Szép éttermet és fehér kesztyűs pincért lassan nem is látunk. Azok az éttermek, amelyek túlélték az utóbbi két évet, a mai napig nem tértek magukhoz. Ennek fő oka, hogy a vidéki emberek nemigen járnak étterembe – de lassan a városiak sem. A válságra azzal reagált a nép, hogy az élményt – a terített éttermi asztal élményét – megvonta magától.
Manapság gasztronómia alatt lassan a street foodos helyeket, a „hambizókat”, a tésztázókat meg a kebabost értjük. Jaj! Csupa idegen ízvilágú hely, amely már nem is olyan idegen, hiszen más nemigen van. Érdekesség, hogy Nyugaton az igazán jó éttermek nem nagyvárosokban vannak, hanem vidéken. Vidéken, hiszen ott van a jó alapanyag, ott terem a hamvas zöldség, ott legel a marhácska. Nem így nálunk. Mi lesz veled, vidéki és egyéb éttermiség?
(© Tanaka Tatsuya)
Nemrégiben a Csallóközi Területi Idegenforgalmi Szövetség és a Kukkonia Polgári Társulás izgalmas gasztroworkshopján jártunk, melyen a témával foglalkozó szakemberek mesélték el, miből is tevődik össze egy tányérnyi étel ára... De úgy igazából, valódian! Beszélgessünk hát a „tányér” áráról! (A modern gasztronómiában ugyanis szép tányérról beszélnek a bennfentesek, mikor finom étellel találkoznak egy étteremben.)
– A családi beszélgetések vagy nagyon csöndessé, vagy éppen még hangosabbá válnak, ha az élelmiszerárakra terelődik a szó. Mi a legfontosabb az árképzésnél egy étterem esetében?
Bindics Imre, a dunaszerdahelyi Villa Rosa és a várkonyi Amade Château mesterséfje: – Meglepő módon egy étel árának legkisebb részét az alapanyag teszi ki. Ebbe még bele kell számolnunk az étterem összes havi kiadását (rezsi, szemétszállítás és egyéb költségek), illetve az alkalmazottak bérét is. Az árkalkulálás során nem a hasunkra csapunk, s úgy mondunk egy összeget, hanem komoly számítások vannak egy-egy tányér ára mögött. Sok ember azt gondolja, hogy az étterem megveszi a húst 2 eurórért, eladja 7-ért, a többit meg zsebre teszi. Pedig ez egyáltalán nem így van.
Kosztra András, a Gastro DS közétkeztetési vállalat igazgatója: – Azt hiszem, hogy sok étterem mögött nem áll pénzügyi gondolkodás. Hogy ez mit jelent? A régióban sokszor találkozni azzal a fajta árképzéssel, hogy a vállalkozók megnézik a konkurens cégeket, hogy ők mennyiért adják a napi menüjüket vagy épp a steaket, s aztán ők is hasonlóan árazzák be a tányérjukat. Ez teljesen logikátlan módszer, mert jó eséllyel veszteség keletkezik belőle.
Kosztra András, a Gastro DS közétkeztetési vállalat igazgatója (© Cséfalvay Á. András)
– Mikor egy tál étel áráról beszélünk, több tényezőt figyelembe kell venni. Érdemes azt is megvizsgálni, hogy a célközönségünk mennyire vásárlóképes, illetve az árképzésre melyik a legcélravezetőbb módszer.
Szeressük a jó pincéreket, és ne feledjük el őket, mert ők a mi kényelmünkért dolgoznak. Azért, hogy jó érzéssel legyünk otthon ebben a világban (amihez a teli has is hozzá tartozik). Sajnos, a Covid pangó időszakában sok étterem és vendéglátóhely bezárt, most pedig sokan képtelenek talpra állni. A jelenlegi – inflációval és energiaválsággal terhelt – időszakban a nyitva maradt helyek is a túlélésért küzdenek...
Somogyi Gábor, a Csallóközi Területi Idegenforgalmi Szövetség elnöke: – Nálunk a szerdahelyi termálfürdőben kissé másképp működik az árképzés. Muszáj előre kalkulálnunk, mégpedig a becsült forgalom alapján. A szakács egész nap ott van, őt akkor is ki kell fizetni, ha csak 5 tál ételt adunk el egy nap – és akkor is, ha 100-at. Legutóbb, mikor Nizzában jártam, és enni szerettem volna, a közelben 1800 éttermet jelenített meg a kereső. Az első gondolatom rögtön ez volt: hogyan képesek ezek a helyek megélni ekkora konkurencia mellett? Aztán pár nap után rájöttem: volt, aki csak reggel, volt, aki csak délben vagy csak este volt nyitva, esetleg becsukott pár órára az üresjáratokban. Ám amikor kitárták a kapuikat, akkor az összes étterem tele volt, nem lehetett asztalt kapni, sőt a legjobb helyeken előre kellett foglalni. Méghozzá azért, mert ott voltak a turisták, akik étteremben szerettek volna enni. S mit ne mondjak, fantasztikus ételeket ettem – ráadásul mélyen a mi dunaszerdahelyi árszintünk alatt! A tanulság pedig: a pörgő forgalom miatt voltak képesek lejjebb menni az áraikkal.
