Franciaországban van egy íratlan törvény: mindig az évszak szerint főznek. Ősszel teltebb ételek kerülnek az asztalra az ekkor beérő termékekből. A karcsú francia nők néha mintha egészségtelen ételeket is ennének, de ez csak látszat. Az alábbi receptek is mutatják, hogy mindez csak szemfényvesztés.
Az ételek kalóriaértéke bizony megfelel az előírt szabványoknak, ráadásul az összes érzékszerv, a szem, az orr és az ízlelés is megkapja, ami jár neki. Íme, néhány engedélyezett étel receptje.
A franciák el sem tudják képzelni az életet néhány közkedvelt élelmiszer nélkül. Ezek közé tartozik elsősorban a paradicsom, amelyet egész évben frissen, többnyire salátában fogyasztanak (télen az apróbb, édesebb fajtákat eszik).
PARADICSOMSALÁTA KECSKESAJTTAL
Elkészítés:
Egy tányérra vegyes zöldsalátát rakunk. Erre helyezzük a karikákra vágott, megsózott paradicsomot. Kecskesajtot (vagy mozzarellát, esetleg tofut) morzsolunk rá, és megöntözzük a következő hozzávalókból készített salátaöntettel: 2 kanál apróra vágott chalotte hagyma, 1 kanál mustár, 2 kanál borecet, 6 kanál olívaolaj, só, frissen őrölt fekete bors, 4 kanál petrezselyemzöld (esetleg bazsalikom).
NARANCSOS KACSASALÁTA
Elkészítés:
2 db narancsot meghámozunk, és szeletekre vágunk. Tetszés szerinti zöldsalátát dijoni mustárból, olívaolajból és vörösborból készült borecetöntettel megöntözünk, apróra vágott chalotte hagymát, zöldbabot adunk hozzá, majd hozzákeverjük a narancsot. A grillezett kacsamelleket szobahőmérsékletűre hűtjük, centiméteres szeletekre vágjuk, a salátára rakjuk, és megöntözzük olívaolajjal. Olívaolajjal megkent kenyérrel szolgáljuk fel.
SÜLT ALMA
Elkészítés:
40 g vágott diót tepsibe rakunk, és 120 fokos sütőben kb. 5 percig pirítjuk, majd félretesszük. 4 golden delicious almának eltávolítjuk a magházát, és megtöltjük a következő hozzávalókból készített keverékkel: 4 kanál vaj, fahéjas cukor, pirított dió. Az almát tepsibe rakjuk, vizet öntünk alá, és 190 fokos sütőben 30 percig sütjük. Tálalás előtt megöntözhetjük egy kevés sűrű tejszínnel, és mentalevéllel díszíthetjük.
BAGUETTE
Elkészítés:
Egy tálkában 1 dl meleg vízben feloldunk 1 kiskanál élesztőt, és 10 percig állni hagyjuk. 640–800 g lisztet 2 kiskanál sóval összekeverünk, hozzáadjuk az élesztőt és további 3 dl vizet. A tésztát összedolgozzuk úgy, hogy nyújtani lehessen. Gyengén lisztezett gyúródeszkára tesszük, és 6-10 percig nyújtogatjuk. A tészta lágy maradjon! Ezután tálba tesszük, nedves konyharuhával letakarjuk, és kb. egy óra hosszat kelesztjük (addig, amíg a duplájára meg nem kelt).
Azután a tésztát sodrófával kinyújtjuk, 4 részre osztjuk, és bagetteket sodrunk belőle, amelyeket zsírozott tepsibe rakunk, és ismét megkelesztünk. A sütőt 230 fokosra hevítjük, a bagetteket megkenjük egy felvert tojással (1 tojáshoz 1 kanál hideg vizet adunk), éles késsel ferdén felhasítjuk a tetejüket, és 15 percig sütjük. Ekkor a sütő hőmérsékletét 200 fokra csökkentjük, és a bagetteket további 10 percig sütjük. Sütés közben egy serpenyőbe 2 pohár forró vizet öntünk, és a tepsi mellé helyezzük, hogy a bagettek nedvesek maradjanak.)
SERTSÉKARAJ ALMÁVAL
Elkészítés:
Egy tepsit vajjal megkenegetünk, és sorban elhelyezzük benne a szeletekre vágott karajt (borjúhús is lehet), amelyekbe beledörzsöltünk egy-egy szem szegfűszeget. Felöntjük 1 dl száraz fehérborral vagy vermuttal, ráhelyezünk 4 db zellerlevelet, 2 db babérlevelet, előmelegített sütőbe tesszük (190 fok), és 30 percig sütjük. Ezalatt a friss zellerhajtásokat apróra vágjuk. Egy serpenyőben felolvasztunk egy kis vajat. Két almát vastagabb szeletekre vágunk, a zellerlevélkékkel és 1 kanál barna cukorral együtt gyenge tűzön addig pirítjuk, amíg az alma megpuhul.
A karajszeleteket kivesszük a sütőből, a zellerzöldet és a babérlevelet eltávolítjuk, aztán a húst megszórjuk durvára reszelt ementálival (vagy más kemény sajttal). Még egy kis bort öntünk alá, és készre sütjük. Körítésnek az almás-zelleres keveréket adjuk hozzá.
KACSAMELL GASCOGNE-I MÓDRA
Elkészítés:
Összeállítjuk az alábbi fűszerkeveréket – só, szárított és apróra darált babérlevél, szárított tömjén, apróra vágott petrezselyemzöld, 2 gerezd apróra vágott fokhagyma és 1 chalotte hagyma, fekete bors. A kacsamelleket bőröstül megforgatjuk benne, aztán 24 órára hűtőbe tesszük, közben még egyszer megforgatjuk a fűszerkeverékben. Másnap a kacsamellekről letöröljük a fölösleges fűszert, majd a húst – kb. 10 cm-re a tűztől – grillrácsra helyezzük, és minden oldalán 3-4 percig grillezzük. Vékony szeletekre vágva tálaljuk.
