Lassan itt a tél, és eljön az ideje annak, hogy gondosan pátyolgatott, szüretelt és befőzött savanyúságainkat felbontsuk egy-egy ebédhez. Ugyanakkor kiskertünk adta zöldségeinkre nem csak salátaként gondolhatunk. A céklát például mindenki ismeri, azt pedig, hogy egy kis köménymaggal sütve is lehet fogyasztani, Macingová fogyókúrás metódusa óta tudjuk. Az arónia pedig egyenesen „superfood”, élettani hatásai kifejezetten csodanövénnyé minősítik.
A fekete törpeberkenye (Aronia melanocarpa) egy Észak-Amerikában őshonos cserje. Szlovákiában csak az elmúlt évtizedekben kezdtek el foglalkozni a termesztésével. Termőhelyi igényei alacsonyabbak más kultúrnövényekhez képest, ezért inkább a szántóföldi művelésre alkalmatlan területeken jellemző a termesztése. Ebből kifolyólag a jó termőfölddel rendelkező Csallóközben nemigen terjedt el.
Színes céklák (Fotó: Dömötör Ede)
Fojtóbogyó, ejnye!
Mint említettem, termőhelyi igényei alacsonyak, bár talaj tekintetében inkább a savas pH-t kedveli. Telepíteni ősszel és tavasszal lehet. Termése július végétől kezd beérni, de a kellő cukorfokot csak augusztusban éri el. Bár a termés cukrot tartalmaz, mégsem beszélhetünk ízletes gyümölcsről. Íze leginkább a nagyon száraz vörösborra emlékeztet, amit magas tannintartalmának köszönhet. A szájunkat összehúzó íz ihlette angol nevét (chokeberry), ami szabad fordításban fojtóbogyót jelent. Kellemetlen íze ellenére népszerű termésről beszélhetünk, melyet magas antioxidáns-tartalmának köszönhet. Négyszer több antocián van benne, mint a superfoodnak kikiáltott fekete áfonyában.
Az antociánok vízoldékony színanyagok, erős antioxidánsok. Jótékony hatással vannak a mikrokeringésre, így az agyra és a szemre is. A fel nem szívódott antocián gyomrunkban fejti ki hatását, védve a gyomor nyálkahártyáját az oxidatív sérülésektől. Az arónia termését a legváltozatosabb módon lehet felhasználni. Készül belőle gyümölcslé, bor, lekvár és aszalvány is. Antocián-tartalmát a fagyasztott gyümölcs tartja meg legtovább, mely jó adalékanyaga lehet a reggeli smoothie-nak.
Arónia (Fotó: Dobay Gergely)
Répa bizony!
A cékla gyakorlatilag répa. Bíborszínű egészségbomba! Persze jóval nagyobbra nő, mint a sárgarépaként ismert murok, és kellemesebb ízű, mint a takarmányrépa. Régóta termesztett kultúrnövény, amely felénk inkább savanyúságként vagy borscs leves formájában kerül az asztalra.
A céklafajták manapság nagy változatosságot mutatnak alakban és színben. Egyre népszerűbb a hosszúkás hengeres cékla, amelyből egyenlő nagyságú karikákat tudunk szeletelni, de a kertekben a legtöbb helyen még mindig a kerekded formájú céklával találkozhatunk.
A megszokott vörös mellett már vannak sárga, fehér és csíkos fajták is. Míg a sárga sokkal édesebb és kevésbé földízű, mint a hagyományos cékla, addig a csíkos fajták inkább csak dekorációra alkalmasak kellemetlen ízük miatt.
A céklát már tavasszal elvethetjük, így salátának használható zsenge levelei kertünk első terményei közt lehetnek. Ha bébicéklára vágyunk, akkor többször is vethetjük, egyébként a cékla egészen őszig elvan a földben. Az első fagyok előtt érdemes felszedni a még földben lévő céklát, bár a növény jól bírja a hideget. Legjobb íze a teniszlabda méretű, zsenge, lédús céklának van, később egyre markánsabbá válik a földíze. Lereszelve ez a mellékíz sárgarépával vagy almával könnyen elnyomható. A cékla az egyik legegészségesebb zöldségünk: javítja az állóképességet, magas C-vitamin- tartalma miatt könnyedén felveszi a harcot a bőrproblémákkal és pigmentációkkal, ráadásul zsírégető és méregtelenítő hatása is ismert.
Czucz Péter receptjei
A céklát méltatlan módon száműzzük a konyhából: elkészítése kimerül abban, hogy eltesszük savanyúságnak. Pedig mindenféle hőkezelés nélkül tökéletesen alkalmas saláták alapanyagának.
Ha a céklát felmelegítjük, illetve vízben főzzük, akkor éppen magas vitamintartalmát és karakteres ízét öljük ki belőle – vagy éppen kiöntjük a lefolyóba. Éppen ezért mindig érdemes héjában és letakarva sütni, s csak azután meghámozni, hogy teljesen kihűlt.
