A tisztított vajról először csodaszakácsunk, Czucz Péter kreatív séf (Egyházgelle) mesélt nekünk. A következő Antal Ágota volt, aki a jóga miatt minden évben Indiában töltött egy-két hónapot. Lelkes leírása mellé küldött nekem egy üveg folyékony indai aranyat kis levélke kíséretében, hangsúlyozván: nehogy hűtőbe tegyem, eláll ez a konyhapulton!
Konyhai kalandozásaik során talán olvasóink is belefutottak már a ghee (vagy ghi) nevébe, de átgörgettek rajta. Pedig érdemes közelebbről is megismerkedni vele, ugyanis az alapanyag egyáltalán nincs elérhetetlen messzeségben! Indiában a gheere azért volt szükség, mert a vaj az ottani éghajlat alatt hamar megromlott (régen nem volt jégszekrény). Sőt, régen nálunk is használták a tisztított vajat, de mára feledésbe merült.
A ghee egy Indiából származó tradicionális étel, valójában tisztított vajat jelent. Hagyományosan a vízibivaly tejéből köpült vajból készült, azonban otthon jó minőségű tehéntejből származó vajból is kifőzhetjük. Nem kell hozzá más, csak egy kis türelem!
Tisztul a tej!
Egy indiai történet szerint egy házban nagy ünnepséget rendeztek, ahova rengeteg vendég volt hivatalos. Ízletes fogások kerültek az asztalra, s szokás szerint minden ételhez egy kis adag gheet is felszolgáltak. Az egyik vendég szeretett volna még egy pohárkával kérni, azonban a háziasszony rádöbbent, hogy bizony egy csepp sem maradt: az összeset felhasználta már a főzéshez. Kiment hát a konyhába, s öntött a vendégnek egy pohár tejet. A vendég nem értette, de az asszony tudta, mit csinál.
A ghee (tisztított vaj) akár évekig is tárolható. Míg a tej és a vaj nagyon hamar megromlik (a benne található víz és egyéb alkotóanyagok miatt), addig a ghee hűtés nélkül is könnyedén eláll. Én mindig kint hagyom a konyhaszekrényen...
Az embert jelképezi
Az esszencia ugyanúgy benne volt a pohár tejben, csupán nem ment végig a tisztulási folyamaton, így nem vált láthatóvá.
– Az indiai történetben a tej, amelyik még nem tisztult meg s nem vált gheevé, valójában az embert jelképezi – meséli Antal Ágota (Dunaszerdahely), aki Indiában tanulta ki a ghee készítésének titkát. – Hiszen mindannyiunkban fellelhető sok értékes tulajdonság, melyek csak akkor válnak láthatóvá, ha türelmesen kibontjuk őket.
Antal Ági
A gheet ma is főleg Indiában, Pakisztánban és Bangladesben fogyasztják, de már a nyugati kultúra is kezdi felfedezni jótékony hatásait. Nemcsak az emésztésnek tesz jót, hanem sejtszinten is tisztít. A ghee elkészítésére eredetileg azért volt szükség, mert az ottani éghajlat alatt a vaj nagyon hamar megromlott, hiszen nem volt megoldható a hűtve tárolás. Azonban nem csak praktikus okokból terjedt el – az ájurvédikus konyha meghatározó alapanyaga, egyik fő terápiás eszköze (magyarra fordítva: szabadon kenegethetjük vele a testünket). Sőt, az indiai édességekben is megtalálható.
Igazság szerint hozzánk sem most tört be először: a hűtőszekrények időszaka előtt bizony nálunk is elterjedt folyamat volt a vaj tisztítása. Manapság azonban már túlságosan költséges és időigényes folyamatnak számít.
Felhasználása
A ghee felhasználása rendkívül változatos. Franciaországban például léteznek olyan konyhák, ahol a megtisztított vajba kis mennyiségben lisztet kevernek, az így kapott masszát ellapítják, majd hűtőbe teszik.
– A ghee és a liszt keveréke keményre köt, a mártások, főzelékek sűrítésekor már csak az ételbe kell dobni belőle egy kis kockát, és kész is a csomómentes habarás! – mondja Czucz Péter mesterszakács, aki az Amade Kastélyszálló konyhájában használja a tisztított vajat.
A ghee elkészítése után egy részét ízlés szerint fűszerezhetjük, vagy akár egyszerű vajként használva kenyérre kenhetjük, de ízesítésképpen krumplipürébe keverve is nagyon kellemes, mogyorós ízt eredményez. A hagyományos bécsi szeletet például szintén tisztított vajban sütötték, azonban a növényi olajok gyorsabb feldolgozhatósága miatt kiszorult a konyhából. (Ja, és a hal! A gheeben kisütött halszelet nem kap oda.) Szóval érdemes megpróbálkozni vele, hiszen teljesen más ízvilágban találhatjuk magunkat, ha például ebben sütjük a rántott húst.
Czucz Péter
Hozzávalók:
1-2 kg vaj (jó minőségű, legalább 80%-os) és sok türelem, ami gheet terem
Elkészítés:
Felrakjuk a vajat egy lábasban, és felmelegítjük (azért érdemes mindenképpen nagy mennyiségben készíteni, mert időigényes, s 1 kg vaj felhasználásával már jó időre elegendő gheet sikerül kinyernünk). Ha már forr, azonnal visszavesszük a hőmérsékletet, és alacsony lángon, lassan elkezdjük főzni. Minél kíméletesebben és egyenletesebben tartjuk melegen, annál jobb végeredményt kapunk, ezért nem érdemes olyan napon elkezdni, amikor sietős a dolgunk! Soha ne kevergessük, és ne is fedjük le!
Első fázisban kissé „ködös” lesz, majd hab keletkezik a tetején, utána pedig sercegő, pukkanó hangokat ad, ahogy folyamatosan párolog el belőle a víz. Lassan kicsapódik belőle a tejfehérje, és leül az edény aljára.
Mivel a ghee rendkívül tiszta, s a főzés során szinte minden felesleges anyag távozik belőle, így a tejcukorra, tejfehérjére érzékeny emberek is fogyaszthatják. Kismértékben a laktózérzékenyek is megpróbálkozhatnak vele!
Az utolsó fázisba lépve a ghee tetején lévő hab kezd összeállni, zsugorodni, majd a vaj kitisztul – és ahogy karamellizálódik a benne lévő tejcukor, úgy válik egyre inkább aranyszínűvé. Minél sötétebb színűre főzzük, annál inkább elnyeri enyhén pörkölt mogyoróra emlékeztető ízét. Mikor már nem ad ki semmiféle hangot, és szépen ki is tisztult, levesszük a tűzről, és a habot nagyon óvatosan – vigyázva, nehogy megkeverjük a folyadékot – leszedjük róla. Anélkül, hogy az alját felkavarnánk, átöntjük abba az edénybe, amiben tárolni szeretnénk. Eközben át is szűrhetjük egy finom szövésű rongyon vagy nagyon apró lyukú szűrűn.
A gheet nem szükséges hűtőben tárolni, hiszen nem oxidálódik, akár hónapokig friss marad. Vigyázzunk, hogy víz vagy egyéb szennyeződések ne kerüljenek bele a tárolás során, hiszen azzal elveszíti a tisztaságát! Érdemes tiszta ronggyal lefedni, de semmiképpen ne zárjuk el a levegőtől, mert a főzés után még belőle távozó nedvesség is tönkreteheti!
