopfolni, pácolni szigorúan tilos, sózni is csak a végén szabad!
A kobe név eredetvédett, és kobehúst, élő állatot kivinni Japánból szigorúan tilos. Hogyan kínálnak mégis szerte a világban kobesteaket (becsületesebb helyeken kobe stílusút?) – kérdezheti méltán az olvasó. Ez úgy lehetséges, hogy az 1990-es évek közepén Japánból – tudományos célból – engedélyezték néhány állat exportálását az USA-ba.
A „tudósok” aztán eladták a borjúkat Ausztráliába és Kanadába. Sőt, pár éve már Svájcban és Németországban is vannak wagyutelepek, s immáron Magyarországon is, Ófalu határában.
A finom angussteaket és japán marhát megfizethető áron magyar steakházakban is kínálnak már. Ilyen Pesten a Pampas steakhouse (a Bajcsy-Zsilinszky úton), ahova Argentínából importálják a marhát. A két séf, Budai Ferenc és fia azt tartják, hogy a magyar marhahús szerkezete nemigen alkalmas steak készítésére, legfeljebb a bélszín. Ehhez ugyanis gyorsan növekvő húsmarha kellene, ilyenből pedig mifelénk kevés van. Nálunk még a marhát sem úgy bontják, mint Nyugaton szokás, ezért rendesen vágott steaket is nehéz találni. Apa is, fia is azt mondja: ha jó a marhahús minősége, akkor nem kell pácolni, se fűszerezni.
Ízletes kollagén!
A marhából metszett steakek (bifsztek) közül nálunk a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek. A kisebbnek számító (százgrammos) neve mignon vagy filet mignon. A tournedo és a medaillon ugyancsak száz gramm körüli. A marhahúst a benne nagy mennyiségben előforduló kötőszöveti fehérje, az enyvadó kollagén teszi puhává. A marhahús a lábakban, a szegyben és a fartőben tartalmaz sok kollagént!
Tudnivaló, hogy a régi magyarok rengeteg marhahúst ettek. Hogy mégis miért elterjedtebb a disznóhús? Mint olyan sok mindennek, ennek is a török hódoltság az oka: az ősmagyarok ugyanis még többnyire marhahúst ettek, ám mivel a muzulmánok minden marhát elhajtottak, gyakorlatilag csak disznóhús kerülhetett a nép asztalára. A hazai fajták közül a magyar szürke marha őrizte meg legjobban az ősi vonásokat. Az őstulok közeli leszármazottja félvad állat, könnyen el is vadul, életmódjában, húsának szerkezetében, ízében pedig sokkal közelebb áll a vadhoz, mint a háziállat hoz. Az tud belőle jó ételt készíteni, aki ért a vadhúsokhoz. A pecsenyesütők nem kedvelik, száraznak és rágósnak tartják a húsát.
Tanács
A frissen vásárolt marhahúst is érdemes otthon hűtőszekrénybe tett tiszta kartondobozban, naponta új papirosba csomagolva, szellősen érlelni. Már 3-4 nap is számíthat. A nedves érlelés leginkább vákuumcsomagolásban történik, így a hús nedvdús marad, és számottevően a színe sem változik. Az ínyencek azonban inkább a szárazon érlelt húsra szavaznak. Ilyenkor 13 oC-on, 70-80 százalékos páratartalmú érlelőkamrában lógatják a marhahúst, akár egy hónapig is. Ez a hagyományos módszer különleges omlóssággal ajándékozza meg a húst, amely persze a száradás miatt veszít a súlyából.
Honnan tudja egy jó szakács, hogy kész a steak?
Hát csak belenyom egy varrótűt, és a szájához teszi. Ha éget, akkor túlsült, ha hideg-langyos, akkor még sütni kell. Ha kellemesen meleg, akkor kész. A minőségi marhahúst nem kell klopfolni, és csak a sütés végén szabad sózni. Bíró Lajos, a neves magyar séf mondja:
– A bélszínt 5 cm vastagra formázom. A sütés előtt vékonyan megkenem a húst mustárral. 190-210 fokon kérgesítjük serpenyőben vagy sütőlapon, mindkét felét másfél percig. Ez megakadályozza, hogy a húsnedvek kiszivárogjanak. Aztán az oldalát is körbesütjük, majd mehet a 200 oC-os előmelegített sütőbe.
A szabály: centiméterenként egy percig sütjük. Tehát az angolos változatot 4 percig, a félangolosat 5 percig sütöm. Tovább nem vagyok hajlandó sütni, csak terhes nőknek. Még a legjobb barátomnak se!
Most Szerencsés József, a dunaszerdahelyi Villa Rosa étterem szakácsa mutatja be lépésről lépésre, hogyan kell egy-egy finom, laktató húsételt elkészíteni.
CSALLÓKÖZI MARHASTEAK
Hozzávalók 4 személyre a steakhez:
80 dkg bélszín
2 ek. steakfűszer
1 kk.só
1 dl olaj
Hozzávalók a mártáshoz:
2 db paradicsom
2 db paprika
2 fej vöröshagyma
1 fej lila hagyma
3 gerezd fokhagyma
20 dkg nem hizlalt kacsa- vagy csirkemáj
1 kk. só
1 kk. ételízesítő
1 kk. bors
1 kk. pirospaprika
2 ek. ketchup
2 kk. ételkeményítő (Solamyl)
Hozzávalók a körethez:
2 szál petrezselyemgyökér
személyenként 2 közepes burgonya
olaj
Elkészítés:
A húst lehártyázzuk, majd 20 dkg-os szeleteket vágunk belőle.
A szeleteket mindkét oldalukon megsózzuk, majd megszórjuk a fűszerkeverékkel.
Tűzforró serpenyőben, egy kevés olajon mindegyik oldalukat (tehát az alsó és a felső részt és az oldalait is) 2 percig sütjük. A szeleteket mindig úgy helyezzük a serpenyőbe, hogy legyen alattuk olaj. Ha nincs kedvünk a steak sütésével bíbelődni, elég, ha csak a szeletek alsó és felső részét sütjük 2-2 percig, és utána a húsokat 180 fokos sütőben 10 perc alatt készre sütjük (ha véresen szeretjük, elég 5 perc is).
A lila és vöröshagymát a paprikával és a fokhagymával együtt apróra vágjuk, és egy kevés olajon üvegesre pirítjuk.
Megszórjuk pirospaprikával, majd hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott májat és a felkockázott paradicsomot. Ízesítjük sóval, borssal, ételízesítővel és kecsöppel, majd felöntjük 2 dl vízzel. A mártást 5 perc alatt összeforraljuk. Ha a máj megfőtt, félcsészényi vízben feloldunk 2 kk. ételkeményítőt, és besűrítjük vele a mártásunkat.
A körethez héjában főtt burgonyát használunk, melyet azonban a sós vízben nem főztünk teljesen puhára. A krumplikat félbevágjuk, s vágott felületükkel lefelé egy kevés olajon aranybarnára pirítjuk.
A petrezselymet vékony csíkokra vágjuk, s forró serpenyőben, egy kevés olajon enyhén karamellizáljuk, míg kellemes, édeskés ízt nem kap.
A tányérra először a mártásból kanalazunk, ezzel ágyazunk meg az emberes, szaftos húsúnknak. A steak tetejére pirított petrezselyem, mellé pedig burgonya kerül.
