Torták luxuskivitelben

Hogyan készül az esküvői asztal ehető dísze? Milyen a trendi menyasszonyi torta? A díszítése cukorvirág, karamell vagy airbrush technikával készül? Hogy ezt megtudjuk, a gelléri Plauter Anikó műhelyébe látogattunk.

Gombóc Artúr után szabadon: szeretjük a kerek tortát, a szögletes tortát, az emeleteset, a vajas krémmel töltöttet, de a tejszíneset meg csokikrémest is, a gyümölcsöset, a diósat, a puncsosat, sőt még kávésat és a dobost is. Anikó cukrászműhelyében egyre-másra készülnek a könnyű piskótából készült habos, légies csodák, melyek a kiváló torta két legfontosabb tulajdonságát ötvözik: amellett, hogy háziasan finomak, szemet gyönyörködtető művészeti alkotások.

A kora reggeli óra ellenére Anikó frissen fogad. Kiderül, mikor mi még csak a másik oldalunkra fordultunk álmunkban, ő már rég a műhelyben tevékenykedett. Vajat habosított, krémet kevert. Jobb szeret inkább korán kezdeni, mint későn végezni – bár néha megesik, hogy a díszítés az éjszakába nyúlik.

– Szerencsés vagyok, hogy a munkám a hobbim: én mindig cukrász akartam lenni. Az anyukám mellett tanultam ki a mesterség alapjait. Már egészen kicsi koromtól jobban érdekelt a torták, az ehető díszek világa, mint bármi más. Most is együtt dolgozunk az anyukámmal, megosztjuk a munkát, de a díszítés az én dolgom – meséli a fiatal lány, miközben munkához lát. Oly határozottsággal, és mégis könnyed, gyors mozdulatokkal dolgozik, hogy fotósunk lassításra kéri – a modern fényképezőgép sem képes követni minden mozdulatát! S az a tekintet!

Fotóinkon is látszik az az öröm, a gondoskodó szeretet, amely megsimogatja még a töltetlen piskótalapot is. Ez az a pillantás, amely meg nem játszható. Annak az embernek a tekintete ez, aki szívvel-lélekkel, odaadással végzi munkáját.

– Úgy gondolom, az emeletes torta elegánsabb, kecsesebb esküvőre, mint az egyszintes – mondja Anikó, miközben a korpuszokat felvágja és betölti. – Az emeletes tortáknál fontos, hogy a legalsó szint sűrűbb, tömörebb, masszív vajas-pudingos krémmel legyen töltve, hogy elbírja a felsőbb szinteket és a díszítést. Ezeket aztán már lehet tejszínes krémmel, gyümölccsel betölteni. A mai tortánk alsó szintje rumos-diós, a középső banánnal és csokival ízesített tejszínhab, a harmadik pedig joghurtos-barackos lesz. A minőségre nagy hangsúlyt fektetünk: nem az olcsó alapanyagokból szemezgetünk, hisz sok esetben dolgozni is nehezebb ezekkel. Nem mindegy az sem, hogy milyen a cukormassza (vagy ahogy mi ismerjük, a marcipán). Ugyanabból készül mind, mégis van köztük különbség. Igyekszünk friss gyümölccsel dolgozni, és kerülni a mesterséges aromákat.

A műhelyben patikatisztaság uralkodik, s hogy a higiéniának még nagyobb szerep jusson, a dizájnban a fehér szín dominál. A stelázsin különféle kellékek, tepsik, formák, edények sorakoznak, míg a kisebb polcok rakománya első ránézésre a hobbiboltok kínálatával egyezik: ecsetek, ragasztók, gyöngyök és festékek minden mennyiségben. A különbség csak annyi, hogy itt szinte minden ehető! A felszeletelt piskóta és a habos krém illata betölti a műhelyt, s életre kelti szunnyadó érzékeimet. A banános-csokis hab már szinte provokál: a csábításnak nem lehet ellenállni. Ez az ízkombináció maga a selymes álom!