Czucz Péter, az Amade Kastélyszálló (Nyékvárkony) séfje céklás receptjeit osztja meg velünk, melyek segítségével könnyedén beépíthetjük étrendünkbe ezt a bíborszínű zöldséget!
Fantázia céklaköretre
A következő köretet sokféleképpen fel lehet tálalni, ám a sütési folyamat mindig ugyanúgy indul. Használjuk bátran a fantáziánkat – és a fűszereket is!
Hozzávalók:
só
cékla
balzsamecet
fűszerek (cukor, köménymag, bors, metélőhagyma ízlés szerint)
Elkészítés:
Egy tepsi aljába sót szórunk, majd beleültetjük az előre megmosott céklákat. A héját rajta hagyjuk, és az egészet lefedjük fóliával. 180-200 fokra előmelegített sütőben nagyjából egy órán keresztül sütjük, addig, amíg kissé puha nem lesz. Ezután kivesszük a sütőből, hagyjuk, hogy teljesen kihűljön, majd meghámozzuk. Ez azért fontos, mert nemcsak a sütési folyamat alatt, hanem kihűlés közben is párolog el belőle nedvesség – és ha a héja nem tartja bent, akkor bizony szó szerint kipárolog az íz egy része. Amikor meghámoztuk, apró kockákra felvágjuk és fűszerezzük. A cékla főleg vörös és vadhúsok mellé tökéletes köret, de bármihez fogyasztjuk, mindenképpen különleges hatást érünk el vele. A fűszerezésnél legyünk bátrak: az itt ajánlott hozzávalók csak egyféle variációi a sok lehetséges kombinációnak! A séf köményt, cukrot, borsot és metélőhagymát ajánlott, amellyel összeforgatva megpiríthatjuk a céklakockákat egy serpenyőben. Ha olyan húst készítünk, amelyhez húsmártás vagy -lé is van, akkor pár kanál erejéig azzal is ízesíthetjük.
Téli céklasaláta
A következő saláta hangulatában és ízeiben is télies: a hozzávalókat itt hidegen keverjük össze, s ebben a formában akár előételként is tálalható!
Hozzávalók:
cékla
rukkola
édesburgonya
kakukkfű
balzsamecet
olívaolaj
cukor
só
citromlé
pirított tökmag
mandula
Elkészítés:
A cékla sütése itt is ugyanúgy zajlik. Egy tepsi aljába sót szórunk, majd beleültetjük a megmosott, héjas céklákat. Lefedjük fóliával, és 180-200 fokra előmelegített sütőben nagyjából egy órán keresztül sütjük (amíg el nem éri még nem túl roppanós, de már puha állagát). Ezután kivesszük a sütőből, hagyjuk, hogy teljesen kihűljön, és meghámozzuk. Vékony csíkokra vágjuk. Az édesburgonyát meghámozzuk, és csíkokra vágva bő olajban konfitáljuk, majd lecsepegtetve összekeverjük a céklacsíkokkal. Ízlés szerint megszórjuk kakukkfűvel, egy pici cukorral, sóval, meglocsoljuk egy-két kanál balzsamecettel és pár csepp citromlével. Végül hozzáforgatjuk a megmosott rukkolát, megszórjuk pirított mandulával vagy tökmaggal, és máris dicsekedhetünk különleges téli salátánkkal!
Céklapüré
A céklapüré szintén szolgálhat egyfajta salátaként, ugyanakkor a krumplipürét, köretet is helyettesíteni lehet vele. Minden mennyiség ízlés szerint változtatható, elrontani nem lehet, így kísérletezzünk az arányokkal szájízünk szerint!
Hozzávalók:
cékla
köménymag
alma
1-2 ek. ecet (mindenképpen gyengébb ecetet válasszunk, mint a 8%-os háztartási ecet: almaecetet, rizsecetet, borecetet)
cukor
só
gyömbér kifacsart leve
Elkészítés:
A megmosott céklákat a sóval megszórt tepsi aljára tesszük, majd puhára sütjük. Mivel most pürét készítünk, nem a félkemény, még kissé roppanós állagot szeretnénk elérni, így mindenképpen takarjuk le fóliával a zöldségeket. 180-200 fokos sütőben puhára sütjük, majd meghámozzuk a céklát. Feldaraboljuk, és krémesre turmixoljuk. A cékla pürésítéséhez nem szükséges folyadékot adnunk, mivel önmagában is elég sok vizet tartalmaz. Ha az így kapott pürét szeretnénk még jobban besűríteni, adhatunk hozzá hidegen használható, boltban készen megkapható sűrítőanyagokat, de serpenyőben felmelegítve keményítővel is elérhetjük ugyanezt a hatást. (Ezek azonban nem szükséges lépések: nélkülük is nagyon finom pürét kapunk!) Ezután következhet a fűszerezés: sózzuk, hozzáadunk egy pici cukrot, köménymagot, egy-két kanál ecetet és a gyömbér kifacsart levét. Ha szeretjük, pürésített sült (de akár nyers) almával is keverhetjük!
Jó étvágyat!
