Fekete gyémántnak is nevezik, mert a kilója néha több száz euró. Pont attól értékes, hogy nem terem gombamód! Jó hír viszont, hogy már nálunk is termesztik.
A szarvasgomba
Igen, a nevét a szarvasoktól kapta. A gímszarvasok állítólag ősszel, a párzás előtt ettől kapnak új erőre. Feltúrják az erdőt a szarvasgomba után, s miután felfalták, megőrülnek a nőstény utáni vágytól. (A gomba egy adrostenol nevű feromont tartalmaz, amit az emberi szervezet csak a kamaszkorban termel.)
Karakteres íz
A szarvasgombának hihetetlenül karakteres íze és illata van. Disznókkal és kutyákkal kerestetik, mert ezek az állatok, ha a föld alatt van is, megérzik. A hazai törvények azonban tiltják a disznóval keresést. A kutyát pedig ki kell képezni a gombakeresésre (ellentétben a disznóval, amelyik megveszik az ízéért). S ami a disznó előnye, pont az a hátránya a kutyával szemben: imádja a gomba ízét, és ha nem vigyáz a gazdi, feleszi, amit megtalál. Nem csoda, hogy a gomba ára az egekbe szökik. A szarvasgombász azt mondja, épp az állatok bevonása a körforgásba teszi méregdrágává a gombát.
Francia triflagyűjtő a pórázon tartott kocájával, 1893
Régen triflának nevezték
Nem terem meg akárhol, szereti az esőt, és nem hajlandó bármelyik fa gyökeréhez hozzátapadni. Termesztése Franciaországban indult. 1810-ben Joseph Talon telepített egy tölgyest (amiből máris megtudtuk, hogy a szarvasgomba főleg a tölgyet szereti). Talon hat év után jutott csak terméshez, ami azt jelenti, hogy türelmes hobbikertésznek kell lennie annak, aki a kertjében szarvasgombát akar termeszteni.
A nagyobb erdészeti termelők mikorrhizás eljárással telepítik a tölgyfacsemetéket, vagyis a csemetéket beoltják gombával. Majd öntözik, óvják a mikorrhizás gyökerű fácskáikat, s évekig várnak az első termésre... (A mikorrhiza gyökérkapcsolatot jelent.) A szarvasgomba ugyanis fákkal, cserjékkel él szimbiózisban, ezektől nyeri a táplálékát. Neve, a trufola csak gyűjtőnév. A szarvasgombák közül a Tuber nemzetséghez tartozó fekete (más néven francia) gombáknak van a legnagyobb kultusza és a legjobb íze. Ezek nálunk nem honosak, de a Tuber-félék közül vadon megterem az isztriai szarvasgomba, amelyet mifelénk régen főúri gombának neveztek. Olaszországban jellemzően piemonti gombának hívják, mert főleg abban a tartományban terjedt el, és Tuber magnatum a gomba olasz neve.
A legkeresettebb a fekete avagy a francia szarvasgomba Perigord környékéről
Én is ettem!
Mikor tavaly ősszel Piemontban jártunk, pont a szezonja volt a szarvasgombának: mindenfelé szarvasgombakrémet, fűszervajat és olajat árultak. Szóval, volt szerencsém megkóstolni a piemonti gombát. A belseje vöröses árnyalatú, és októbertől decemberig szedik. Az olasz konyha hívei ezt tartják a legfinomabbnak, illata intenzívebb, mint a francia szarvasgombáé, és erős íze miatt főleg fűszerként használják az olasz tésztákhoz. Állítólag vágyfokozónak számít – bár az ember esetében ez nem bizonyított. Olaszországban mégis tilos villamoson vagy buszon szállítani.
Erdélyben több százan!
Erdélyben, ahol kedvező az éghajlat, ma is több százan foglalkoznak a vad szarvasgomba gyűjtésével. Innen kerül a szarvasgomba az előkelőbb pesti éttermek asztalára. Fekete Oszkár az erdélyi szarvasgombászat egyik monográfusa, aki kóstolókat is tart (www.trufo.com).