Somogyi Gábor, a Csallóközi Területi Idegenforgalmi Szövetség elnöke
– Ma az energiaárak rendkívül magasak, s még csak most jön a feketeleves. Fedezik-e az eddig alkalmazott árképzési módszerekkel kiszámolt árak a jelenlegi – szinte napi szintű – emelkedéseket?
Bindics Imre: – Sajnos, ha akár az alapanyag, akár a villany vagy a fűtés ára felmegy, automatikusan árat kell emelnünk, ugyanis a megélhetésünkről van szó. Nekünk is, nem csupán a vendégeinknek! A helyzet folyamatos felülbírálást és átszámolást kíván minden étterem-tulajdonostól. Nagyon észen kell lenni.
Bindics Imre, a dunaszerdahelyi Villa Rosa és a várkonyi Amade Château mesterséfje
Kosztra András: – Sajnos az árak felfelé kúsznak, az éttermesnek egyszerűen nincs mozgástere. Mi főleg gyermekeket étkeztetünk, tehát egy fokkal nehezebb helyzetben vagyunk, mint a maszek éttermiség. Nekünk szigorú szabály írja elő, hány euróból lehet kihozni egy gyermek ebédjét, így kénytelenek vagyunk állandóan kompromisszumokat kötni.
– Befolyásolja-e az éttermek kínálatát a drágulás? Bizonyára olcsóbb alapanyagokból kihozott ételek készülnek, ám az olcsóságot épp az étel tápanyagtartalma bánja...
Mórocz Ferenc főszakács, beszerző: – Szerintem egyértelműen igen. Eddig például mindenki a csirkemellet preferálta, de a drágulás következtében most éppen a csirkecomb lett a sztár – egyszerűen abból az okból kifolyólag, hogy most az az olcsóbb. Tehát nem a normális szezonalitás szabja meg, hogy mit eszünk, hanem egy eszement válság és piaci környezet. Ezért persze nem igazán lehet hibáztatni senkit, legalábbis nem az éttermiség szintjén: hiszen itt a többszintű megélhetés megteremtéséről van szó. Meg kell élnie a tulajdonosnak, a szakácsnak, a pincérnek: mindenkinek, aki egy étteremben dolgozik. A vendég elé pedig jó ételt kell tenni – elfogadható áron.
Mórocz Ferenc főszakács, beszerző
– Csökkent-e a vendégek száma? Tényleg luxusnak számít ma étteremben étkezni, menüt rendelni?
Bindics Imre: – Már érezhető az igazi baj, de még jönnek a vendégek, legalábbis hozzánk... Később valószínűleg tényleg luxusnak számít majd az étteremben étkezés, ha így haladunk az infláció lejtmenetében. Sajnos, előre látható, hogy ezentúl is rengeteg étterem fog becsukni, mert nem lesznek képesek tartani a tempót az inflációval. Nem jön a vendég, s egy étterem vendég nélkül olyan, mint a partra vetett hal. Megfullad. Tudom, mert halászó-vadászó ember vagyok.
Nekünk lassan nem jár ki (az éttermi) terített asztal öröme... Ez lett a mi átkunk, a mi Mohácsunk?
Kosztra András: – Az emberek ma még szándékosan süketek és vakok, de valószínű, hogy hamarosan el fog jönni az a pont, amikortól már rengetegen nem engedhetik majd meg maguknak az étterembe járást. A közétkeztetés is nehéz helyzetben van, hiszen eddig a drága húsokat például tésztákkal tudtuk ellensúlyozni, de a jelenlegi drágulásban majdnem eltűnt a különbség például egy túrós tészta és egy marhapörkölt ára között…
Weisz Tibor főszakács: – Egyetértek ezekkel a tendenciákkal, de én abban látom ennek az időszaknak a túlélését, hogy olyan alapanyagokat és spórolós konyhai technikákat veszünk majd elő vagy kísérletezünk ki, amelyek – ha nem is teljes mértékben – költséghatékonyak lesznek. Semmiképpen nem adnék alább a minőségből, hiszen úgy tönkremegy a hely gasztronómiai kultúrája.
Weisz Tibor főszakács
– Végezetül egy érdekes kérdés: van-e igény és lehetőség arra, hogy az éttermek együtt, közösen szerezzék be a hozzávalókat ezekben az inflációs időkben, akár ily módon is csökkentve a költségeket?
Bindics Imre: – Beszélgetések már indultak róla, sokan azonban tartanak tőle, mondván, hogy így a konkurencia belelát a cég működésébe. Esetleg, ugye, lehetősége nyílik a szakácsok átcsábítására, hisz rettentő szakács- és pincérhiány van… Pedig nem szabadna egymás ellenében dolgozni, hisz egy csónakban evezünk. Sajnos, elősorban a vidéki mentalitásnak kellene megváltoznia ahhoz, hogy méltóképp össze tudjunk fogni. Hiszen ha a Csallóközben – vagy akár a többi, az éttermiségek szempontjából erősebb régióban – több színvonalas vendéglátóhely lenne, akkor a turisták is nagyobb kedvvel fedeznék fel a gasztronómiánkat. Együtt, közösen kellene ezen dolgozni! Mert ha jön a turista, akkor nem csupán nekem lesz vendégem, hanem a szomszéd falu retró kocsmájának is, hisz kinek a pék, kinek a pékné. De ez még nagyon távoli cél, sajnos... Pedig nincs más út, az összefogás lehet az egyetlen megmentőnk.