PÓRÉLEVES
Elkészítése:
900 g póréhagymát megtisztítunk, zöld szárát levagdossuk. A fehér részt felkarikázzuk, nagyobb fazékba rakjuk, majd felöntjük vízzel, és felforraljuk. Ekkor a tűzhelyet alacsony hőmérsékletre kapcsoljuk, és a hagymát fedő nélkül kb. 30 percig főzzük. Ekkor leöntjük a levét, és a hagymát tálba rakjuk. Napközben két-három óránként egy-egy csészével – felmelegítve vagy szobahőmérsékletűen – ezt a levet isszuk. A póréhagymát akkor együk – mindig egy fél csészével – , ha megéhezünk. Ízesíthetjük extraszűz olívaolajjal, citromlével, sóval vagy törött borssal, esetenként apróra vágott petrezselyemzölddel. Ezt a „finomságot” esszük az egész hétvégén, vasárnap estig. Akkor már egy kis darab húst vagy halat is ehetünk, egy kevés párolt zöldséggel vagy gyümölccsel. Ez alatt a rövid kúra alatt szervezetünk megtisztul, és készen áll az új étkezési módra.
FŰSZERES-RICOTTÁS OMLETT
Elkészítés:
A petrezselyemzöldet, metélőhagymát és koriandert megmossuk és apróra vágjuk, majd a megvágott chalotte hagymával, caeni paprikával és szegfűborssal együtt olívaolajon rövid ideig pirítjuk. Tíz tojást egy kevés vízzel habosra keverünk, és hozzáadjuk a megpirított fűszereket. Egy serpenyőben felolvasztunk egy evőkanálnyi vajat, ráöntjük a tojást, és kevergetve lágyra sütjük. Ekkor hozzáadunk 4 kanál ricottát vagy mascarpone sajtot, és további 4 percig sütjük.
CROISSANT
Az előkészületek 3 napig tartanak, de az eredmény megéri a fáradságot!
1. nap:
1 dl langyos tejben feloldunk 2 kiskanál szárított élesztőt, hozzáadunk 2 evőkanál sima lisztet, és addig keverjük, amíg sima állagú nem lesz. Műanyag fedővel lefedjük, és kétszeresére kelesztjük. Közben összekeverünk 2 evőkanál cukrot 1 kiskanál sóval és 340 g sima liszttel. A megkelt tésztát mély tálba helyezzük, ráöntünk 1 dl langyos tejet, és nagy sebességgel mixelni kezdjük. Kanalanként hozzáadjuk a cukros-sós lisztet. Ezután a sebességet csökkentjük, és tovább keverjük egészen addig, amíg a tészta sima és fényes nem lesz. Ezután a tálat műanyag fedővel letakarjuk, és 1 éjszakára hűtőbe tesszük.
2. nap reggel:
12 kanál vajat szobahőmérsékletűre lágyítunk, belekeverünk 3 evőkanál sima lisztet, és a masszát négyszögletesre formáljuk. A gyúródeszkát meghintjük liszttel, a tésztát kivesszük a hűtőszekrényből, és úgy, hidegen egy 15 x 40 cm-es hasábot formálunk belőle. A tészta 2/3-ára rákenjük a lisztes vajat, a szélén 1-1 cm-es üres részt hagyunk. A tésztát háromrét hajtjuk, mint egy levelet. Azután az óramutató járásával ellentétesen megfordítjuk, és újra 15 x 40 cm-es hasábot formálunk belőle, majd hajtogatjuk, mint előbb. A tésztát tepsibe rakjuk, műanyag fedővel letakarjuk, és 6 órára hűtőbe tesszük.
3. nap este:
A tésztát még 2x kisodorjuk és hajtogatjuk, majd éjjelre letakarva hűtőszekrénybe tesszük.
4. nap:
A sütés előtt másfél órával a tésztát kivesszük a hűtőből, lisztezett gyúródeszkára tesszük, és 40 cm átmérőjű kört sodrunk belőle. Olyan gyorsan dolgozunk, ahogy csak bírunk. A tésztát késsel 4 részre vágjuk, és minden részt további 3 szeletre. A háromszögeket kisodorjuk, majd kifli alakban feltekerjük. Tepsibe rakjuk, és minden darabot megkenünk tejjel. Ezután 45 percig állni hagyjuk, mialatt a croissant-ok kétszeresükre kelnek. A sütőt 220 fokosra előmelegítjük, a kiflik tetejét újra megkenjük tej és tojássárgája keverékével, és 15-20 percig sütjük. Ha a tetejük túl gyorsan barnulna, alufóliával letakarjuk, úgy sütjük tovább. Tálalás előtt 20 percig állni hagyjuk.
CSOKOLÁDÉS FINOMSÁG
Elkészítése:
Egy dupla fenekű edényben (vagy egy forró vízzel telt edénybe egy másik edényt teszünk) felolvasztunk 110 g keserű csokoládét, és hozzákeverünk egy ek. cukrot. Félretesszük, majd összekeverjük, és egyenként hozzáadunk 3 tojássárgáját. Öt tojásfehérjét kemény habbá verünk, és óvatosan a csokoládéhoz keverjük. A csokoládéfelfújtat kompótostálkákba töltjük, fóliával letakarjuk, és egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.