Vigyázat, hamisítják!
Mint minden luxusterméket, a trufolát is hamisítják: sok utánzat, aromaanyagokkal készített termék létezik a piacon. Ezekben dimetil-szulfit szimulálja a szarvasgomba illatát. Ezért az üzletben a termékeken mindig ellenőrizni kell a gomba latin nevét. Sajnos, jó éttermek is gyakran kínálnak aromatizált termékeket. S itt meg kell említeni az íztelen-szagtalan kínai szarvasgombát is, mert igen, ebből is van kínai!
Nálunk és Magyarországon gímgomba (a gímszarvas után)!
Nagyobb szarvasgomba-ültetvények mifelénk csak Magyarországon vannak: területének egyharmada alkalmas a termesztésre. Egy magyar szarvasgombatermő erdőben egy hektáron akár 200 kiló trufola is megteremhet. A határon túl nagyban a nyári szarvasgombát vagy gímgombát termesztik (Tuber aestivum). A nyári szarvasgomba májustól novemberig terem, ezért is kapta a nyári nevet.
A szarvasgomba Szlovákiában is védett, vadon gyűjtését 100 euróval büntethetik, házi termesztése azonban megengedett. Nálunk is főleg a nyári szarvasgomba terjedt el.
Aki a kiskertjében kezdte!
A kürti Takács Tibor hét évvel ezelőtt kezdett szarvasgombával foglalkozni. Ebben Lola, a sárgaszínű labrador van segítségére. – Kiskorom óta jártam édesapámmal gombászni. Sokszor kivitt a mezőre, ahol juhok legeltek, csirkék kapirgáltak, mi pedig gombát kerestünk. Azóta is járom az erdőket. S ugye, ha már gomba, akkor essék szó a legnemesebbikről, a szarvasgombáról. Addig-addig kutakodtam az interneten, míg rátaláltam egy illetőre, aki kutyákat képez ki a szarvasgombászásra. Sikerült is betanítani Lolát – foglalja össze Tibor az elmúlt esztendők történéseit. Tudjuk, hogy az érett szarvasgomba jellegzetes illatot bocsát ki. Bizonyos állatok, mint a vaddisznó, az őz, de a mókus vagy az erdei pocok is előszeretettel fogyasztják, s ezzel segítik további terjedését, hiszen a spórák az állati ürülékkel is terjednek.
– A kutya is megeszi, vagyis megenné, ám jobban szereti, ha jutalomfalatot kap érte, egy darab kolbászt vagy virslit – neveti el magát Tibor. – Ilyen módon tudom Lolát motiválni. Azok a kutyák alkalmasak a gombászásra, amelyek jól apportíroznak. Az apportírozás, ugye, az eldobott labda visszahozását jelenti. A mozgékony eb a legjobb gombász, mint például a vizsla és a labrador. Lolával az elején megismertettem a gomba illatát, majd gyakorolni kellett vele, hogy elhozza a gombát.
A módszer
Tibor először egy teniszlabdára próbálta rávinni az illatot. Létezik egy úgynevezett U-vitamin, aminek hasonló illata van, mint a szarvasgombának. A vitamint elrejtette egy labdába, mellé szalámit rakott, hogy ott legyen mindjárt a jutalomfalat is.
– Lola a jutalmat csak akkor kapta meg, amikor megtalálta a gombát, és odahozta nekem. Ez fokozatosan bevésődött nála. Közel egy év után már egy-egy álszarvasgombát is megtalált – meséli Tibor. A szarvasgombának ugyanis rengeteg fajtája létezik, vannak ehetők, és vannak olyanok, amelyek nem ehetők, ezek az álszarvasgombák. Úgy száz esztendővel ezelőtt még nagyon sokan foglalkoztak szarvasgombagyűjtéssel. Értettek hozzá, ám mára ezeknek az embereknek a száma jelentősen megcsappant. Nem utolsósorban a törvényi szigorítások miatt, hiszen tilos a szarvasgomba gyűjtése. És persze kevesebb is van belőle! A szarvasgomba szereti a meszes, kötött talajokat. A franciák tapasztalatai alapján elhagyatott szőlőkertekben, régi gyümölcsösökben terem meg igazán. Ám hiába megfelelő a talaj, ha a többi körülmény nem az, ugyanis sokban befolyásolja a növekedését az időjárás és a csapadék mennyisége. Szép szarvasgomba csupán akkor terem, ha minden feltétel adott. Inkább a föld alatt található, de néha kidomborodik onnan, az avar alatt talál magának helyet. Ezért van szükség a kutyára, hiszen sokszor szabad szemmel nem látható.