– Mindegyik betöltött piskótaemelet köré vékony, vajas alapkrémréteg kerül. Csak ez képes rögzíteni a tortát borító fehér cukormasszaréteget, vagyis a marcipánt. A tejszínes krémmel töltött emeletek szélére is vajas keverék kerül, a habos tejszín másnapra eláztatná a bevonatot – magyarázza cukrászunk, miközben komoly testedzésbe kezd. A kőkemény cukormasszát dolgozza meg, amely először alig enged, de a kitartó gyúrásnak és Anikó kézmelegének nem tud ellenállni, és szép lassan nyújtható állagúvá válik. Vendéglátónk mindegyik emelethez külön-külön gyúrja, nyújtja a fondant-t, majd a tortákat egyesével bevonja, és mintha csak üres papírdobozokat pakolgatna, egy szempillantás alatt egymásra helyezi őket. Most már nincs más hátra, csak az alkalomhoz illő díszítés, ami igazi türelemjáték: egyszerűnek tűnő, mégis művészi pontosságot igénylő munkafázisok sora következik. Vegyük például a rózsaszirmokat, amelyek akár a menyasszonyt a ruhája, fodrokba öltöztetik a tortánkat. A kinyújtott marcipánból korongokat vágunk, melyek szélét egy, leginkább golyóban végződő tollra hasonlító eszközzel, körkörös mozdulatokkal elvékonyítunk. Ennyi. Csakhogy tudni kell, mennyit körözzünk, milyen erővel nyomjuk a szerszámunkat! Én pedig nem tudom, így az enyém… Inkább hagyjuk! Gyorsan el is tüntetem.

– Szeretem magam megmérettetni különféle versenyeken – meséli Anikó, miközben a kukoricaszirupból készült, ehető ragasztóval bekent emeletet telis-tele ragasztja fehér cukorszirmokkal. – A cukrászversenyeken többféle kategóriában lehet versenyezni: lehet indulni csak cukormasszából vagy karamellből készült virágokkal, de tortákkal is. A legtöbb verseny nem élő: a művek az otthon kényelmében készülnek, a versenyen csak kiállítjuk az elkészült termékeket. Sőt, van, ahol az ehető alap sem feltétel: én is többször készítettem hungarocellből versenymunkát. A legbüszkébb egy díjnyertes leopárdomra vagyok. Olyan nehézre sikerült, hogy ketten alig bírtuk kivinni a műhelyből. Nemrégiben a Wall-E robot mását is elkészítettem hungarocellből, és még így is vagy 10-12 órát töltöttem a díszítéssel és a festéssel. A cukrászatba is egyre jobban begyűrűzik a modern technika.

Egyik kedvenc munkaeszközöm a festékszóróm, amely az úgynevezett airbrush technika egyik alapeszköze. Ezt használják a testfestők vagy az autófestők is, csak én ételfestékkel töltöm meg, és azt fújom a tortákra. Főleg a színátmenetekhez jó használni, amikor az árnyalás során a nagyobb felületeken valós hatást lehet vele elérni. Néha a menyasszonyi tortáknál is bevetem.

– Mellesleg az esküvői tortáknál tényleg csak a fantázia szab határt a díszítésnek, a színek, persze, visszafogottak. Az apró virágok, a matyó és kalocsai motívumok a legdivatosabbak, amelyek festéssel vagy marcipánból is készülhetnek. A szalagok, gyöngyök szintén kedveltek. Egyre többen kérik a karamellt. Az égetett, forró cukorból két hatalmas UV-lámpa alatt készülnek a hajszálvékony virágok és díszek. Az egyik legérdekesebb menyasszonyi tortám egy pávakék összeállítás volt! – meséli Anikó, miközben a cukormasszából készült rózsák, hortenziák és a levelek is a helyükre kerülnek. Az utolsó simítások közben vendéglátómat a vágyairól kérdezem.

– Szeretek rajzolni. Egy kurzuson például megtanultam, hogyan lehet a fondant-ra arcképeket rajzolni. Festeni is szeretnék, és már van festőállványom, ecseteim és festékeim, csak a szabadidő hiányzik, és egy megkapó táj, amit lefesthetek. Szeretnék belekóstolni a nyalókakészítésbe is. Többen kérdezték tőlem, hogy ki készíti majd el az én mennyasszonyi tortámat, de ezt majd csak akkor döntöm el, ha aktuális lesz. Egyszerű, decens, fehér tortára vágyom, de azért csillogjon rajta valami, mondjuk, szalag, ehető gyöngyök, cukorvirágok!