– A kutya orra azonban kiszagolja! – magyarázza Tibor, majd a hűtőszekrényhez sétál, és egy dobozt rak elénk az asztalra. Az illat már messziről elárulja a közeledő „vendéget”. A dobozkában mohaágyon érett szarvasgomba pihen.
Lola a csemegével
– Ez a nyári szarvasgomba! – mondja büszkén Tibor. Eddigi legnagyobb szarvasgombája 125 grammos volt, ökölnyi nagyságú. A szarvasgomba érdes felülete közelebbről nézve bezárt tobozra hasonlít, vagy a platánfa termésére hajaz. (Felvágva emberi agyra emlékeztet.) Közben pirítós kerül az asztalra, majd Tibor ismét feláll, és mikor visszatér, mindkét kezében hoz valamit. Szarvasgombás vajat és gombával töltött sajtot tesz az asztalra, majd arra bátorít, hogy kóstoljam meg. Nem kell nekem kétszer mondani, ám az is érdekel, hogyan készülnek ezek a finomságok.
– Teljesen egyszerű, nem nagy tudomány. Fogjuk a vajat, teszünk hozzá egy kevés sót és egy kevés konyakot, illetve a legfontosabbat, a szarvasgombát belereszeljük. Mindenből ízlés szerint, szóval ezt ki kell tapasztalni. Nyilván jót tesz neki, ha hagyjuk legalább egy napig érni a hűtőben, mielőtt falatozni kezdünk belőle. Ugyanez a helyzet a sajttal is. Ez egy brie sajt, amit keresztbe három részre osztottam, és szarvasgombaforgácsot tettem a rétegek közé. Ennek is jót tesz, ha áll egy napig a hűtőben fogyasztás előtt – ecseteli vendéglátónk. Megtudjuk tőle, hogy a gombát leginkább olyan ételekhez ajánlják, amelyek nem bonyolultak. Sajtokhoz, vajba, tésztákhoz, salátához.
– Előfordul, hogy kísérletezem a konyhában. Leginkább a rántotta és a lágy tojás jött be nekem, azoknak nagyon jót tesz a szarvasgomba. Létezik egy olyan fogalom, hogy csapdázás. Ez azt jelenti, hogy a dobozban a gombát bizonyos ételekkel párosítjuk – jelen esetben tojással –, és azok átveszik a gomba illatát. Így pár forgács is elég. Ha a tojás mellé tesszük, akkor a héján keresztül átveszi az illatot. A rántottába az elején is reszelek kicsit, de főleg a végén, ugyanis a szarvasgomba nem szereti a hőkezelést. Ha a tojás előtte be van csapdázva, akkor még jobb. Próbáltam így lágy tojást is főzni – folytatja a rögtönzött gasztronómiai órát Tibor.
Mogyorócserjék tövében
Még a beszélgetés elején kértem házigazdánkat, hogy a fotók végett menjünk ki az erdőbe, ám ő csak annyit mondott: „Majd meglátjuk!” A végén pedig kijelentette, hogy nem megyünk semmilyen erdőbe, mert igazából nincs is a közelben erdő… Aztán kiderült, hogy a szarvasgomba a kertjében terem.
– Ültettem húsz mogyoróbokrot, a bokroknak szarvasgombával van beoltva a gyökérzete. Magyarországon szereztem be őket. Itt vannak hátul a kertben – mutat a telek vége felé Tibor. A gomba vízigényes, ezért ha szárazabb idő van, öntözni kell. Lola követ bennünket, Tibor pedig kezében egy szarvasgombakapával tovább magyaráz.
– Igaz, az én szarvasgombámnak nincs olyan intenzív íze, mint az olasz importgombának. Biztosan a talaj miatt. Ám mégis a miénk! Persze, szükség lesz egy talajvizsgálatra, hogy megtudjam, milyen tápanyagra van még szükség. Olaszországban is tájegységenként változik a trufola íze. Aki ért hozzá, az illata alapján meg tudja mondani, honnan származik – ecseteli a gombász, akinek a kutyája közben már a harmadik gombát apportírozza, és rakja le a lábunk elé...
Álom
Nemrégiben egy kis zsákfalu diófája alatt lógattuk a lábunkat a Mecsek lábánál, amikor megjelent egy úriember, három kutyával az autóján. Szarvasgomba-vadászatra indult a tölgyesbe. Csak fél nap múlva tért vissza, kétmaréknyi szarvasgombával. Vajon érdemes két marék gomba végett fél napot tölteni az erdőben? – Van, amikor csak ez van. Amilyen szárazság volt tavaly, jóformán alig volt termés. Akkor azzal kellett beérni. Ettől függ az ára is, ami folyamatosan változik. Nálunk 30 és 300 euró között mozog egy kiló ára – mondja Tibor.
A szarvasgombásznak van egy álma! Szeretne létesíteni egy nagyobb ültetvényt... Ám legalább hat esztendőnek el kell telnie ahhoz, hogy termést tudjon felmutatni. Ezt is csak akkor, ha a körülmények jól alakulnak. – Ha az álmom egyszer megvalósul, nem csak nyári szarvasgombát telepítenék. A nyári szarvasgomba márciustól augusztusig szedhető, a burgundi (Tuber uncinatum) augusztus végétől októberig, a téli (Tuber brumale) pedig decembertől akár márciusig. Így egész évben lehetne gyűjteni – magyarázza vendéglátónk, Takács Tibor.
Érdekességek
-
Azt mondják, minden jó séf ismer egy jó szarvasgombászt. A szarvasgomba a borsos ára miatt inkább csak fűszerként használatos – én például nemrégiben tésztára reszelve kóstoltam egy pozsonyi bisztróban. (Egy adaghoz egyeurónyi adagocska elég.) Érdekesség: Az Alföld akácosaiban él az édeskés homoki szarvasgomba, s bár ez az egyetlen édes ízű, nem számít a legrangosabbnak.
-
Milyen az illata? Talán, mint az avarnak eső után vagy a lehántott tejes kukoricának... Leírni nem lehet. A gomba gyökérkapcsolatot, vagyis mikorrhizát képez a fák gyökereivel.
-
Mindig a sütés-főzés végén adjuk az ételhez a szarvasgombát, mert nagy hőnek kitenni nem szabad. Régen a királyok eledele volt, Mátyás király például kiváltképp szerette.
-
A szarvasgomba a humuszos és meszes talajt kedveli, a fák közül pedig a tölgyet, a bükköt, a nyárfát... A gombaspórák elszórását követően 6-7 évre van szükség, mire rábukkanhatunk az első termésre. A nálunk termesztett fajták íze, sajnos, nem olyan karakteres, mint a francia vagy piemonti szarvasgombáé...
-
Felfedezését a vaddisznóknak köszönhetjük, hiszen a kocák keresik a kan szagát idéző gumókat... A szarvasgomba illata ugyanis a hím állatok által kibocsátott nemi hormon illatára emlékeztet, ezért most is sokszor a vaddisznótúrás vezeti nyomra a keresőt.
- Szlovákiában tilos az erdőben kerestetni kutyával vagy disznóval. A nyári szarvasgomba is védettnek számít.
Angyal Sándor, Nagyvendégi Éva
Kapcsolódó írásunk: Minden a szarvasgombáról
